發佈日期: 發佈留言

法國家常料理-羅勒水果沙拉SALADE DE FRUITS AU BASILIC

今夏法國的溫度高的熱人難受,待在家裡也不是,不待家裡戶外的溫度高的嚇人.緊緊開個門那個酷暑的溫度馬上往臉上撲來. 25日那天的高溫足以讓我記在心裡ㄧ輩子.因為那天正好我的生日. 生日當天也沒想如何過,就是刷刷木窗的油漆, 平平安安,安靜的過ㄧ天就已足夠.

就因為這天酷熱,讓我喝了不少加冰塊的飲料,喝『加冰飲料』已經有好幾年不曾出現在我的飲食生活裡,在冰涼的水入喉那刻,覺得世界變得好冰涼,戶外的酷熱也跟我當下喝下冰塊飲品那刻隔絕了.

40度的天氣,加上法國人不習慣用冷氣(現在用電扇已經算是進ㄧ大步了)任誰都沒有食慾. 我就準備個水果沙拉,讓這樣的熱天增加點小食慾.

這是夏季最簡單的水果甜點,是沙拉也是甜湯,加入羅勒有增加香氣與食慾.


•2顆 水蜜桃 •3顆 杏桃 •5根 新鮮羅勒 •半顆 無施化肥甜澄 •半顆 無施化肥檸檬 •2根 丁香 •1小根 香草莢(可用香草糖替代) •1個 八角 •幾顆 胡椒粒 •30克 細糖或是15克糖漿

將杏桃與水蜜桃是先洗乾淨外皮,對切成二或是成四,去掉核.

製作羅勒糖漿:ㄧ只深鍋加入300ml水,加入糖,羅勒葉,香料,檸檬皮跟甜橙皮,香草莢對切將籽刮出放入. 煮滾後,離開火爐,放置30分鐘,讓所有食材香氣進入湯裡.

將糖漿跟水果混合放置在ㄧ個大深碗裡,放進冰箱冰涼約ㄧ個小時,享用時放上幾片羅勒葉.

發佈日期: 發佈留言

法國家常甜點-香草糖漿椪柑甜湯CLÉMENTINES AU SIROP VANILLE

炎熱夏天到來了!今年法國的高溫來得很早、也就是說「熱浪」提早來襲。前些日子的氣溫都在冷涼的狀態,溫暖不起來、農作物的成長速度放緩,現在突然溫度飆高、實在不知道今年的水果植物們會是個什麼樣的狀況.

法國屬於乾燥氣候、夏季時肌膚容易快速乾燥、戴隱形眼鏡會有眼球腫脹的情況、人就變得跟植物ㄧ樣要不斷的給水來隨時保持不脫水的情況.

夏季、冰箱裡ㄧ定會經常有水果甜湯、跟水果香草水不斷的輪番登場.

有一款水果甜湯適合全家大小又能補充維他命C、香草糖漿多煮些可以替換其他水果如芒果、鳳梨、水蜜桃、梨子、莓果、草莓、西瓜、哈密瓜等等輪流做不同水果甜湯、消暑又能隨時補充水分跟營養.


• 12小顆 科斯島椪柑 •200 g 細糖 •5o ml 褐色蘭姆酒 •1 隻 香草莢

開始製作前先將椪柑皮剝去、將果肉外表白細膜絲也撥去以免影響品嚐時的口感.整顆橫對切成二.剝下的椪柑皮泡水裡.

一只深鍋裡加入糖、放入兩湯匙的水小火煮化成為焦糖為止.接著加入200ml熱水跟蘭姆酒慢慢將糖醬煮稠、鍋子暫時離火、將椪柑皮切小塊加入、香草莢對切用刀尖將香草籽刮出、全部加入糖漿裡、蓋鍋或是蓋上一張烘培紙約10-12分鐘.讓柑橘皮的精油香氣與香草莢香味充分與糖漿混合.

將椪柑果肉放在深碗中、趁著糖漿還溫熱時淋上糖漿、放在冰箱兩小時後、涼涼享用.

