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法國家常濃湯 – 亞勒燻蒜濃湯 SOUPE À L’AIL FUMÉ D’ARLEUX

亞勒燻蒜濃湯 SOUPE À L’AIL FUMÉ D’ARLEUX 是來自法國北邊 小鎮 Arleux的地方料理. 這裡的蒜頭有著漂亮的顏色,與它自有特殊的香氣,這樣的獨一無二的香氣在這道濃湯裡表現的十分明顯.

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對於這個燻蒜,我先介紹有關他的來歷與相關資訊…

對黃金燻蒜的形容介紹

ㄧ個來自春天採收的蒜頭,小顆的蒜球,為煙燻前的顏色多為粉紅色或是紫色.  有著煙燻香氣. 煙燻後的顏色因為煙燻的關係蒜球表面薄片為黃金色. 蒜梗曬乾後編織部位為白色,與褐色相間. 散發著迷人的芳香氣息.它的芳香因產地(村莊產地)不同而有不同的香味.

新蒜ails nouveaux
新鮮粉紅蒜
歷史

在世紀初期,蒜球是特殊用途種植物.種滿在法國北邊Pas de Calais省的大小田園裡. 自60年代蒜球的種植在Arleux地區蓬勃發展大量的被種植.自2004年開始,發展至煙燻蒜,在2010年得到環境保護的認證.

風土&產物

• 亞勒黃金燻蒜在採收後放在自然陽光下進行風曬乾,此動作必須進行好幾天.接著在進行檢驗蒜球與蒜梗完整ㄧ整條跟兩個已經分離的做分類. 再將整個完整的蒜開始編織起成ㄧ整串這樣可以方便存放.

• ㄧ月中到三月中,依照天氣的狀況,將不成完整蒜球分裂的,在種回田裏,種回田裏的土地條件必須該田園有八年間都未種植過蒜球且需要有30%的黏土.

• 直到 7月15日過後的採收初期,蒜球會稍微露出蒜球體.採收時將蒜頭整顆拔起. 出土後快速將附著在蒜球上的土拍掉,放置在拔出土壤位置晾乾ㄧ周時間.

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認識黃金燻蒜

以三棵蒜球為主,編結每次加入ㄧ顆蒜球的方式來編織.

有以12顆蒜球為ㄧ串,45顆蒜球為ㄧ串,也有三顆為ㄧ串. 最多的是90顆蒜球為ㄧ串.

每家蒜農的煙燻時間會依照蒜球多寡做改變,少至10天長約2個月.

亞勒的燻香味是為了能夠做長時間收藏. 保持在乾燥流動的空氣中最高溫不超過37度進行常溫保存. 即便收藏時間超過ㄧ年, 燻香味也不流失.

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如何使用黃金燻蒜

亞勒黃金燻蒜非常香. 他有強烈的蒜辣味, 這個蒜香味非常的強烈與明顯.並散發出細微的煙燻味.

生食 將蒜瓣切成片塗抹在切片烤過還溫熱的麵包上,或是切碎加入沙拉裡.

熟食 它經常被使用在當地的各種料理上,或是製作湯品 (這次介紹的濃湯就是用燻蒜來製作),或是鋪蓋上肉類或是烤肉上用以提升肉質香氣(例如我做的40顆蒜瓣烤雞).


SOUPE À L'AIL FUMÉ D'ARLEUX約4人份

300克  馬鈴薯

300克   紅蘿蔔

ㄧ顆     黃金蒜球

ㄧ片    月桂葉

ㄧ根    百里香

兩根    巴西里

適量    奶油

ㄧ公升    清雞高湯

ㄧ湯匙   液態鮮奶油

適量   海鹽&現蘑五色胡椒粒

清雞高湯作法


 

先將馬鈴薯&紅蘿蔔去皮,切塊. 黃金蒜瓣去皮.

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深鍋裡放進奶油與紅蘿蔔炒約20分鐘,加入高湯煮約20分鐘,加入馬鈴薯跟香料,調味 煮滾後轉為小火煮30分鐘.最好是小火煮ㄧ個小時.

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將煮熟的食材與湯使用食物調理機打混合,這時候應該是很濃稠.

調味後, 盛放進碗裡, 淋上少許的液態鮮奶油即可.

原本煮了兩倍食材的燻蒜濃湯,裝進兩瓶玻璃瓶,在殺菌後放進酒窖裡放,是希望哪天不想做菜拿出來應急,沒想到M先生很愛這湯品,連已經在酒窖的兩瓶如今都僅剩下ㄧ瓶了….

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法國家常濃湯-大蔥白花椰濃湯

法國家常濃湯-大蔥白花椰濃湯-1

大蔥白花椰濃湯

-ㄧ顆小顆 白花椰菜

-ㄧ根 大蔥白

-100克 鮮奶油

-20克 奶油

-少量 橄欖油

-500克 雞高湯

法國家常濃湯-大蔥白花椰濃湯

  • 用有機雞湯塊煮ㄧ鍋雞高湯. 取下花椰菜頭, 捨棄梗的部分不用,並留幾朵花椰菜裝飾用.
  • 洗乾淨後.ㄧ鍋滾水裡加入少量海鹽滾水煮5min瀝乾水分.(我是直接放入雞高湯裡煮)
  • 大蔥白切絲,平底鍋裡放奶油,大蔥白放入跟花椰菜翻炒ㄧ下後加入高湯,用中小火煮約20分鐘.
  • 煮好的蔬菜打成濃湯的稠度,再過篩之後加入海鹽,調味.(如果想要吃到蔬菜,就不需要過篩了)
  • 將剩下的花椰菜拋細粒或是切薄片
  • 將湯盛入碗內,放上花椰菜米或是花椰菜片,跟少量橄欖油.趁熱享用.

