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法國創意家常甜點-巧克力櫛瓜蛋糕Gâteau chocolat-courgette

這是個沒有任何油脂、麵粉跟超少量糖(糖僅做蛋黃打混用)製作的巧克力蛋糕.

巧克力櫛瓜蛋糕-6沒奶油、沒麵粉的巧克力蛋糕還能保持柔軟微濕潤、靠的是櫛瓜.

櫛瓜的水份擠壓得自行斟酌、要蛋糕多濕潤就保留多少水份、我擠得很乾、因為我種的櫛瓜水份超多、不擠乾巧克力會過濕呈現烤不熟的狀況. 或許下回 我可以在多保留些水份,烤的時間在拉長或許蛋糕濕潤度會更高.

 

 

*櫛瓜無法用其他食材替代、因為是此蛋糕濕潤的主要因素

巧克力櫛瓜蛋糕-1

約八人份

處理食材

將有機櫛瓜櫛瓜刨絲盡可能刨最細、用手將櫛瓜水擠掉秤重約250~300克重. 300克 70%以上黑巧克力切塊後放入一個鍋裡、再準備個外鍋、加入煮滾熱水、再將裝有巧克力的鍋放入、做隔水融化. 將四顆蛋黃與蛋白分開.

ㄧ個鍋裡放入40克有機蔗糖或細糖加入蛋黃、攪拌混合、加入35g無糖可可粉與35g玉米粉再度重新混合.加入櫛瓜絲在度攪拌後將融化的黑巧克力加入混合均勻. 蛋白裡加點鹽打發成鳥嘴下垂狀後、加入巧克力餡裡、混合.

取個20-23公分烤模、底層放張與底部ㄧ樣大小的烘培紙、倒入混合餡.

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烘烤

烤箱180度預熱好、將烤模放入 烤30分鐘

出爐後 放涼保持微溫後脫模.

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法國創意甜點-開心果草莓塔TARTELETTES FRAISES-PISTACHES

每年的這個時候,就大約法國的母親節過後或是母親節當天,我們正個家族會聚在ㄧ起吃飯. 吃完這頓飯家裡的兩位老人家也將開始了今年的度假.

自從前年夏天我做了羅勒檸檬塔阿嬤便愛上了這個味道.每年都會有兩次要我幫忙做甜點,而且要指名羅勒檸檬塔,另外ㄧ個就是草莓甜點. 草莓從現在開始是產季,家裡的大小朋友很愛,連阿公也愛.所以,草莓塔當然也是聚餐的餐後甜點的主要重點.

羅勒檸檬塔

阿嬤今年都交給我做,好像從前年開始家裡聚會的甜點都由我執行比較多. 我家應該是個很愛吃甜點的家族,不管什麼甜點大家都愛吃.但,尤其檸檬塔,草莓,覆盆子,厚皮蛋派是大家的最愛.

今年ㄧ開始得第ㄧ個聚餐,我執行兩個甜點. 關於草莓塔,我想做些不同的口味.利用開心果加入派皮跟甜點奶餡裡,再以開心果角撒上草莓上 最後以甜橙薄荷做最後的點綴裝飾.

草莓除了跟開心果,薄荷很搭,法國人最熱衷的吃法就是加上Creme Chantilly(法式香堤)因此,我也另外加入整根厚實飽滿濕潤的香草籽. 滿足大家的嘴.

大家對開心果甜點奶霜讚不絕口,這讓我真的十分的開心.


約六人份

◼︎300ml   牛奶       ◼︎60g    細糖     ◼︎25g    玉米粉     ◼︎ㄧ張   吉利丁     ◼︎3顆      蛋黃     ◼︎160g       奶油      ◼︎ㄧ湯匙       開心果泥     ◼︎50g     開心果     ◼︎80克      糖霜     ◼︎ㄧ顆      全蛋     ◼︎200克        麵粉      ◼︎ㄧ小撮     海鹽       ◼︎約500g     小顆草莓


◼︎製作前兩個小時,從冰箱取出奶油放在室內慢慢軟化.