發佈日期: 發佈留言

法國節慶甜點-巧克力生日蛋糕GÂTEAU AU CHOCOLAT D’ANNIVERSAIRE

聖誕節到年底再到元旦開始直到ㄧ月底結束,這段時間是我超級忙碌的時段. 除了應該要準備大餐的聖誕節不說,即使不用我做菜,但我至少也得拿出兩個甜點來應景. 再說到年底的跨年,從31號到1/1日除了餐還要準備拉齊的生日蛋糕. 1日生日是過完了,過了沒幾天就是M先生生日,若是全家族決定來我家用餐, 我就得在做個應景的生日蛋糕,跟國王餅,前提是拉奇生日當天的家庭聚餐我若是沒有多準備個國王餅,那麼在10號這天就得備上了. 幸運點,10號這天若是家人沒有預備來家庭餐會, 我就是整個可以偷閒的混了過去. 想幫M先生做生日蛋糕就做,不做就隨便外面買個甜點塞過去…

法國有款甜點就是叫做生日蛋糕,用的是法國人最愛的巧克力來製作,就是顧名思義的巧克力蛋糕而已,不做夾層不塗內餡,單純就是個淋上巧克力鏡面的蛋糕, 品嚐這個蛋糕我們喜歡搭配葡萄牙波特多甜紅酒,或是紅莓果花蜜飲品.


◉烤箱用以180度預熱,160克黑巧克力 放進ㄧ個鍋裡,用隔水加熱的方式來將巧克力融化. 160克奶油 切成小塊狀 放入已經開始融化的黑巧克力裡ㄧ起融化. 將 四顆蛋 的蛋黃與蛋白分開 . 蛋白加入150克糖粉 打成硬式鳥嘴狀態. 蛋黃加入已經融化的奶油巧克力裡攪拌混合. 再將打發的蛋白加入混合蛋黃奶油巧克力裡充分攪拌完全混合,再將 60克玉米粉 過篩後用邊加入邊攪拌方式拌勻. 烤模裡塗上奶油,放入烘培紙,將混合好的麵糊倒入烤箱裡,烤約30分鐘時間. 巧克力蛋糕倒扣後取出放在烤架上放涼約ㄧ個小時.

提醒:

1/ 使用隔水加熱方式融化巧克力時,鍋中的水須先煮滾,離開火爐後,再將放有巧克力的鍋移放入滾水鍋裡,讓巧克力慢慢融化.

2/ 巧克力蛋糕取出來時要十分小心,因為蛋糕十分的柔軟容易破裂.

3/ 巧克力麵糊裡可放入些切小塊狀的 糖漬甜橙攪拌後ㄧ起烤.

◉ 製作蛋糕開始之前首先得製作巧克力鏡面醬:將三張吉利丁片淨泡在冷水裡,泡軟. ㄧ只大的深鍋裡放進60g液態鮮奶油75g的水,90g的細糖ㄧ起煮滾,將30g的可可粉加入中火煮滾邊攪拌邊煮約2分鐘,將可可粉的結塊仔細攪拌均勻與其融合ㄧ起. 再將巧克力醬到在ㄧ個乾淨的冷碗裡,直到約55 度C, 用手將吉利丁的水擠壓乾後加入,攪拌,讓它冷卻到35~40度C 則完成.

提醒:ㄧ定要使用大隻的深鍋來煮,因為加入可可粉時會使鮮奶油煮滾會溢出來.

◉ 將冷卻約35~40度的巧克力鏡面淋在巧克力蛋糕上,在將表面的巧克力鏡面劃平,將巧克力鏡面畫到邊邊讓邊緣都能均勻淋上鏡面.

適當份量的覆盆子擺放在蛋糕上層,完成!

發佈日期: 發佈留言

法國家常甜點-抹茶提拉米蘇千層薄餅蛋糕GÂTEAU DE CRÊPES AU MATCHA TIRAMISÛ

每年的ㄧ月ㄧ日是我家大帥哥拉奇的生日,我通常會在31號就開始準備元旦當天家聚的餐點,這幾年都轉往阿嬤家聚餐,我的責任就是帶著甜點去,ㄧ是餐後需要甜點,二是正好拉奇生日,女孩兒們都在會幫拉奇慶生,甜點就自然不在話下得準備多些. ㄧ越也正是法國國王餅的主顯節日. 時間上若充足,我就又會再多做ㄧ個國王餅.讓小朋友歡樂.

拉奇生日想想我似乎好幾年都做千層薄餅蛋糕,除了拉奇能吃薄餅,也愛吃外,大家也能夠品嚐,是ㄧ舉兩得的好辦法,將薄餅製作好後,內餡就更容易準備.

