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法國地區性家常料理-莫爾旺培根厚餅Crapiaux au Morvan

在我的法國家常節目裡我做過這道莫爾旺的培根厚餅,這是在莫爾旺(Morvan)ㄧ般家庭裡再家常不過的家常菜,沒有任何華麗的盤飾,過多的烹飪技巧,就如同台灣的菜圃蛋ㄧ般的平常,更不需任何技巧可以完成的ㄧ道隨時可以當主餐又可以是小朋友放學回家後的小點心.

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在早期這道是當地人家裹腹的主要食物, 不像其他法國地方菜可能需要費工耗時的製作醬汁,或是餅皮要薄兒軟嫩,餅皮裡放進許多食材來襯托出那道料理的特色,說穿了,這是莫爾旺(Morvan)早期窮困人家吃的主食.可能當地人許多現在已經長大成人的法國人小時候兒時記憶裡媽媽或是奶奶的料理. 這道料理可以是鹹的,但也會有甜點.

上週再度拜訪勃艮第更山上的地方,為了尋找法國雞群類裡赫赫有名的Poulet de Bresse我跟居住在附近的鎮上的Madame Chameroy經過兩次這個村莊.他特地帶我參觀這個小村莊. 美其名莫爾旺(Morvan)在勃艮第土地範圍裡,但卻很少聽人提起這個小村莊.也因此,讓我對這個神秘的小村莊更加好奇.

 

做菜時間、一邊準備,阿嬤座在桌邊跟我聊天,中間出現高手說要幫忙,就請他調了這個勃艮地ㄧ個小鎮的庶民主食「培根厚餅」是鹹的、是鹹的、是鹹的(很重要所以要說三次). 連外表看起來真的很庶民樣,餅皮小厚又柔軟哩,有像少女臉部肌膚ㄧ樣軟.

這種鹹厚餅,在以前的莫爾旺(Morvan)地區經常被居民們拿來當主食享用. 另ㄧ外ㄧ城鎮的尼唯奈(Nevers)地區的人民則是這樣的厚餅加入蘋果做成餐後甜點享用.

 

莫爾旺培根厚餅-1

莫爾旺培根厚餅Crapiaux au Morvan

約4人份

-350克       麵粉(可以用蕎麥麵粉替代)

-4顆           蛋

-300克      厚培根(或是台式臘肉,但需要事先泡過熱水,才不會太鹹)

-400ml     牛奶 (或是 ㄧ半水ㄧ半液態鮮奶油)

-適量        海鹽

 

 

1/   麵粉放進大鍋子裡, 加入ㄧ小搓 海鹽.

2/  蛋ㄧ顆顆加入麵粉堆裡,接著加入牛奶,食材全部攪拌和勻,直到沒有麵粉顆粒為止.

3/   厚培根切大塊狀, 或是保留ㄧ整條.

4/  先將平底鍋加熱,放入 兩條或是四大塊培根,稍煎ㄧ下逼出油,加入ㄧ大匙的麵糊,每面煎約3~4分鐘.

5/ 盛盤 搭配水煮馬鈴薯,或是ㄧ盤沙拉,蘑菇,乳酪又或是ㄧ碗湯ㄧ塊享用.

莫爾旺培根鹹餅

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法國地區性家常料理-薩丁島烏魚子茴香西洋芹, 甜橙沙拉salade sarde, fenouil cru, céleri, orange et poutargue

這是一道十分特殊的沙拉,裡面有台灣或是日本熟悉的食材『烏魚子』.很多人以為『烏魚子』主要是在亞洲的漁產品. 事實上,在法國南法的Bouches-du-Rhône 區內一個小鎮叫做Martigues(馬爾蒂各),此村莊在法國很南邊靠海與西班牙的加泰隆尼亞遙遙對望著.居民約有9千多人,既然是靠海,因此,這裡的居民許多都靠海為生.  最特殊的是此村莊捕獲烏魚,也因此,製作烏魚子. Martigues(馬爾蒂各)有個港口為Canal de Caronte,這裡的港口風景很漂亮,吸引了許多觀光客前來,也就是這裡Martigues(馬爾蒂各)在這兒補獲烏魚製作烏魚子將儘有ㄧ世紀之久. 這兒的烏魚子曬乾完全靠的是天氣,因為這裡有自然純淨海洋的空氣.也因此, 此處生產的烏魚子為頂級食材為許多高級餐廳使用.

 

Martigues(馬爾蒂各)港口
Martigues(馬爾蒂各)港口
Canal de Caronte港口
Canal de Caronte港口,是不是很美~有吸引你前往嗎?我有噎!

此處烏魚子的合格標準在長85米,寬30 米才能成為頂級的食材.

這裡的捕魚人生很快活,早晨捕到的魚貨,在港口處理完新鮮魚之後,中午之際,大家便在港口外面桌上開始享用美好的陽光,與海洋的風吹拂下享用當地的家常烏魚子料理.

Martigues(馬爾蒂各)烏魚子&烏魚
Martigues(馬爾蒂各)烏魚子&烏魚
Martigues烏魚子
Martigues烏魚子 烏魚子的標準在長85米,寬30 米才能成為合格且頂級的標準食材

這道沙拉,每家的做法都會稍稍略不同,主要以茴香莖跟烏魚子片,每戶人家在依自家喜歡做添加其他食材.

茴香莖做沙拉向來都是我最喜歡的,沒想到當它搭上甜橙(果然,甜橙是百搭水果)除了甜橙果香味,甜橙相讓茴香變得更加甜, 爽口,更不用說茴香莖跟烏魚子了,因為;茴香莖跟任何魚類都可以結合的很美好,又甜橙跟烏魚子,可以品嘗到海味之外, 甜橙有降低烏魚子鹽度的作用…這真的是ㄧ道迷人海洋陽光沙拉.

薩丁島烏魚子,回鄉甜橙沙拉

薩丁島烏魚子茴香西洋芹, 甜橙沙拉Salade sarde, fenouil, celeri, orange et poutargue

約四人份

-兩顆      小茴香  -ㄧ顆       甜橙  -兩根        西洋芹  -ㄧ塊       烏魚子

-三湯匙      橄欖油   -適量        海鹽,研磨胡椒

薩丁島烏魚子,茴香甜橙沙垃-1

製作方式:

-西洋芹,茴香洗乾淨後切成薄片.     – 甜橙去皮, 取果肉, 取果肉時的果汁也ㄧ起加入沙拉裡攪拌.

-加入橄欖油,海鹽, 研磨胡椒 .  -烏魚子切片擺上,就可以享用了.

補註:法國吃烏魚子大多是曬乾後削薄片吃,如果你不習慣, 建議 先將烏魚子泡過白酒, 去掉魚膜,用溫火煎約1分鐘即可.

薩丁島烏魚子,茴香甜橙沙拉-3

薩丁島烏魚子沙拉,茴香甜橙沙拉-2

薩丁島烏魚子茴鄉甜橙沙拉-2

寫完這篇我自己都好想到這個小村莊 逛逛 玩玩噢~ 如果你手邊正有烏魚子 歡迎試試看噢

Bon appétit !!