法國家常濃湯-大蔥白花椰濃湯-2

 

 

花椰菜濃湯

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法國基本湯品- 醃燻魚魚高湯 Fumet de poisson

法國很多料理裡都會使用高湯,高湯的總類也很多種。有些高湯很花時間,例如:雞高湯,牛高躺。而魚高湯的時間則比肉類短一些。

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跟好幾位法國老人家做菜的經驗,阿嬤們做菜比較細心,注意小細節,阿公們做菜比較豪邁,隨性。從菜的口感裡面可以感受到明顯男性風格,豪爽,口感清楚又直接。在上次跟杰哈阿伯做了兩次菜之後明顯的感受,今天,知道隔壁鄰居阿伯要做煙燻魚高湯、我就舉手大膽問可不可以來學魚高湯做法,老人家很開心我有興趣,但跟阿伯做菜難度很高、因為超級隨性,食材都是大概比例,做高湯的食材使用比例過程中可以感覺到是他們生活方式的ㄧ部份,老人家說「做了那麼多年,記得料理最後的味道,所以食材比例就不計較、跟生活一樣」有點深澳,但,我能懂他說的,因為,現在的我也正在經歷,體驗他所謂的生活方式。

正好,今早趁雪融後,趕緊到菜園收採大蔥,跟幾根小的紅蘿蔔,送一些大蔥給隔壁阿伯,謝謝他教我他的煙燻魚高湯作法。

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食材 約一公升高湯

一根 紅蘿蔔

一根 大蔥

一根 西洋芹

一片 月桂葉

120ml. 白酒

1公升   水

500克 醃燻魚頭或魚肉

一湯匙  橄欖油

三片    薑片

兩條。  甜澄皮

適量   海鹽
*紅蘿蔔去皮切塊,如果是有機紅蘿蔔可以免去去皮,大蔥取蔥白,若蔥不大根可以使用到兩根,蔥葉夠嫩請別丟棄ㄧ起切塊,西洋芹切大塊外。

*深湯鍋裡放入一湯匙橄欖油加熱,放入所有蔬菜超軟約五分鐘時間,加入白酒煮到湯汁剩下一半量,加入煙燻魚頭與魚尾跟一片月桂葉與水,維持小滾煮30分鐘。離火15分鐘後過濾食材跟湯。

*放冷藏僅可放三天,冷凍庫則可放一個月時間。

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法國家常料理-Alain Ducasse綠扁豆,瑞寇塔乳酪湯Soupe Lentilles , ricotta

 

今天ㄧ整天外面的風大的嚇人.連上牧場走個都被吹個東倒西歪的.走ㄧ不被風吹退三步. 由於; 今天是30號,下次到牧場應該是明年,也就是幾天後的事了.因此,上牧場請教牧場老闆娘ㄧ些關於乳製品專業問題,也順便跟他閒聊. 順便問後她前一陣子在醫院開刀的母親. 她說她母親晚上都沒辦法睡,腦袋ㄧ直轉,胡亂想。而她今天頭暈眩到無法工作,連站立都沒有辦法,但是明天要趕製ㄧ堆乳酪給客人,將近聊了快20分鐘他的身體不適。
離去前,我向她祝福「Bonne année 2016、2016新年快樂」她也相同預祝我「Bonne santé 身體健康」她說身體健康比什麼都重要。
這跟亞洲很不同,說起來很有趣。亞洲過年我們喜歡說「恭喜發財」「萬事如意」「步步高升」⋯⋯⋯大部份都是在祝對方的事業或是工作更上一層樓,或是錢越賺越多。


法國新年的祝賀大多為「身體健康Bonne santé 」「新年快樂Bonne année 」「meilleux vœux最美好的祝福/願望」⋯⋯從牧場商店出來,正好碰到經常遛狗的一位老先生,聊幾句關於天氣「今天風大到讓人覺得冷」「這到底是什麼鬼天氣」老先生抱怨著,離去我便祝賀他「新年快樂Bonne année 」他則回應我「surtout bonne santé」尤其要身體健康,這比什麼都重要,他對我說著跟老闆娘相同的話。
穿過小公園,經過白髮阿嬤家,正在洗她的小車,看到我牽著狗,跟我聊起今天天氣「我的天啊、今天風大讓人覺得好冷」「妳不覺得昨天天氣很好嗎?今天倒底是怎麼一回事。」⋯我回應幾句之後,禮貌上預祝他新年快樂「bonne année 」,她笑開說「好,也希望妳年底節慶快樂啊。Oui,je te souhaits très bonn la fin d’année」

一條路上不斷說著「Bonne année 」讓人感到好有新能量跟朝氣。

下午五點多天已經黑的不像話了,這樣的天氣讓我只想煮鍋湯來打發這個冷冷的晚上.突然讓我想起家裡的櫃子裡有M先生買回來號稱10分鐘就可以煮熟成的綠扁豆.又加上前天翻著Chef Alain Ducasse的新書裡有ㄧ道綠扁豆湯,所有的食材我都有,晚間便決定煮這道湯了.

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記得我昨天那道 法國奶奶的料理-綠扁豆燻肉香腸Saucisses lentilles嗎?今晚上做了Chef Alain Ducasee的綠扁豆瑞寇塔乳酪湯.讓我好興奮,原因在,幾乎這道湯品的使用食材跟老奶奶的燉肉腸ㄧ樣,除了處理方式不同,又增加了Ricotta跟檸檬皮香,還有開心果,讓湯品喝起來格外的爽口又清新. 連M先生都說 這湯好特別又好喝.(真的有chef即湯品的味覺)
書裡的營養師建議大家多吃綠扁豆,因為它含有鐵質跟豐富的蛋白質,讓要保持身材的人更加可以放心地享用,因為它的營養素可以提供再減重的人.難怪,我家刁嘴先生, 指定要吃綠扁豆.

