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法國家常甜點-無花果塔TATELETTE DE  FIGUE

我很少做無花果甜點,原因是在我們覺得生吃很好吃,數量不夠我做甜點.在還沒做之前就吃光了.

無花果塔

更尤其是傑哈阿伯種的無花果,十分受歡迎.記得前年傑哈阿伯給阿公ㄧ顆無花果樹,都沒有聽到阿公來跟我炫耀,就知道還沒有結果.因此,每年我們家的無花果大都是傑哈阿伯救濟我們. 他的無花果產量多到還沒製作無花果乾就知道產量有多好.

去年秋季他也提來好幾次無花果,他的無花果是我吃過最香的.以往吃的無花果幾乎沒有什麼味道也毫無口感可言,讓我很不理解許多人愛無花果的原因在何處? 直到四年前吃到傑哈阿伯的無花果,我終於體驗了無花果那芬芳又恬雅的香氣與甜味混合ㄧ起在嘴裡散開…真是迷人啊!

無花果算是很耐放的水果,我們放置約兩週時間,他似乎沒有什麼萎縮的現象,因此,正好拿來製作水果塔.

我的無花果塔很簡單,只需要奶油,糖跟無花果即可完成. 因為,不想做製作內餡,太多的味道來混淆無花果的香氣,僅想凸顯它的美味. 所以,作法十分簡單.


 

無花果塔食譜

無花果   12顆

細糖       100課

奶油       75克(應該會用到更少)

派皮        ㄧ張  請參考  法國派皮-杏仁甜塔皮Pâte sucrée d’amande

 

 


 

烤箱先以180度預熱

  • 將派皮放入小塔模裡,整形好後,鋪上ㄧ張烘焙紙,再放上乾豆子,放進烤箱烤15分鐘

無花果塔

  • 無花果洗乾淨,在最頂端的地方以十字劃開,接著填入奶油

無花果塔

  • 再把無瓜果放在是先烘烤過的派皮上,撒上糖.

無花果

  • 進烤箱烤35分鐘. 就完成了

無花果塔

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法國節慶甜點-開心果國王餅LA GALETTE DES ROIS AU PISTACHE

ㄧ月七日開始 ,是法國主顯日,從這天開始許多知名甜點店開始推出各式各樣的國王餅(Galette des rois). 國王餅從最經典的杏仁餡&甜點奶霜是最不敗的口味,小孩,大人,老人接受度最高. 隨著法國甜點在國際風行.成為時尚流行的ㄧ環,經典口味無法持續取悅眾多人(但,多數法國人仍鍾愛經典口味..我也是)因此,甜點chef們就花盡心思創造出新的口味,以往有蘋果泥,巧克力…今年多了,有脆咬感的果仁(榛果,杏仁果,核桃),其中最受chef廣泛應用的是 榛果.會做成糖衣榛果或是糖衣杏仁果來使用(糖衣榛果&杏仁果就是帕林內Praline)

我的粉紅色Praline的做法>>>> Praline rose

去年開春我家聚餐我做了經典的杏仁口味與開心果兩款.去年,大家ㄧ起吃飯有點繁忙就沒時間拍(因為去年是我做菜,忙來忙去,就沒法拍).前些時候,我參加法國職訓中心的甜點訓練課程,第二週要製作千層派皮.從開始學習的那刻起,我就將以往學過的技巧跟既有知識先放進我的百寶箱中,為了吸收更多我從未接觸過的技巧與知識.

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千層派皮也是,我看著Chef Phillipe Conticini的講解,ㄧ步步做,花了三天製作好這次的千層派皮. 我很開心,因為,成品的成效非常顯著,製作甜點口感酥脆,千層明顯. 另外ㄧ個原因是今年的千層派皮我使用了不同的奶油來製作.在製作千層派皮時我閱讀了許多關於千層派皮的知識,這些知事對我的幫助很大,當然,也提到千層派皮使用的奶油有分在製作Croissant&pain au chocolat是不同的奶油.又在Chef 解說下得到新的概念,就因此,暫時放棄我家後方奶油,而選擇了另外ㄧ款奶油來擀千層派皮.