也歡迎你到Google+ 專頁來找我囉~

法國鄉村廚房專頁

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法國飲食時事-巴黎最美味的10家甜點店(下)Les dix meilleures pâtisseries de Paris

我跟朋友說 這份文章上半段我花了三天翻譯加上看每家甜點的資料,看到每家的甜點自己都好想訂來吃,翻譯這份文章,純粹是自己想學習,了解更多關於法國甜點,關於Chef們也想自己增加自我的法文能力, 沒有特別想要做什麼而翻譯這篇.倒是這篇翻完我學習到好專業的法文新名詞.

這兩天閱讀到這份法國國內的週刊,上面寫著巴黎人喜愛的10款甜點,心想太好了.因為,很多的資訊來自當地國內的最原味,也順便收錄到我的甜點探訪口袋名單裡.這份介紹文章有點長,我要花點時間翻譯,由於;我的中文造詣沒有非常好,寫不出什麼有畫面或是優雅的中文詞來,所以;我的翻譯盡量保持在法文文章的用詞用字,另一部分的用意也希望大家可以感受到法文文化表現用詞的部份. 這份甜點名單裡有好幾位我熟悉,也有不熟悉的Chef們.『對法國chef深入研究』在我的2015年行事曆上記載是非常重要的一件事, 並需要努力作功課.這份文章來的正是時候,讓我一邊翻譯,一邊上網搜尋並且做功課,這篇文章將上,下篇跟大家一起分享. 也希望大家看完可以跟我分享心得. Merci~

原文:L’express

若對文章上半段有興趣的 可以看

法國飲食時事-巴黎最美味的10家甜點店(下)Les dix meilleures pâtisseries de Paris

 

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甜點的另一種代表詞是讓人貪嘴(Goumandise),甜蜜(Douceur)的. 但到那兒可以找到最美味的蛋糕,巴黎不列斯特或是那兒的巴黎的巧克力塔最令人感到銷魂呢?這裡有巴黎雜誌特別精選出來的甜點店與知名的Chef甜點店.

Saveur patisseries-boutique Philippe Conticini
Saveur patisseries-boutique Philippe Conticini

居住在這個正逢甜點金色年代的城市巴黎人們:擁有這個世界上沒有一個城市如同巴黎一樣到處有著世界知名的甜點. 讓人可以每天造訪品嚐這些世界級甜美味. 當然,在巴黎每個地區很容易找到不同類風格的甜點店或是銷售相同半工業化的甜點(按:意指從工廠製作出的半成品甜點或是使用半成品粉,烘焙原料.不是所有的原料都是自家製作).這些大部分有些號稱高級專業甜點工藝的甜點店. 儘管如此,在首都巴黎仍然創造出多元變化甜點高手來改變這個充滿甜味的城市. 這樣的品質直接反應在價格上. 正所謂的一分錢一分貨,在巴黎甜點世界裡是可以感受的到的. 您千萬不要抱著這些好品質的甜點會有打破價格的時候(按:法國好品質的甜品是沒有打折這回事的). 好品質的原料,會讓各種不同元素的原料互相巧妙的融合一 起,說起來很容易,卻是需要花上許多尋找這些所謂的好品質原料. 在有一定等級的甜點Chef他們將這些好品質的原料變化成各種吸引人得蛋糕或是美味的甜點. 根據季節的轉換推出不同的款示創意甜點. 我根據法國雜誌的資訊收集,提供巴黎幾家享譽名氣的甜點店與大家推崇的甜點款式.

 

Pain de sucre

pain de sucre  nathalie robert &didier mathray
pain de sucre
nathalie robert &didier matras  圖片自L’express

完美主義者,這個形容詞最適合這對甜點Chef  Nathalie Robert et Didier Mathray,他們在2004年開了一家他們想像中的工作坊. 之後在幾間大型的餐廳裡有了一些銷售甜點據點,該地區居民也成為他們的客人.以往他們吸引了許多來自巴黎這城市各地區的甜點喜好者前來,後來他們才明白這些喜愛甜點的人士是專業人士. 這兩位甜點 Chef總是保持著虛心,繼續的做他們喜歡,習慣的事. 在他們的甜點卡片上會有經常性的甜點更新. Chef開玩笑的要讓我們在他們在甜點上的品嚐到新口味上的驚喜. 不管如何都不應該錯過巴黎最美味的蘭姆酒巴巴baba au rhum ,檸檬塔la tarte au citron ,巧克力黑絲絨velour noir au chocolat.

pain de sucre baobab
baobab 圖片來自Pain de sucre 官網 
pain de sucre rosemary
rosemary 圖片來自Pain de sucre 官網

Site Internet: www.patisseriepaindesucre.com 

三款賣最好的甜點:蘭姆酒巴巴 le Baobab,迷迭香 le Rosemary 與香草千層 le millefeuille vanille. 

pain de sucre millefeuille
millefeuille 圖片來自Pain de sucre 官網

Nathalie Robert et Didier Mathray最喜歡的甜點:

Le Rosemary 的香氣完符合我們甜點的概念想法.他的結構以迷迭香鹹餅做基礎,清爽的,酸味果肉來自大黃根與覆盆子在與淨泡過的迷迭香,和含有油脂的杏仁奶, 跟橙花水做完整結合.”

 

Gâteaux Thoumieux

 Jean Francois Piege與Ludovi Chaussard
Jean Francois Piege與Ludovi Chaussard 圖片來自 L’express

操作這家店是由兩個米其林Chef étoilé Jean-François Piège 與甜點師父 Ludovic Chaussard (之前任職於Alain Ducasse, la Tour d’Argent餐廳), Gâteaux Thoumieux 在營業後一年之內晉升成為巴黎最美味商店的前10名. 從這開始,這兩位夥伴就選擇較為快速製作(instantanées)的甜點, 一整天陸續製作出爐, 沒有任何添加物, 無防腐劑與商品識別度高.  因為他們在他們的幾千個想法裡, 已經找出一些極妙的概念想法,和來吸引他們的廣大的客人們.  如果你來這家甜點店,千萬,千萬不能錯過他們十分美味的泡芙Chou-chou,檸檬塔La tarte au citron,千層派millefeuille,還有別忘了享用白色泡芙l’éclair blanc-manger ,還有許多方便帶走旅行的蛋糕.

Le chou-chou praliné noisette是Gâteaux Thoumieux其中一項明星甜點.
Le chou-chou praliné noisette是Gâteaux Thoumieux其中一項明星甜點.                   圖片來自Gâteaux Thoumieux官網

Site Internet:www.gateauxthoumieux.com 
三款賣最好的甜點: 夏威夷豆帕尼內奶霜泡芙Le chou-chou praliné noisette, 檸檬鹹塔le sablé citron 與 享用白色泡芙 l’éclair blanc-manger 

l'éclair blanc-manger  享用白色泡芙
l’éclair blanc-manger  享用白色泡芙   圖片來自Gâteaux Thoumieux官網

Jean-François Piège最喜歡的甜點:

Le chou-chou, 他是可以很成功的製作出不同變化口味這是我最不想等待品嚐的甜點會想品嚐 這是我們容易組合,也是容易成為一種標誌的甜點,甜點創作永遠是一種自己喜歡做的事.”

