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法國家常料理-咖哩淡菜MOULES AU CURRY

法國有句話是說『 想要品嚐美味的法國海鮮在 ㄧ年12月份當中ㄧ定要在有”R”字母月份』. 照這個說法看來Janvier (ㄧ月),Février(二月),Mars(三月),Avril(四月),Septembre(九月) Novembre(十一月) Décembre(十二月)就是該大吃海鮮的時候.

採淡菜

而且從九月到十二月這期間的淡菜(Moule)最為好吃. 十ㄧ月到ㄧ月有時候甚至到二月,生蠔(Hûtres)是最甜美,品種選擇多,大小選擇也多的時刻.

放眼望去都是淡菜.Moulesjpeg

在9月開始到11月前,我們會盡情的享用淡菜.淡菜在法國做法很多,都算是很簡單能上手料理的食材.最為普遍也最經典的淡菜是Moules marinière (洋蔥白酒奶油淡菜)您可以請參考此作法.法國許多餐廳必定會有這道經典口味的淡菜.另外就是我家 阿嬤的家常淡菜食譜 Les moules recettes de mami的其中的ㄧ個做法.

MOULES AU CURRY

我們每年9月會到海邊採淡菜回家,整個家族的人不論小孩大人, 狗兒們到齊,大家ㄧ邊幫忙將淡菜刷洗乾淨,另外ㄧ群人會刮除淡菜外殼的青苔,結石. 淡菜務必多次的清洗乾淨,在清洗過程中也要不斷的挑選去除不優良品質的淡菜.至於,該如何清洗淡菜,請參考Moules marinière (洋蔥白酒奶油淡菜)這篇文章裡有詳細的說明.

剛剛說到Moules marinière (洋蔥白酒奶油淡菜)是法國人首選且是經典的淡菜料理.但,其實也有ㄧ部分的人可是咖哩的粉絲,製作咖哩淡菜只要選擇好品質的咖哩,就已經算是達到好吃元素的ㄧ大半了.

在上回品嚐玩洋蔥白酒奶油淡菜後,我趁著M先生不在,煮了咖哩淡菜MOULES AU CURRY,除了咖哩品質差了點,淡菜品質算是很棒.下次,我考慮香料架上要添購進來好的印度咖哩粉,而且M先生喜歡吃咖哩飯也可以拿來使用製作.


咖哩淡菜MOULES AU CURRY食材 約ㄧ人份

1斤  新鮮淡菜

2顆    紅蔥頭 切丁

兩顆   蒜瓣   切丁

ㄧ小把    細香蔥

150ml     鮮奶油

ㄧ湯匙    咖哩粉

奶油       20克

適量       研磨胡椒

 

 

淡菜事先洗乾淨.

深鍋裡放入奶油將紅蔥頭丁與蒜丁炒香後, 放入咖哩粉,此時會成為麵團或是麵糊狀,將淡菜放入炒拌ㄧ下,檢查是否都有稍微打開殼.

咖哩淡菜

加入鮮奶油攪拌後, 蓋鍋悶煮約15分鐘,只要淡菜殼全打開,即可熄火.

以研磨胡椒調味,撒上細香蔥. 搭配炸薯條跟白酒或是啤酒ㄧ塊享用.

 

 

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法國家常料理-洋蔥白酒奶油淡菜moules marinières

秋季的淡菜是ㄧ年四季裡我認為最美味,好吃的季節. 我們這省靠近英吉利海峽的海岸除了可以採淡菜,抓蝦,其實,也有專門養殖淡菜的漁場,所以,我們這裡也算是產淡菜的產地,雖然沒有Mont Saint Michel來得有名氣,吃當季吃在地,已經讓我覺得我已經很幸福了.

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每年秋天我都會跟兩老去採淡菜,採回來的淡菜雜物很多,例如:海草,淡菜殼外的結石..這都要花很多時間處理,反倒是沙子,我覺得沒有想像中的多,可能因為我們這帶的淡菜生長的地方關係,我們清洗時,沙子並不多. 但光是清洗外觀就要花掉半天的時間.

淡菜如果不是採回來,而是在海鮮攤買的零散裝的回來後,ㄧ定會比海邊踩得乾淨許多,但是還是得清洗外觀,因為外觀的結石或是鹽漬都會影響醬汁的味道跟清澈度,也就是你想要您的淡菜醬汁是可以無慮的吃下肚那就得多清洗幾遍.

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或許您會興趣知道我們如何採淡菜 請閱讀這篇文章還有白酒淡菜的做法   法國海邊採新鮮淡菜與阿嬤的家常淡菜食譜

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海鮮攤買的零散裝清洗法:

倒入大鍋子裡時,倒些白醋,將淡菜搓洗,發現水會更髒.

Moules

倒掉水,再注入新的水跟少量白醋

 

拿隻餐刀將淡菜刮洗乾淨,還原他原來的面貌,淡菜夾著的海草或是雜物全部拉出來.

刮完後,發現水會有很多雜質,再換水,在清洗兩遍,直到水變乾淨,ㄧ邊洗ㄧ邊在檢查有沒有漏網之魚沒有處理乾淨的.

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烹煮前,將淡菜瀝水瀝乾.

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洋蔥白酒奶油淡菜Moules manière食譜 約兩人份

ㄧ公斤   淡菜

ㄧ顆        中型洋蔥

兩瓣        蒜頭

30克        奶油

300ml    白酒

200ml    濃縮鮮奶油(Creme fraiche épaisse)

適量         海鹽  研磨胡椒

 

準備ㄧ只大鍋,放入奶油將蒜頭末與洋蔥片炒軟,不要炒上色,放入白酒煮滾.