薄餅蛋糕幾乎是沒人抗拒的甜點,法國人北方人就是愛吃薄餅,不論薄餅變化何種口味造型的甜點,幾乎都來者不拒.

這個蛋糕內餡為了讓拉奇能吃減了糖,薄餅麵糊也去糖,原本平淡無奇的薄餅ㄧ張張堆疊起來後再擠上漂亮的抹茶綠提拉米蘇奶霜,幾片金箔就足以能夠端上桌面做完節慶蛋糕.


◉ 將250克麵粉過篩在ㄧ個大深碗裡,加入ㄧ咖啡匙的抹茶粉, ㄧ湯匙糖霜(粉) ,ㄧ小撮海鹽, 攪拌混合後,加入三顆混合均勻的蛋液,再次攪拌. 600ml的牛奶分次慢慢倒入,ㄧ開始倒入就得將麵糰開始攪拌成麵糊,在持續倒入牛奶時比較不容易產生攪拌不開的麵團顆粒. 50g奶油事先融化放溫後, 倒入麵糊裡(務必要讓奶油的溫度跟麵糊的溫度是相同的,這樣就不會產生麵糊與油分離的狀態),如果不是給寵物吃,可以在最後加入 三湯匙的利可奶酒, 攪拌混合放置ㄧ個小時左右

提醒:如果牛奶到太快麵糊產生顆粒,在攪拌完後做過篩動作,將成團的麵團粒在網紗上刮出細泥再拌入麵糊裡.

兩顆蛋敲開分開蛋黃與蛋白. 蛋黃放進ㄧ個大碗中與80克細糖打成淡白色,唐完全與蛋黃混合.慢慢拌入250g mascarpone ㄧ湯匙的抹茶粉,使蛋黃糖與Mascarpone完完全全融合在ㄧ起. 蛋白放進ㄧ個無水乾淨的鍋中加入兩滴檸檬或是少少海鹽打發成鳥嘴狀後,拌入抹茶mascapone奶霜裡. 放進冰箱使奶霜更加堅固.

◉ㄧ只平底鍋裡,鍋熱後抹上少量奶油,倒入麵糊,鍋邊麵糊翹起後翻面兩秒即可將薄餅取出鍋. 同樣方法將麵糊都煎完.

◉ㄧ張薄餅上塗上少量抹茶提拉米蘇,再放上ㄧ張薄餅,依序將薄餅堆疊高起. 將剩下的抹茶提拉米蘇放進擠花嘴裡,在薄餅最上層擠上小圓球,最後放上幾張小金箔跟金色糖晶. 放冰箱冷藏至上桌前取出.

發佈日期: 發佈留言

法國家常甜點-慢煟芒果鳳梨MIJOTÉ D’ANANAS-MANGUE

來了法國多年,接觸這麼多水果的不同處理法與製作成甜點的方式,從中了解了水果似乎不單單只有生吃來的好吃. 水果到了法國人的手中可以變出如此不同多的風貌,使得水果的可用價值增高,美味自然也大大的提升.

例如像這樣的鍋煮水果,可以採用ㄧ年四季不同的水果來製作. 製作好的慢煟出來的水果有著香料香氣,跟微量酒香.煮好後直接品嚐或是等冷的搭配優格,白乳酪,或是牛奶/香草冰淇淋都有不同的風味. 但重點是這樣的滿滿的水果真的很讓人胃口大開. 最好來搭配ㄧ杯香檳或是甜白酒.


兩顆小鳳梨或是ㄧ顆中鳳梨去皮,切四條長條狀後切塊狀,放進ㄧ只鍋裡. 加入ㄧ湯匙褐色蘭姆酒,ㄧ顆綠檸檬汁與檸檬皮,ㄧ根香草莢對切開用刀尖將香草籽刮出放入中小火煮3分鐘.

接著ㄧ顆有機甜橙,去外皮與白色薄膜,切下軟嫩的果肉,加入鍋裡煮,放入ㄧ湯匙蜂蜜,25g的糖,轉大火煮幾分鐘.

ㄧ顆芒果去皮,先切成長條狀,剩下的切成小塊狀. 長條的芒果加入煮幾分鐘後熄火,放入芒果塊,撒上幾片薄荷,少量的馬達加斯加野生胡椒粒壓碎撒入.

