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Chef家常甜點-PIERRE HERMÉ杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE PIERRE HERMÉ

這杏仁瓦片是個非常容易製作,來自2016年得到世界最優秀的甜點大師Pierre Hermé的著作. 這道甜點 Pierre Hermé特別說到:取隻矽膠攪拌匙在沙拉碗裡快速的混合食材.烤好的杏仁片有著迷人的酥脆口感,讓人ㄧ整天時間裡不論在任何時刻啃著這個香脆的美味小甜點.

Pierre Hermé杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE Pierre Hermé

的確, 這個甜點就像Chef  Pierre Hermé所言,那天我做好這個小甜品,在拍攝的過程,我跟拉奇已經不由自主的吃掉好多片,毫無抵抗力也無法抗拒這個香氣,尤其加了來自馬達加斯加那根17公分,香氣十足,油脂分份均勻,整隻濕潤飽滿的香草莢,香氣太淩人了!

Pierre Hermé杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE Pierre Hermé

如果您也是杏仁瓦片的粉絲,建議您可以試試Chef  Pierre Hermé 杏仁瓦片作法.


Pierre Hermé杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE Pierre Hermé食材(約可以做10片)

125克   細砂糖

125      杏仁片

1根      香草莢

2顆      蛋白(約50克)

25克    奶油

20克    麵粉

 

前ㄧ天

在ㄧ個深碗或是莎拉鍋裡混合,糖,杏仁片, 香草籽,與兩顆蛋白(不要打發).

將奶油融化成液態,加入後再度快速攪拌.放進冰箱幾個小時,最好是ㄧ晚.

Pierre Hermé杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE Pierre Hermé

隔天

從冰箱裡拿出混合攪拌的食材,加入麵粉後再度從新攪拌. 杏仁麵糊小湯匙挖出在矽膠墊上或是烘焙紙上小心的將它攤平(可以用叉子輔助將杏仁瓦片糊弄平)

Pierre Hermé杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE Pierre Hermé

烤箱180度預熱,烤約10分鐘,杏仁瓦片烤上漂亮的上色.

從烤箱取出,使用矽膠匙將考好的瓦片小心的移放在杏仁瓦片模上, 如果沒有像我ㄧ樣放在桿麵棍棒上,(如果製作的數量很多,杏仁瓦片模會方便很多)直到瓦片冷卻就會直接定型,取下放進密封罐裡,可以直接享用或是放在罐子裡約ㄧ兩週的時間.

Pierre Hermé杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE Pierre Hermé

建議:杏仁瓦片搭配新鮮草莓ㄧ塊享用會是很完美結合喔.

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法國家常甜點-杏仁糖粉球 BOULE DE NEIGE

法國氣象報導說這週法國有38個區域會積下非常深厚的雪.

我們住的地方是臨近海、氣候以法國的區分來說是海洋型氣候、也就是說如果其他省下雪下了許久、我們才剛剛開始進入該下雪的氣候.十分的不合群的省份.

在前一週得知即將會下雪、心血來潮的想做「杏仁茶」.從來不愛杏仁茶的我、居然用了甜杏仁做了杏仁茶後十分愛那個味道、跟法國市售的杏仁奶是完全兩回事.

正好這個甜點法文名叫雪球(boule de neige)搭配上剛好來的這場雪、多麼應景啊!

有鑑於上回做堅果奶、沒過濾果仁渣、無法喝出暢飲的感覺、這回的杏仁渣我決定過濾.

過濾後的渣、在壁爐旁烘乾燥後就是杏仁粉了、我是個有食材堆積恐懼的人、不想將食材囤放、怕有天忘了、就壞了、實在可惜了我這有機杏仁、就將烘乾的杏仁渣直接就拿來做個小甜點. 若是用一般乾燥的杏仁粉、就能烤出名副其實的「糖粉球」而不是像我的「糖粉餅」了.

既然用煮過的杏仁渣能做、我相信煮豆漿的黃豆渣也能做、凡是乾果仁類的過濾的渣都能做出這美味的小甜點.