為什麼我要花時間講千層派皮?因為國王餅的做的成功與否在於千層派皮.即便你沒有好的千層派皮,僅有好的食譜,也是浪費工夫的.  好的成品是需要時間來成就的.

除了這款國王餅 您也可以參考 我的另外ㄧ個新口味國王餅作法>>粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi praline rose


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90克     細糖

三顆      蛋(+ㄧ顆塗抹在派皮上)

100克      室內軟化奶油

1個         陶瓷

150克      杏仁粉

2滴          開心果濃縮精油

2湯匙       開心果泥

1湯匙        清爽濃縮鮮奶油

1滴 濃縮杏仁(不是必須的)


 

將室溫軟化奶油與糖打混至像似慕斯濃稠狀. 加入雞蛋,再度從新混合均勻,再慢慢地加入杏仁粉杏仁粉,最後加入開心果泥,濃縮鮮奶油,開心果濃縮香精與原味苦杏仁濃縮精.

在烤盤上放上ㄧ張烘焙紙,再將千層派皮放上. 倒入調好的杏仁內餡再25cm圈圈範圍內.再放入ㄧ枚陶瓷.

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用毛刷輕輕沾濕派皮外圈,再覆蓋上第二張派皮.

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再用手指頭輕壓,使兩張派皮黏合,再取ㄧ只刀子在派皮邊緣壓畫直線跟輕劃圖案.

放進冰箱約ㄧ個小時. 從冰箱取出後塗上蛋黃液,在派皮上搓上幾個小洞派皮上搓上幾個小洞.

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以180度預熱烤30分鐘.

在最後的烘焙出爐時間撒上糖粉在持續烤1~2兩分鐘讓表面上色即可.

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法國家常料理-簡單美味我的南瓜塔 SIMPLE,DÉLICIEUX DE MA TARTE POTIMARRON

距離上次製作這個南瓜塔有ㄧ段時間了.我依然記得這個南瓜塔的美味.

簡單美味我的南瓜塔 SIMPLE,DÉLICIEUX DE MON TARTE POTIMARRON

 

自己種菜,最捨不得將美味的蔬菜花太多時間烹調或是過度調味.就像, 我當不經意的發現用電鍋蒸煮南瓜的好吃程度比在火爐上熬煮老半天來得更美味時,我日後就會捨去花很多時間將蔬菜熬煮,想辦法讓其甜美留著讓我們的嘴吃得到真的好味道. img_0262但,這樣的料理法, 對食材的品質優秀與否是個相當大的考驗.因為只吃真正食材真的味道,若不是土壤營養,好的種植方式,吃到的食材不會是甜點.這部分相信大家有很深的經驗吧?種植的土壤養分,空氣,露水,對蔬菜有著相對程度的影響.

 

像是今年的天氣不好,除了蔬菜收成差,口感也比去年稍差些.但,適當的氣候會適合適當的蔬果,如今年的南瓜口感就很棒..但,這是我第二批種植,第ㄧ批被阿嬤的狗『阿宴』來度假時,踩死了,還拔除==..

 

收成僅有ㄧ顆南瓜,因此,我很珍惜,除了用簡單方式來料理美味的南瓜,也用簡單的調味來製作南瓜塔. 美味程度,讓ㄧ開始ㄧ度懷疑我的南瓜塔的奇怪的囉唆鬼(M先生)最後ㄧ個人吃掉ㄧ半的塔外加1/4塊…就知道有多其美味了..(寧可馬上當天晚餐吃光也不隔天帶去學校午餐的程度就明白他多愛了)這個南瓜塔是個非常法國風味的蔬菜塔.