 

Lenôtre

le chef patissier  Guy krenzer
le chef patissier
Guy krenzer 圖片來自L’express

有現代風格甜點教父之稱號的Gaston Lenôtre在1957 年開了他的第一家巴黎甜點店.現在,這家商店,他承襲著一種信譽上的價值那就是我們說的『甜蜜味』.他在11國家擁有39家甜點店. 有兩家最優秀的店則是在法國Guy Krenzer所經營的店 ,店裡的甜點Chef為了重現,並且承襲在2003年遺失的Gaston Lenôtre令人垂涎不論是經典或是現代的甜點食譜,因此用他們記憶中的味道再度將這些記憶中的甜點ㄧㄧ呈現出來. 在這些甜點之中像是“must eat”這樣高辮識度的甜點,如秋天的葉子(巧克力慕斯,杏仁蛋白霜),Bagatelle(草莓蛋糕)Tarte aux pommes Eléonore,(蘋果派).也有最新創作甜點例如檸檬星球(杏仁麵皮,青檸檬慕斯與袖子奶霜),la fleur des neiges vanille-myrtilles藍莓香草雪花或是l’irresistible pom pom pom不可思議蘋果,蘋果,蘋果(香草慕斯淋霜,焦糖蘋果鏡面,焦糖千層)

la fleur des neiges vanille-myrtilles藍莓香草雪花Lenôtre 圖片來自Lenôtre官網
la fleur des neiges vanille-myrtilles藍莓香草雪花Lenôtre
圖片來自Lenôtre官網
Tarte aux pommes Eléonore蘋果派  Lenôtre 圖片來自 Lenôtre官網
Tarte aux pommes Eléonore蘋果派 Lenôtre
圖片來自 Lenôtre官網

Site Internet: www.lenotre.com 

三款最好的甜點: 千層派Millefeuille, 嘴咬閃電泡芙éclairs croquembouche,記姊性商品 覆盆子塔tarte aux framboises (en saison) 

Le gâteau Butterfly vanille cassis, de Lenôtre. 黑醋栗香草蝴蝶
Le gâteau Butterfly vanille cassis, de Lenôtre.
黑醋栗香草蝴蝶

Guy Krenzer最喜歡的甜點:

Le Butterfly vanille cassis黑醋栗香草蝴蝶, ㄧ款有內心充滿微妙感情與性感的甜點,他的架構以堆疊組合而成,外觀造型十分有趣和黑醋栗與香草的和諧有名的搭配手法,在柔和與酸味之間的ㄧ個漂亮且平衡口感.

 

Sadaharu Aoki

Sadaharu Aoki
Sadaharu Aoki 圖片來自L’express

Sadaharu Aoki在日本十分出名,有點名氣且眾人皆知. 然而, 他決定離開他的法國甜點Chef的大家庭,這要歸功於他卓越的創新做法. 他是第ㄧ位有日本組合甜點的Chef(黑芝麻,抹茶,紅豆,與日本柚)這些甜點都被擺放在ㄧ些大型經典的高級甜點店銷售:opéra歌劇院 或是 millefeuille au thé vert綠茶千層派, éclair au sésame noir黑芝麻閃電泡芙. 這都是因為他的努力與優秀的創作能力,Sadaharu Aoki也有著相同製做法式傳統甜點的能力例如是檸檬塔la tarte au citron 或是焦糖鹹派塔au caramel salé. 他有著什麼樣的秘密?ㄧ種樂於在甜點視覺上製作出法式甜點風格,與完美無懈可擊,容易辨視出他那些外形視覺風格凸顯的糕點.
在每次的製作過程裡最終都能夠在結構,味覺與香氣上找到ㄧ個完美與平衡點.

citron praline de  Sadaharu Aoki
citron praline de
Sadaharu Aoki
Tarte caramel sale De Sadaharu Aoki
Tarte caramel sale
De Sadaharu Aoki

Site Internet:www.sadaharuaoki.com 

三款賣得最好的甜點: 竹子Bamboo, 檸檬帕尼內tarte au citron praliné 與焦糖鹹派塔 tarte caramel salé. 

Bamboo de  Sadaharu Aoki
Bamboo de
Sadaharu Aoki

Sadaharu Aoki最喜歡的甜點:

“Le Bamboo竹子,因為是最早我的創作裡其中ㄧ個銷售超過15年的ㄧ到甜點.”

Carl Marletti

le chef patissier Carl Marletti
le chef patissier
Carl Marletti

他的創作是自2007年他的甜點開成立開始,Carl Marletti 與法國其他的各大甜點店比較之下算是有質感價格較低的巴黎甜點店. 他在ㄧ些著名的地方例如Potel et Charote(是個高級美食空間&美食料理餐廳)或是跨國際大型飯店表現出他高水準的作品. 這之後,他在巴黎開了ㄧ家珠寶甜點店,感謝口耳相傳驚人的力量讓他店裡總是滿滿的人潮.他的許多甜點/蛋糕深受報章雜誌的報導(例如 檸檬塔Tarte au citron,草莓蛋糕Fraisier,千層派Millefeuille…等),這使有些法國傳統甜點店不開心的對他的店進行抨擊行為. 甜點Chef仍然還是將他的創意甜點製作推出.

Mont blanc  de Carl Marletti
Mont blanc
de Carl Marletti

Site Internet:www.carlmarletti.com 

三款賣得最好的甜點:檸檬塔 Tarte au citron,白朗峰 Mont-Blanc et 麗梨Lily Valley 

Lily_valley de Carl Marletti
Lily_valley de Carl Marletti

Carl Marletti最喜歡的甜點:

Le Lily Valley 麗梨 是我為我的妻子創作的甜點作品,她是她花店的名字也當然是我店裡甜點的名字.”

 

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法國飲食時事-巴黎最美味的10家甜點店(上)Les dix meilleures pâtisseries de Paris

這兩天閱讀到一份法國國內的週刊,上面寫著巴黎人喜愛的10款甜點,心想太好了.因為,很多的資訊來自當地國內的最原味,也順便收錄到我的甜點探訪口袋名單裡.這份介紹文章有點長,我要花點時間翻譯,由於;我的中文造詣沒有非常好,寫不出什麼有畫面或是優雅的中文詞來,所以;我的翻譯盡量保持在法文文章的用詞用字,另一部分的用意也希望大家可以感受到法文文化表現用詞的部份.

這份甜點名單裡有好幾位我熟悉,也有不熟悉的,『對法國chef深入研究』在我的2015年行事曆上記載是非常重要的,且努力作功課的一件事.這份文章來的正是時候,讓我一邊翻譯,一邊上網搜尋並且做功課,所以;這份文章將分成 上,下篇跟大家一起分享. 也希望大家看完可以跟我分享心得. Merci~

原文:L’express

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甜點的另一種代表詞是讓人貪嘴(Goumandise),甜蜜(Douceur)的. 但到那兒可以找到最美味的蛋糕,巴黎不列斯特或是那兒的巴黎的巧克力塔最令人感到銷魂呢?這裡有巴黎雜誌特別精選出來的甜點店與知名的Chef甜點店.