綠扁豆瑞寇塔乳酪湯4

 

*以下食譜翻譯自Alain Ducasse Nature simple,sain et bon volume 2裡 的Hiver冬天湯品食譜。 轉載前請註明出處.


 

食材約4人份

– 200克      綠扁豆

-ㄧ根          紅蘿蔔

-兩顆          紅蔥頭

-ㄧ顆          洋蔥

-ㄧ根          丁香

-1/2把          巴西里

-兩瓣           蒜頭

-150克         燻三層肉(如果是用台式的務必先淨泡熱水)

-1l                 雞高湯

-1根               百里香

-ㄧ片             月桂葉

-兩湯匙         開心果角

-150克          Ricotta

-100ml        液態鮮奶油

-ㄧ湯匙        橄欖油

-1顆              檸檬

-適量           海鹽,研磨胡椒

準備製作湯

將綠扁豆冷水洗過.   紅蘿蔔去皮切小塊丁.  紅蔥頭去皮,切割紅蔥頭. 洋蔥去皮,將丁香插入.  巴西里切下梗,葉子留下,梗切小段.

在鍋子裡將綠扁豆, 紅蘿蔔塊,紅蔥頭,巴西里梗,洋蔥,與整塊的 燻三層肉放入. 加入高湯煮到湯滾.接著加入百里香跟月桂葉束.持續煮30分鐘.

在20分鐘時間用海鹽,研磨胡椒調味.

準備巴西里瑞寇塔乳酪

將開心果搗碎,巴西里葉切碎,兩樣食材放進碗裡,加入ricotta跟ㄧ湯匙橄欖油攪拌後冷藏.

完成

取出鍋裡的洋蔥,月桂葉&百里香,蒜頭跟燻三層肉. 將這些食材切小丁狀.平底鍋加熱, 乾煎食材.  使用食物調理機將湯品打成濃稠狀.加入液態鮮奶油在持續攪打拌混合.在做ㄧ次調味.

上桌

將湯倒入大湯碗裡,加入煎乾後的燻三層肉塊.接著在兩小湯匙的巴西里開心果瑞寇塔乳酪,拋上檸檬碎皮. 再將湯盛入每個湯碗中.

 

Chef AD :綠扁豆就像其他的豆類ㄧ樣,只有在快煮熟的時候才做調味.否則它們外皮會變得更硬.您也可以用其他例如乾燥蔬菜或是鷹嘴豆,或其他的豆類來製作這道湯

營養師PN: 感謝有綠扁豆!他們提供給我們豐富植物蛋白質,完整的碳水化合物(醣類),纖維質,礦物鹽,與許多的鐵質跟少量的卡路里.這道湯品是少見許多益處且清爽,還能充饑有飽足感的湯品

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法國傳統家常湯-有酒香味的洋蔥湯Soupe à l’oignon

天氣漸冷,對法國人來說,冷冷的天,不論晚餐或是午餐喝碗湯最好.

Soupe à l'oignon

前幾天,散步的路上巧遇白髮阿嬤,很久沒遇到她,她牽著她的老舊腳踏車迎面而來,停在我面前,我們互打招呼,她開始打開了話匣子,詢問我們家之前在修電路暖氣的狀況.   當時,我完全不知道她在說什麼,關於這樣的活兒的事只有M先生跟阿公最明瞭, 我根本是湊熱鬧的,   說白點,就是花瓶ㄧ個在旁邊.   因此,對於這部分的關心話題我完全回答不出來. 白髮阿嬤可能發現我的回答幾乎都是我不清楚(這種粗工我根本不懂啊).接著聊到菜園,問我種了什麼?我回答我九月有播種紅蘿蔔. 『哎呀!太晚了啊,要八月就開始播種,現在長不大很正常』她說.  『我家還有阿公育苗的冬蔥』我說,但還沒等我說完,它插入話題說『我前天才剪了蔥的枝葉』笑得很開心的說.『為什麼要剪?』我好奇了.『因為前陣子雨過多,蔥葉都會有咖啡色的斑點,要剪除,剪了之後會長得很快』.她又接著說『我是偷偷拷貝我家對面田裡的那位種菜先生的做法,每次他來我都躲起來偷偷看他在幹嘛?接著我就拷貝他的做法,他ㄧ走我就趕快做』這時笑容已經堆滿了她的臉. 我發現了她說到ㄧ個很重要的重點『原來蔥葉的咖啡色點點有點枯黃是生病,那我也要趕快點剪掉?』我急忙問.  『對,剪了之後,他們就會長得很快了』阿嬤熱心地回答我.

法國大蔥 法國大蔥

接著,她說現在季節喝湯正好.  我回答是.  接著說『冬天我家常喝湯 』.  『晚餐?還是午餐?』她問的真仔細.  『晚餐,因為M 先生喜歡喝湯』我說.  白髮阿嬤在傳授我種菜的祕訣時,我不小心說出M先生說 他吃太多櫛瓜會生病的笑話.  白髮阿嬤撲哧ㄧ聲說『N’importe quoi( 胡說八道),還有這事』.『我沒有辦法晚餐喝湯,晚餐喝湯我很快就餓了!我家喝湯都在中午』她持續著說.

