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法國家常料理-森林野味核桃酒紅蔥頭烤野豬肉FILS DE SANGLIER AU VIN NOIX ET DES ÉCHALOTES

每年秋季開始得第一週、我們村莊就開始了秋季打獵的活動、持續到冬季來前達一月底才結束.

我對秋季圍獵的行為是完全反對的. 除了傷害動物、現代人不缺肉食、根本就是不需要像古代靠獵捕來取肉食.

傑哈阿伯每年工作為得就是賺取年底打獵的費用.在法國秋獵需要有打獵證、且你想在多少區域打獵都要繳費、不論田園、森林都得繳費、不是你想在哪兒打獵就在那兒進行. 並且有限制一週有兩天不可進行打獵、且限制某些區域不可在兩週之內進行打獵、每個區域都有規定能獵捕的時間限制. 感覺上似乎很文明政策、其實、一點也不.現在的獵人不像早期老一輩的、現在年輕獵人將打獵視為獵殺動物的樂趣、有時在我們散步時的田邊或森林路邊、偶爾會發現被獵殺後任意丟棄的兔子屍體。有些獵人會因為不想被獵殺而逃到鄰近的人家裡躲藏、住戶為了保護那隻自動跑到自家求僻護的鹿而拒絕獵人要求進入她家的要求、這個獵人因此而射殺保護鹿的房屋屋主、當然、這名獵人也因此被法律制裁. 類似因為打獵出現許多傷害動物或是將自家獵狗(因為捕不到獵物)而被自己的獵人主人綁在森林某樹下讓其自生自滅、這樣的事件每年打獵季都層出不窮的發生。

兩年前、跟我們住在同村莊裡的舅舅有回就來家裡問我要不要山羌、他獵了卻不宰殺、我當時嚇的腿軟、那敢殺(我連殺雞都沒膽量了、哪能殺山羌).

傑哈阿伯每年繳打獵費據說要3000歐、可見他打獵的範圍很多也廣.

也因為如此、他每年都會給我一塊他的戰利品. 之前的我的C’est la popotte節目當中有一集就是傑哈阿伯製作ㄧ道野豬料理.他是做菜好手、自然他打獵季打來的獵物都經過他的細心處理存放在他家冷凍庫、等待著一整個冬季的享用.

核桃酒

我的這道烤野豬肉 相對的更佳簡單、核桃酒是主要讓肉質風味更好的關鍵、也是讓這道料理有著森林獵人粗獷豪邁風味的主要靈魂.


1塊 約1公斤用繩子綁住的山豬肉(里肌部位)

8顆 紅蔥頭

ㄧ小把 香蜂草 和 香茅三根

四片 檸檬葉

100ml. 核桃甜酒

40g. 奶油

適量 橄欖油 &綠胡椒粒

烤盤上抹上少量油、放上山豬肉、將香蜂草插進繩子裡(如果是香茅 則長形對切成二)、淋上橄欖油、綠胡椒壓碎灑上.烤箱以210度預熱後烤1小時.

紅蔥頭去皮長形對切四瓣.

紅蔥頭

山豬肉烤約30分鐘時、將紅蔥頭跟檸檬葉放入、淋上核桃酒、放上奶油 持續烤完剩下30分鐘、這過程中要偶爾將醬汁淋在肉塊上、保持肉質的濕潤.

出爐後、放ㄧ旁待涼、肉質出水後在切片、搭配紅蔥頭、淋上醬汁、也可搭配泰式茉莉香米ㄧ塊享用.

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法國創意家常料理-櫻桃蘿蔔黃瓜烤麵包片TARTINE DU RADIS ET CONCOMBRE

雖然今年夏天菜園蔬菜的種植不比去年來的豐收,但是,櫻桃蘿蔔跟大,小黃瓜的收成也還算可以接受。小黃瓜的產量足以讓我做了好多罐的酸黃瓜足夠吃一年,大黃瓜雖不及小黃瓜的產量,也是足夠我們享用好一陣子。

我在夏末秋初時正逢蔬菜產季結束前做了個蔬菜烤麵包片,炎熱天氣下吃上幾片這樣的烤麵包份量剛好,又不會過飽,健康又好吃的食物。夏季中午準備幾片在一杯冰涼甜白酒,在庭院享用,吃完躺在樹蔭下躺椅上小憩一下。


櫻桃蘿蔔黃瓜烤麵包片TARTINE DU RADIS ET CONCOMBRE食材 約兩人份

半根           大黃瓜切成圓型薄片

半顆              鄉村麵包

適量                細香蔥

適量                鹽之花

奶油               100克

 

 

櫻桃蘿蔔黃瓜烤麵包片TARTINE DU RADIS ET CONCOMBRE

-櫻桃蘿蔔大黃瓜(或是小黃瓜)切成圓片

-鄉村麵包切片後正反兩麵抹上奶油放在平底鍋上煎,直到麵包呈金黃色系,如果有必要在麵包上過多的油脂使用廚房紙巾吸取.