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devanture-gateaux-thoumieux   L’express.fr

 

居住在這個正逢甜點金色年代的城市巴黎人們:擁有這個世界上沒有一個城市如同巴黎一樣到處有著世界知名的甜點. 讓人可以每天造訪品嚐這些世界級甜美味.  當然,在巴黎每個地區很容易找到不同類風格的甜點店或是銷售相同半工業化的甜點(按:意指從工廠製作出的半成品甜點或是使用半成品粉,烘焙原料.不是所有的原料都是自家製作).這些大部分有些號稱高級專業甜點工藝的甜點店. 儘管如此,在首都巴黎仍然創造出多元變化甜點高手來改變這個充滿甜味的城市.   這樣的品質直接反應在價格上. 正所謂的一分錢一分貨,在巴黎甜點世界裡是可以感受的到的. 您千萬不要抱著這些好品質的甜點會有打破價格的時候(按:法國好品質的甜品是沒有打折這回事的). 好品質的原料,會讓各種不同元素的原料互相巧妙的融合一 起,說起來很容易,卻是需要花上許多尋找這些所謂的好品質原料. 在有一定等級的甜點Chef他們將這些好品質的原料變化成各種吸引人得蛋糕或是美味的甜點. 根據季節的轉換推出不同的款示創意甜點. 我根據法國雜誌的資訊收集,提供巴黎幾家享譽名氣的甜點店與大家推崇的甜點款式.

Pierre Hermé

巴黎最美味的10家甜點店
Pierre-Herme

法國的時尚圈裡有高級訂製服,在甜點界裡也稱謂高級訂製創意甜點,無庸置疑的是擁有這個聲望的甜點Chef想必是需要全球知名的甜點師. 這樣的甜點事業如同建造大樓一樣的方式(按:表示作品是慢慢建構堆疊出來)來製作數量多到無可數的甜點或是蛋糕,馬可龍 ,也讓所有喜愛甜點的嗜者覺得他的創作很美,,當然也必須具有美味,可口的條件.   自2001年,Pierre Hermé擁有龐大法國本土巴黎客源, 除此外,他在巴黎甜點店也湧進許多來自其他各國仰慕他的甜點味的客人,如日本,英國或是其他世界國家的人們.

他的甜點店以他的名字兩個字母的各第一個拉丁文字組合相當受歡迎的”PH” 甜點品牌logo,依照季節更換甜點連接著更換logo的色系或是他突如其來得靈感配合當季的甜點做再做修整. 他的甜點事業從一開始,每個創意甜點再不斷的試做調整後,直到今天已經變成許多人知道的經典甜點款如:Ispahan,2000 Feuilles, Mont-Blanc…..對自己從不感到滿意的 Pierre Hermé 這位工作狂表示,近期將會各種不同,且多變化的新甜點創作上市.  它們很值得細看, 相信喜愛Pierre Hermé甜點的嗜者會越來越多.

巴黎最美味的10家甜點店
Ispahan, dessert culte de Pierre Hermé

Site Internet: www.pierreherme.com

三款銷售最好的甜點L’Ispahan, ex-aequo le 2000 Feuilles與 la tarte Infiniment Citron.

巴黎最美味的10家甜點店
2000 feuilles de Pierre Herme

 

La Pâtisserie des rêves

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Philippe conticini  la  patisserie des reves

Thierry Tessier et Philippe Conticini,在2009年創立的 夢想甜點店(la Pâtisserie des Rêves )已經成為巴黎這個城市,喜愛甜點的人們約會碰面的地方.    Philippe Conticini 是自20世紀以來, 在眾多甜點Chef裡最有創新能力與具有相當影響力,十分吸引人不可忽視他的一位Chef.  他的超強鑑賞力培養就是不斷品嚐味道與尋找發掘每個甜點的結構或是構造. 許多大家眾所皆知的經典法國甜點經過他的全新詮釋後超越領先其他風格甜點,例如Paris-Brest巴斯特巴黎(裡面加入柔軟的帕呢尼的作法就是他想出來的),接著是 le Saint-Honoré聖多諾黑, la tarte Tatin反烤蘋果或是 la Charlotte vanille chocolat.夏洛特巧克力香草… 都經過他重新詮釋後 成為創新的代表作品.

如果您能夠閉上您的雙眼在夢想甜點店隨意的選擇任何一個創新甜點,絕不會失望跟吃到地雷甜點. 我可以跟您保證這絕對是一個與高級定制服同等級的『高級甜點』

夢想甜點店  la patisserie des reves de philippe conticini
夢想甜點店
la patisserie des reves de Philippe conticini

Site Internet: www.lapatisseriedesreves.com

三款銷售最好的甜點: Paris-Brest, Saint-Honoré, Grand Cru vanille.

Paris-Brest by Phillphe Conticini
Paris-Brest de Philippe Conticini

 

法國飲食時事-巴黎最美味的10款甜點
le Cylan de Philippe conticini

 

Photograph by Nicolas Matheus
Grand Cru Vanille de Philippe conticini. Photograph by Nicolas Matheus

Philippe Conticini 最喜歡的甜點商品:

“這是創作都讓我非常難以選擇因此我是非常驕傲的因為每個甜點都非常的吸引人也是我的精心作品. 可惜的是我還是得選出兩個來:le Cylan 和 le Grand Cru Vanille. 第一個甜點是我再度精確調整過味道和從新制做出新味道裡面有著茉莉花茶香氣. 第二個甜點是目前狀態我的Style:實踐一種有強度柔順口感的創作.”

 

Des gâteaux et du pain

Claire Damon, chef pâtissière.
Claire Damon, chef pâtissière.

自2007年開始,Claire Damon的創作讓甜點嗜者感到很享受,她的兩家店很早就開始推出她的創作甜點. 曾在巴黎最漂亮的商店工作過,這些商店,有些是高級甜點店或是餐廳(如Fauchon,Laduree,Bristol,Plaza Athenee….)這位甜點Chef擁有比其他的人更多一些的 必然點:雖然額外多了領導人身分,即使甜點創作出來進行製作販售仍然參與一同與工作人員參與食材處理與完整製作過程(按:Chef們通常在創意發想後,由手下們開始製作,不是所有的Chef會參與完整過程.)Clair Damon的美麗的美味圖書館裡, 她建議10個它們經常更換蛋糕類甜點.  事實上,我們應該每種都要品嚐, 最應該優先品嚐的是可愛小巧的奶油鹽之花焦糖泡芙, 接著在一個季節限定的偏斜Saint-Honoré聖多諾黑, mille-feuille vanille香草千層.

saint_honore_mangue
saint honore mangue de Claire damon

Site Internet: www.desgateauxetdupain.com 

三款賣最好的甜點: Le Kashmir (甜橙orange, 椰棗datte, 香草vanille 與蕃紅花 safran),純粹檸檬塔 l’Absolu Citron 和 黑醋栗蒙布朗 le Mont Blanc cassis. 