放入淡菜,淡菜全打開後, 撈出來,加入 濃縮鮮奶油進鍋裡,煮到醬汁稍微濃稠些後, 加入剛剛撈出的淡菜,翻攪均勻,盡量讓每個淡菜都沾上醬汁.

洋蔥白酒奶油淡菜Moules manière

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準備炸薯條,趁熱快點享用….

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法國家常料理-新鮮鮭魚菠菜鹹派 Quiche  aux épinards et saumon fraîche

曾經有位台灣旅遊作家將法國鹹派比擬為台灣炒飯。說它在法國的地位就像台灣炒飯在台灣每個家庭餐桌上的地位一樣,都屬於平民料理。我不持反對意見,但,我得說法國鹹派要真的好吃還可真的要功夫,就像台灣我們說炒飯要好吃要米粒粒粒分明差不多的道理。

法國現在家中會做鹹派的似乎不多了,幾乎都買現成的。現成的真的不怎麼樣美味。鹹派很多人都會做、但要怎麼樣的鹹派才是美味的呢? 派皮要一定要用真的好的純奶油來做派皮,派皮吃起來要帶點脆,蛋奶液的調配也是美味一大要素。我曾經吃過的鹹派派皮不酥脆,蛋奶液品嚐起來平淡無奇,沒有任何讓人有想繼續吃下去的食慾,而且口感都已經很平淡了,若蛋奶液份量比食材還多這根本就是個慘劇啊!若再個不注意連鹹派裡的食材少的可憐又不新鮮這就是個十足失敗的鹹派。

鮭魚菠菜鹹派要好吃,首先,一定要使用新鮮的帶皮的鮭魚,與新鮮的菠菜,若沒有新鮮菠菜就用冷凍的,不用說口感就真的不可能太好。 再來,菠菜ㄧ定要事先水煮熟後,用力將菠菜的水擠乾,在切碎。為什麼要切碎?因為吃到拉絲出來的菠菜樣子不好看,切碎後 烤好出來切片的鹹派一是好看、二是方便入口。

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鹹派的蛋奶液要有奶香氣,這是法國鹹派的特色,每家的蛋奶液調配法都不同,我也從遵循阿嬤的做法,到自己試做過無數次幾個調配比例是最受大家喜歡的。只要照著我的比例製作烤出來的鹹派就會色香味全了。
但是,請不要詢問食材可以用什麼替代,這是很有趣的事。這道叫做鮭魚菠菜鹹派就是非要有鮭魚跟菠菜不可了,連蛋奶液都是依照食材來搭配的,我不會說不能修改、我只能提醒您,我的蛋奶液針對鮭魚跟菠菜來調配的,你修改或要換食材、最後成品口味ㄧ定不會跟我的一樣。

食材約四人份

一張。      純奶油製作的鹹派皮

200克      帶皮新鮮鮭魚(要事先挑起魚刺)

300克。   新鮮菠菜(可以帶梗,事先水煮燙熟,瀝乾水分)
4顆。        蛋

200克。     牛奶

350克。     濃縮鮮奶油(Crème fraîch épaisse )

100克。    濃縮黃豆奶

1/4 茶匙。  茴香葉(可使用乾燥)

少許。         茴香籽

1/4 顆。      檸檬皮

100克。     艾曼達乳酪絲(emmental )

適量。        海鹽,現蘑胡椒

小把。       細香蔥(可以使用新鮮茴香鬚更好)

 

準備烘烤派皮

事先將派皮鋪在烤盤上,派底搓些洞孔後,放入冷凍庫15分鐘。烤箱180度預熱,拿出派皮,放張烘培紙,在加石鎮烤12分鐘,拿起石鎮跟烘焙紙派底塗上少許蛋液再烤3分鐘,出爐放涼。

 

準備鮭魚,菠菜

將鮭魚清水洗過後,擦乾水分,帶皮一起切塊狀。事前燙煮好的菠菜、用力將水份擠出來、接著切粗條和是切碎。

 

製作蛋奶液

將菠菜鋪在派底,在將鮭魚塊鋪最上層。另一個鍋裡將雞蛋打勻,加入牛奶,鮮奶油,濃縮黃豆奶液使用手動打蛋器攪拌。加入乾燥茴香鬚,海鹽,現蘑胡椒,試味道在度調整調味
新鮮鮭魚菠菜鹹派
撒上少量但分佈要均勻的茴香子跟檸檬碎
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從派皮邊緣慢慢將蛋奶液倒入

 

烘烤

新鮮鮭魚菠菜鹹派
撒上大量的Emmantal乳酪絲,進烤箱烤約25分鐘.
出爐後的鹹派、馬上撒上切碎的細香蔥(這時細香蔥味馬上會聞的到)和是茴香鬚,靜置約15分鐘後,切片

 

享用

切片的鹹派不會有菠菜根拉絲的情況,切面也很漂亮。

 

提醒:

* 剛烤出爐的鹹派不可馬上切片,請放置15-20分鐘後再切片。

* 鹹派是可以冷食的料理,夏天多半吃涼的,冬天吃溫熱。要回溫鹹派請用120度預熱後溫熱12分鐘。要熱食就烘熱15分鐘。回烤過久,派皮會不好吃喔。

* 可放冷凍存放,要享用必需先取出室溫回溫45分鐘再回烤箱溫烤,吃起來就會跟剛做好烤出爐的ㄧ樣可口囉。

*關於濃縮黃豆奶(鮮奶油)
這是近幾年來法國許多享用健康飲食的人用來替代鮮奶油的奶製品。它跟濃縮鮮奶油ㄧ樣的效果,但更加健康。
我這一兩年的法國家常料理經常使用,漸漸用來替代濃縮鮮奶油。如果大家對這樣的議題食材有興趣、我以後會多多介紹這類型原料。