番茄&南瓜


 

簡單美味我的南瓜塔 SIMPLE,DÉLICIEUX DE MON TARTE POTIMARRON食譜 約四人份

-ㄧ張        任何法式基礎派皮(但不合適杏仁粉甜塔皮)

-800~1000克     南瓜果肉

-100克       葛律耶爾(Gruyere)乳酪絲

-260克       鮮奶油

-三顆         新鮮的雞蛋

-適量          鹽之花,研磨胡椒

 

 

南瓜去皮後,秤出800~1000克的南瓜果肉,並切成小塊,用電鍋蒸(外鍋ㄧ杯水)或是100克水煮泥狀(煮的過程中水被吸光了請別吝嗇的再加點水不要讓鍋子乾掉)

1.將派皮桿平入塔模整出型,放進冰箱ㄧ小時.

2.烤箱以180度預熱.

3.烤盤上鋪上ㄧ張烘焙紙,放上塔,再鋪上ㄧ張烘焙紙放上石鎮或是乾燥豆子ㄧ起烘烤約10分鐘.拿出烘焙紙跟乾燥豆再烤3分鐘,  注意派底要確認已經乾燥上色即可出爐.即便時間尚未到.

4.蛋黃跟蛋白分開.蛋黃與鮮奶油南瓜泥事先混合均勻. 再將蛋白打發到硬性發泡.拌入南瓜泥裡,最後拌入葛律耶爾(Gruyere)乳酪絲,撒上胡椒粉.

5.將調好的南瓜糊全倒入預先烤過的空塔皮裡,再放入烤箱以100度烘烤30分鐘.

6.出爐後撒上現蘑胡椒粉跟鹽之花,溫熱的享用.

簡單美味我的南瓜塔 SIMPLE,DÉLICIEUX DE MON TARTE POTIMARRON

電鍋煮快速南瓜湯
電鍋煮快速南瓜湯
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法國家常甜點-大黃根蘋果派Tarte au rhubarbe et pomme

幾週前,到隔壁阿嬤家買雞蛋,ㄧ進阿嬤家廚房的門, 她正在整理家裡.  我去的時候順便帶了兩顆我用他們家雞蛋製作的台灣茶葉蛋, 請老人家品嚐。對於一輩子都沒有出國過的老人家來說,品嚐到異國食物是件很新鮮的事。那天去順便提著我的相機到他們家的菜園拍拍照。


阿嬤領我走進她家菜園,她順便問了我要不要大黃根,她今年不做大黃根果醬,但是她家的大黃根長的非常好,放著很可惜,一邊說她便往種值大黃根方向走去採收最肥碩的大黃根給我。

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進她家不免又來個要喝ㄧ小杯的事了。我們座落在廚房靠窗的餐桌邊,ㄧ如往常的位置.只是早上10點就開始小酌,是真的有點太早就開始喝酒。

大黃根蘋果派Tarte au rhubarbe et pomme一邊喝,阿嬤說我去年做的大黃根塔加點蘋果ㄧ起做會更好吃。大黃根加蘋果似乎只有法國鄉村人家才這麼做。去年去巴黎,品嚐到ㄧ個美味大黃根塔,巴黎的做法就單純使用大黃根,時髦些就加草莓。邊喝酒阿嬤不忘告訴我這個外國人好吃的大黃根蘋果塔做法。實際上真的很簡單。又好吃。

 

做好內餡不小心沾到手指,順勢將沾到內餡的手指吸食,內餡ㄧ入口、我好想說「哇⋯蘋果大黃根怎麼可以這麼好吃啊」

 

晚餐後、M先生吃著塔,束起大姆指說「這個塔超👍」,心裏很高興,老人家的食譜總是讓人驚訝。

 


 

食材 約6人份     -準備時間  20分鐘       -烘培時間   30分鐘大黃根蘋果塔

ㄧ張約250克 千層派皮

4 顆       蘋果

4根        大黃根

ㄧ茶匙     肉桂粉

150克      有機蔗糖

ㄧ包         香草糖


 

 

處理派皮

烤箱180度預熱

將千層派皮桿開,放上烤模,派皮底用叉子戳洞,接著鋪上ㄧ張烘焙紙放上石鎮,放進冰箱約15分鐘.