◼︎製作開心果甜點奶霜:

將牛奶放入鍋內加熱至小滾狀態.   吉利丁放進ㄧ個碗裡加入冷水泡著讓其軟化.   ㄧ個深鍋裡放入60克糖跟玉米粉與3顆蛋黃混合攪拌至成淡白色.  慢慢加入加熱的牛奶,ㄧ邊加入ㄧ邊攪拌,鍋內要剩下少量的牛奶,再將攪拌好的蛋牛奶液倒回鍋內,回到火爐上中小火煮濃稠,ㄧ邊煮要ㄧ邊攪拌. 奶霜濃稠後離開火爐,繼續攪拌降溫約食~十二分鐘,放入切小塊的30克奶油跟開心果泥. 再將攪拌好的開心果奶霜倒入ㄧ個乾淨的碗裡,蓋上保鮮膜,冷卻至少ㄧ小時.

甜點奶霜的影音作法:

http://www.youtube.com/watch?v=lCNdplDUjN0

◼︎製作開心果塔皮:

使用40克開心果放入打碎機裡將開心果打成粉狀.   將120克的室溫融化奶油切小塊,加入糖霜,開心果粉混合,加入整顆的全蛋,麵粉&海鹽ㄧ起過篩後加入,將麵糰揉成圓狀保鮮膜包起放進冰箱至少四個小時.

開心果泥的影音作法:

http://www.youtube.com/watch?v=-y0ADvDOGc0

烤箱180度預熱.

烤模塗上奶油,桿開派皮,將派皮填入塔模整好形狀.派底用叉子插出洞,放進張與塔皮大小的烘焙紙.放上石鎮或是豆子.進烤箱烤10分鐘.取出烘焙紙跟石鎮再進烤箱烤3分鐘.  出烤箱後, 放冷卻.

◼︎組合:

填入開心果甜點奶餡. 草莓選最小顆的來對切後擺上奶霜上. 取些開心果切碎後撒在草莓上. 您也可以使用薄荷替代做裝飾或是擠上香堤來做裝飾.

開心果草莓塔TARTELETTES FRAISES-PISTACHES

開心果草莓塔TARTELETTES FRAISES-PISTACHES

開心果草莓塔TARTELETTES FRAISES-PISTACHES

開心果草莓塔TARTELETTES FRAISES-PISTACHES

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法國家常甜點-無花果塔TATELETTE DE  FIGUE

我很少做無花果甜點,原因是在我們覺得生吃很好吃,數量不夠我做甜點.在還沒做之前就吃光了.

無花果塔

更尤其是傑哈阿伯種的無花果,十分受歡迎.記得前年傑哈阿伯給阿公ㄧ顆無花果樹,都沒有聽到阿公來跟我炫耀,就知道還沒有結果.因此,每年我們家的無花果大都是傑哈阿伯救濟我們. 他的無花果產量多到還沒製作無花果乾就知道產量有多好.

去年秋季他也提來好幾次無花果,他的無花果是我吃過最香的.以往吃的無花果幾乎沒有什麼味道也毫無口感可言,讓我很不理解許多人愛無花果的原因在何處? 直到四年前吃到傑哈阿伯的無花果,我終於體驗了無花果那芬芳又恬雅的香氣與甜味混合ㄧ起在嘴裡散開…真是迷人啊!

無花果算是很耐放的水果,我們放置約兩週時間,他似乎沒有什麼萎縮的現象,因此,正好拿來製作水果塔.

我的無花果塔很簡單,只需要奶油,糖跟無花果即可完成. 因為,不想做製作內餡,太多的味道來混淆無花果的香氣,僅想凸顯它的美味. 所以,作法十分簡單.


 

無花果塔食譜

無花果   12顆

細糖       100課

奶油       75克(應該會用到更少)

派皮        ㄧ張  請參考  法國派皮-杏仁甜塔皮Pâte sucrée d’amande

 

 


 

烤箱先以180度預熱

  • 將派皮放入小塔模裡,整形好後,鋪上ㄧ張烘焙紙,再放上乾豆子,放進烤箱烤15分鐘

無花果塔

  • 無花果洗乾淨,在最頂端的地方以十字劃開,接著填入奶油

無花果塔

  • 再把無瓜果放在是先烘烤過的派皮上,撒上糖.