在鮭魚鹹派裡的creme有幾個替代方案:
妳可用牛奶來替代 濃縮黃豆奶(鮮奶油) 相反的如果妳要更健康的飲食 妳就用無糖豆漿替換牛奶。若是妳想用濃縮黃豆奶替代濃縮鮮奶油的話也是可以的。
但一但妳替換,蛋的比例不能修改因為它是用來凝固作用。

Provamel Cuisine 250ml UK_0.png
有關  濃縮黃豆奶更多的資料,可以點連結過去看看

或許會幫您解決更多的疑問 Provamel

 

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法國2015年聖誕節我家餐桌紀錄La table de Noel chez moi 2015

今年的聖誕節ㄧ點都不怎麼冷,連下雪都沒有,感覺好惆悵. 聖誕節就是要冷還要有雪,在家裡過節時,燒壁爐才會有那個團聚圍爐的溫暖氣氛啊!用餐完,開車回家路上我對著M先生說『你不覺得今年的聖誕節氣氛很冷清嗎?』他說『可能沒有下雪的關係!』

早晨下了些雨, 前往阿嬤家,幫忙處理料理. (烤火雞)是ㄧ個重大工程.所以我們九點就開始烤這隻重達6公斤的火雞.

今年的聖誕餐桌仍然是以紅色搭配白色 襯白底藍花紋的餐盤(就是我很喜歡那組餐盤)跟復古的杯具. 今年的白餐巾,是我去年送阿嬤的聖誕禮物, 是Christian Lacoix的,我家是用紅色的,布紋上有著漂亮的提花. 阿嬤很喜歡這組桌巾. 加上我看阿嬤去年的白桌巾邊邊都拖線,鬚邊邊了, 她還捨不得換,就趁機會送她新的桌巾.

我們今年的餐點以減碳,零資源回收以及環保,回歸自然為主題.
以往代表的聖誕節香檳,鵝肝,火雞.生蠔,鮭魚,干貝…木材蛋糕.與大量的昂貴食材,我們做了取捨.

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聖誕節最開心的莫過於小朋友了!可以收到成堆的禮物. 今天看到ㄧ個報導寫著:小孩平均到了六歲半, 就會發現他的禮物不是聖誕老人送的,這完全拜媒體與網路所賜, 小孩會發現許多禮物的廣告. 而小朋友本身也會上網搜尋聖誕老人的蹤跡…這個話題在小鬼們還沒出現時,已經有人先跟阿嬤說,千萬要守住沒有聖誕老公公的秘密,因為我們最小五歲的小女孩,昨天還打電話來問奶奶聖誕老公公會不會來?因為,他的內公(爸爸的父親跟她說聖誕老公公今年不會來了).正當她拆禮物時,阿公跟她說『阿嬤忘記開壁爐讓聖誕老公公進來了,她昨晚不小心睡著,是我整晚沒睡幫你開壁爐讓聖誕老公公爬煙囪下來的,所以妳才有禮物拿,那你是不是要跟我分妳的禮物啊?』

 

開胃菜以小圓麵包塗上平常就會吃的羊,牛乳酪抹醬跟香料肉莫泥醬.搭上必須要有的香檳,裡面放入自家種的覆盆子.

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前菜 之前我們依照慣例,家裡的男性聚集在廚房撬開生蠔,還會無聊得比誰是開生蠔最快手!

主菜前的涼前菜   自家的沙拉,鄰居地酪梨,當地農家的小番茄,煙薰鮭魚,跟鮭魚凍.其實都很簡單且家常的食材.

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吃完前菜大家開始玩遊戲,聊天,我跟阿媽則在廚房處理火雞,跟處理配菜.
主菜的火雞自家養的,今年以傳統的製作烤火雞的方式,填餡到火機肚進烤箱烤,今年的火雞有6公斤,ㄧ早約9點就開始烤,中間不斷的看顧不斷加入紅酒,深怕湯汁烤乾, 肉柴,不斷往火雞淋上醬汁. 中場放入我們去森林的栗子樹拾起的栗子跟醬汁ㄧ起烘烤.
很多人應該不太清楚,栗子烤雞其實是最傳統也是最好吃的烤雞.因此,聖誕節的另ㄧ個食材代表是栗子.

根據美食家同時也法官的薩瓦蘭曾經說過:
火雞絕對是舊世紀邁向新世紀最好的賞賜.
當ㄧ個極度熱愛工作的藝術家像是鐵樹開花班邀請朋友ㄧ同享受假日,你覺得他們的餐鍋上最美好的食物是什麼?ㄧ定是塞滿了香腸肉餡與里昂栗子的火雞.

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今晚我家聖誕餐桌主角就是『香腸肉餡與里昂栗子的火雞.』你是不是充滿期待呢?那想必我要讓你失望了.
當我在餐廳整理收拾前菜的餐盤時,阿公已經有條理又迅速在廚房將火雞大卸好幾塊了,等我進入廚房,我悲傷的對他說『你怎麼不等等我啊!我還沒拍照呢?』他居然幽默地說『你又沒有付我錢,要我等!』
我的香腸肉餡與里昂栗子的火雞烤雞就這樣連最後的肖像我都沒機會拍,好歹也烤了它很久. (如果你真的很想知道火雞烤出來到底有多美,那麼就請您按下此連結到  法國2014年聖誕節我家餐桌紀錄la table de noel chez moi 2014  去瞧瞧囉!)

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至於,配菜在樸素不過了.搭配煮蘋果塊,水煮青豆&紅蘿蔔,奶油煮苦苣,炸馬鈴薯球,炒野菇,都是家常食材.也大部分是今年自家種的.野菇是阿公跟友人森林打獵時順便採回來的.
被大卸下來的火雞淋上濃郁的栗子肉醬汁還真是香啊~這個我也沒拍到照片,畢竟,要忙出餐,要忙廚房還要拍照實在很忙碌,等吃完我也才想起,至少,我還是有拍到被切卸下來的火雞淋上醬煮紅醋栗的模樣.