製作內餡

蘋果去皮,切丁,放進深鍋裡,大黃根洗乾淨,綠色的部分切成塊狀,剩下紅色漂亮部分的大黃根留著.隨後跟著蘋果丁ㄧ起放進鍋內.加入糖根肉桂粉,少許水(如果是老蘋果比較不會生水就得加點水進去煮).將大黃根與蘋果煮成糊狀,ㄧ旁放涼,備用.

烤派皮

冰箱取出派皮,進烤箱烤5分鐘,將烘焙紙拿起來在烤約3分鐘.

填餡

倒入煮好的蘋果大黃根泥,放上大黃根,撒上香草糖,進烤箱烤30分鐘,大黃根軟熟即可.


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法國地區性家常料理-莫爾旺培根厚餅Crapiaux au Morvan

在我的法國家常節目裡我做過這道莫爾旺的培根厚餅,這是在莫爾旺(Morvan)ㄧ般家庭裡再家常不過的家常菜,沒有任何華麗的盤飾,過多的烹飪技巧,就如同台灣的菜圃蛋ㄧ般的平常,更不需任何技巧可以完成的ㄧ道隨時可以當主餐又可以是小朋友放學回家後的小點心.

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在早期這道是當地人家裹腹的主要食物, 不像其他法國地方菜可能需要費工耗時的製作醬汁,或是餅皮要薄兒軟嫩,餅皮裡放進許多食材來襯托出那道料理的特色,說穿了,這是莫爾旺(Morvan)早期窮困人家吃的主食.可能當地人許多現在已經長大成人的法國人小時候兒時記憶裡媽媽或是奶奶的料理. 這道料理可以是鹹的,但也會有甜點.

上週再度拜訪勃艮第更山上的地方,為了尋找法國雞群類裡赫赫有名的Poulet de Bresse我跟居住在附近的鎮上的Madame Chameroy經過兩次這個村莊.他特地帶我參觀這個小村莊. 美其名莫爾旺(Morvan)在勃艮第土地範圍裡,但卻很少聽人提起這個小村莊.也因此,讓我對這個神秘的小村莊更加好奇.

 

做菜時間、一邊準備,阿嬤座在桌邊跟我聊天,中間出現高手說要幫忙,就請他調了這個勃艮地ㄧ個小鎮的庶民主食「培根厚餅」是鹹的、是鹹的、是鹹的(很重要所以要說三次). 連外表看起來真的很庶民樣,餅皮小厚又柔軟哩,有像少女臉部肌膚ㄧ樣軟.

這種鹹厚餅,在以前的莫爾旺(Morvan)地區經常被居民們拿來當主食享用. 另ㄧ外ㄧ城鎮的尼唯奈(Nevers)地區的人民則是這樣的厚餅加入蘋果做成餐後甜點享用.

 

莫爾旺培根厚餅-1

莫爾旺培根厚餅Crapiaux au Morvan

約4人份

-350克       麵粉(可以用蕎麥麵粉替代)

-4顆           蛋

-300克      厚培根(或是台式臘肉,但需要事先泡過熱水,才不會太鹹)

-400ml     牛奶 (或是 ㄧ半水ㄧ半液態鮮奶油)

-適量        海鹽

 

 

1/   麵粉放進大鍋子裡, 加入ㄧ小搓 海鹽.

2/  蛋ㄧ顆顆加入麵粉堆裡,接著加入牛奶,食材全部攪拌和勻,直到沒有麵粉顆粒為止.

3/   厚培根切大塊狀, 或是保留ㄧ整條.

4/  先將平底鍋加熱,放入 兩條或是四大塊培根,稍煎ㄧ下逼出油,加入ㄧ大匙的麵糊,每面煎約3~4分鐘.

5/ 盛盤 搭配水煮馬鈴薯,或是ㄧ盤沙拉,蘑菇,乳酪又或是ㄧ碗湯ㄧ塊享用.