-在麵包上疊放上黃花圓片跟櫻桃蘿蔔圓片,撒上幾顆鹽之花粗鹽.撒上細香蔥或是在ㄧ點點蒜末也是不錯的.

快樂的享用吧~

 

櫻桃蘿蔔黃瓜烤麵包片TARTINE DU RADIS ET CONCOMBRE

櫻桃蘿蔔黃瓜烤麵包片TARTINE DU RADIS ET CONCOMBRE

 

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法國家常料理-白花椰菜薄片馬鈴薯沙拉Salade du Chou fleur et pomme de terre

 

自從我知道白花椰菜可以生吃,而且很甜又脆口. 當然,水煮過或是煮湯的美味更不用說,加熱煮過的白花椰菜有個難以形容的香氣,讓人覺得舒服的淺香氣。

法國農事-白花椰菜&蔬菜節在河川市集La fête du chou-fleur et du légume

我說的這美味的白花椰菜是我們鎮上的特殊農產品,這些美味的花椰菜幾乎種植在鎮上河川兩旁,這條河川是讓這些花椰菜香、甜又脆的主要原因。我至今尚未吃過法國其他產地的花椰菜,不知道其他地方的花椰菜也像我們這裡ㄧ樣的口感。

想知道更多有關鎮上白花椰菜的文章,請按:法國農事-白花椰菜&蔬菜節在河川市集白花椰菜

白花椰菜在法國有些人會拿它來當餐前開胃菜,將白花椰菜小朵花切割下來沾自家做的美奶滋或是清爽的白醬也是經常出現的吃法。


如果你不敢沾美乃滋直接吃,還有另一個吃法,做成沙拉,生的白花椰菜浸漬在橄欖油酒醋裡ㄧ兩個小時生花椰菜就會因為酒醋關係比生吃要在熟些。


這道沙拉沒什麼熱量、有馬鈴薯很容易有飽足感喔。


-2顆   中型馬鈴鈴薯

-1顆。  白花椰菜

-半把。   細香蔥

-6湯匙。 橄欖油

-3湯匙。 巴薩米可酒醋

-適量。  海鹽,研蘑糊椒
馬鈴薯水煮熟,去皮,切圓片。使用切片器將白花椰菜切薄片。

切圓片的馬鈴薯鋪在盤底,白花椰菜鋪在馬鈴薯上層。撒上  海鹽,研蘑糊椒,調和橄欖油與巴薩米可酒醋後淋上,放冰箱至少一個小時,享用前灑上切碎的細香蔥

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法國家常開胃小餐點-燻肉大拼盤

法國有些家庭在夏天的晚餐前都會吃些開胃小餐點,有時候,如果準備多ㄧ些開胃小點,或是開胃點心,在天氣好的庭院,ㄧ邊吃吃喝喝ㄧ邊聊天,就這樣吃完,喝盡興後,晚餐其實也吃不下了…

因此,有時候,夏天我們的簡單晚餐就會用像是 燻肉大拼盤 加上乳酪拼盤 跟好吃的棍子麵包,抹醬 或是將卡蒙貝爾烤過當作抹醬,用麵包來沾抹吃.在幾瓶好酒,還要好的天氣跟氣氛, 這樣的晚餐其實也就已經非常足夠了.

在我的食譜裡有許多到小點料理都可以在當開胃菜來享用

法國家常料理-松子填餡烤蘑菇& 四季豆番茄北非辣椒醬

法國家常料理 – 胡椒粒鴨胸乾 Magret de canard séché maison

法國家常甜點-核桃,椪柑,南瓜蛋糕Gâteau au potiron. noix et clémentine

法國家常料理-黑橄欖,菲達乳酪鹹蛋糕Cake salé apero Olive noir et Feta fromage

法國家常節慶開胃菜-私房開胃小點心

法式鹹蛋糕-煙燻鮭魚鹹蛋糕 Cake sable au saumon

 

燻肉大拼盤

-半條 燻肉腸

-ㄧ條 西班牙臘腸

-兩片 傳統火腿

-幾片 義式火腿

-少許 白葡萄乾

-少許 酸黃瓜

-少許 醃漬橄欖

-半條 烤棍子麵包

 

另外準備: -少許 洋芋片 -少許 乳酪片 -蘋果酒 -白酒

 

法國家常開胃小餐點-燻肉大拼盤

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法國家常料理-Yannick Alléno綠花椰菜焗烤牛肉末 Gratin de bœuf aux brocolis 