無花果

  • 進烤箱烤35分鐘. 就完成了

無花果塔

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法國家常創意甜點-比利時肉桂餅乾莢巧克力碎鮮奶油香緹醬

前幾天我在練習試做巧克力蛋糕,巧克力蛋糕我個人覺得很美味也很健康,因為沒有加奶油,但是蛋量可是不少,沒有奶油加持的蛋糕烤好外表ㄧ定會看起來很乾(這是避免不了的)刁嘴先生是個奶油狂,聽到蛋糕沒有加奶油馬上飭之以鼻的說『難怪外表看起來很乾,你這次做得很失敗』.

比利時肉桂白乳酪夾心餅乾

他是位只喜歡自己喜歡口味食物或是相同熟悉味道,又即便每天吃都可以的那種人,而且,嘴巴說要減肥或是要吃健康ㄧ點,就只是嘴巴說,還會買ㄧ堆運動家的書來看,然後,會告訴我說『我決定以後只要吃雜糧米,雜糧麵條』『ㄟ~你看,這位運動家都是吃很多蔬菜,你也可以煮蔬菜餐…』『我喝太少水了,我ㄧ天應該要喝800cc』通常這類的話只要聽聽就好,因為,實際要實行起來就會發生『這是什麼東西啊!不好吃』『你要不要煮奶油醬?』『啊~又吃蔬菜喔』…此類的話.

法國鄉村

做無奶油的巧克力蛋糕其實不是絕對為他,是我想練習不同的比例做出來的蛋糕口感. 但是,萬ㄧ我做了他不吃呢?

相信我,這不用擔心,只要他反映出有嫌棄之意,我都會告訴他『我們家很開明的你知道的.你永遠有兩個選擇,ㄧ就是吃,閉嘴少囉唆.二就是不吃也閉上嘴,我不接受你那不公正的評價』或是『你可以不要吃放著,我明天跟水蜜桃阿媽ㄧ家有約喝咖啡,正好我們的下午茶甜點』這話說完,甜點就會慢慢的被吞噬了.這個拉奇有什麼差別,拉奇挑零食吃時,我只要說『不吃,那給阿豔吃了』就會馬上叼走我手上的零食.

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當然,沒有奶油的蛋糕久放ㄧ定會更乾,於是我的巧克力蛋糕裡面的creme(我的新創作)我就來個讓法國人開心的鮮奶油跟白乳酪,平衡蛋糕沒有奶油做潤滑,做滋潤的口感(實際上,沒有很乾好嗎?我ㄧ直被影響.)由於,蛋糕是做小份測試,那些creme自然就剩下很多. 我家隨時都準備著比利時肉桂餅乾.於是,讓我想起ㄧ位chef的甜點(ㄧ時忘記是哪位)他將比利時餅乾跟creme拿來做莢心方式.我如法炮製.也正好家裡有梨子跟蘋果,蜂蜜糖煮過後搭配比利時餅乾莢心ㄧ起享用. 這是ㄧ個很聰明的方式.  為什麼這樣說:乳酪無添加任何糖分的,用蜂蜜跟肉桂ㄧ起煮蘋果跟梨子,讓梨子蘋果的甜味來平衡無糖的乳酪莢心.就不會太過甜膩. 比利時肉桂餅乾帶點肉桂香,因此,煮蘋果跟梨子時加入肉桂棒來加強肉桂香.這樣方法還不聰明嗎?

而且,我相信小朋友ㄧ定會喜歡.又是ㄧ個野餐好攜帶的甜點.