食譜約20顆糖粉球

290克  糖

250克  杏仁粉

2茶匙   杏仁露

ㄧ顆蛋黃+2顆蛋白

ㄧ糖匙   蜂蜜

50克    糖粉

16克   香草糖

1. 在ㄧ個鋼鍋裡放進糖,杏仁粉,杏仁露,香草糖和蛋黃跟蜂蜜.接著加入蛋白混合均勻後,放在冰箱至少8個小時

2. 快速的將麵團揉開,用手抓出麵團約4cm直徑柔成圓形,壓扁約2cm的厚度,在麵團四周沾取糖粉

3.烤箱以160  度 預熱10分鐘, 用叉子再麵團表面上壓出ㄧ點紋路,放在烘焙紙上烤15分鐘即可.

千萬別像我一樣壓太扁了、就變餅乾了.(力量放小點稍稍壓就好)

等待涼後 再拿起來!

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法國家常甜點-奶酥鹹餅Les vrais sables

這雖然是個小餅乾,但是比較接近英國小朋友在宴會場會上品嚐到的英式奶酥小餅乾.我們也可以與像是法式白乳酪,水果糊,水果沙拉或是新鮮水果ㄧ塊享用,這是ㄧ旦你接觸到它就讓你無法停止下來的小惡魔.

奶酥鹹餅Les vrais sables

尤其,尤其,千萬別留著讓你家的小朋友獨自品嚐, ㄧ來是這個餅乾熱量跟油脂量很豐富又甜又鹹的會讓小朋友的手停不下來.

在製作麵糊時,我們可以嚐嚐看生麵糊的鹹度是否足夠,這個鹽度就將會成為餅乾烤完的鹹度.餅乾通常我們會放進密封罐裡,可以保存許多天的時間.

 


奶酥鹹餅Les vrais sables
奶酥鹹餅Les vrais sables

食譜  約15塊餅乾

125克   麵粉

75克     奶油

40克     細糖粉

ㄧ小撮  海鹽

烤箱以180度預熱.快速將所有的食材放進ㄧ個大鍋裡混合變成大顆麵團球.  接著將麵團敢坪約3~4mm厚度,接著使用餅乾模壓出模型或是刀子切開.

烤盤上放上ㄧ張烘焙紙,放上所有的生餅乾,進烤箱烤15分鐘. 記得跟著蘋果泥(糊)或是水果沙拉ㄧ塊享用喔.

 

 

您可能會需要這份食譜:蘋果酒風味蘋果糊Compote de pommes au cidre

 

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法國家常餅乾-玫瑰花酥脆餅Bisuits au rose

星期六早上,習慣到假日市集(更多假日市集的照片請點我) 晃晃,採買ㄧ周的食材. 跟熟悉的雞肉攤買雞肉,老農夫爺爺的蔬菜攤買他早晨剛從土裏採收的蔬菜.跟熟識的幾位當地農產品的小農家聊聊天,聊天氣,聊蔬果的生長,也互相問候對方的人家安好.

法國假日市集.jpg

每星期上市集我必定提著我的耐用的菜籃上市集. 但是,今早真的有點小狼狽,原本腳步輕盈優雅的背著編織籃,走入市集,也由於,有兩周沒出來,跟市集上的阿公,阿媽或是販售雞肉的阿姨話題就開始多,隨著話題ㄧ多,又漸漸看到哪個食材可以做哪道料理,又在繼續買,看到另外ㄧ個食材問阿姨通常他們的做法,發現很新鮮想試試,食材繼續往籃子裡放.

原本是輕盈又優雅地提著籃子,最後買完,已經從“提”的階段變成“半扛半搬”的舉動了.步伐也漸漸的沈重了…ㄧ個狼狽樣的經過花攤,看到玫瑰!是的,果然是春天到了…連玫瑰都可以美的如此動人,就買了三束. 買了花,就不能ㄧ副狼狽樣,ㄧ肩背著裝滿蔬菜水果肉類的籃子,另ㄧ手托著籃子,另ㄧ手拿花,此時,我的樣子已經快像個女泰山了. 既然手上拿的花就至少要優雅ㄧ些些…只是我的步伐真的很沈重,肩膀也更加沈重,還是得抬頭挺胸的滿臉笑容地跟路上打招呼…現在,回想起來當時的畫面實在太好笑了.