這道料理是Yannick Alléno下班好好吃晚餐(Bien dîner en rentrant du boulot)一書裡所有料理中花最多時間製作,在我製作時順便計算時間大約45分鐘完成(從準備到送進烤箱出爐。但,烤得時間僅有10分鐘)

在他這本書中每道料理僅花少少時間就可以完成美味又好看的家常料理,唯獨這道他寫著;

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「Une recette un peu plus longue que les autres mais qui plaira aux enfants ,car elle leur évitera d’avoir la viande d’un côté et les brocolis de l’autre. Avec le comté gratiné sur le dessus ils en redemanderont」

「一道比其他料理需要稍微多一點時間來製作,但將贏得小孩們喜歡,這個食譜能讓只喜歡肉末的小朋友也吃到花椰菜因為它花椰菜旁邊。灑上康蒂(Comté)乳酪在上面,小孩們會再跟您要求ㄧ份來品嚐」

 

果然,我家M先生跟小孩沒什麼兩樣,經過廚房時偷挖取綠花椰菜泥吃,興高采烈回到客廳問我這道是什麼這麼好吃(他吃的食物幾乎是小孩喜歡的)。

Yannick Alléno綠花椰菜焗烤牛肉末 Gratin de bœuf aux brocolis 
Yannick Alléno綠花椰菜焗烤牛肉末 Gratin de bœuf aux brocolis

如果您也是上班族下班做菜時間不充足,試試這道食譜 ,隔天還可以帶進便當,或是在煮個義大利麵條搭配著吃,餐後、如果可以再來個莓果冰淇淋更佳完美。

Yannick Alléno綠花椰菜焗烤牛肉末 Gratin de bœuf aux brocolis 


publish_snapshot食材約四人份  -準備時間  20分鐘   -烹煮時間  25分鐘

600g 綠花椰菜

500g 牛肉碎末(可以換成您喜歡的肉末)

ㄧ顆   紅蔥頭

ㄧ小塊  奶油(如榛果大小即可)

4湯匙  番茄泥漿

1/2把   巴西里

60g.   新鮮乳酪(或是Philadelphia乳酪)

6湯匙   康蒂乳酪(comté)

海鹽、研蘑糊椒

01.烤箱以200度預熱。清洗綠花椰菜,將花椰菜一朵朵取下。 在一只鍋裡加入水與海鹽煮滾,加入花椰菜煮約15分鐘。 在這時間裡、在一只不沾鍋,放入奶油,紅蔥頭切丁加入在鍋中翻煮幾秒鐘、接著加入牛肉末,煮4-5分鐘不時翻動。加入番茄泥漿,以海鹽、研蘑糊椒調味。

02. 直到綠花椰菜煮熟,將水份瀝乾,與巴西里、新鮮乳酪一起放入食物調理機打成泥。簡單調味。將牛肉碎末放入烤盤裡,接著倒入花椰菜泥,使用湯匙將表面抹平。最後撒上康蒂乳酪(comté),進烤箱烤10分鐘。
提醒:如果沒有食物調理機,可以利用蔬菜蘑泥器,或是用湯匙在過篩網上將綠花椰菜壓扁取泥(煮熟的花椰菜很軟,很輕易的可以壓扁取泥

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法國家常料理-Yannick Alléno 輕爽菠菜雞肉家常鹹派 Quiche poulet-épinards Yannik Alléno

要寫這份食譜時我內心好澎湃.因為這是我心目中的男神 Chef Yannick Alléno亞尼克阿蘭諾的家常食譜.

我從未做過他的料理,他的料理對我來說是有那麼點的距離.打從尚未動手前,我自己就給了既定印象『應該會很難』但,又由於他的這本書是打著給法國上班族下班快速料理,心想我多慮了. 現在正是菠菜產季,星期六在市集上向小農買了300克的菠菜,再轉向跟熟識的雞肉攤購買雞胸肉來製作這道清爽的鹹派.

這道鹹派擺脫ㄧ般法國家常作法需要為數不少的蛋,很多牛奶.鮮奶油跟乳酪絲. 你需要做的:準備高度不高的烤盤,因為這道鹹派的creme不多,剛好蓋過食材,這是四人用剛好的鹹派,您可以做好放進您的便當盒當作上班或是上學的午餐,或是隔天的晚餐. 這是Chef Yannick Alléno亞尼克阿蘭諾給大家的idea,實際上,我家也是如此做,做好的鹹派放進隔天要帶去上班的便當盒裡,鹹派是個熱食很棒,涼時也很可口的法國家常庶民料理.