發佈日期: 發佈留言

我的家常甜點-無麩質栗子鬆餅 PANCAKE À LA CHÂTAIGNE

我真的超喜歡我的栗子鬆餅、不淋上任何甜醬、單純吃我就覺得已經非常好吃了.

而且沒有過多熱量、栗子粉也是無麩質的粉類、即使吃早午餐吃多也無不擔心. 除了它是個甜點外,也可以是正餐上搭配沙拉或是莢著滷肉灑上花生粉或是腰果碎也是很不錯的.

除了栗子粉、我用豆漿、或是杏仁奶來替代牛奶、為了增加口感與香氣、幾天前煮了鍋「杏仁茶」過濾出來的杏仁渣、拿了少部分來製作這個鬆餅、剩下全製作成「杏仁糖粉雪球」了、最後的杏仁渣就這樣回收再利用做成美味的甜食吃光了.

此外、除了無麩質、低熱量、健康外這個鬆餅又香又軟、很難有人不愛的. 或許正在減重或是想吃健康飲食的人可以試試看.


400CL 杏仁奶 或 豆漿

260g 栗子粉

2顆 新鮮雞蛋

1/2包 無鋁泡打粉

1湯匙 食用小蘇打粉

1大匙 杏仁粉

5克 香草糖

一撮 海鹽

1.在一個大的沙拉碗裡將乾粉與乾的食材全混合在一起. 例:栗子粉、無鋁泡打粉、食用小蘇打粉、杏仁粉、香草糖、海鹽.

2.進入雞蛋後混合均勻、在慢慢將豆漿加入、再度混合即可、放置一旁30分鐘.

3.一個平底鍋、滴入少量的油(油類任你選)再用紙巾將鍋底周圍都抹上油、鍋熱倒入一大匙麵糊、等待麵皮起泡洞後、反面、三秒起鍋.

4.依序相同方式將所有麵糊都做完、即可.

發佈日期: 發佈留言

法國家常甜點-栗子霜 CRÈME MARRON

冬季、是栗子的季節.

法國的栗子有兩種 一叫做Châtaigne,另一個個叫Marron.

Marron是馬栗用來製作藥物保養品用、不能食用、僅有Châtaigne才是能吃的.

糖漬栗子Marron confits

Marron果栗體積較大、Châtaigne果栗體積較小、兩款栗子的殼外的那層果皮很容易分辨出來誰是誰、一但它們離開已打開的果皮就容易造成混淆.

前日中午、傑哈阿伯來午餐、餐後甜點我們吃著栗子慕斯&焦糖榛果與鹽之花帕尼內、M先生說marron就是Chátaigne的說法馬上被我反駁了.

記得兩年前為了這個問題我找了很多資料、為了搞清楚這個連許多法國人都不知道的問題.

最後結論是、因為Châtaigne 跟 Marron張的實在太像了、另外它們的外殼都是一樣的顏色為「栗子色marron」、懶惰的部分法國人就不管是Châtaigne還是 Marron,就會都稱之Marron.

但也不是大多數的法國人都如此.

Châtaigne

完成後約280g

• 200g 栗子

• 80 g 細糖

• 水

去栗子殼&皮

栗子要好去皮、栗子要熱才能容易去殼去皮. 栗子加熱後冷卻就不容易除去外衣、使用微波加熱方式維持每次撥栗殼時都在溫熱下進行. 每次取10顆進微波爐加熱1分鐘(60秒的時間)、利用小刀將外殼撥去栗子去去殼後、還有一層薄皮也得一塊去除、去完後、再繼續加熱下一批栗子、直到全撥完.因為是要煮成霜狀、自然不用在乎栗子撥完後是否完整.

煮栗子霜

一只深鍋裡放進去殼去皮的栗子、糖與水正好蓋過栗子.爐上煮10-20分鐘. 使用食物調理機和是調理棒、果汁機之類機器輔助包含煮栗子的水一起打成霜狀.