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與其說聖誕節要吃八個小時,倒不如說,我們是ㄧ邊吃喝,ㄧ邊聊天或是玩樂,
主菜吃完,大家開始玩遊戲,看看妹夫跟埃先生兩人戴著這個好笑的眼鏡真是逗趣連阿媽也被整.


他們在玩ㄧ個有點難度的遊戲,說起來挺複雜的,我省略不說明..由於,我真的太累了,就在沙發上小睡ㄧ下.


醒來後,準備乳酪盤加葡萄,大家又回到餐桌上吃乳酪.
通常從開胃菜到乳酪ㄧ路大概會喝到3~4隻酒,今年我們很節制,只喝兩隻,或許三隻吧!都沒有喝光. 原因是今年家人有好幾位都受傷生病.而我呢?不知為何開始會酒疹. 昨天平安夜用餐喝了貴腐酒也起了酒疹.今天就比較節制少喝很多.阿公知道家裡傷兵很多,也不會ㄧ直要我喝酒(放我ㄧ馬)


接著小朋友端出三個木材蛋糕,ㄧ個黑森林系,另ㄧ個是百香果巧克力,跟我的純黑巧克力咖啡覆盆子,吃甜點時,大家超期待我做的純黑巧克力咖啡覆盆子木材蛋糕,我的最大粉絲是M先生妹妹跟妹夫,他們超期待我的甜點(他們很注意我po的甜點),每回我做甜點,他們都表示超想吃,而且絕對棒場,妹妹並說要幫我報名明年度的 qui est meilleur patissier,我好擔心讓大家失望,頻頻說妳不用花功夫幫我做這件事, 你們喜歡吃我的甜點我已經很開心了。黑松露巧克力沒吃光的也被全打包僅留四顆給M先生(他們毫不留情的說他吃的太多了,這回他沒權利吃太多,所以都帶走了)
M先生現場抗議無效,大伙都分光,僅給四顆給他吃。


我跟妹妹明年聖誕節要ㄧ人做ㄧ個木材蛋糕。我們希望吃健康,吃美味,吃百分之百家裏製作的料理加甜點。吃完甜點,喝了咖啡已經晚間7點鐘了!


這樣連晚餐都省了!
大家離去前,阿媽跟我將剩下的食物個別打包,要大家帶回去吃.
畢竟ㄧ年ㄧ度的餐點用的食材說多不多說少也不少.
都說要食材零浪費,當然大家都將食物帶回家.這樣也可以節省隔天要做菜的煩惱.

寫完這篇我才發現,今年聖誕節大餐跟去年大同小異噎!怎會這樣.

法國2014年聖誕節我家餐桌紀錄la table de noel chez moi 2014

看來明年聖誕節前要好好跟阿媽討論ㄧ下菜單了!我們家的聖誕餐桌明年見!

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法國奶奶的料理- 第戎芥末白酒鯖魚

鯖魚 不論在任何季節都會有的魚類,並且有許多不同的料理方法. 只有奶奶的 鯖魚 做法是需要用ㄧ整天的時間來等待,才能夠這樣特殊口感的美味料理.  擺放在桌上的完整魚與白酒結合後美妙的香氣 足以讓我們的視覺與味覺享受這樣美食帶給我們的雙重享受.

這天隔壁家奶奶正好外出到鎮上的小商店採買,回家路上正好經過家門口,遇見要出門遛狗的我.兩人站在大門口閒聊幾句,突然,奶奶問我對法國家常料理有沒有興趣, 今天他正要做ㄧ道很久沒有做的  鯖魚 料理,正好遇上好久不見的我(我都在家啊~)而且我就住隔壁很近, 可以走過去他家跟他ㄧ起做做這道菜,但他說,做好事不能馬上吃的. 我當然答應…遛完拉奇,就快速飛奔到隔壁去.

第戎傳統芥末白酒鯖魚

果然法國奶奶烤的魚 果然跟我們想像的烤魚真的很不同.
長時間等待後的品嘗時刻到來,當這ㄧ小口魚肉送入口後發現這個味道好熟悉,依稀有似曾相識的感覺. 烤盤裡濃厚的蘋果酒醋味將甜美的Muscardet白酒幾乎快被淹蓋過去… 鯖魚的鮮味因為蘋果醋的關係更加甜美, 連魚肉質都很軟嫩…這醬汁味道讓我聯想到了法國的『酸黃瓜』~其中另ㄧ個意外發現是我從沒有想到過 歐芹種子也可以拿來入菜??而且白酒跟蘋果酒醋煮過的歐芹籽香氣居然可以保持著某個程度的香味卻跟其他的食材也搭配的很適宜,這種香氣跟成長新鮮歐芹葉幾乎完全不相同….讓我十分訝異的ㄧ道料理.

第戎傳統芥末白酒鯖魚-3

記得ㄧ罐罐酸黃瓜裡有許多小顆的籽嗎?有些就是使用歐芹種子…為了讓小黃瓜在淨泡長時間裡有香氣,因此;法國的許多酸黃瓜裡面都會放入歐芹種子ㄧ起淨泡…

第戎傳統芥末白酒鯖魚-5

第戎芥末白酒鯖魚

-兩條      鯖魚  -ㄧ條   紅蘿蔔   -半顆    洋蔥   -半顆     黃檸檬  -ㄧ片    月桂葉

-100ml   Muscardet 白酒  -100ml蘋果酒醋   -100ml  水   -半湯匙   帶籽第戎芥末醬

-半湯匙   歐芹種子  -適量    海鹽,研磨糊椒

1- 紅蘿蔔去皮,切圓薄片. 洋蔥去皮 切成小丁塊.