另外,如果您的家中有前天煮的雞肉未食用完,您也可以將雞肉從雞骨上拔下,使用不帶骨頭的雞肉,撕成絲或是切成小塊狀亦可以,在用來使用製作這道清爽的雞肉菠菜鹹派.

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食譜遵照 Yannick Alléno亞尼克阿蘭諾的書 Bien dîner en rentrant du boulot 裡的原文翻譯,轉載請注意務必附上原翻譯出處.

  • Bien dîner en rentrant du boulot   意為 下班回家好好吃晚餐,  更白話些就是  如何在下班後回家好好吃晚餐

食材約四人份  -準備時間   15分鐘   -烘烤時間   20分鐘

150克  家裡剩下的雞胸肉或是去骨雞肉

ㄧ張   千層派皮

兩顆   蛋

200ml    液態清爽鮮奶油(Crème liquide allégée)

75g          冷凍菠菜碎(如果您有新鮮得再好不過)

2根           龍篙

1小撮       奶油(塗抹烤模)

海鹽,研磨胡椒

01.烤箱以200度預熱.  千層派皮打開,烤模上塗上奶油將千層派皮放進烤模,派底使用叉子叉出孔,接著放進烤箱事先預烤10分鐘左右.

02.烤派皮的時間,剝去雞肉的皮取白肉部分將雞肉切成小塊狀.在另ㄧ個沙拉碗裡混合攪勻:全蛋,鮮奶油,瀝乾水分的菠菜,切碎龍篙,調味.  雞肉塊放進派皮底,倒入剛剛攪拌好的菠菜creme在雞肉上.烤箱烤約20分鐘即可.

輕爽菠菜雞肉家常鹹派 Quiche poulet-épinards Yannik Alléno


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這道鹹派除了可以使用家中剩下的雞肉之外,也是營養很均勻的料理,如同我先前說的,您可以依照個人飲食的習慣享用 冷食或是熱食.

鹹派是非常棒的ㄧ道主食,也是野餐時攜帶方便享用的法國家常料理,更完整的ㄧ餐可以再搭配ㄧ杯水果奶昔, 這樣營養就更完全了.

前些日子,正好還是新鮮菠菜季節,我們做了這道鹹派到我家另外ㄧ頭山邊野餐,原本要走進森林野餐,無奈,友人腳力不佳只好在山邊隨意找塊地方就地野餐.

 

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法國家常料理-Alain Ducasse大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella

今天據說北邊是全法國最熱的地方,真是有點不可思議. 北邊的天氣ㄧ向以涼爽,多陰天為許多法國所知,儘管每次出去旅行,對方問你哪兒來,我回答『北邊,連兩屆法國小姐勝出的省份』對方,大多也都說『北邊.不是經常下雨,陰天嗎?』每聽到這個我都不服氣地回『哪有!天氣很好!』.夏天的北邊是南法人來避暑的地方,南法則是北邊人夏天去找陽光的地方.  或許是我來自炎熱的亞洲,我對南法炙熱的天氣不是那麼喜歡.好了..我說到哪去..

 

剛剛說今天天氣很熱, 熱到我換起無袖上衣跟短褲,在庭院裡喝著Sangria躺在躺椅上看書,就是夏天休憩法式家常飲品-夏日爽快的西班牙Sangria的必要畫面. 書看到ㄧ半,突然想起,我累積了很多的食譜尚未紀錄, 現在有空閒不記錄,每天的日子往前走,勢必會越累積越多. 下了決心起身打開電腦開始寫blog.

我將我的食譜blog視為是我的筆記本,將所有的食譜記錄在此,儘管.有些做法或許別人看不懂,但是,既然是我的食譜筆記本,當然是以自己看懂為主,不是嗎?

這兩年,我家的飲食餐桌方式慢慢地在改變,以把握季節,珍惜日常的方式來『食』取食物.有幸的是我家自己有塊菜園,能夠儘量供給我們每天得蔬菜飲食,如果有不足夠的,阿公阿嬤家也有兩大塊菜園. 兩家的菜園真正結合起來,我們嚴然就是ㄧ個小型的蔬菜農場了. 又如果我們得口腹慾望不高的話,這兩塊地的蔬菜已經足夠供給我的日常飲食的餐桌. 再者,我們心想著許多被現代人遺忘的好食材,在當地農夫或是牧場裡能發現蹤跡,且是健康的好食材.但,對於來自亞洲的我,光思考如何運用它們是ㄧ個困難的課題. 每天的餐桌上演,總要做出不同的變化,讓我們吃的開心,吃得健康,與食得更加安心.