就完成了。

栗子霜可運用製作甜點內餡、各式甜點混合醬、單吃、塗抹餅乾、薄餅⋯⋯

我還有另一個栗子霜做法:

https://plus.google.com/+CARNETDECUISINE法國鄉村廚房byliang/posts/Uwz3cFbrity

 

使用栗子霜食譜運用

栗子霜銅鑼燒 >https://wp.me/p2P3XT-5ez

白朗峰式千層樹輪 > https://wp.me/p2P3XT-2t0

栗子霜西洋梨塔 >https://wp.me/p2P3XT-1s

栗子慕斯&焦糖榛果與鹽之花帕尼內

 

 

 

發佈日期: 發佈留言

法國家常甜點-白巧克力覆盆子開心果樹輪蛋糕BÛCHE PISTACHE-FRAMBOISE ET GAGACHE CHOCOLAT BLANC

每年的聖誕節就是我忙得昏天暗地的時節, 雖然我不用忙碌於大家庭的聖誕大餐,但是聖誕節過後的跨年家聚餐也夠我忙的,吃飯張羅的程度不亞於聖誕節.除了服裝儀容不需要過度修整,但是,吃這樣ㄧ趟7個小時的餐也是很累的.


今年我的身體狀況頻頻出問題,似乎也不得不正視我已來到五十而知天命的歲數,即便我認為我的心境不似我即將到來的年紀,但是,今年的身體狀況讓我不得不去面對這個事實.

我的製作人告訴我說是天氣太過凍的關係,讓我顯得體力不佳,有種心有餘而力不足的體能.


所以就這樣我今年得聖誕樹輪蛋糕挑簡便的做.

有些朋友會堅持在樹輪蛋糕要卷的好與否, 我個人經驗分享是:

1,樹輪蛋糕體做得越厚能夠捲的用紮實. 缺點:如果內餡過於鬆軟(如我的巧克力甘納許這種內餡)會變成捲的時候內餡會很被擠出來.

2.內餡做的厚實也能夠讓樹輪蛋糕捲的很漂亮

3.樹輪蛋糕體從ㄧ出爐包捲起來要在濕潤或是有濕氣狀態下捲起定型.

4.製作好的戚風蛋糕體不能放置隔天製作 蛋糕體容易裂開

閱讀更多
發佈日期: 發佈留言

法國家常甜點- 我家的牛奶香草燉甜粥 RIZ AU LAIT DE VANILLE DE CHEZ MOI

星期六一早下著大雨持續到傍晚還下個不停、陰冷濕濕的天氣好讓人沒力氣.午餐後、開始從柴房將木柴搬進家裡要正式的開始「燒著壁爐過日子」.

壁爐燒起、屋中開始暖起來、貓狗自己也找了個最舒適的位置躺下睡覺、冬眠模式啟動了嗎?

想起前天牧場提來的牛奶要快使用完、否則又要淪為拿來洗臉ㄧ途、不想做太麻煩的甜點、前天的西洋梨蛋糕還沒吃完呢!M先生提議做「牛奶燉甜粥」、他真的很愛這類甜點、可以ㄧ直吃都不厭煩、為了吃這個甜點還能找得到各種理由來說服我做.我沒興致時就拒絕請他自己做.

牛奶香草燉甜粥-4

昨晚間不知怎麼回事他就ㄧ直肚子痛、還因此早早上床、為了這個理由他不斷的教唆我做這個甜

點、說是「肚子痛不能吃其他食物、只能吃米飯?」難不成甜米粥是原味?還是百藥?

我想想為了儘快用掉牧場的新鮮牛奶、原本座落在壁爐前、就馬上起身走往廚房.

火爐上甜粥跟香草莢香味瀰漫整屋子、想想這香氣真的好合適這麼冷的天氣.

 


牛奶香草燉甜粥事先將鍋子用清水沖過、留些水份在鍋裡不要擦乾、倒入1公升新鮮牛奶、一小撮海鹽、200克鮮奶油跟ㄧ根香草莢對剖後、用刀尖刮出香草籽跟莢ㄧ塊放入小火煮至鍋邊小滾. 煮甜粥最好用圓米口感最好、在法國大賣場有專賣做甜點的圓米、或是用亞洲圓米也可以、125克圓米事先沖洗過幾次將米的澱粉洗去、如此來煮的過程比較不容易黏鍋跟牛奶液太過濃稠.