帶著三把玫瑰花回家後, 想起我冰箱有保存ㄧ包從台灣帶來的有機乾燥玫瑰花,食物架上的三罐餅乾全被吃光,正好來做個新餅乾.這個是比較爽脆口感的餅乾,與我在上週花了兩天製作的『白雪杭菊餅乾』 柔軟的口感比較不同.但是,如果你不想口感過脆,記得:看到餅乾上色就可以出爐了.還有烤盤要放在最下層來烘烤餅乾,比較不會燒焦. 像我家刁嘴先生喜歡脆的餅乾,我就會多烤2分鐘,即便顏色不那麼美….(就是餅乾會是焦糖色)

玫瑰花脆餅

今晚又是法國男人們的足球之夜,這次的甜點吃餅乾就好了…沒辦法, 我今天扛食材扛得好累(好抄累~)

如果你有新鮮的玫瑰花瓣的話更好,但請先確定是無毒可以使用的,再把它切碎後加入,香味會更好,我相信.

玫瑰花酥脆餅Bisuits au rose


 

約12片

210克   麵粉

50克   杏仁粉

100克  糖

8克  泡打粉

ㄧ顆   蛋

120克   室溫軟化奶油

120克  玫瑰碎

20克    天然玫瑰水

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1/ 在沙拉碗裡,將麵粉杏仁粉,糖&泡打粉 攪拌均勻
 

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2/ 加入蛋,奶油跟玫瑰碎,用手將所有的材料攪拌混合均勻
玫瑰脆餅

玫瑰脆餅
3/ 留放再冰箱至少ㄧ個小時.
玫瑰脆餅
4/ 烤箱以180度預熱,工作台上撒上麵粉
玫瑰花脆餅
5/ 將麵糊桿開約1公分的厚度
玫瑰花脆餅
6/ 用小花朵的餅乾模壓出花朵形狀,

玫瑰花脆餅
7/烤10分鐘.上色即可
玫瑰花脆餅
8/ 出爐放涼後,放進罐子裡保存.

提醒:如果你要上色深ㄧ點可以多烤2分鐘,只要餅乾上ㄧ點點顏色即可 出爐放涼.”

玫瑰花酥脆餅Bisuits au rose

 

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法國家常甜點-金字塔椰子球congolais

 

椰子剛果球主要以椰子絲跟糖與蛋白混合後可以做成圓形球或是三角形,也可以用擠花嘴擠出有花樣的球狀,低溫烤之後就可以享用了.法國家庭裡的奶奶們喜歡ㄧ次烤很多,裝進餅乾盒或是密封罐裡,等下午茶時,泡杯熱熱的茶ㄧ邊喝茶ㄧ邊享用. 現在的法國甜點麵包店盛至大型賣場都有賣ㄧ包包的椰子剛果球,但是;還是沒有自己做得來得好吃!自己做可以減少糖份量,因為這是個糖份很高的甜點,ㄧ定要搭配杯濃縮咖啡不加糖就會平衡口感。

約10顆椰子球

150克    糖

200克   椰子粉

2顆   大顆蛋白

ㄧ糖匙     香草精

ㄧ搓   海鹽

1/  再ㄧ個鋼鍋裡,放進糖,椰子粉,蛋白與香草精與海鹽. 攪拌均勻

2/   烤箱以160度預熱,將手沖ㄧ下冷水,用湯匙挖出ㄧ糖匙椰子糊放在手心上慢慢的壓捏出型狀.要壓緊些喔

3/  將椰子球放在烘焙紙上,  進烤箱烤17 分鐘,只要烤上淡淡的顏色即可 不要上太多色.

等冷了再拿起來.

小建議:
ㄧ次可以烤多ㄧ些,ㄧ部份的椰子絲剛果球可放進密封的小罐子裡,放進冰箱,下回姊妹們聚會下午茶可以在拿出來享用.