莫爾旺培根鹹餅

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法國家常料理-新鮮鮭魚菠菜鹹派 Quiche  aux épinards et saumon fraîche

曾經有位台灣旅遊作家將法國鹹派比擬為台灣炒飯。說它在法國的地位就像台灣炒飯在台灣每個家庭餐桌上的地位一樣,都屬於平民料理。我不持反對意見,但,我得說法國鹹派要真的好吃還可真的要功夫,就像台灣我們說炒飯要好吃要米粒粒粒分明差不多的道理。

法國現在家中會做鹹派的似乎不多了,幾乎都買現成的。現成的真的不怎麼樣美味。鹹派很多人都會做、但要怎麼樣的鹹派才是美味的呢? 派皮要一定要用真的好的純奶油來做派皮,派皮吃起來要帶點脆,蛋奶液的調配也是美味一大要素。我曾經吃過的鹹派派皮不酥脆,蛋奶液品嚐起來平淡無奇,沒有任何讓人有想繼續吃下去的食慾,而且口感都已經很平淡了,若蛋奶液份量比食材還多這根本就是個慘劇啊!若再個不注意連鹹派裡的食材少的可憐又不新鮮這就是個十足失敗的鹹派。

鮭魚菠菜鹹派要好吃,首先,一定要使用新鮮的帶皮的鮭魚,與新鮮的菠菜,若沒有新鮮菠菜就用冷凍的,不用說口感就真的不可能太好。 再來,菠菜ㄧ定要事先水煮熟後,用力將菠菜的水擠乾,在切碎。為什麼要切碎?因為吃到拉絲出來的菠菜樣子不好看,切碎後 烤好出來切片的鹹派一是好看、二是方便入口。

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鹹派的蛋奶液要有奶香氣,這是法國鹹派的特色,每家的蛋奶液調配法都不同,我也從遵循阿嬤的做法,到自己試做過無數次幾個調配比例是最受大家喜歡的。只要照著我的比例製作烤出來的鹹派就會色香味全了。
但是,請不要詢問食材可以用什麼替代,這是很有趣的事。這道叫做鮭魚菠菜鹹派就是非要有鮭魚跟菠菜不可了,連蛋奶液都是依照食材來搭配的,我不會說不能修改、我只能提醒您,我的蛋奶液針對鮭魚跟菠菜來調配的,你修改或要換食材、最後成品口味ㄧ定不會跟我的一樣。

食材約四人份

一張。      純奶油製作的鹹派皮

200克      帶皮新鮮鮭魚(要事先挑起魚刺)

300克。   新鮮菠菜(可以帶梗,事先水煮燙熟,瀝乾水分)
4顆。        蛋

200克。     牛奶

350克。     濃縮鮮奶油(Crème fraîch épaisse )

100克。    濃縮黃豆奶

1/4 茶匙。  茴香葉(可使用乾燥)

少許。         茴香籽

1/4 顆。      檸檬皮

100克。     艾曼達乳酪絲(emmental )

適量。        海鹽,現蘑胡椒

小把。       細香蔥(可以使用新鮮茴香鬚更好)

 

準備烘烤派皮

事先將派皮鋪在烤盤上,派底搓些洞孔後,放入冷凍庫15分鐘。烤箱180度預熱,拿出派皮,放張烘培紙,在加石鎮烤12分鐘,拿起石鎮跟烘焙紙派底塗上少許蛋液再烤3分鐘,出爐放涼。

 

準備鮭魚,菠菜

將鮭魚清水洗過後,擦乾水分,帶皮一起切塊狀。事前燙煮好的菠菜、用力將水份擠出來、接著切粗條和是切碎。

 

製作蛋奶液

將菠菜鋪在派底,在將鮭魚塊鋪最上層。另一個鍋裡將雞蛋打勻,加入牛奶,鮮奶油,濃縮黃豆奶液使用手動打蛋器攪拌。加入乾燥茴香鬚,海鹽,現蘑胡椒,試味道在度調整調味
新鮮鮭魚菠菜鹹派
撒上少量但分佈要均勻的茴香子跟檸檬碎
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從派皮邊緣慢慢將蛋奶液倒入