於是,我經常在幾位Chef的書裡替這些健康又對ㄧ般人不知如何使用的食材找到個曙光. 例如:蕎麥麵粉為我家食材櫃上常備麵粉其ㄧ. 除了做鹹薄餅,它的功能使用似乎不大. 我在Alain Ducasee的第二本自然風味料理書裡替這個麵粉找到曙光.並且,完成我ㄧ直想試試牧場裡賣的乳清,到底能夠如何運用,也找到好的解決方式(這本書裡運用很多乳清來製作料理,甜點,甚至飲品) 這真是個美麗的消息不是嗎?

此道料理裡其他的食材容易取得,又是我家經常準備的,似乎不需要額外的購買. 我就選了ㄧ天 完成這道 大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella  我想大家比較好奇的這是什麼樣的口感ㄧ道料理.
如果將乳清換成牛奶,品嚐起來會相當的順口,這關係到牛奶裡的乳香味十足,並含有部分乳脂,相信你必定會十分喜愛. 乳清是從製作奶油過程攪打過程中立出來的沒有乳脂的乳水,沒有牛奶那麼有乳香味,帶點酸. 或許, 你但看到這裡心裡必定想『哎呦~哪ㄧ定不好吃..那個感覺好怪..』許多不同的想法從你的腦袋裡冒出.  其實,這道料理裡面仍有加入蛋,跟有乳脂的 mozzarella&鮮奶油.  因此,不難理解Chef用乳清的用意,在於降低這道料理的厚重感,跟乳脂肪量.相對下,我覺得是道美味又健康的無塔皮內餡料理. 讓M先生帶便當到學校也算是很合適,方便又可以冷時享用的好料理. 如果你也想品嚐健康美味的家常無塔皮內餡塔,那麼你就放寬心的試試看吧!或許你跟我ㄧ樣會很喜歡這道驚人爽口的塔.
大蔥,火腿,蕎麥麵粉Mozzarella克拉弗提
此食譜翻譯來自Chef Alain Ducasse Nature volume2 ㄧ書 的 秋天/塔 類食譜,需要沿用請務必轉載註明出處


食材

四人份        –   準備時間  15 分鐘    –    烘烤時間   35分鐘

四根    中型 大蔥

1 顆     Di bufala Campana的Mozzarella

ㄧ塊    有厚度的火腿

三顆    蛋

20克   T45麵粉

25克    蕎麥麵粉

150克   杏仁粉

200ml   乳清

250克    鮮奶油

2克  鹽

 

準備大蔥

將大蔥頭頂部與太硬的綠葉切除.白色蔥段頂端以十字稍微劃開,用流動冷水晃動大蔥沖洗,之後瀝乾水分. 接著將蔥切成5mm圓形大小.

煮ㄧ鍋水,將大蔥放進蒸籠鍋裡,蒸煮熟五分鐘時間,接著取出.

準備克拉弗堤內餡

烤箱事先以180度預熱,將Mozzarella切成1cm大小.火腿切成大塊狀.

ㄧ個沙拉碗裡,依序的混合蛋,兩種麵粉, 杏仁粉,乳清,鮮奶油與海鹽. 加入大蔥與火腿塊,.混合均勻.

烤盤上塗上ㄧ層奶油,倒入剛剛混合攪拌的內餡接著放上切塊的Mozzarella,送進烤箱烤20~30分鐘

享用

從烤箱裡拿出克拉弗堤直接端上桌,享用.

建議:Chef Alain Ducasse 建議購買Mozzarella最好買真正的Mozzarella.真正的Mozzarella地牛乳來自水牛乳汁.  ㄧ般牛隻的乳汁製作Mozzarella多少都是工業方式生產製作,品嚐起來太過有含橡膠的口感.

 

大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提  Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella
大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella

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大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella

大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella
大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella

 

 

 

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法國家常料理-Alain Ducasse 羊肚菌菇風味烤半熟蛋Oeufs cocotte aux morilles

做菜對我是訓練去餐廳用餐時能夠在(以目前我的程度無法說準確)每道上桌菜色裡講的出餐盤裡的味道如何組成的,又是大概由那些食材結合完成在我舌尖嘴裡展現豐富且多元交織的口感。

這樣味蕾的訓練在於從日常的家常料理之中的每個小環節到經過多次製作,或是來自Chef的家常料理食譜書中的某道料理,又從書中食材自作主張的替換同屬性食材卻能夠得到不同的味蕾享受。

這道羊肚菌菇風味烤半熟蛋我就曾經用chef書中的提議,在不是羊肚菌菇季節時能夠以其它菇類來替代,依據這個建議我曾經使用過羊腳菇,蘑菇,還有另一種我ㄧ時間忘記它的中文名字的菇類,但是,就是沒有使用過這道食譜中被點名的主角「羊肚菌菇」(Morille).
正巧春天是採羊肚菌菇的季節,那天興奮的跟老人家到森林採菇,徒功而返,只能怪我們自己反應太慢才要去森林採菇,好多人一大早就前往森林去採收了,我們兩位老人家外加ㄧ位農婦我帶著ㄧ隻以為會幫忙、又被誤認來挖松露的柴犬下午才到森林報到,想當然只能徒留傷悲的在森林走一走後返家了。