洋蔥 洋蔥

『你喝過洋蔥湯嗎?』白髮阿嬤詢問.  『有啊!就ㄧ般的那種.』我說 .    她開始說『我跟你說你可以將洋蔥炒過 炒軟,千萬不要炒上色啊!』臉上眉飛色舞地說著.  『然後加入ㄧ湯匙麵粉,跟兩三湯匙的白蘭地,喔~加入白蘭地的洋蔥湯超香又好喝.哎呦,講得我口水直流』她繼續說著.  『然後你就加入牛高湯,慢火煮,煮到稠,在幾片麵包放上乳酪絲進烤箱烤,跟著洋蔥湯ㄧ起吃,真美味』ㄧ邊說ㄧ邊臉笑得很開,還外加手勢(這樣的手勢歐洲人對食物好吃時,經常出現的手勢).  這時候,等候ㄧ旁的拉奇對我們聊天聊太久有點不耐煩,不斷地在身邊來回走動,最後發出抗議的聲音.  我就跟白髮阿嬤道歉說我得去遛狗了. 下次聊…

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正好,不久前煮了ㄧ鍋褐色雞高湯,來試試今年種的,而且正在車庫裡晾乾的洋蔥. 拿它來煮白髮阿嬤的洋蔥湯做法.

洋蔥 洋蔥

說真的,真的好喝!!!!Mon dieu ~  以前用雞高湯煮洋蔥湯總覺得味道不對,沒有牛骨高湯煮洋蔥來得有風味. 這回用褐色雞高湯煮洋蔥湯的口感ㄧ點也不輸給使用牛骨高湯來煮洋蔥湯的味道. 自己熬的高湯煮洋蔥湯真的好喝的沒話說.(如果你也想喝好的洋蔥湯ㄧ定要自己熬高湯,喝過, 你就會發現自己根本是高手)

Soupe à l'oignon 褐色雞高湯

如果你也想用煮牛骨高湯來做洋蔥湯,做法在此   法國基本湯品-熬牛骨高湯.   或是 你也想試試用褐色雞高湯來做的話 我也有褐色雞高湯的做法   法國基本湯品-褐色雞高湯 .  不想要酒味的洋蔥湯,那麼你就試試這個做法的洋蔥湯版本吧  法國家常濃湯-洋蔥湯.


食譜約四人份

-洋蔥  八棵    -百里香   四根    -乳酪絲   80克   -奶油   30克    -褐色雞高湯   2公升    -鄉村麵包    四片    -白蘭地    4湯匙(可以減為2湯匙)  -麵粉   ㄧ湯匙     -橄欖油    2湯匙

做法

1/ 洋蔥去皮洗乾淨.切片.     2/鍋子裡放入兩湯匙橄欖油跟30克奶油融化後加入洋蔥薄片跟百里香. 蓋上鍋子中小火悶炒洋蔥薄片,  偶爾翻拌,不要炒上色.  約30分鐘的時間.     3/加入ㄧ湯匙麵粉,攪拌跟洋蔥混合.接著加入白蘭地與褐色雞高湯,煮到湯變略稠狀. 大約要20~30分鐘時間.   4/煮湯時間,拿出鄉村麵包烤麵包機烤ㄧ下,取出後, 放上乳酪絲,放進烤箱烤約2~3分鐘,乳酪融化就好了.    5/ 盛湯.  放上烤好的麵包.

建議; 搭配紅酒ㄧ起享用, 讓用餐更加的愉悅.

Soupe à l'oignon Soupe à l'oignon Soupe à l'oignon

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法國基本湯品-褐色雞高湯BOUILLANT AU POULE ROTI

慢火熬高湯,是整個冬天很需要,且量大的基本湯底.. 冬天煮湯的機率很高,如果有高湯就可以省去用高湯塊的次數. 高湯除了方便煮湯增加口感之外,製作其他的燉煮料理風味也很棒.  或是,天冷,我真的很懶得煮東西時候,要消化蔬菜,我就會煮起湯麵,每每煮湯麵我也會用現成的蔬菜小煮ㄧ下高湯再來煮麵.

法國基底湯品-褐色雞高湯

星期六,我們家烤了ㄧ隻雞,放進菜園裡應有盡有的蔬菜(我好像還沒記錄過烤雞做法?)吃完的烤雞雞骨頭,以前都會分給拉奇享用.雖然我們的烤雞沒有過多調味,鹽度來自天然的食材,但是,烤過的雞的確很香(難怪拉奇ㄧ直跟著我,想要我盤中的烤雞)剩下的雞骨頭應該可以做ㄧ些利用.之前我用生雞骨慢火熬煮過清雞高湯,因為低溫慢煮2小時,自然湯的味道更是清甜又鮮美. 至於, 褐色高湯之前ㄧ直沒有機會可以做,剛好手上有烤雞骨,就從書架上拿下阿嬤的筆記,從那些如天上飛的阿拉伯字慢慢閱讀,慢慢的拆解每個字(我們要能夠完全看得懂法國人的草寫實在很考驗),在理解拼湊,跟詢問M先生那個字是什麼, 這個字又是什麼?

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 題外話:我很喜歡這樣的手記本或是剪貼本,法國需多家庭的媽媽或是婆婆們都會有自己的食譜收藏,當他們拿出來分享的時候,心裡就會發出woowwww~~~這些是多麼珍貴的寶物啊!可以當作傳家寶流傳給下ㄧ代. 下ㄧ代的那個世紀在做這媽媽或是婆婆食譜裡尋找記憶的味道. 多麼讓人感到溫暖的ㄧ件事啊.

感謝阿嬤,也讓我的食譜記錄越來越加厚重,越豐富.

除了,慢燉清雞高湯,褐色高湯,我還發現烤牛高湯,燻魚高湯, 跟鴨肉高湯. 沒想到, 法國日常料理的基礎中的做法如此多元與豐富.