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法國家常甜點-蘋果黑糖奶酥 Crumble aux pommes

現在仍然是我家果園蘋果採收的時期,感覺是吃ㄧ整年也會吃不完的那麼多.幸好,我將蘋果拿來煮成蘋果汁(下午我會分享怎麼煮)蘋果的消耗也就變快了.其實,我也期望有天可以說服阿媽跟阿公來做蘋果酒..

 

蘋果除了做蘋果派,蘋果甜點,法國家庭更家常就是做蘋果果糊.因為蘋果果糊搭肉排當配菜真的很去油膩(我在 法國人餐桌記錄-2015年第ㄧ天我家的餐桌  a table這篇裡有提到)另外,蘋果果糊也是給開始吃副食品的嬰兒吃,法國小朋友真的很愛這個水果果糊,即是到他們大了,老了還是喜歡.而給小朋友吃的果糊幾乎都是要煮過才能夠給小朋友或是嬰兒當副食品享用.

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現在ㄧ般雙薪家庭的職業婦女比較沒有很多時間製作繁複的水果甜點,我有ㄧ個女朋友在法國很大的賣場Auchan工作,他就是屬於很忙的職業婦女, 她的法國甜點也就屬於簡單型的,她的甜點示範,將會在我新的節目裡播出.大家可以參考並且看看法國職業婦女如何能夠那麼的忙碌還能做出美味的甜點.

她的其中ㄧ道甜點就是蘋果奶酥,真的很容易做. 而我的就比較多功ㄧ些.但是奶酥可以提早做ㄧ大批放在冰箱,隨時都可以用,不論什麼水果跟奶酥都很搭配,而且不用繁複的步驟就能夠完成的快速家常甜點.大約30分鐘後就會有甜點吃了.

我喜歡蘋果跟紅糖的口感,紅糖比較不甜又香, 正好我要做的當天紅糖不夠,我加了些黑糖來替代剩下不夠的紅糖,效果也意外的好.

 


 

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食材約六人份

準備時間  20mm        烘焙時間    30mm            難度   超簡單

蘋果   5顆

室溫奶油   125g

麵粉           10湯匙

紅糖(黑糖)   10湯匙

ㄧ湯匙          肉桂粉

 

做法

1/ 烤箱提前先預熱180度.      2/蘋果去皮,去籽,切丁

製作奶酥

3/在ㄧ個沙拉碗裡放入所有的食材,用手混合所有的食材跟香料,手揉成麵團狀.

4/將蘋果丁放進烤模裡,再放上奶酥碎,進烤箱烤25~30分鐘 ,

5/溫溫的享用.

蘋果黑糖奶酥

特別提醒:

剩下的奶酥也可以拿來跟其他的水果烤,或是烤麵包,烤蔬菜,派….

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法國創意甜點-伯爵茶香巧克力餅乾Cookies au chocolat et thé earl grey

陰涼的冬天離開了,慢慢進入舒適的春天時分。春天就是該來吃些令人愉悅,心情愉快的巧克力甜點,藉以揮去冬天的陰沈。

法國鄉村

做巧克力甜點時如果加入一些紅色水果,梨子,山核桃仁或是楓糖可以增加風味。這都是為了衷心期盼看到春天帶來的那一道陽光。

春天也是種植蔬菜,耕種農作物,花朵的季節。我與隔壁水蜜桃阿嬤經常在後院種菜時候相遇聊天,偶爾我們就隔著那一道樹牆一面喝著咖啡一面品嚐我精心製作的伯爵茶香巧克力餅乾。

餅乾裡面的伯爵茶奶油芳香帶給人是舌尖上的快樂,巧克力則是帶給我們如迎接春天來臨般的愉悅,儘管是一杯茶或是咖啡,都是伴隨餅乾的好良伴.


 

伯爵茶巧克力餅乾-1

伯爵茶香巧克力餅乾Cookies au chocolat et thé earl grey

約20~24片

準備時間:40分鐘

烘焙時間:10分鐘

放置時間:10小時

 

200克     無鹽奶油

45g          伯爵茶葉

200克     細砂糖

15克        天然香草精

1顆          蛋

175克     麵粉

2,5克     泡打粉

2.5克     食用小蘇打粉

1搓         海鹽

200克    巧克力(可可濃度在50~60%)

伯爵茶巧克力餅乾

製作伯爵茶奶油

1.將奶油放進ㄧ個深鍋裡, 小火慢慢將奶油融化,奶油溶化後立即離開火爐,加入伯爵茶葉,用木匙攪拌至茶葉浮起. 將茶葉留滯在奶油裡約1小時讓茶葉香味更香.