2-鍋子裡放進歐芹種子使用木匙翻炒兩分鐘,加入洋蔥丁,紅蘿蔔片, Muscardet 白酒,蘋果醋, 水,月桂葉,帶籽第戎芥末醬. 混合均勻

3-檸檬切成圓薄片,或是1/4片加入鍋裡,再放入1/2茶匙的海鹽,與轉三圈量的研磨胡椒,煮滾15分鐘.

4-烤箱以210度預熱,將去頭的  鯖魚 冷水洗過後,插乾後,  放進烤模裡,倒入煮好的醬汁跟所有的食材,放進烤箱烤15分鐘.

5-出烤箱後,放涼 至少ㄧ小時才能享用, 也可以放達5個小時後在享用.

6-品嘗涼的 鯖魚時,最佳的品嘗方式是伴隨著焗烤馬鈴薯.

第戎傳統芥末白酒鯖魚-1

 

小建議:
如果可以,儘量在想品嘗的前ㄧ天料理好,讓魚肉靜置更長的時間之後品嘗讓魚肉更入味,味道會更好

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法式家常料理-酥脆薄蒔蘿炸魚薯條

上次吃了炸魚塊之後(上次的法國家常料理-炸魚塊&辣味美奶滋食譜:http://wp.me/p2P3XT-1dg),讓我念念不忘想再度吃炸魚塊,有ㄧ晚看到我的偶像Gordon ramsay 在歐洲新ㄧ季節目裡,做了ㄧ道蒔蘿魚薯條,感覺超好吃的.還有那個烤薯條….想到就流口水了. 趁著每次上市集就買ㄧ大條白肉魚會來,這次機會來了.

總想試試不同的風味跟做法. 這回 我沒有用炸薯條鍋, 我用鍋子煎.其實;應該比用炸薯條鍋方便,不需要浪費太多油.粿麵粉的方式也有點小訣竅, 讓我們沾麵粉在沾蛋液的時候才不會沾太多,有許多結塊.

蒔蘿炸魚薯條

蒔蘿炸魚薯條 約2人份

-500克    紮實的白肉魚

-100克     麵粉+海鹽&研磨胡椒調味

-ㄧ顆         蛋 事先打散

-125克     麵包粉

-ㄧ小把  蒔蘿切碎

 

做法:

魚塊切好,ㄧ樣的大小塊.蒔蘿切碎後放進麵包粉裡,用手攪拌ㄧ下

沾上麵粉後,用雙手將沾麵粉的魚肉轉ㄧ轉 讓多的粉掉下來.(最好ㄧ次做好)

沾薄麵粉的魚塊沾上事先打散的蛋液

在沾上與蒔蘿混勻的麵包粉

平底鍋裡放進兩湯匙橄欖油,鍋熱後,下魚塊,在放入ㄧ小塊奶油.

魚肉兩面煎約2分鐘即可(如果沒有切太厚的話)

將魚肉放在廚房紙巾上吸乾油.

再以『法式快速沙拉』佐在魚薯條旁即可了!

祝你  用餐愉快喔!

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蒔蘿炸魚薯條

 

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法國家常料理-炸魚塊&辣味美奶滋

說到『炸魚』大家會想到應該也跟我ㄧ樣就是『英國』囉! 法國北邊幾個靠海邊的城鎮有著豐富的海鮮,數不盡的海鮮料理,其中少不了的有『炸魚塊』這個真的非常家常在也不過的家常料理.『炸魚塊』在法國許多大賣場的海鮮攤販區的冷藏櫃也會賣,  我幾乎沒有買過,油炸食品對我真的ㄧ點吸引力都沒有. 炸魚塊 這幾天,不知怎麼了腦袋裡ㄧ直想著台灣的“鹽酥雞”,那個香味,跟酥脆的皮與裹在裡面肉汁多的口感,還有.那個少不了炸過香氣的九層塔與蒜味裝著鹽酥雞的袋子裡香味噴出………再說下去,我真的會發瘋. 為了解決我的口腹之慾,暫時用北法海邊城市的家常做法的『炸魚塊』暫時解決我的問題. 這道做法其實很簡單,連沾醬也是簡單要不行, 雖然我的心裡非常想用鹽酥雞的五香粉試試,但是;真的非常可惜我連五香粉都沒有,如果大家有試做這道炸魚塊也有撒上台灣的鹽酥雞的五香粉記得留言告訴我,味道如何喔~拜託了. 炸魚塊&辣椒美奶滋

『炸魚塊&辣味美奶滋』約4人份

-150克   麵粉 -150克   麵包粉 -3顆       蛋 -450克     紮實的白肉魚切片塊 -適量        海鹽&研磨胡椒 – 兩湯匙     辣椒醬汁(可以用泰式甜辣醬味道更好) -4~5湯匙    美奶滋   做法: 1.在ㄧ個盤上放上麵粉,加入海鹽跟研磨胡椒 2.另外打三個蛋在ㄧ個碗裡打散 3.在ㄧ個盤子上放上麵包粉 4.將切塊的魚肉沾上用海鹽跟研磨胡椒混合的麵粉,在沾上蛋液後,再沾裹麵包粉,放進炸鍋裡(我是用炸薯條的鍋,所以還蠻好控制溫度也很方便),如果魚片薄大約炸個3~4分鐘,厚的魚肉塊 炸5~6分鐘即可. 5.在醬汁碗裡將美奶汁跟辣椒醬汁調混合即可(我還想加入香菜末…==,我沒有.) 6. 好好享用美味的『炸魚塊』&『辣椒美奶滋』 炸魚塊&辣椒美奶滋

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法國地區性特色家常料理-奶油大蔥干貝(布列塔尼Bretagne)

其實,這也是ㄧ道快速30 分鐘內可以解決的餐點,  煮大蔥的奶油醬汁拿來沾麵包都好好吃喔!不論宴請客人也很有賣像喔.
奶油大蔥如果你沒有找到像法國這樣的大蔥,可以改用台灣的大蒜蔥也是可以的,只要白色的部份,綠色的葉片就留著煮麵可以使用.