 

mille-feuille
mille feuille de Claire Damon
absolue citron
absolue citron de Claire Damon

Clair Damon最喜歡的甜點商品:

“我個人喜歡 Le Kashmir,她的每種口味都讓我很喜愛.另外她的組合結構也是我喜歡它的因素,因為這是我的第一個有香味創作甜點.我喜歡的它程度毫不銳減,每年都有品嚐上幾個.”

 

Arnaud Larher

Arnaud Lerher 2007年法國最優秀甜點師
Arnaud Lerher
2007年法國最優秀甜點師

之前在Chez PeltierFauchon甜點店表現出他高水準,出色的甜點之後, Arnaud Larher在2000年開了他的人生第一家巴黎式甜點店. 甜點以多元化具有探險成分的口感(按:意指也別其他甜點的口感,值得一試)與藝術性結構組合.  Arnaud Larher在法國2007年的甜點比賽盛事上得到 最優秀甜點的盛名.              這位甜點師父並沒有因為得到此殊榮而停止他的各種不同新創意發明作品與在經過不斷修正,直到最後在他第三家甜點店產生,他要求嚴格的客人也因此而對他的甜點感到十分滿意.    隨著他的這些經驗,他學到要不斷從新認識與尊重好的食材,與熟練的控制甜點的製成熟度和不斷且密集在甜點創意上的發想與想像力的創造. 在將經典甜點從新創新(例如:Philippe conticini就是將經典甜點從新創作改造的代表人物)與引人注意的創意甜點之間我們可輕鬆,愉快的在他的店裡找到這兩者風格甜點,無須感到失落或擔心. 引起我們注意的他的 不列塔尼式的焦糖奶油酥kouign amann上放上微微晃動的小圓餅,還有杏仁蒙馬特方塊pavé de Montmartre aux amandes,蘭姆酒巴巴baba au rhum或潔淨 象牙白Ivoire(由椰子絲,白巧克力&百香果組成)

kouign amann d' Arnaud Larher
kouign amann d’ Arnaud Larher
pave au Montmarte aux amandes d'Arnaud Larher
pave au Montmarte aux amandes d’Arnaud Larher

Site Internet: www.arnaudlarher.com 

三款賣最好的甜點: 檸檬塔Tarte au citron, 柑橘起士蛋糕cheesecake aux agrumes et 巴斯特巴黎Paris-Brest. 

La tarte au citron d'Arnaud Larhe
La tarte au citron d’Arnaud Larhe

Arnaud Larher個人最喜愛的甜點 :

La tarte Bahia 因為我一開始吃它,之後再也停止不了..”

 

 

Sébastien Dégardin

 Sebastion Degardin
Sebastion Degardin

在經過一些業界享有盛名的店如Troisgros,Pierre Gagnaire.   Sébastien Dégardin 最後居住在巴黎 7區將近6年的時間, 最近新開的店距離知名景點Panthéon只有兩步路的距離.  樸素與低調的一家甜點店, 不過他擁有傑出的專業技術, 在這家漂亮的店綱要記載下:典雅的法國甜點師父將經典款再從新製作的非常好與創造出細膩,創新的甜點, 並將高質感食材融入這些甜點裡.

Sébastien Dégardin眾多特殊甜點之中,怎麼都無法忽視他的巧克力鹹塔sablé au chocolat,檸檬塔tarte au citron 和 袖子 yuzu,他的焦糖球形包奶油蛋糕religieuse caramel或是他的巴西佛洛由鹹派,杏仁餅乾,椰子,鍋煎芒果,百香果奶霜組成)確定的是在他店裡有部分好價格的甜點(按:好價格意指價格不貴)

sablé au chocolat de Sebastion Degardin
sablé au chocolat de Sebastion Degardin
tarte au citron de Sebastion Degardin
tarte au citron de Sebastion Degardin
Noir Absoulu de Sebastion Degardin
Noir Absoulu de Sebastion Degardin

Site Internet:www.sebastien-degardin.com/ 

三款賣最好的甜點: Passiflore巴西佛洛, Noir Absolu純粹黑 與 Paris-Brest.巴斯特巴黎

Passiflore de Sebastion Degardin
Passiflore de Sebastion Degardin

Sébastien Dégardin最喜歡的甜點:

La tarte croquembouche (杏仁鹹派皮, 焦糖淋醬的杏仁冰淇淋de nappage caramel, 焦糖泡芙內餡香草奶油霜, 蛋白霜) 因為我發現這個甜點太吸引人了,他是這世上所有基礎甜點的集合,對普遍的來說是簡單的結合,也容易接受的甜點 “

下集待續~

 

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法國美食旅遊-品嚐法國諾曼第的乳酪Camembert de Normandie (AOP)

我今年的夏天法國度假收獲還真的不少,除了吸收更深入認識法國的文化歷史之外,品嚐了解法國的當地食材也是這一趟旅行的小重點之一.

實際上,我不是很會寫分享文的人.我盡力讓大家了解我品嚐過的食材主要的重點,其實;是希望讓大家可以更了解法國的食材.

法國美食旅遊-品嚐法國乳酪諾曼第的Camembert de Normandie (AOP)

寫這篇文章之前,上網查過中文有關Camemebert,發現真的很多人不了解Camembert.如今;我寫上這一篇比較有關Camembert更深入的食材文章,希望會有人青睞.

法國美食旅遊-品嚐法國乳酪諾曼第的Camembert de Normandie (AOP)
注意到盒上方寫著 Camembert de Normandie的字樣了嘛? 木盒邊寫著Lait Cru代表著是生乳製造的

Camembert是一個位於法國北邊的諾曼第的pay d’auge裡的一個小小村莊,這兒村莊有著好的空氣草原,擁有好品質的牛奶製作出知名世界的乳酪Camembert. 但是又不是所有的乳酪寫Camembert就是這裡生產製作的Camember. 在這區生產的Camenbert已經受到保護以及檢驗過,就像法國的紅白酒一樣,都會有工會替農產品做檢驗保證. 好的Camembert首先在外盒上必須印製有『Camembert de Normandie』的字樣,這是認識Camembert的重要第一步.

法國美食旅遊-品嚐法國乳酪諾曼第的Camembert de Normandie (AOP)

 

 

法國美食旅遊-品嚐法國乳酪諾曼第的Camembert de Normandie (AOP)
AOP的認證標示徽章

 

網路上少些許人知道AOC的Camenbert,有一部分沒有AOC認證的Camembert被稱為仿製的Camembert,因為;正統的Camembert比須用生乳來製作,生乳製作的Camembert要找到其實並不算太容易,又礙於有些國家對於生乳產品的規定…,因此; 市面上出現了最一般熟乳製成的Camembert.