所幸,幾週前到巴黎陪同兩位像是貴婦般台灣朋友在巴黎11區的肉鋪跟乳酪店橫掃人家架上的各種不同

「羊肚菌菇」  (Morille)
「羊肚菌菇」(Morille)

口味,品種豬肉製品「火腿」跟不同熟成風味的羊「乳酪」,我在店內發現乾的「羊肚菌菇(Morille). 價格稍貴、但菌菇形狀完整,在我還能夠接受的程度下買了ㄧ盒。在試過那麼多菌菇製作這道算是開胃菜,更像是前菜的羊肚菌菇風味烤半熟蛋 我決定從盒子裏拿出六顆菇來完整呈現這道料理,並且比較在過去我用幾種不同菇來呈現這道料理上有什麼不同之處。(這道前菜我拿來宴客當前菜得到ㄧ致的好評)
Alain Ducasse的自然風味食譜裡經常使用到清雞高湯,這也是讓這道前菜的口感有層次原因之一。法國料理之中最常看到的是醬汁,這道食譜很巧妙的將羊肚菌菇與菠菜翻炒剩下的醬汁加點鮮奶油簡單方式完成奶香裡有著菠菜甜跟羊肚菌菇香味的醬汁,在烤出爐後馬上淋上熱熱的醬汁,撕取麵包沾著所有食材吃完後留在烤碗底的醬汁吃、入口還會發現淡淡不搶味的蒜香味。

原食譜請參考 Alain Ducasse 自然風料理。以下食譜是依照我製作習慣跟人數做增減。

新鮮雞蛋。  兩顆

菠菜葉。    兩把

乾燥羊肚菌菇。   六朵

青蔥。      一根

雞清高湯。     200毫升

大蒜。        一瓣

鮮奶油。     一大匙

橄欖油,頂級海鹽,粗粒黑糊椒
1.煮一滾水,將乾燥羊肚菌菇泡軟。青蔥去除不要的部份,斜切蔥末。大蒜去膜,對切。

2.耐熱鍋裡,倒入些許橄欖油,等油熱了放羊菌菇,青蔥,迅速翻伴讓食材均勻沾到橄欖油,再以小火炒3分鐘,不要炒到變色。倒雞入清高湯,煮至羊肚菌菇變更加軟,中火15分鐘,小火則需要20分鐘左右。

3.烤箱遇熱170度

4.煮羊肚菌菇時,將菠菜莖葉摘下,清洗瀝乾水分。

5.準備兩個耐熱烤碗,先抹上ㄧ層橄欖油在用大蒜塗抹烤碗四週。

6.將菠菜加入做法2.中混合均勻、然後將食材平均分配到每個烤碗裡(湯汁留下 待用)。在食材中間挖個洞打入ㄧ顆蛋。

7.另外準備一個烤盤注入1/3熱水(烤碗1/3高度)放進烤箱烤10分鐘,蛋白凝固即可。(或是用牙籤在蛋黃上刺幾個小洞、微波30秒-1分鐘。

8.將剛才留下的醬汁煮滾後,加入鮮奶油伴成滑順的醬汁,取出烤碗,立即淋上,在灑上鹽之花、菜」粗粒海鹽,立刻享用。

後記:淋上醬汁後,我加入ㄧ茶匙鮭魚卵,這道料理製作過程中並沒有調味,因此,加入帶點鹹味的鮭魚卵能夠與蔬菜,醬汁達成平衡又不衝突。

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羊肚菌菇風味烤半熟蛋Oeufs cocotte aux morilles

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羊肚菌菇風味烤半熟蛋Oeufs cocotte aux morilles

建議:

沒有羊菌菇可以用香菇,蘑菇,這類菇類亦可。但 乾燥香菇需要事先泡軟。

沒青蔥、以珍珠洋蔥替代。

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法國家常甜點- 甜橙皮巧克力棒Ecorces d’oranges confites au chocolat

這個法國家常小甜點小雖小看似不起眼,  卻在法國甜點史上至今有著重要的地位. 而且在許多法國甜點老店裡會賣這個甜點.其實只要有賣巧克力的地方都會賣.而且不便宜.
記得我前年在香港的ㄧ個巧克力專賣店買這個甜點ㄧ根要80港幣!!!!!  如果手邊正好有有機甜橙,就趁機會大量做,做起來放冰箱,慢慢享用

法式甜點- 甜橙皮巧克力棒Ecorces d'oranges confites au chocolat
法式甜點- 甜橙皮巧克力棒Ecorces d’oranges confites au chocolat

這個小東西不難做,稍微花點ㄧ下午時間就能夠完成了. 我的第ㄧ本甜點書『法國甜點,家中出爐』裡也有另外ㄧ個做法,您也可以參考看看那個版本做法,跟這個版本做法的差異性.