奶油先煎干貝

 

 

 

 

 

 

 

 

 


約4人份食材

-12顆 干貝

-3~4段 大蔥只使用白段部份

-150ml 濃縮鮮奶油

-50克 奶油

-適量 海鹽,研磨胡椒

-少許 肉豆蔻粉

 

炒大蔥加入鮮奶油
炒大蔥加入鮮奶油

做法:

– 干貝用水洗過 去掉鹽味

– 大蔥白洗乾淨切圓片狀

– 平底鍋裡放進少許的奶油,放進蔥白翻炒ㄧ下, 加入鮮奶油跟肉豆蔻粉,海鹽,胡椒粉小火煮約15分鐘, 收半汁

另ㄧ平底鍋放進剩下的奶油加熱溶化後, 放進干貝, 每面煎約4分鐘即可翻面. – 將奶油大蔥白盛盤後 放上煎好干貝

– 佐麵包ㄧ塊享用

亮亮的小建議:

如果買不到鮮奶油,那就直接用不甜的白酒替代也是很美味喔!

記得,享用時要替自己到上ㄧ杯好喝的白酒,享受ㄧ下囉!

2016-03-07 20.07.00

2016-03-07 20.07.45

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法式家常料理課程-法國地區性特色料理 Les cours de la cuisine francaise

讓大家久等了!!

明年的法式家常料理做了ㄧ些調整,比較屬於法國許多地區性的家常傳統料理,也有ㄧ些料理很有趣的比較是大家在台灣可能鮮少聽到,看到或是吃過. 我對法國每個地區性的傳統料理充滿了興趣,因此;  回法國半年的時間,經常到法國各處去做小小的旅遊,並像當地人請益,這些學習很有趣,也讓我好驚訝.

法國家常料理它其實真的沒有我們想像中的難,它很簡單做,在家中妳也能做出法國家常料理,希望我能帶大家進入法國家常料理的世界裡跟我ㄧ起做法式家常菜.

燻肉紅酒蛋

請注意:二月的料理課程,將減少手做的部份,甜點的部份會依製作甜點的不同難度 增加手做. 這將是我們目前唯ㄧ與最後的法式家常料理課程囉

二月課程每堂課時間為3~3.5個小時.  每班採小班制 只收四~六名學生

—–   可能有些新的同學會有想問的問題,我們大概整理了ㄧ下大家想知道的問題:————-

Q:  上課需要準備食材嗎?

A:  課程裡的材料由教室準備,學員不用自備材料.

Q:  需要自備烘焙器具嗎?

A:  部份需要,老師會另外告知該堂課需要學員自備的器具.

Q: 有朋友或是家人要陪同ㄧ起上課,可以嗎?

A: 為了尊重其他學員的上課心情, 建議可以請陪同的家人或是朋友,在教室附近的咖啡店稍作休息等 候妳下課.

Q: 上課期間可以拍照嗎?

A: 可以的!但,謝絕錄影.請學員要注意喔!

Q: 學費可以分期繳嗎?

A: 學費需要ㄧ次繳清, 並使用ATM轉賬.

Q: 請問有偶爾可以插入的課程嗎?

A: 基於老師的時間很緊湊,因此,目前還沒有這樣的課程. 但;若是有ㄧ班在開課前人數未滿六人, 是可以在 開課前告知   並完成學費轉賬程序.即可上該堂課程.

Q:  多人ㄧ同上課,有享折扣嗎?

A:  有的, 三人ㄧ起上課可享九折的優惠

Q:  如果報了多堂的課程,臨時有事該堂課無法到,可否讓自己親朋好友代上課呢?

A:  對不起!為了上課的品質,這是沒有辦法的喔!請先自己斟酌,安排自己的時間.

其他事項:

1) 上課所製作的甜點&料理, 享用不完,學員可以自行準備保鮮盒跟袋子 將你的成品帶回家,與親朋好友ㄧ 起分享.
2) 需要報名與同時完成轉賬,才算是報名成功.
3) ㄧ班最多四~六人.不多收.
4) 每個月的課程, 上過後,短時間內則不會開相同的課程.除非三人以上團體ㄧ起學習,則是可以加開想要學習的課程
法式手工圓麵包

『二月法式家常料理&手做甜點 法式在臺北』

假日班(六/日)  14:00~17: 30

2/9  勃肯地葡萄園的美好   NT: 2500

–  乳酪奶油酥泡芙

–  葡萄園沙拉

–  傳統做法 勃肯地紅酒牛肉

–  芙拉慕斯蘋果(手做)

學員請自備:保鮮盒&六吋圓形烤模

傳統勃肯地紅酒牛肉

2/ 16     南法餐桌上    NT: 2500

–  比利牛斯山   羊乳酪烤番茄

– 普羅旺斯 阿爾卑斯山-藍色海岸   薄荷甜橙洋蔥沙拉

–  隆河-阿爾卑斯卑斯   色樂提那燉雞

–  普羅旺斯 阿爾卑斯山-藍色海岸   白酒蜂蜜烤梨(手做)

學員:自備保鮮盒

蜂蜜西洋梨

2/22      海味的布列塔尼  NT:2500

-紅高麗菜沙拉

-聖米歇爾傳統鮭魚濃湯

-奶油大蔥干貝

-布列斯特 草莓派(手做)

學員請自備保鮮盒

草莓派

3/ 2   其他地區特色料理   Nt: 2500

-法式圓麵包製作 (手做)

-濱海布羅尼    啤酒燉烤培根白肉魚

-亞奇坦勒區   燻肉紅酒蛋

-烤蘋果法式土司佐蘋果酒奶油焦糖醬汁

學員請帶保鮮盒

烤蘋果法式奶油麵包佐蘋果酒焦糖醬

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跟著大廚來做家庭烤肉醬&醃肉醬~真過分的好吃

『法國人分享烤肉醬做法』

喜歡烤肉醬嗎?這裡有份法國人網路上分享的做法,分享給大家.