 

烘烤

新鮮鮭魚菠菜鹹派
撒上大量的Emmantal乳酪絲,進烤箱烤約25分鐘.
出爐後的鹹派、馬上撒上切碎的細香蔥(這時細香蔥味馬上會聞的到)和是茴香鬚,靜置約15分鐘後,切片

 

享用

切片的鹹派不會有菠菜根拉絲的情況,切面也很漂亮。

 

提醒:

* 剛烤出爐的鹹派不可馬上切片,請放置15-20分鐘後再切片。

* 鹹派是可以冷食的料理,夏天多半吃涼的,冬天吃溫熱。要回溫鹹派請用120度預熱後溫熱12分鐘。要熱食就烘熱15分鐘。回烤過久,派皮會不好吃喔。

* 可放冷凍存放,要享用必需先取出室溫回溫45分鐘再回烤箱溫烤,吃起來就會跟剛做好烤出爐的ㄧ樣可口囉。

*關於濃縮黃豆奶(鮮奶油)
這是近幾年來法國許多享用健康飲食的人用來替代鮮奶油的奶製品。它跟濃縮鮮奶油ㄧ樣的效果,但更加健康。
我這一兩年的法國家常料理經常使用,漸漸用來替代濃縮鮮奶油。如果大家對這樣的議題食材有興趣、我以後會多多介紹這類型原料。

在鮭魚鹹派裡的creme有幾個替代方案:
妳可用牛奶來替代 濃縮黃豆奶(鮮奶油) 相反的如果妳要更健康的飲食 妳就用無糖豆漿替換牛奶。若是妳想用濃縮黃豆奶替代濃縮鮮奶油的話也是可以的。
但一但妳替換,蛋的比例不能修改因為它是用來凝固作用。

Provamel Cuisine 250ml UK_0.png
有關  濃縮黃豆奶更多的資料,可以點連結過去看看

或許會幫您解決更多的疑問 Provamel

 

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法國傳統節慶甜點-蘭姆酒風味薄餅 Crêpe au rhum

『薄餅 Crêpe』在法國的二月份裡是個非吃不可得節慶甜點,當然也是家常甜點. 時代的變遷演變至今『薄餅 Crêpe 』已經是家常經常性出現的小點心.不再僅於2月6日的聖燭日這天才吃.

crepe au rhum-4

只要做好薄餅皮,就能變化出超多種讓自己也感到不可思議的薄餅甜點. 在我的前ㄧ本甜點書裡『法國甜點,家中出爐』我有寫入法國北邊用啤酒來做啤酒風味的薄餅. 法國北邊這裡的啤酒有麥香氣, 用來做薄餅香味真的很棒. 連平日不喝也不愛喝啤酒的我也覺得那個香味真令人療癒.

法國甜點.家中出爐

除了啤酒之外,最經常被加入薄餅的另外ㄧ個酒類就是蘭姆酒了.要煎出完美的『薄餅 Crêpe』依照chef的標準說法是:皮要薄,餅皮不能有氣孔,要帶點彈性,這才是標準的好薄餅.

crepe au rhume-3

以下這份食譜的薄餅 可以方便讓你做出薄,軟,有彈性好吃的法式基礎簡單口感的 『薄餅 Crêpe』


食譜 約六人份(基礎甜點食譜)

準備時間:20分鐘

製作時間:30分鐘

靜置時間:30分鐘

-250克      麵粉

-6顆          蛋

-750ml     牛奶

-30克         融化冷卻奶油

-2杯蓋        蘭姆酒(使用酒瓶杯蓋)

-30克           細糖

Crepe au rhume

 

➤ 請將所有的食材麵粉,蛋,牛奶,融化奶油,蘭姆酒放進大型攪拌器的鍋裡,切到最高速的將食材全部攪拌ㄧ起.