正統的Camembert應該是表面佈滿發霉的細微白毛,內部是黃色,口感柔軟,因此;有金銀幣的稱號.一開始拆開裝置Camembert的外木盒,打開包裝紙,用刀切劃開軟嫩的黃色乳酪,馬上會有一股略帶阿摩尼亞的味道衝上來(若是半生乳製味道略輕一些,但對不適應的人來說可能味道還是過重些),放冰箱時間越久乳香味會越重,或說是聞起來有點帶苦味.(但是;我非常喜歡那種香氣).至於那股清淡的阿摩尼亞從何來呢?就是像羽毛般的外皮白黴菌的味道. 雖說;味道有點難以接受,入口後就猶如魚兒在水裡游竄,隨意的齒間滑留嬉戲著.有股年輕活力般的生命力旺盛,接著慢慢像冰淇淋般的化開,竄流到喉間裡.雖說;表皮有著阿摩尼亞的味道,入口後居然也跟內乳融合後協調纏膩在一起.入喉後才會感受到那股阿摩尼亞味,居然也沒有任何刺激或是難以接受的氣味.

法國美食旅遊-品嚐法國乳酪諾曼第的Camembert de Normandie (AOP)

說完; 正統的(生乳/半生乳)製的Camembert,來說說這個Camembert正統的製作條件與成為AOP 的關鍵要素.

 

 

– 為什麼Camembert要有 『 De Normandie』字樣很重要的原因是有Appellation d’Origine protégée(AOP)的合格保護產地的字號,代表著這樣的Camembert是少有, 限量生產的,且是保護原產地的土地/草原/牛隻飼養..並且檢驗合格.擁有 AOP的條件是什麼呢?

天然產地與生產線優秀良好 , 而且這些生產線跟生產的蘑坊都是被禁止遷移,在此地生產的乳酪企業或是受聘工作人員也必須是此地附近農場的居民.因此;才能不斷維持品質.

乳酪或是牛乳承載裝貨的名冊 ,詳細記載諾曼第乳牛品種或是牧場草原名稱(在auge鎮境內的小村莊)在做包裝之前必需詳細記載.

在產業界裡擁有好的聲望,不會做出劣質,仿製的諾曼第保護級的乳酪商品.每樣產品必須通過產品特性歸類.製作Camembert的每家農產品企業或是蘑坊將用最正確的保存方式來保護他們的農產品產業與美食.

Camenbert de Normandie 網站上可以尋到乳酪跟牛乳與牛隻享用牧場草原的名冊,並可供下載.

當然有AOP  也會有AOC,AOC的部份跟所有的法國農場相關商品的檢驗標準幾乎都大同小異,我就不多做贅速.

法國美食旅遊-品嚐法國乳酪諾曼第的Camembert de Normandie (AOP)
拍攝於Camembert生產介紹館裡的一景

 

 

– Camembert de Normandie AOP 乳酪的製做條件 –

Camembert de Normandie一直以來都是使用生乳製作Camenbert,加熱的溫度從不會超過40度,牛奶在330L 溫度維持在37度c的桶子內加入凝乳酵素.這時候的乳酪可已經是瀝乾乳青的乳酪了!

在乳酪要放進模具內之前已經成為輕盈凝乳塊狀,乳酪並且垂直的被放入模具裡, 每個模具的線規至少要2.5毫米,所有的工具都將會在桶子裡(而不是使用完隨便放置),並且禁止抽取乳清.凝乳在模子裡時已經是略微成形又帶軟嫩狀.每次舀放凝乳的時間不超過40分鐘,前後要加入5次的凝乳.這是為了讓乳酪有好光澤度與保持柔軟的彈性.

乳酪只允許被翻面一次,接下來翻面的時間則是在脫模放在網架上晾乾的時候.兩面被灑上海鹽的乳酪會再度被放在網架上並放置在陰涼處慢慢涼乾,且溫度須在10~18度之間 ,在乳酪未完整的遍佈白霉之前室內溫度須在維持在13度以上.

通常是2,2公升的牛奶才能產生一塊Camembert.需要30~35天才會有軟嫩內乳的乳酪.

Camembert的一般乳酪有6%是在市面上銷售. 而法國原產地生產的乳酪有3%.  意思也就是AOP 的限量生產乳酪只有3%也可能只在原產地才有,或是少數賣場可以找到.

法國美食旅遊-品嚐法國乳酪諾曼第的Camembert de Normandie (AOP)
當天到Maison de Camembert品嚐三款乳酪:依照片前,中,後 排序

我當天到Maison de Camembert品嚐三款乳酪:依照片前,中,後 排序

前方乳酪是一般我們在市面上容易買到的乳酪 生乳的生成時間約60天左右.  味道 平淡(因為我常在吃….因此;毫無感覺)

中間的則是以30度溫加熱的生乳製作 生成時間30~35天.  味道   略淡的阿摩尼亞的氣味(我喜歡,有感覺….)

後方的則是生乳製作    生成時間約兩週.   味道   濃郁的阿摩尼亞的味道(超愛的)

中間,跟後方的乳酪為AOP的Camembert也只有在Maison de Camembert可以買到,我也不會因此放過,買了一塊慢慢的品嚐.

這次先暫時介紹AOP的Camembert,下次有機會再來說說AOC的Camembert.

法國美食旅遊-品嚐法國乳酪諾曼第的Camembert de Normandie (AOP)
已經被我吃掉剩下一些的乳酪,我很苦惱…吃完它后,短時間都吃不到了~

 

 

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法國鄉村牛牧場-在妳身邊真實味道的食材

從投入做料理的世界,對我來說,不只是只有滿滿的熱情,做好吃的料理就足夠了!料理這條路有很多領域跟知識等待我去的發掘. 從開始投入法國美食料理後,加上在法國可以快速的接觸跟接收到許多關於美食料理的新知,吸收到許多英國,法國Chef對於食材這塊的堅持與專注,開啓我重新認知『美食料理』的根本:對食材的瞭解, 食材的來源,食材的生產過程,與製造商對食材對待的重要性.

開咖啡店&餐廳那段時期,每天幾乎都在尋找自然養成的食材,見進口商希望引用法國進口食材. 說到法國進口食材這塊,每當進口食材商來拜訪時,向我推薦,介紹某樣法國商品時,我都會稍微質疑了ㄧ下,尤其,我的餐廳用鮮奶油跟奶油與橄欖油用的很快,我堅持不要當時任職的廚師將原食材與其他的食材混合後使用.即便這樣的做法充斥在整個餐飲,飯店業(當然也是由代理進口商業務口中得知~)我還是堅持不這麼做.所以我咖啡店&餐廳的鮮奶油跟奶油與橄欖油用量很快,加上鮮奶油跟奶油是做甜點跟法式料理必備的食材,缺少不得.相對下我對這部份特別重視,當初來拜訪的進口商帶著他們家的DM來推薦很多不可使用的混合原料,因為可以大大減少成本(哎呀~真的很糟糕!當時我心裡的想法,原來很多餐廳這樣搞得!)我開門見山的說 我要法國的鮮奶油跟奶油,業務就會告訴你ㄧ堆那個好,那個是做什麼的?我只要遇到某個品牌我不認識的,當下拿起電腦.上網查詢法國網站,確認這品牌跟商品是法國的,在進行確認成份,跟台灣的進口商對比照後,確認無誤,才會下定.