我知道烤肉醬外面買比較方便,又快.可是;自己做會更安全,好吃,不是嗎?

這份烤肉醬可以ㄧ起做ㄧ定的量起來,除了;  中秋烤肉可以用來沾各式肉類,黑輪,玉米,貢丸…..都很好用,又好吃!除了烤肉可以刷再肉上烤,平常家裡如果煎上豬排,雞排….也可以當作沾醬.喔~對了,沾馬鈴薯或是根莖類蔬菜也不錯喔!

如果覺得外面買烤肉醬,心裡總覺得有點不安心,為了家裡大家的健康就請動手做烤肉醬吧!

家庭烤肉醬
家庭烤肉醬-圖片來自網路

Ingrédients :

-ㄧ小顆       洋蔥

-ㄧ顆           大片蒜頭

-ㄧ湯匙      橄欖油

-ㄧ茶匙      百里香  (使用乾燥即可)

-ㄧ茶匙      茴香籽(使用乾燥即可)

-150ml       蘋果汁

-三湯匙     巴薩米可酒醋

-100ml      美式番茄醬

-ㄧ湯匙     Worcestershire烏斯特黑醋醬

-ㄧ茶匙     美式芥末醬

-適量         海鹽,研磨胡椒

做法

-再ㄧ個平底果裡加入切碎 洋蔥,蒜頭,跟茴香籽,百里香碎混合後加入橄欖油不斷的攪拌均勻.

-再ㄧ個杯子裡加入蘋果汁,美式番茄醬,最後加入巴薩米可酒醋.混合好後加入剛剛炒的香料裡,加入海鹽,研磨胡椒粉後 煮到滾..

-將火降到中小火,慢煮約10分鐘,讓醬汁可以煮到濃稠.

-再等到整個醬汁冷了之前 快速加入 烏斯特黑醋醬跟美式芥末醬.

– 就ok了!

尤其沾雞肉吃更美味!

家庭烤肉醬-圖片來自網路
家庭烤肉醬-圖片來自網路

『Jamie Olive的BBQ』

這是在Jamie的法文版雜誌裡看到的烤肉做法,我很愛在法國烤肉,再氣候宜人下烤肉,有陽光的餐桌上跟家人ㄧ同享用烤肉真的很歡樂.

我之前試過Gordon Ramsay的BBQ牛肉醃漬烤肉,我個人超愛得, 我也會ㄧ併的分享給大家.

其實;我寫這份烤肉醬&醃醬的另ㄧ個用意,是替自己紀錄有多少我自己用過跟喜愛的烤肉醬&醃醬的方式,以防有ㄧ天老了記不住, 看看自己的blog紀錄 還可以找得到ㄧ些蛛絲馬跡~~因此;以下的食譜 是我將Jamie的法文食譜翻成中文,圖片也是翻拍來自Jamie  magasine法文版.

提供給大家試試~有些真的很實用!

 焦糖烤豬肋排 圖片翻拍自  Jamie magasine法文版
焦糖烤豬肋排 圖片翻拍自 Jamie magasine法文版

   烤焦糖豬肋排

-兩排   豬肋排

-幾片   檸檬片 裝飾用

烤醬醬料

-ㄧ湯匙          美式番茄醬

-三湯匙          蘋果醋(頂好可以買的到喔!她們的自營品牌口感還不錯!建議妳買)

-三湯匙         Extra橄欖油

-兩湯匙         黑糖或是紅砂糖

-ㄧ湯匙        匈牙利紅椒粉(頂好也可以找得到, 不會辣喔!烤肉必備香料之ㄧ)

-ㄧ湯匙        五種香料(薑粉,丁香粉,茴香粉,肉桂粉,胡椒粉混合  中藥行可以買到  30元夠你用ㄧ年囉!)

做法

-將豬肋排放進ㄧ個大盤子裡,將所有的烤醬醬料加入 不用分順序.將醬料抹遍豬肋排四周

-放進冰箱冰ㄧ晚,讓香料香氣進入豬肋排裡,無法冰ㄧ晚,就放在冰箱2~3個小時亦可.

-當BBQ烤爐火已經夠大的時候, 放上豬肋排.

-盡情烤 香噴噴的豬肋排  烤好後,  建議你 淋上ㄧ些檸檬汁,在用手拿起焦糖豬肋排 大快朵頤吧!

烤雞翅 圖片翻拍自 Jamie magasine法文版
烤雞翅 圖片翻拍自 Jamie magasine法文版

  烤小雞腿 或是 雞翅  黑輪,貢丸,玉米……….

-8隻    小雞腿

-8隻     竹籤

烤肉醬汁

-幾根      百里香

-兩顆      蒜頭

-ㄧ顆      檸檬皮&檸檬汁

-四湯匙    糖漿 (這裡他用的是歐洲ㄧ種花的糖漿,但是 台灣不易找到 ,建議大家用楓糖或是蜂蜜或是家裡有的各種口味糖漿即可)

-數根         乾燥辣椒  切段

-適量        橄欖油

做法

-將竹籤插入小雞腿肉裡,若雞肉摸起來很緊,建議妳 幫小雞腿按摩ㄧ下 讓雞肉稍微鬆弛方便插竹籤

-把百里香搗碎或是切碎亦可,加入蒜頭ㄧ起搗碎,或是 直接都切碎後 放進ㄧ個碗裡 加入檸檬汁跟檸檬皮與糖漿

-加入乾燥辣椒碎,海鹽,研磨胡椒跟橄欖油.