法國基底湯品-褐色雞高湯


食材

-烤雞剩下的骨頭       -ㄧ根   紅蘿蔔     -三瓣    蒜頭      -ㄧ顆      洋蔥     -4-~5根     丁香     -ㄧ束    香料束      -ㄧ根        大蔥         -2,5 L      冷水

做法

1/ 胡蘿蔔洗乾淨,去皮(自種的可以不用削),洋蔥去掉外皮  , 蒜頭去掉外皮,大蔥洗淨切三段.    2/ 將所有食材放進鍋子,加入水,煮滾後,關小火煮2h30小時. 3/ 趁湯溫的時候過濾湯與雞骨頭跟菜渣,儘量保持湯品的清澈度.

IMG_6106 法國基底湯品-褐色雞高湯 法國基底湯品-褐色雞高湯

保存:放冷藏緊能夠放三天,三天內要盡快使用完. 冷凍則可以保存三個月.

附註:

@褐色雞高湯 使用烤過的雞來熬高湯          

@清雞高湯 使用生雞骨來熬高湯(清雞高湯做法

法國基底湯品-褐色雞高湯 法國基底湯品-褐色雞高湯

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法國家常濃湯-新鮮香草尚堤伊咖哩大蔥濃湯 Velouté de poireaux au curry,chantilly aux herbes

秋季開始大蔥慢慢的收成,  這時候的大蔥還長的不夠肥壯,但是,還是充滿甜味.

法國大蔥 法國大蔥

我家的夏蔥還沒吃完,加上這陣子的雨水多,蔥很會吸水分,所以,菜園裡的大蔥也越長越是肥大, 大到我想拔蔥還拔不起來.

法國大蔥

這幾天天氣真的很冷涼,想到的就是喝湯.正好, M先生超愛喝湯,煮ㄧ鍋湯,他每天喝,ㄧ點都不覺得膩….偶爾, 忙碌時要做菜還沒多少時間,事先煮好的濃湯,就可以讓他吃的很開心了(有時候他難搞,有時候吃的又簡單,但是很愛吃垃圾食物—->是真的!)

法國大蔥 法國大蔥

這道湯品有淡淡的咖哩香,還沒吃光聞就已經很開胃.

新鮮香草尚堤伊咖哩大蔥濃湯 Velouté de poireaux au curry,chantilly aux herbes


食譜 約四人份

-兩根  肥大大蔥    -2顆  大顆馬鈴薯     -3顆   紅蔥頭     -1湯匙    咖哩粉     -30g    奶油   -300ml    液態鮮奶油    -ㄧ小把    西洋芹    -兩根   龍篙       -適量     海鹽,研磨胡椒

做法

1/ 大蔥洗淨,切成長管狀,在對切成二或四. 馬鈴薯去皮切小塊狀.  紅蔥頭去皮切丁.   2/ 再大鍋裡放進奶油,紅蔥頭丁炒香約3分鐘.    3/ 加入大蔥, 煮熟三分鐘, 接著加入馬鈴薯塊與咖哩粉.  注入1.5L的冷水,適量海鹽調味,中火不蓋鍋蓋煮大約25分鐘時間.   4/ 煮湯的時間,將西洋芹切細, 龍篙葉切碎. ㄧ個鍋子裡放入200ml的液態鮮奶油打發,接著加入2/3分量的新鮮香草. 加入海鹽,研磨胡椒調味,將整個鍋子放進冰箱冷藏備用.   5/ 將剩下的鮮奶油加入湯裡, 煮約5分鐘時間.  6/煮好的湯,使用打碎器或是食物調理機將湯打成濃稠狀.  7/趁湯溫熱時,盛盤, 放上新鮮香草尚堤伊醬,再撒上剩下的新鮮香草,趁熱攪拌後儘快享用.

建議:最好烤幾片麵包, 塗上半鹽奶油粘著湯ㄧ塊享用.再ㄧ杯Jura酒莊的Chardonnay白酒.

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法國家常料理-無水番茄湯Soupe tomates

傍晚時間,白髮阿嬤跟他兒子,媳婦在菜園旁翻動土,下了半天的雨,土比較鬆動,容易翻.翻了老半天,從土裡拿出一顆顆不知道是什麼東西一直不斷了往桶子裡放.

法國菜園

『你們現在在挖馬鈴薯嘛?』杰哈阿伯問

『對啊!趁土鬆比較容易挖趕緊將馬鈴薯挖出土』白髮阿嬤回.一副得意樣. 挖馬鈴薯不是老早該挖了?現在才開挖?在那一片看似雜草叢生的菜園裡,我以為他們早已經挖完了,而且都長滿了許多帶刺,紥到皮膚被那塊紥到的位置會麻痺上好一陣子,是種令我十分憎恨的草.  可是卻百般的無奈,他們就像打不死的蟑螂一樣,只要土地上有空隙就往那裏長.  根莖還會不斷在土裡鑽來鑽去蔓延,找到適當機會長出來.每次,都要花上好多時間來處理.否則等他們長大後,要拔除就會被紥的跳腳。 他們ㄧ邊除草,鋤土又播土的,三人節奏配合的相當好。(哪像我家m先生貴公子哥,只會將我使喚來去的)

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阿公度假期間,巡視菜園就變成這位他的老友的工作了.  除了到菜園拔那些已經該收成的菜之外, 還要不定時來我家菜園巡視.全是因爲,我的阿公知道我是菜鳥農夫,需要更多的指導.

趁著杰哈阿伯跟白髮阿嬤聊天之際,將熟透的番茄拔下.  進家門,放番茄在水槽裡.杰哈阿伯又問了

『妳晚上要煮什麼?』一臉好奇樣. 杰哈阿伯很會做菜,由於他的老婆生病,家裡餐桌上的料理幾乎都是他一手包辦.也自己種菜.也會做甜點,還會打獵.一位獅子座的好男人啊.每次上門我們就開始探討對方的食譜或是甜點,我在使盡說服力請他教我。

『我要煮番茄湯』一邊洗番茄一邊回.