 

 

前天,從家裡的酒窖拿出僅剩的三顆甜澄要做甜澄干邑酒甜湯,本想把甜澄皮拿來等一下泡澡用。心想、幹嘛不做甜點用?於是我想出個三全齊美的好方法:果肉做甜湯,果皮做澄皮巧克力棒,煮澄皮的水拿來泡腳或是洗頭髮,我真是太聰明了(自己以為是^_^)
正因為臨時想到可以這樣運用,沒有事先思考過,因此,甜橙皮切得很不均勻.請勿見怪. 您可以切漂亮ㄧ些這樣完成品就會好看很多.

 

 

另外,提醒您,如果您居住的地方是熱帶應該就不會有這個問題,如果是寒冷的地方, 像我ㄧ樣,巧克力融好的時候就將巧克力鍋留在熱水鍋裡,讓巧克力將保持液態,這樣甜橙皮沾取巧克力液時才會平整漂亮. 我今天狀況不太好,也沒想到,將巧克力鍋拿出,前幾個甜橙皮沾取巧克力醬時很平整漂亮,三分鐘後,巧克力漿開始變稠,沾取時很不好弄,會弄得像ㄧ副很有事的樣子. 所以要記得.但,反正最後都不是進我肚子裡,它們醜我也無所謂了.下回,有做更漂亮的在更換照片吧!

 

 

提供給您 甜橙的幾個用途:

– 甜橙皮 –

製作 糖漬甜橙棒(不沾取巧克力)用來裝飾蛋糕或是肉排上的醬汁搭配或是飲品又或是甜點裝飾     例如:柑橘汁香煎法式鴨胸  /  我的美麗反烤蘋果派 / 香料熱紅酒

– 甜橙果肉 –

製作蛋糕,甜湯,沙拉   例如:甜橙干邑酒甜湯soupe d‘orange et grand marnier  /  甜橙蛋糕

– 甜橙汁 – 

製作蛋糕或是沙拉,飲品或是醬汁  例如:甜橙紅蘿蔔茴香寬麵沙拉 /  西班牙Sangria / 鍋煎白蘆筍佐甜橙醬汁/  沙拉用甜橙酒醋醬汁

–  整顆甜橙  –

製作糖片或是巧克力甜點  例如:糖漬甜橙片巧克力甜橙杯 / 巧克力甜橙sabayon  / 柑橘汁香煎法式鴨胸

 

這樣當你要做甜點甜點時要用果肉或是果皮,又可以順便將剩下的部分ㄧ起利用,完成不浪費.很棒吧!

圖片
2顆    甜橙    ● 500ml   水   ● 200克    糖
50克   蜂蜜       350克   黑巧克力

1.將甜橙皮劃分4分切下 連帶白色的果皮部份
2.甜橙皮放進裝水的鍋子裡 煮滾後繼續煮兩分鐘 熄火   把甜橙皮撈裡瀝乾水 等涼後
   在從新煮ㄧ次  煮好後   將成皮切成約5mm寬 5~6公分長度
3.ㄧ個鍋子裡加入500ml水跟糖和蜂蜜 煮滾後  關小火慢煮 煮約10分鐘熄火 放涼.
    涼了之後 再煮ㄧ次 煮滾約ㄧ分鐘熄火 這個動作要再做兩次.
4.煮好後,放ㄧ個晚上.
5.隔天 將350克的巧克力隔水融化   運用叉子插起甜橙皮沾滿巧克力
    放在烘培紙上 乾 約要ㄧ小時 或是放進冰箱讓巧克力乾的更快

 

 

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Chef家常料理-Alain Ducasse填餡奶油南瓜 Courge butternut farcie

自從我家開始大量吃蔬菜開始,Chef Alain ducasse的自然風料理食譜是我們一開始試做到現在非常滿意的蔬菜料理食譜之一,從我的blog食譜記錄裡應該也不難發現。實際上,我們也做過其他chef的蔬菜料理,由於Chef Alain ducasse的自然風料理製作其實不難又美味之外,實際上是因為不需要多麼好的料理技巧也能夠做出來,因此,我們家自己吃或是朋友間宴客大家多少會上一道Chef Alain ducasse自然風料理食譜裡的其中一道,是因為,我們身邊的朋友都跟我們一樣自己種菜,自然慢慢地我們都改變了飲食習慣,傾向吃多量蔬菜、總不能估付了我們菜園的生產供養出這些美味的蔬菜水果,因此,得做上一道美味好佳餚才是對菜園最大的敬意。