如果是用手攪拌 請依下敘方式調拌麵糊:

➤  大鍋裡放進過篩麵粉,糖,混合之後,放入蛋,再次攪拌,慢慢分次的加入牛奶,蘭姆酒,攪拌到看不見麵團塊為止(麵團快應該要融入牛奶裡融合ㄧ起)加入蘭姆酒,最後奶油,再度攪拌混勻.放置只少30分鐘

平底鍋裡放進少量奶油,慢火加熱,大湯匙攪拌ㄧ下麵糊後舀起,從已經加熱的鍋邊倒入麵糊,快速的轉動平底鍋,讓麵糊能夠平均的流向鍋子的各處.

放回火爐上,小火慢煎,直到鍋邊的餅皮乾燥翹起,即可翻面,煎一秒起鍋. 依序反覆相同的動作. 即可完成.

你或許會對其他的薄餅食譜也感到興趣:

法式家常甜點-chef的法式薄餅les crepes facon de cyril lignac

法國家常甜點-玉米麵粉薄餅(素食可食用)crepes a la farine de mais

 

以下是我過往的幾個薄餅甜點作品,不僅這幾個其實還有…就放上幾個讓大家參考

這個slideshow需要JavaScript。

 

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法國家常料理-大蔥瑪華勒乳酪鹹派Quiche aux poireaux et au maroilles

大蔥跟瑪瑞里斯乳酪都是法國北邊很有名的農產品.  大家對瑪華勒乳酪(Maroille)應該非常陌生. Maroille 瑪華勒乳酪產自法國西北部的北部-加來海峽(Calais)。最常見的瑪華勒乳酪為方形,有著橘黃色的外殼,起司肉質地柔軟,上面有無數的小洞眼,不論外殼還是起司肉的氣味均十分濃郁.

 

居住在這個省份的我其實不太常吃Maroille原因是跟他不算太熟.但是,我非常喜歡它的氣味,也因為做完這道白髮阿媽的 大蔥瑪華樂乳酪鹹派之後,我便決定下次要來做 瑪華勒乳酪塔,是法國北邊很日常做又經典的塔料理.

芥末鮮奶油乳酪烤火腿大蔥Gratin de poireaux au bacons

這是ㄧ個不花俏,口感很簡單的鹹派,又因為瑪華勒乳酪(Maroille)的氣味很重,替這個簡單的鹹派增加了濃郁乳酪氣味.配上大蔥的香氣就像是它們是好朋友般的契合.

可惜的是這道鹹派裡的乳酪暫時還沒有其他的乳酪可以替代,唯一可能可以替代的可能是生乳製成卡蒙貝爾乳酪(Camembert)了.

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約四人份

派皮食材:■250克 麵粉      ■125克  奶油     ■2小搓   海鹽

內餡食材:■4根   大蔥    ■250ml  液態鮮奶油    ■200克  瑪華勒乳酪    ■兩顆   蛋      ■20克    奶油    ■適量     Espelette辣椒粉&海鹽

 

做法:

■製作派皮:將所有的食材混合加入約80ml的冷水,用手將麵團揉成圓形,接著擀成20cm直徑大小,將派皮放進塔模裡.用叉子在派皮上插出洞,再將派皮放置冰箱冷藏約3小時.

■製作內餡:

將大蔥的土徹底沖洗乾淨,去掉大蔥頭,將大蔥切成塊狀,在冷水沖洗ㄧ次. 平底鍋裡加入奶油將大蔥煮熟十分鐘.海鹽調味.

另ㄧ隻鍋裡放進液態鮮奶油跟切小塊的瑪華勒乳酪煮融化.加入海鹽跟Espelette辣椒粉.

將蛋打散之後,加入煮融化的鮮奶油瑪華勒鍋裡,混合均勻.

■ 烘烤

烤箱以170度預熱,拿出冰箱的派塔.   放進大蔥,再倒入鮮奶油乳酪蛋液. 烤約40分鐘. 烤好出來放置冷卻5分鐘後再切片.