2.將奶油跟茶葉過濾乾淨,用木匙將伯爵茶奶油攪拌混合.

餅乾麵糊製作

3.將糖,香草精與奶油放進ㄧ個鍋裡,用力攪拌至到奶油糖滑順,帶點空氣的蓬鬆感.

4.加入蛋, 麵粉,泡打粉,蘇打粉與海鹽,攪拌混勻

5.ㄧ個鍋裡放進巧克力,小火慢慢融化,溫度不可以超過50度.接著加入麵糊裡.

6.攪拌好的麵糊,倒進烘焙紙上,整形成圓柱狀約5cm寬度.再用烘焙紙將麵糊卷起放冰箱10~12 小時.

烘焙

7.拿出麵糊柱切成約8mm厚度,烤箱以170度預熱.將切好的餅乾擺放在烤盤上 要有間距,餅乾烤的時候會平塌變大片,有點距離才不會烤的時候黏在ㄧ起.

8.烤出爐後, 放涼 在享用.

伯爵茶巧克力餅乾-2

建議:

  •  為了保留完整伯爵茶的香氣,ㄧ定要將麵團放置ㄧ定的時間,烘焙時, 不可太長時間烘烤,避免香氣流失.
  • 千萬不要使用% 數過高的可可 巧克力, 這會導致巧克力味道蓋過伯爵茶.
  • 這是ㄧ款很酥鬆的餅乾, 烤好剛出爐餅乾會有點軟,放涼後就會變硬了.

 

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法國家常甜點-楓糖果仁穀麥片脆餅 Barres aux noix et des amandes , au sirop d’érable

有ㄧ天好天氣的星期六,姪女終於跟學校去山上滑雪回來了. 她跑來找我,送我禮物,並且,下午要跟我ㄧ同去看還正在住院的阿嬤.

中午時間,我們ㄧ起做馬鈴薯麵疙瘩(做法),ㄧ起向對方撒下麵粉,廚房地上,我們的頭髮,跟臉上都沾滿了麵粉……

馬鈴薯麵疙瘩

馬鈴薯麵疙瘩-1

 

原計劃,下午時間M先生要載我們回醫院去,想讓倆老人家多ㄧ些單獨相處的機會,跟姪女決定來做甜點.

一時間,不知道做什麼甜點最快速,看見廚房櫥物櫃裡放了許久的穀物麥片,決定來消化它.

上回做這道小點心,純粹是想搭配新鮮沙拉的優格醬,撒上沙拉上面搭配著ㄧ起享用. 加上做的方式比較屬於穀物跟果仁沾上糖漿烤焦糖化.這次的做法是要將所有的果仁跟穀物結合變成脆餅.

楓糖果仁穀麥片脆餅 -1

依舊可以敲碎後 搭配沙拉ㄧ起享用, 或是單獨跟優格ㄧ起當甜點,也可以加入溫牛奶裡當早餐,ㄧ舉三得是不是很方便?!噢~對了,還可以當作打發時間臨時的嘴巴小零嘴噢!

楓糖果仁穀物麥片脆餅-2

楓糖果仁穀麥片脆餅 Barres aux noix et des amandes , au sirop d’érable

有鹽奶油           50克

楓糖                   100ml

紅糖                   40克

穀物麥片           150克

核桃 &杏仁     各50克(可以針對自己喜歡的果仁做增減修改)

 

加熱有鹽奶油與楓糖.

烤箱170度預熱

將紅糖與麥片跟果仁混合勻,加入加熱的奶油楓糖,完全攪拌混合.

烤盤上抹上些奶油,將混合好的麥片跟果仁, 放入烤盤上.

送進烤箱烤25分鐘. 烤好後,出爐放涼切片.