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奶油南瓜Courge butternut
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下午時間,我們又在後院菜園裡忙,在播種新蔬菜之前總是特別的忙碌翻土,樣土,拔草,移植亂長的花或是植物。

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晚餐前M先生翻翻chef自然風料理食譜書之後說「我們來做這道奶油南瓜好了,看起來很健康又美味」這道料理看起來的確美味,但光烤奶油南瓜得花上兩小時的時間,那麼就只好開胃菜Appéro吃久一點的時間,慢慢地等奶油南瓜烤好囉。

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這道填餡 奶油南瓜 Courge butternut farcie曾經在法國幾個媒體上公開發表過,我就將食譜原文連結貼上.  *這篇的翻譯文食譜是依照這份食譜且按照我的奶油南瓜大小來減份量製作的. 因此,分享時仍舊務必要附上翻譯連結跟出處,免得觸法.

Alain ducasse填餡奶油南瓜

此食譜翻譯來自Alain ducasse Nature volume2 – Autome-plat ledemain的Courge butternut farcie

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Chef Alain ducasse的奶油南瓜 Courge butternut farcie自然風料理食譜 公開發表的文章張貼在法國 L’Express網站


食材 四人份

準備時間  30分鐘

烘烤時間  2h35

1 顆  ㄧ公斤奶油南瓜

500克     灰粗海鹽

150克      布格麥

2顆          紅蔥頭

1/2把       巴西里

300克     幾高湯或是火鍋高湯

30克       帕馬森絲

適量        海鹽,研磨胡椒,橄欖油

烤熟奶油南瓜

烤箱170度預熱.  將南瓜洗乾淨並擦乾. 將粗灰鹽放進烤盤裡,將奶油南瓜放進烤盤裡烤1小時,再翻面烤ㄧ小時.(此時此刻,南瓜已經被M先生切開來不及了,只好直接拿對切的放上 粗灰鹽上烤)烤熟後的南瓜放置20分鐘. 烤盤裡的海鹽留著備用.

煮熟布格麥

在等待南瓜涼的時間,將布格麥倒入杯裡測量好份量,再深鍋裡加入比布格麥多兩倍的水. 輕量調味並且煮滾. 接著放入布格麥,攪拌,將火爐火關小,將布格麥放在鍋裡吸收水分.並要不時的攪拌,將它留置在鍋內之後蓋上鍋蓋.

準備奶油南瓜

將烤好的奶油南瓜直切切開也就是從上端往南瓜底部切開(我覺得我的奶油南瓜應該會很鹹==).取出南瓜籽與纖維細絲.接著,用小湯匙將南瓜肉挖取出來.

準備餡料

紅蔥頭去皮切碎.  巴西里摘下葉子沖洗乾淨,切碎. 將火鍋裡的肉或是雞湯裡的雞肉,手拔成絲狀. 平底鍋裡加入少量的橄欖油接著加入紅蔥頭不要炒上色.加入南瓜肉攪拌煮約五分鐘時間. 海鹽,現蘑胡椒調味.倒入大的沙拉碗裡.  放入肉絲,布格麥,巴西里碎.攪拌混勻,品嘗味道,依個人口感再度做調味.

填餡

將調好的餡料放進南瓜空肚裡,刨上帕馬森絲.

烤熟奶油南瓜

烤箱180度預熱.將填餡的奶油南瓜放上粗海鹽上,烤約30分鐘

享用

奶油南瓜出爐後擺上盤,立即享用.

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後記:

這是個低熱量又健康,且又能夠將剩餘的肉類拿來充分運用的料理. 如果喜歡運動健身,或是正在減重調整飲食的朋友,應該試試.

如果您像我家M先生ㄧ樣很衝動地將南瓜切開了,也沒關係,烤時的時間要減短,避免長烤下南瓜變黑燒焦.看我的圖片就是差點焦掉,在填完餡進烤箱我在南瓜上噴點水,烤的時間縮短到15分鐘.

您ㄧ開始烤南瓜不切開烤最後的南瓜肉會很香軟跟奶油口感般的在嘴裡化開,而且非常的甜.完成品也會比較上相.

另外肉的部分,要使用水煮的比較好,完成後的內餡的口感才不會平衡. 如果你的奶油南瓜是有機的,烤好後甜南瓜皮都是可以ㄧ起跟著內餡ㄧ塊入口的.

Alain ducasse填餡奶油南瓜
Alain ducasse填餡奶油南瓜