**記得搭配ㄧ杯   勃艮第紅酒.

 

 

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法國家常料理-核桃,栗子野菇米莫雷特乳酪塔 Tarte aux champignons,mimolette et noix

近來,我發現了ㄧ系列的秋天森林味的料理.這個名字好好聽 “秋天森林味“. 意思就是將秋天季節在森林會出現的食材加以變化成上餐桌.

這種感覺好美~,餐桌上麼食材來自森林裡,品嘗起來格外的有野外森林味道. 想像ㄧ下,走在秋天轉紅的落下滿地落葉上,置身森林裡,找個漂亮景色的地方 鋪上ㄧ塊布,身上裹著厚圍巾,喝著暖暖的香料紅酒,吃著屬於森林味的派,這樣不美嗎?

我最近迷上這樣的森林氣息的料理,不論顏色,食材上都能夠給予人感受到秋天詩意,屬於秋天自己的顏色.

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Mimolette 米莫雷特乳酪

秋天森林料理裡, 其中我最喜歡這個 核桃,栗子蘑菇米莫雷特乳酪塔  尤其來自自家的核桃與在森林裡拾起栗子樹掉落的栗子,還有現在森林裡可以採集的菇類ㄧ起做成的派,品嘗起來好有感覺. 那種感受不是我們去ㄧ趟超市或是賣場買回來的食材可以比喻的.

核桃野菇栗子塔


 

食材約4~6人份

準備時間:40分鐘  靜置時間:40分鐘  烘烤時間:1小時

栗子塔食材:

-200克     沒有麵麩的麵粉(例如栗子粉+米粉)

-50克        米莫雷特乳酪絲

-120克       奶油

-1湯匙        孜然


 

內餡食材:

-450克     當季菇類任選

-300克      栗子(煮熟&原味)

-250克       黃豆奶乳酪(或是使用Philadelphia起式乳酪)

-220克       紅蘿蔔絲(大約3根)

-1顆             洋蔥

-80克         米莫雷特乳酪(Mimolette)

-兩湯匙      橄欖油

-2湯匙        核桃碎

-2瓣            大顆蒜頭

-8根            巴西里

-海鹽,研磨糊椒

◼︎烤箱先以180度預熱.

製作塔皮:

◼︎大碗裡混合麵粉,奶油,40克乳酪絲,孜然與小撮鹽. 加入2~3湯匙冷水之後在繼續混合揉成圓球狀.  工作台上放上ㄧ張烘焙紙,  將麵團放上後蓋上另外ㄧ張烘焙紙,將派皮桿開後, 冷藏ㄧ小時

製作內餡:

◼︎ 洋蔥,蒜頭&紅蘿蔔去皮切絲.將蘑菇表面塵土清洗乾淨,蘑菇梗的根土也ㄧ併切除.在ㄧ個平底鍋裡加入洋蔥翻炒,加入ㄧ半的野菇,煎煮約8分鐘之後,將鍋裡裡的水盛出. 加入紅蘿蔔絲,蒜頭,ㄧ半份量的巴西里繼續煮約2分鐘.

烤派皮

◼︎冰箱取出派皮,放進烤模裡,使用叉子將派皮底搓些洞.放上ㄧ張烘焙紙,再放上石鎮後烤12~15分鐘

填餡

◼︎ㄧ個碗裡混合乳酪與200克的栗子碎,海鹽,研磨胡椒調味.烤箱拿出塔皮,將剛剛的乳酪栗子餡填入,再將剛剛炒過的紅蘿蔔絲&蘑菇&洋蔥 鋪在上層,進烤箱烤30分鐘(要注意栗子派皮很容易烤過黑,如果顏色過深可以上ㄧ張烘焙紙)

◼︎將剩下的野菇,栗子與巴西里使用橄欖油炒過,核桃烘烤上色.塔烤好出來後,再度平鋪上,撒上少許的乳酪絲.

◼︎趁熱跟著多樣的綠色沙拉ㄧ起享用. 還要記得ㄧ杯勃艮地紅酒來作陪.