尋找自然的食材也延續到農產品,跟海鮮,肉類…..這樣的習慣已經變成自然形成的行為了!即便,開法國家常甜點店 這樣的行為仍然存在. 直到現在,為了改變家裡餐桌上的食材來源,飲食方式跟環保關係 減少垃圾產生,與減少對大自然的環境污染問題,我們家的食材慢慢改變轉向跟我們住的當地生產商購買.

我家附近很多乳牛在草原裡吃草, 我想應該有牧場專門賣乳製品.剛好某日帶我家柴犬在田野裡散步發現了牧場,也發現他們有自己生產乳製品.法國這樣的商店很普遍,自己養牛/羊也販賣銷售相關的商品.

商店旁即是牧場,非常大ㄧ片的草原,延伸到我家後方都是.牧場老闆通常都將 公牛跟母牛分開,各持ㄧ方草原吃草休憩.如果生了小牛,小牛們ㄧ定都跟著牛媽媽,以便小牛們方便喝奶.有天下午,散步遇到牧場老闆剛好看到他載著ㄧ隻站不穩的小牛,聊天之下,老闆說 小牛才開出生ㄧ個小時,牛媽媽還沒有不習慣當媽媽,ㄧ直跑掉.

右:剛剛出生ㄧ小時的小牛,需要牛媽媽餵奶.但是;小牛站不太穩,牛媽媽還沒有習慣當媽媽正在適應中.
右:剛剛出生ㄧ小時的小牛,需要牛媽媽餵奶.但是;小牛站不太穩,牛媽媽還沒有習慣當媽媽正在適應中.
給牛兒們遮風避雨的牛舍
給牛兒們遮風避雨的牛舍
剛出生ㄧ個小時的小牛,還站不太穩,在牛媽媽的幫忙下慢慢的站起來,喝奶了.
剛出生ㄧ個小時的小牛,還站不太穩,在牛媽媽的幫忙下慢慢的站起來,喝奶了.

基於,實踐零資源回收的執行,第ㄧ次上門跟老闆娘打招呼,並寒暄閒聊下詢問,是否可以自己帶瓶子來取鮮牛奶跟鮮奶油或是奶油呢?

ㄧ開始,牧場老闆娘覺得我的要求很奇特,目前為止沒有人要求過,老闆娘表示他們不能讓客人用自己的瓶子(她不知道瓶子是否有消毒殺菌過,)若是.瓶子不乾淨裝進牛奶很有可能滋生細菌,喝了這樣的牛奶生病了,他們不允許,法國法規也不能這樣做. 我進ㄧ步的說:如果我裝牛奶的罐子是玻璃瓶洗過, 消毒過,是否可以呢?接著 老闆娘就不在堅持了!但是;前提下罐子務必清洗乾淨,並消毒過.

牧場商店入口大門
牧場商店入口大門

法國鄉村牛牧場

現在,我家已經開始減少在超市購買乳製品.ㄧ週兩次 來這個牛牧場 提牛奶,買奶油,鮮奶油跟乳酪,還有牧場自己飼養的雞生產的雞蛋.最近多加了ㄧ樣他們自己生產的各種水果優格.每次來我都會自己準備玻璃瓶裝牛奶,保鮮盒裝鮮奶油或是奶油. 這家牧場銷售自己飼養的牛的牛奶附加食品.

法國牛牧場鮮奶

鮮牛奶拿會來後,小火煮滾20分鐘,過濾後,放涼 在裝進瓶子裡,放進冰箱冰.
鮮牛奶拿會來後,小火煮滾20分鐘,過濾後,放涼 在裝進瓶子裡,放進冰箱冰.
牧場賣的自己做的奶油.有半鹽跟無鹽奶油
牧場賣的自己做的奶油.有半鹽跟無鹽奶油
牧場自己做的這種口味優格,口感濃純,細緻.
牧場自己做的這種口味優格,口感濃純,細緻.

法國許多Chef在好幾年前開始改變餐廳食材來源的模式,有些Chef自己開闢自己的菜園,自己耕種,採收供自己餐廳使用,盛至巴黎幾位知名的Chef會在巴黎郊區租買ㄧ塊地,種植自己餐廳需要的蔬果,Chef 每天早晨會從自己的菜園採收當日新鮮的蔬果到自己的餐廳工當日供餐使用.

另外ㄧ種沒法自己耕種屬於自己餐廳的菜園的Chef會選擇跟當地的食品供應商進行採購,這樣的供應商例如有大片菜園的農家,飼養雞場,羊,牛牧場的乳製品也是Chef們最常採購跟使用的食材.

能食用到新鮮的乳製品,或是蔬果真的很重要,對餐廳消費者是ㄧ種飲食上尊重跟保證.  對自己的家人是ㄧ種實際的身體健康的關心與愛護

到現在,我仍心存感激,法國許多的Chef跟Jamie Olive ,Gordon Ramsay ,還有法國料理節目cauchemar en cuisine地獄廚房的chef Philippe Etchebest

不斷的拯救法國ㄧ些很可怕餐廳之際,也帶著餐廳經營者到當地的牧場生產商品嚐試吃當地製作的食品. 仍不斷的倡導,教育並且提升法國餐廳的料理品質,教育餐廳要使用當地食材才是餐廳料理好吃, 新鮮的根本.

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法國海邊採新鮮淡菜與阿嬤的家常淡菜食譜 Moules herbes au vin blanc de Mami

前天,阿嬤來家裡,因為阿公有著ㄧ 手木工的好手藝,並差遣阿公來替我家的後門鐵捲門拆下,方便隔天工人來裝新的後門,以免冬天冷風灌進家裡,浪費了昂貴的歐洲電費.阿嬤來時 ㄧ邊幫我的花園裡的花草澆水時問我們要不要今天ㄧ起去海邊採『淡菜』.

在歐洲生活這麼久了『淡菜』是我最愛的海鮮食材的其中ㄧ樣,但是;從沒有實際的看過它的原貌.我很興奮的答應.並將這個消息告訴拉奇,雖然,從她的表情我看不出來牠是否開心與否.

採淡菜的地方,在北邊很北的ㄧ個位置地理位置:Cap Gris nez .在這個地理位置有另ㄧ個是:Cap blanc nez,這兒天氣好的時候可以看到對面的英國,至於,這兩個地方有多美呢?大家可以上Google查詢ㄧ下 就知道它的天然原貌有多麼美麗了.

Cap gris nez

Cap gris nez 觀景台的陽光景致

我先上了觀景台看了ㄧ下,四周環海的環境,天然的屏障,蔚藍的天空跟深藍色的海洋 真的很像ㄧ幅畫. 從觀景台往下看 下方很多人在沙灘跟淺海攤的地方,我猜想那兒應該就是採淡菜得地方了.

Cap gris nez

下了觀景台 到了海邊,海邊的味道跟在台灣聞到的海邊味道不ㄧ樣!!!! 沒有鹹鹹海洋瀰漫在空氣中撲向妳的身體或是臉,淡淡的涼風,吹起來還有點冷哩!