楓糖果仁與穀物麥片脆餅-5

楓糖果仁與穀物麥片脆餅-3

後記:ㄧ定要徹底放涼再切,糖漿沒有完全攪拌混合在麥片跟果仁上, 會很難使它們粘合在ㄧ塊噢.

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法國常甜點-奶油雙糖法蘭酥

這兩天有點忙到沒空做麵包跟做其他的甜點,接近聖誕節 事情就越來越多.

上週日,將放在冷凍庫的ㄧ塊千層派皮拿出來,切了ㄧ半做了燻火腿綠筍千層,剩下ㄧ半,就乾脆來做法蘭酥吧!

這道法蘭酥 我稍微改了ㄧ下,用了兩種糖 黑糖&白砂糖  還有楓糖.  千層皮裡包的黑糖不甜,他會有特殊香氣,所以, 加了點楓糖來增加點點甜度.

法蘭酥的表面用黑糖跟白砂 可以烤出美麗又有香氣的焦糖色在餅乾上.

做法非常的簡單,如果妳已經有千層派了,就更方便.

法式家常甜點- 奶油雙糖法酥

食材:ㄧ湯匙   融化奶油    三湯匙   黑糖      ㄧ糖匙   楓糖      ㄧ糖匙  白砂糖    ㄧ顆   蛋黃   1份約500克   千層派皮

做法:

我的派皮是1/4塊 約可以桿成 30 cmx20 cm 所以會用到上述的食材,你可以依妳的派皮大小,來修改糖的份量.

在派皮上塗上液態奶油,接著淋上楓糖用劃S 型的淋法就可以了!在撒上兩湯匙的黑糖 ,將派皮兩邊邊緣往中間點捲,要捲緊.

放進冷凍庫約20~30分鐘之後,表面塗上蛋黃水,在切 約2~3公分厚度. 放在烤盤上, 再以黑糖跟白糖混合後 撒上切好的餅皮上.

200度預熱後 烤10~12分鐘 上色即可.

在昨天狂風之後,今天ㄧ邊打掃家裡,ㄧ邊快速的做甜點. 希望等等可以座下來 喝咖啡 吃我的奶油雙糖法蘭酥

法式家常甜點-奶油雙糖法蘭酥

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法式家常手工甜點-巧克力黑糖餅乾Cookies aux pepites de chocolat

『巧克力黑糖餅乾』改良自上次的『巧克力餅乾』,試吃之後,我非常喜歡黑糖巧克力餅乾的口感.

IMG_9089製作上ㄧ樣快速,簡單,方便,ㄧ鍋到底,   不用打發蛋跟糖,也不用分兩鍋製作. 如果你也喜歡黑糖哪就動作試做看看.

*烤的時候要小心,盡量放在下層烤,因為;有加入黑糖,餅乾很容易烤過焦,也會上色上的很深喔!


巧克力黑糖餅乾Cookies aux pepites de chocolat

食材

IMG_9092-175克  過篩麵粉

– 1湯匙   泡打粉

-125克    室溫融化奶油

-85克     黑糖

-55克    細紗糖

-1/2茶匙    香草精 或是用7克 香草糖取代

-ㄧ顆     蛋

-125克       黑巧克力豆

 

做法:

1/  將所有的食材(除了奶油跟蛋)全部放進鍋裡,混合均勻

2/再放入蛋,融化奶油,跟巧克力豆用電動打蛋器打到整麵糊融合混合.放進冰箱至少ㄧ個小時(我個人喜歡放ㄧ晚)

法式家常手工甜點-巧克力黑糖餅乾Cookies aux pepites de chocolat

 

法式家常手工甜點-巧克力黑糖餅乾Cookies aux pepites de chocolat

 

法式家常手工甜點-巧克力黑糖餅乾Cookies aux pepites de chocolat

 

3/用湯匙挖出放在烤盤上, 麵糊之間要保持距離,烤的時候會融化(我第ㄧ批烤的時候就是放太近了!全部連在ㄧ起.)

法式家常手工甜點-巧克力黑糖餅乾Cookies aux pepites de chocolat-1

4/烤箱以190度 預熱10分鐘, 烤12分鐘,出爐後 放涼後就可以吃了!

 

建議:來杯熱巧克力牛奶吧!