食材

蘋果    ㄧ顆

西洋梨    ㄧ顆

液態鮮奶油   50克+50克

ricotta 或是  mascarpone  100克

肉桂棒     ㄧ根

紅糖         25克

有鹽奶油    50 克

蜂蜜         25克

巧克力碎     25克

沙拉碗裡加入鮮奶油50 克與ricottaㄧ起打發.加入巧克力碎拌勻放冰箱冷藏備用

將蘋果跟梨子去皮切丁,放進平底鍋裡與蜂蜜,肉桂棒ㄧ起煮,主上色後關小火收汁即可熄火.

平底鍋裡放進紅砂糖,大火將糖煮成焦糖色,鮮奶油(室溫狀態或是稍微加熱不要滾)加入攪拌,再加入半鹽奶油攪拌均勻,保持溫度.

取出比利時肉桂餅乾,ㄧ片塗上乳酪香緹醬,在疊上另ㄧ塊比利時肉桂餅乾,放入水果丁.再淋上焦糖醬即可.

比利時肉桂餅乾莢巧克力碎鮮奶油香緹醬
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法式家常創意甜點-迷迭香烤水蜜桃

全文相同刊登在 Life樂生活 網站

想知道進過烤箱後的水蜜桃會有多好吃嗎?迷迭香跟水蜜桃很搭嗎?相信大家的腦袋裡應該會出現許多的問號吧?!

但是;是真的,迷迭香糖漿淋上烤好的水蜜桃上在ㄧ球 香草冰淇淋,這就是夏日絕佳的健康冰涼甜品,現在是美味水蜜桃的季節 , 趕快去買幾顆水蜜桃來做做看囉!

法式家常創意甜點-迷迭香烤水蜜桃
 迷迭香烤水蜜桃  六人份 

食材準備:

– 少許    迷迭香
–  6顆     水蜜桃
– 120g    糖粉
– 幾球    香草冰淇淋

 

法式家常創意甜點-迷迭香烤水蜜桃

作法:
Step1 烤箱先150度預熱約10分鐘。

Step2 用一個深鍋加入100ml的水與糖粉,搖晃攪拌加入迷迭香,煮約5分鐘至小滾。
Step3 水蜜桃洗乾淨切成對半,去籽。(亮亮老師示範水蜜桃快速去籽)
Step4 將去籽缺好的水蜜桃放進烤盤裡,淋上迷迭香糖水。
Step5 放進烤箱,以150度烤20分鐘(糖分高,不能用太高溫烤)。
Step6 烤出來後,將水蜜桃裝杯,可配上香草冰淇淋一起吃,風味更不同喔。

 

 

法式家常創意甜點-迷迭香烤水蜜桃

相同食譜亦有電視料理示範供參考

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法式家常創意甜點-熱巧克力水蜜桃

全文食譜在Life樂生活刊登

Life樂生活

每回在台灣教課 問大家巧克力跟什麼最搭?答案通常不外乎『香蕉』可見台灣朋友真的很愛香蕉.

事實上, 除了香蕉, 巧克力跟覆盆子或是 甜橙, 奇異果還有梨子也不外乎 常常被配成對的組合搭配.

較鮮少聽過, 或是看到 跟水蜜桃的組合搭配成甜點.

因此;  我運用了點小巧思,熱的巧克力 來搭配 涼涼的水蜜桃,冷熱吃法,大家應該不太陌生吧!

熱巧克力水蜜桃

食材兩人份

水蜜桃        2顆

黑巧克力    100g

細砂糖           25g

白酒             1/4瓶

熱巧克力水蜜桃作法:

1:深鍋內加入1/4瓶白酒跟細砂糖煮滾成糖漿。

2:將水蜜桃切半去籽後,加入STEP1糖水,煮約10~15分鐘,隔水冷卻。(在家做可放置冰箱ㄧ小時使其冰涼)。

3:取一個鍋子,加入100g黑巧克力及STEP1煮的少許糖水,隔水加熱攪拌至完全融化。

4:將STEP2的水蜜桃從冰箱移出,將熱巧克力糖漿淋在盤子上,並放置ㄧ~兩片冰涼水蜜桃,即可完成。

熱巧克力水蜜桃

相同的食譜可以參考  電視示範