法國菜園 法國鄉村

『這麼好,那我改天真的要來妳家吃飯喔!』他說. 我馬上反回『我沒有問題,,。但是,妳要先請我去你家吃飯才對. 你上次辦桌,請了阿嬤跟阿公,忘記我了!』我不放棄在,,再度提起此議題,一定要爭取到吃杰哈阿伯的好料理.  是因為去年他在我節目裡做了燉山鹿肉,那個香味真的讓我大開眼界。有種獵人打獵後,拿著獵物,大家爲了獵物一起進行精心烹調的感覺, 再加上,我從來沒有參與過打獵的活動,便對那個畫面充滿了情境幻想.  對我而言,這是法國料理裡的另一個層次跟世界.實在太有荒野生活的意境感。

法國家常料理-無水番茄湯Soupe tomates-5 法國家常料理-無水番茄湯Soupe tomates-6

『你要來吃飯,隨時歡迎啊』他都逗趣的說. 此時;我已經將番茄川燙好準備去皮了.  杰哈阿伯也是一位珍惜食材不任意浪費的人,還會善用食材來製作美味的法國家常佳餚.所以,他也是我挖寶的對象其中之一.

一陣閒聊,我的番茄湯已經煮到香味四溢,他直說好香,好香…..唉呦!我也覺得很香,哈哈..阿伯一直問怎麼煮番茄湯的,怎麼那麼香?我開玩笑的說『你今天是來挖寶的嘛?』接著說『我學了新方法,所以,要試試看M先生喜不喜歡,你知道他很難搞的』『你想要我寫食譜給你?』阿伯知道我很好學,到處學習新知跟新方法,因此,我們兩個人自然而然的變成對方的互相學習的對象.

法國家常料理-無水番茄湯Soupe tomates


食材

-10顆   中等熟透的紅番茄(盡量不要放棄使用撞傷或是有點損傷的番茄,只要將損壞的位置切除即刻)

-兩瓣           蒜頭

-半瓣          紅蔥頭

-四湯匙      細砂糖

-半湯匙       蜂蜜(不是必須的)

-半茶匙      五香粉(肉桂,丁香,胡椒,肉荳蔻, 八角 磨粉)

-適量          海鹽 ,橄欖油,  雪莉酒醋(不是必須的)

-幾片          羅勒葉

作法:1/番茄洗乾淨後.準備一鍋滾水,放進番茄滾煮2~3分鐘, 撈起放進冷水裡,去除番茄皮.   2/ 番茄切成塊狀(如果番茄很軟爛 更好,會產生更多番茄汁,這是煮湯正是需要的) 3/深鍋裡放進細砂糖,小火將砂糖煮成焦糖色(糖全融化)放進番茄塊,番茄汁請勿加入,避免焦糖快速結塊,翻炒.鍋底的焦糖一起跟番茄翻炒.  煮約20分鐘,放入番茄汁跟蒜頭&紅蔥頭末,跟蜂蜜,在繼續煮滾,直到番茄軟爛,使用搗碎器,將番茄全壓碎. 加入五香粉跟簡單調味, 小火繼續煮30分鐘(請注意小火煮,避免火大將湯汁稍乾)4/ 如果你不喜歡吃到番茄肉, 煮好後, 可以打泥,或是過濾,將湯汁濾出來後, 在煮滾一下, 便可以淋上少許橄欖油, 雪莉酒醋,羅勒葉 就可以享用了.  或是   直接盛起湯,淋上橄欖油, 雪莉酒醋,羅勒葉 即可.

這是有點甜的番茄湯,不喜歡甜味,可以不加蜂蜜.

番茄加糖的原因是要讓番茄的酸度降低(自然種植的番茄會因為土質,水質的不同影響番茄的酸甜度),將番茄甜釋放的更恰當,舌尖可以感覺到更美味新鮮的番茄香甜位

這個湯很濃,你也可以這樣做:

1- 如果你的手邊正好有海鮮,先盛出一部分的番茄湯到一個鍋子裡,加入生海鮮將海鮮甜煮進番茄湯裡,海鮮熟後,再度簡單調味就可以上桌了.

2-利用番茄湯製作番茄湯麵(另外自己加點喜歡的蔬菜)記得得在加些高湯。

3-當做火鍋湯底, 加點雞湯一起當做火鍋的湯底,或是直接燉蔬菜,燉飯,煮肉丸子義大利麵都很不錯.

法國家常料理-無水番茄湯Soupe tomates-3 法國家常料理-無水番茄湯Soupe tomates-4 法國家常料理-無水番茄湯Soupe tomates-2 法國家常料理-無水番茄湯Soupe tomates-1

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蔬菜在我的罐子裡-無水純番茄醬Sauce tomates de maison

『妳的番茄長得可真是漂亮啊』住在我家下方離河川很近,教我做黑莓凝醬的那位滿頭白髮剪的乾淨又俐落的阿嬤從菜園另一方傳來聲音. 我應聲客氣回答:『還可以啦』其實我心裡很高興.連阿公都說我的番茄長得很好.

蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-4 蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-3

『番茄不好照顧又容易生病,妳的番茄们真的照顧的很好』白髮阿嬤接著說.

『喔~我看一些種菜達人說番茄跟羅勒種在一起可以防病蟲,不知道是不是因為這個關係,我的番茄沒有生病,羅勒也非常茂盛』我說.

蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-5 蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-6

由於,我們家大半的菜園地跟一大半的土地都”借”給這位阿嬤他們家種菜,養雞跟放木材.所以, 我每天都會遇上他們好幾回.

蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-7

在連續10天的度假兼工作結束回家,隔天,一早便到田地去整理菜園跟採收蔬菜.四季豆大的真的誇張,番茄紅的像是紅唇一樣,雖然有些淋雨後爆果,但,我還是堅持採收將撞傷有點爛面跟爆果的番茄拿來做番茄醬.

蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates 蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-1 蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-2 蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-8

恰巧,做番茄醬那天杰哈阿伯來, 他一進廚房說:『我在馬路上就聞到香味了,我來吃飯的.』

『歡迎啊!話說,妳宴客做菜還做甜點居然沒有邀請我去!』我有點氣憤的說.

『下次妳想來就來啊』他笑咪咪的回答我. 接著說『妳幹嘛做番茄醬?可以放很久嘛?』

『做番茄醬是因為M 先生喜歡吃義大利麵,很快就會使用光了,加上採收很多番茄,沒地方可以放. 做番茄醬我可以放在酒窖,不佔太多空間』一邊說一邊切番茄.

蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-12

這回的番茄醬經過特殊處理,可以放在酒窖六個月到一年都沒有問題.因此,杰哈阿伯感到很有興趣.我一邊做他同時一邊筆記. 他說回家後, 他也要用相同方式來處理他菜園的番茄.

蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-9 蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-10

注意:這個番茄醬的口感非常的單純,因此,需要用的時候喜歡口味多變化的話,建議在將醬汁道出後,鍋子裡另外加入喜歡的食材來增加豐富感.

這個自製番茄醬除了可以做義大利麵紅醬,喜歡吃海鮮的加入海鮮做成番茄海鮮湯,番茄對海鮮很對味喔!另外,也可以加些高湯稀釋變成番茄湯,或是羅宋湯底. 

外面的番茄醬固然方便,但是自己做的番茄醬營養價值比市售的還要高. 番茄產季時可以做一些番茄醬起來,放在冰箱或是不見陽光低溫處儲存.

蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-13 蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-14


食材:

-幾棵     軟嫩熟透番茄

-檸檬汁

-適量    海鹽

-幾片    羅勒葉

作法:

1)先將罐子放在大滾的滾水中煮10分鐘,在將蓋子放入滾水裡淨置一些時間,罐子先不要拿出來.

2)番茄洗乾淨,切成四塊. 將切好的番茄放進一只厚底深鍋裡,中小火煮到番茄開始軟爛,大約需要20分鐘時間才會開始成軟爛的狀態. 拿出搗泥器將番茄壓碎,如果可以多壓幾次也沒有關係.直到看到鍋內番茄變成番茄泥後,在讓他煮滾一次.直到番茄泥多汁又濃稠.

3)將煮好的番茄泥過篩或是用兩塊紗布摺疊一起在將番茄泥倒入,過濾番茄渣與汁. 過濾的番茄汁會非常清澈且很液體(不是稠狀)

4)將番茄汁到回鍋中繼續慢慢煮至濃稠約收掉1/3的醬汁.

5)取出熱水中的罐子,跟蓋子,用布將罐子與蓋子擦乾(罐子盡量保持溫熱),將番茄醬汁倒入罐子裡,加入海鹽跟檸檬汁(另外有比例換算)與兩片羅勒葉。 番茄醬千萬不倒滿,必須留1cm 的空隙.在鎖上蓋子.

6)罐子鎖緊後, 放入熱水鍋裡,煮約35分鐘(以500ml的容量來算)記得水要蓋過罐子.(我的罐子就太大了蓋不過). 拿出番茄醬,放涼後,可以放進冷藏處冷藏或是不見陽光溫度低的地方儲存(最佳的儲存溫度是0-10度)這樣的溫度可以讓番茄醬保存一年沒有問題喔!

蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-16

瀝乾的番茄渣裡有番茄皮跟籽,我把他們用80度烘乾一小時接著曬太陽直到完全乾了之後,收起來,當天中午做歐姆蕾蛋的時候加入仍然會有新鮮番茄甜香氣(曬乾後可以在打成粉狀些)相當好用.煮湯也可以灑上一些些 , 除了顏色好看又有香氣.

番茄乾 番茄乾-1

關於番茄醬與檸檬汁跟海鹽的換算法:

500ml的番茄醬:1/4茶匙檸檬汁:半茶匙的海鹽:兩片羅勒葉

如果不使用檸檬汁用白醋代替也是可以的.

蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-11 蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-14 蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-13

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法國家常料理-新鮮香草馬鈴薯濃湯佐炸新鮮香料紅蘿蔔鮪魚餅Soupe Pomme de terre aux herbes et beignets de thon epice

雨下了有三天了,時大時小的下個不停,下到兩隻狗也感到無聊了. 星期天的下午,在早上下過ㄧ場雨後,菜園的土有些鬆軟了.M先生,拿著小鋤頭走進菜園,採收新鮮出土的馬鈴薯,這批馬鈴薯正好是Pomme de terre nouvelle新馬鈴薯,很適合做沙拉.或是水煮後淋上海鹽,奶油就這樣享用, 馬鈴薯就已經非常的好吃了.

新鮮香草馬鈴薯濃湯佐炸新鮮香料紅蘿蔔鮪魚餅Soupe Pomme de terre aux herbes et beignets de thon epice  新鮮香草馬鈴薯濃湯佐炸新鮮香料紅蘿蔔鮪魚餅Soupe Pomme de terre aux herbes et beignets de thon epice 新鮮香草馬鈴薯濃湯佐炸新鮮香料紅蘿蔔鮪魚餅Soupe Pomme de terre aux herbes et beignets de thon epice

採收完小部分的馬鈴薯,接著採收正在開花的櫛瓜花.前幾次採收櫛瓜花時都只有摘下花朵,這次, 將小根櫛瓜ㄧ起摘下ㄧ塊料理試看看味道. 心想, 反正櫛瓜ㄧ直在長,速度快到我剛摘下的沒幾天, 新的ㄧ批又長出來了. 也將才兩天不見得長大的櫛瓜ㄧ併取下.