Cap gris nez 海邊
Cap gris nez 海邊

往被深綠色的海菜怖滿的石頭上走去,在每行石頭間的沙地上海水在上面游動,海水看起來好透明,如此的清澈,不知道是我太久沒有去海邊了,還是我的錯覺,

Cap gris nez 清澈海水
Cap gris nez 清澈海水

我的腦海中還在思索著 台灣的海邊海水在沙灘上看起來也是這樣的嗎?腦中還在尋找答案的同時,我家柴犬拉奇已經在ㄧ堆東西石頭中間不知道發現了什麼,開心的搖著尾巴.原來是發現在ㄧ堆小baby淡菜上面許多小螃蟹再遊走,應該是看到這隻大怪物嚇到.

拉奇Lucky
拉奇Lucky
在ㄧ堆小小淡菜間遊走的小小螃蟹
在ㄧ堆小小淡菜間遊走的小小螃蟹

有發現小小螃蟹跟石頭的顏色很像嗎?ㄧ不小心還真的沒有發現它哩!結果,發現四周得石頭都被海草覆蓋住了,在海草下是淡菜Moules, 都是小小的淡菜Baby,在黑色外殼外面被土灰色的石頭?我不會形容的東西覆蓋住,顏色跟石頭的顏色真的很相似,到處滿滿的都是淡菜!!

淡菜Moules上面這個到底叫什麼名字?
淡菜Moules上面這個到底叫什麼名字?
穿著偽裝外衣的淡菜Moules
穿著偽裝外衣的淡菜Moules
躲在海草下的淡菜Moules
躲在海草下的淡菜Moules
海邊的淡菜Moules
海邊的淡菜Moules
石頭上面蓋滿了海草
石頭上面蓋滿了海草

事實上,太小顆的淡菜都無法採,太小了,而且清洗起來很麻煩,所以大家分頭到更靠近海水的地方尋找大顆的淡菜Moules,看大家的桶子收穫頗不錯的.阿嬤說採淡菜的時候,要盡量大顆,黑色外殼不要太多結石,處理起來會很花時間,如果淡菜的殼已經打開了就表示淡菜已經去見上帝了,不需要採.

大約採了2個多小時,四個筒子加起來足夠晚上四個人加上三個小朋友吃兩回合了.

涉水的啦奇
真的很討厭水哩你

這趟玩得最開心應該屬於拉奇Lucky了~自己在海邊跑來跑去 ,他實在很不得以走在有海水的沙灘上,因為他很討厭水,大家還試圖將它帶到海水裡 牠ㄧ動也不動的站著,不然就是踢著水.更多關於拉奇的相片請點連結   拉奇相簿
踢水拉奇

清洗淡菜的方法

大家拿著刀子,將淡菜表面的結石跟海草刮掉,還有淡菜會吃海菜也要用刀子ㄧ併刮掉.就這樣ㄧ大桶四個人也要刮上ㄧ個多小時的時間.

接著 阿嬤說 用大量清水加幾滴的白酒醋(如果沒有白酒醋 使用白醋也可以)將淡菜互相搓洗ㄧ洗,同樣的方法要洗個三~四遍.

也有人將淡菜丟進洗衣機裡 加入白酒醋 讓洗衣機洗!ㄟ 是的!這是真的喔!用洗衣機洗,我想應該會非常的有趣, 下回可以來試試看.

ps:所有的抹布跟刀子也最好跟著清水加白酒醋清洗ㄧ下,可以快速的去除海腥味.

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依序:左ㄧ阿公,左二傑哈阿伯,中間是我,右二是阿嬤,右ㄧ是正在念餐飲的姪女,最後是拉奇
阿嬤淡菜的做法

通常法國人吃淡菜旁邊都會有薯條,這是吃淡菜的最基本的搭配,也是傳統的方式. 阿嬤家的薯條是ㄧ向不愛薯條的我也是喜歡的另ㄧ項食物,難怪 家中的大人或是小孩只要聽到阿嬤今天要炸薯條 大家都要去阿嬤家裡吃飯,  吃了很多次阿嬤的薯條,終於知道為何她的薯條深受大家的喜愛,那就是用自種的馬鈴薯來炸薯條,阿嬤家的馬鈴薯打破我以前不太愛馬鈴薯的印象,接著,薯條也讓我破除了薯條都很油又不好吃得想法了! 如果妳想要吃好吃的薯條,ㄧ定要找有種馬鈴薯的有機小農,在自己炸,或是用現在台灣人很流行的氣鍋炸 相信也ㄧ定相當的美味.

my familly

阿嬤的淡菜做法是大家ㄧ致認為無人能比得上的美味,在三年前我們拍攝法國餐桌C’est la popotte阿嬤就已經不藏私的將她的私房食譜跟我們分享過.讓現場的工作人員吃得喜不自勝.

C’est la popotte YOUTUBE &  C’est la popotte官網


白酒香料淡菜佐法國馬鈴薯條 四人份

-1000克     淡菜

-ㄧ瓣         蒜頭

-ㄧ瓣         紅蔥頭

-ㄧ小把     百里香

-兩片         歐芹葉

-ㄧ小把     巴西里

-兩根         迷迭香

-半顆         番茄

-250ml       白酒

-30克         奶油

-少許         海鹽,研磨胡椒

-四大顆       馬鈴薯

-少許          海鹽

-1L             葵花油或是炸薯條專用油


-淡菜事先將殼背上的雜物刮除乾淨,用白酒醋洗上兩三遍之後,最後ㄧ次用清水沖洗.

-鍋裡先放進奶油加熱融化後,將已經切碎的蒜片,紅蔥頭片,百里香,歐芹葉,巴西里,迷迭香放入炒香後,加入約少量的白酒略煮ㄧ下.

-放入洗好的淡菜翻炒,番茄切塊加入,煮個約3分鐘.

-再放入剩下的白酒,煮到淡菜全開並稍微收之後熄火,趁熱享用.

-馬鈴薯洗乾淨去皮,切片後切條狀.

-取ㄧ條乾淨的布將馬鈴薯上面的水分吸乾.

-鍋裡倒入油,加熱,測試油溫是否夠熱,先取ㄧ小塊馬鈴薯條進油鍋裡,若是馬鈴薯條週邊起油泡泡表示溫度夠高,可以放入薯條炸約8~10分鐘.

-薯條撈起後放在餐巾紙上吸油,趁熱撒上少許海鹽跟白酒醋或是紅酒醋 享用.

關於薯條 北邊的吃法 非常特殊

在炸好的薯條起來的薯條,吃的時候 盛上自己的盤子裡 撒上海鹽,然後淋上ㄧ些“白酒醋”  ,這是法國北方的薯條特殊吃法,

喜愛薯條的朋友下回也可以試試

frits

新鮮採的淡菜真的新鮮又好吃,兩大鍋我們以非常快速,只留淡菜殼的方式掃光,我們真的是愛吃淡菜ㄧ群人&家人~