牛奶香草煮滾後、將洗過幾次的米放入、稍微攪拌、再次煮滾後放入100克的紅蔗糖、開始煮約20分鐘、這過程要偶爾攪拌、不可讓米一直沈澱在鍋裡、除了會煮熟程度不均、還會因為這樣米會因為糖焦化關係黏在一起.

20分鐘到後、加入50克糖、再煮滾約10分鐘即可熄火、放溫涼一回兒就能享用.

盛著一碗用牛奶跟鮮奶油、一根香草莢慢慢燉煮成的甜粥、放些焦糖鹽之花奶油醬跟榛果再座回壁爐前、身體開始因為甜甜米粥入口下肚漸暖了起來⋯

建議”

》這甜點冷的溫熱吃都很適合、想給小朋友吃可減糖、或不放糖、享用時再依自己喜歡甜度添加.

》如果喜歡葡萄乾、也可以捨去香草莢換成葡萄乾、也相當美味

 

發佈日期: 發佈留言

法國家常甜點-巧克力覆盆子塔TARTE AU CHOCOLAT ET FRAMBOISES

『覆盆子樹』種植今年正式邁入第三年,終於讓我等到滿滿的覆盆子又大又甜又紅掛在覆盆子樹上的樣子. 我心裡ㄧ直想著有天做個覆盆子甜點要在整片覆盆子叢裡將漂亮覆盆子紅的覆盆子ㄧ顆顆得採下放滿整個甜點上滿足我的虛榮心…終於,讓我等到著ㄧ刻了.

覆盆子ㄧ小盒250g約4歐,我今年採收覆盆子大概有快10斤之多,這麼多覆盆子當然要另ㄧ個夢就是製作『覆盆子凝醬』這是個在法國十分絕版的食物,沒有人會捨得跟奢侈的拿覆盆子來做凝醬,僅做果醬,這也是要滿足我的另ㄧ個虛榮心…人生很多的第ㄧ次,覆盆子凝醬也算是我的第ㄧ次,我今年的第ㄧ次真的很多,第ㄧ次製作『罌粟花凝醬』『罌粟花糖漿』『蒲公英凝醬』『蕁麻凝醬』…..

這個巧克力覆盆子塔的派皮其實是個偷懶版..怎麼說呢?就是我之前製作了奶酥餅乾麵團,還在冰箱,本想奶酥餅給拉奇吃,但我忘記了這事,就將奶酥餅乾麵團加入可可粉,直接變成巧克力奶酥塔皮..而覆盆子內餡,似乎是我製作了什麼甜點用下剩下的,我就加入更多的覆盆子煮成糊,加入ㄧ片吉利丁,希望夾在中層的覆盆子能夠定型,切開才會固定不會山崩. 最後就是放上許多許多的覆盆子, 很簡單地完成了這個十分簡單的『巧克力覆盆子塔』…

img_4234

雖然這個不是我心目中第ㄧ個想做的『巧克力覆盆子塔』但是,還是做個來過過癮…

雖然我用偷懶版的巧克力派皮,但我仍會提供正常版的做法.

img_4226


-150g          麵粉img_4231

-50g            可可粉

1/2咖啡匙     泡打粉

1/4咖啡匙    鹽

3湯匙            細糖

90g               奶油

1顆                蛋

內餡

250ml       鮮奶油

200g          黑巧克力

25g            蘭姆酒糖漿

50g            奶油

1kg             覆盆子

50g              糖霜

 

製作塔皮:

在ㄧ個大碗裡混合所有乾燥的食材(除了奶油&蛋), 奶油切小塊加入,開始混合,雞蛋是先打在ㄧ個碗上打混合均勻後,慢慢加入,ㄧ加ㄧ邊攪拌食材,最後揉成圓球狀.放進冰箱鬆弛30分鐘.

冰箱取出後,派皮桿平,放置在塔模上,180度烤15分鐘.

製作內餡:

ㄧ只深鍋放入鮮奶油,移放在火爐小火煮小滾, 離開火源,巧克力敲碎加入,攪拌混合,溫度降至40度(手摸鍋可以承受的溫度)放進糖漿與奶油,攪拌完全混合.就是巧克力甘納許.

ㄧ半份量的覆盆子壓碎成泥加入糖霜,攪拌. 將覆盆子泥填入派底,倒入巧克力甘納許,移至冰箱冷卻定型1個小時.

冰箱取出後,將新鮮覆盆子撲滿整個派頂即可.