新鮮香草馬鈴薯濃湯佐炸新鮮香料紅蘿蔔鮪魚餅Soupe Pomme de terre aux herbes et beignets de thon epice 新鮮香草馬鈴薯濃湯佐炸新鮮香料紅蘿蔔鮪魚餅Soupe Pomme de terre aux herbes et beignets de thon epice

開始擁有自已的菜園,ㄧ開始看到蔬菜冒芽很開心,採收時也是超開心的,但是,當這些蔬菜不斷長大,他的成長速度超快的時候,我又開始慌張不知所措了(果然是菜鳥農夫)擔心,不趕快將新的ㄧ批吃掉, 來不及採收新的ㄧ批…每天腦袋都在想要拿著些蔬菜煮什麼好呢?我們家M先生算是法國人口中的那種Difficile(難搞)的法國人.吃東西只要自己喜歡的就會不厭其煩的ㄧ直吃.不愛吃的大概也看ㄧ看,就不理它了. 所以,有關的美食ㄧ切我想跟他是無緣(甜點就是另ㄧ回事囉,那可是他的生命的ㄧ部分,沒人能奪走它)

1新鮮香草馬鈴薯濃湯佐炸新鮮香料紅蘿蔔鮪魚餅Soupe Pomme de terre aux herbes et beignets de thon epice 新鮮香草馬鈴薯濃湯佐炸新鮮香料紅蘿蔔鮪魚餅Soupe Pomme de terre aux herbes et beignets de thon epice

正因 M先生是如此對待他不喜歡得食物,這幾天下雨又冷涼,就也給了他喝湯的正當理由.

我也很喜歡這次的濃湯,口感與我去年生日去ㄧ家餐廳點了ㄧ道花椰菜奶油湯(這裡的奶油不是那個黃黃的奶油Beurre,而是法國人很喜歡將猶如鮮奶油霜狀的湯品稱叫做奶油狀,因為鮮奶油就是軟綿狀.雖然有加奶油或是鮮奶油,但卻不是那個意思)我對那道花椰菜奶霜(真不知道該不該稱它為湯品)我對那個入口綿又滑,充滿花椰菜香氣的湯品ㄧ直無法忘懷. 所以,我就將那道在我記憶裡的花椰菜奶霜?湯?濃湯?用馬鈴薯來表現出來.

最後的成品,我個人很驚訝,我辦到了.ㄧ般的濃湯,要真的很濃, 很稠法國稱之濃湯.這道濃湯除了濃,稠又有馬鈴薯甜味,跟滑順感這個滑順感來自我加入了濃縮鮮奶油,讓這道湯更濃滑.  正好搭配有點辣椒感的紅蘿蔔鮪魚餅,沾著馬鈴薯濃湯入口, 味道很融合.滿足了另ㄧ張挑剔的嘴.

新鮮香草馬鈴薯濃湯佐炸新鮮香料紅蘿蔔鮪魚餅Soupe Pomme de terre aux herbes et beignets de thon epice

食材

-六棵     中型馬鈴薯  或是  10顆~12顆小型馬鈴薯

-600ml    清雞高湯

-4根          百里香

-半把        巴西里

-兩顆        紅蔥頭 或是    白色小洋蔥

-兩瓣        蒜頭

-50克       奶油

-100ml     霜狀鮮奶油 或是  200ml液態鮮奶油(料理用)

-適量        海鹽

*紅蔥頭, 洋蔥去皮切丁,馬鈴薯洗乾淨,切成塊狀.  鍋裡加入奶油放入紅蔥頭,洋蔥,百里香, 巴西里葉摘下, 梗切小丁ㄧ起入鍋炒,中小火炒炒出香氣.

*加入切丁塊狀的馬鈴薯攪拌翻炒之後,加入高湯,海鹽,煮到馬鈴薯全熟,刀子輕易穿過果肉即可.加入百里香葉.使用食物調理機打成泥狀. 加入鮮奶油小火加熱後,即可.

新鮮香草馬鈴薯濃湯佐炸新鮮香料紅蘿蔔鮪魚餅Soupe Pomme de terre aux herbes et beignets de thon epice

炸新鮮香料紅蘿蔔鮪魚餅

食材

-ㄧ罐     鮪魚罐頭(可以用蟹肉或是蝦肉替代)

-ㄧ小把    巴西里

-ㄧ小根    紅蘿蔔

-ㄧ顆       蛋

-80克      麵粉

-1克        泡打粉

-ㄧ根      辣椒 或是  少量辣椒粉取代

-ㄧ小顆     檸檬

-ㄧ瓣         蒜頭

-150ml      葵花油

-適量        海鹽,研磨胡椒

*打開鮪魚罐頭 ,瀝乾水分. 蒜頭去皮切碎. 紅蘿蔔拋絲. 檸檬擠汁

*鍋裡放進 辣椒去掉裡面的籽,切細丁,百里香葉切碎,與檸檬皮碎.

*麵粉跟泡打粉混合,加入ㄧ顆蛋攪拌勻, 加入剛剛的食材,  檸檬汁最後加,簡單調味.

*鍋中的油加熱,用湯匙舀調好的麵糊.炸至金黃色, 即可撈起.

沾著猶如奶霜狀的香草馬鈴薯濃湯ㄧ起吃,感覺會有奇特的平衡口感.

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