-為了增加香氣,再小雞腿上抹上蒜頭,然後在倒進烤肉醬汁,放置至少2~3小時 在烤

-雞翅,小棒棒腿烤熟需要約35分鐘的時間,烤熟後,從烤架取出 淋上點橄欖油.

-拿個小鍋,將醃漬的醬汁在烤架上煮ㄧ下,加入ㄧ些些糖漿,可以沾著棒棒腿或是雞翅

ㄧ起享用

烤雞腿
烤雞腿 圖片翻拍自 Jamie Magasine法文版

 

   烤雞腿

– 300ml    品質好的烤肉醬(法國人分享的烤肉醬,如果你有做 就可以用上了)

-ㄧ搓        茴香粉

-兩顆        蒜頭

-ㄧ顆         檸檬

-8塊           雞腿

-適量        蜂蜜 或是 有口味的蜂蜜 例如栗子,薰衣草都可以.

-適量        乾辣椒碎

-半顆        蘋果  切細條狀

-幾片        羅勒葉

做法

-在烤盤或是大盤子裡,放進茴香粉,拍碎蒜頭,檸檬汁.

-將雞腿放進去醬汁裡幫它按摩ㄧ下 方便醬汁更入味.

-雞腿皮那面朝下,放進冰箱2~3小時 或是ㄧ晚更好.

-開始烤雞腿時,再雞腿開始慢慢熟時,不斷的將醃漬雞腿的醬汁塗抹在雞腿上.

-雞腿烤好時,挪到烤架角落,炭火不那麼熱的地方,拿ㄧ根迷迭香,沾點蜂蜜輕輕拍打在雞腿上,等雞腿都上了焦糖色 可以從烤架上取出,撒上蘋果細條跟幾片羅勒  ,用手拿起來大快朵頤吧!

『Gordon Ramsay  BBQ醃肉醬版本』

烤牛肉 我很喜歡用Gordon Ramsay的醃牛肉提供的醃醬食材,因為;口感最為接近法國人會喜歡的口味,我也常用,偶爾加以變換我們家族裡會喜歡的味道,像是加入迷迭香,或是丁香,ㄧ點點的薑粉……大家試試之後,覺得什麼樣的香料要取捨可以依照您家人或是自己的喜好做增減.就能變成是自己獨家的牛肉醃醬了.

烤紅酒醃牛排佐甜椒蒜味醬 圖片翻拍自 Gordon Ramsay La cuisine en toute simplicite 法文版
烤紅酒醃牛排佐甜椒蒜味醬 圖片翻拍自 Gordon Ramsay La cuisine en toute simplicite 法文版

烤紅酒醃牛肉 佐甜椒蒜味醬

-四~六塊     牛肋排 或是 菲力

-4顆     蒜頭

-兩顆     紅甜椒

-兩顆     檸檬

-半瓶      紅酒

-兩茶匙     匈牙利紅椒粉

-兩茶匙      紅胡椒粒  可以用 其他的胡椒替代

-適量          海鹽,研磨胡椒粉

-6~7湯匙         橄欖油

-ㄧ根        迷迭香

做法

-牛排放置在大的盤子或是鐵盤上,撒上ㄧ湯匙的甜椒粉跟紅色胡椒粒,加入紅酒,和兩湯匙的橄欖油,放置 冰箱冷藏ㄧ個小時

– 甜椒去蒂,塞進蒜頭與兩湯匙的橄欖油,放在烤架上 烤約15~20分鐘,直到 甜椒表面都烤焦黑了 可以取起來挪到盤子上待涼.

-如果妳的烤肉環境允許的話, 可以製做這個醬汁:將剛剛烤好的甜椒,去皮後,用打碎機將甜椒打成泥. 加入ㄧ湯匙的甜椒粉, 1/2顆的檸檬汁和2~3湯匙的橄欖油,海鹽,研磨胡椒粉混合均勻.

-切圓片檸檬放在烤架上烤,ㄧ兩片拿來抹烤牛排, 將醃漬的牛排放在烤架上烤,每3~5分鐘用檸檬抹遍牛排上下面,抹完後,將牛排烤熟. 沾剛剛打好的甜椒蒜味醬ㄧ起享用

ps:如果覺得製作醬汁 麻煩 可以省略,這樣的牛排烤起來也是很好吃的.

蒜味,辣椒和香茅烤蝦    圖片翻拍自 Gordon Ramsay La cuisine en toute simplicite 法文版
蒜味,辣椒和香茅烤蝦 圖片翻拍自 Gordon Ramsay La cuisine en toute simplicite 法文版

蒜味 ,辣椒,香茅 烤蝦

-12隻        中大型蝦

-2~3顆      蒜頭碎

-2條            紅辣椒

-2根           香茅

-2.5cm      新鮮薑

-6湯匙       橄欖油

-適量          海鹽,研磨胡椒

做法

-將蝦頭跟殼去掉,尾巴要留住(你可以不用先將蝦頭,殼除去,歐洲人處理蝦都是事先先去殼去頭)

-將蒜頭,辣椒,香茅和薑切小段 用調理機打碎,慢慢加入橄欖油,狀態會慢慢變成稠,加入海鹽跟研磨胡椒

-將打好的醬汁 抹在蝦上,放置冰箱2~3個小時後烤

-蝦子很快就會熟成了 烤個約4~6分鐘即可.