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法國奶奶的料理-綠扁豆燻肉香腸Saucisses lentilles

綠扁豆其實很營養,跟黃豆ㄧ樣.卻是亞洲較少人知道的ㄧ樣食材.在歐洲綠扁豆製作沙拉或是濃湯,還是像是這道非常家常的扁豆燻腸都是法國人家庭餐桌經常出現的.

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圖片來源:www.rustica.fr

今年8月到香檳區玩時居住在民宿的媽媽當天晚上正好好準備了這道料理,我非常好奇問她做法,因為我家裡有好多包綠扁豆,都是M先生買的,也沒見過他煮,因此,我就想進快地將櫃子裡的綠扁豆使用光. Agnès媽媽很熱情的跟我說,這道很容易做,告訴我料理步驟.回到家裡,我再度到隔壁詢問水蜜桃阿媽的做法,也是大同小異的做法.因此,那時候開始,我家便常常煮這道料理.

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綠扁豆含有豐富的蛋白質,另外還有脂肪、醣類、鈣、 磷、鐵及食物纖維、維A原、維生素B1、維生素B2、維C和泛酸、氰甙、酪氨酸酶等,扁豆衣的B族維生素含量特別豐富。 此外,還有磷脂、蔗糖、葡萄糖。 另外扁豆中還含有血球凝集素,這是一種蛋白質類物質,可增加脫氧核糖核酸和核糖核酸的合成,抑制免疫反應和白細胞與淋巴細胞的移動,故能激活腫瘤病人的淋巴細胞產生淋巴毒素,對肌體細胞有非特異性的傷害作用,故有顯著的消退腫瘤的作用。 腫瘤患者宜常吃扁豆,有一定的輔助食療功效。
扁豆中富含碳水化合物、蛋白質、脂肪、鐵、鈣、鋅等營養成分,還含有病毒抑製成分、血細胞凝聚素等物質,具有降血糖、抗病毒、增強細胞免疫功能等作用,尤其適合青少年和癌症、糖尿病患者食用。

————————–                      以上資料查詢來自網路

我知道很多法國老人家跟運動者經常食用綠扁豆.在這之前我其實不知道它的用途跟營養成分,知道後,我家就經常上這道菜.原因是綠扁豆可以替代白飯,還挺容易飽的.

Lentilles

我知道亞洲有許多地方都可以買到綠扁豆,請大家多善利用網路查詢.

至於燻肉腸,我想您可以試試臘腸跟三層臘肉,但這些都很嫌,建議事先用熱水泡ㄧ下,讓鹹味減除後再開始煮. 或若是您家附近有肉攤可以幫您灌生肉腸,您也可以用生肉腸來煮這道料理.

如果你在你的盤子裡找到ㄧ顆蒜頭,那個幸運就如同在國王餅裡找到陶瓷是相同的好運. 要記得用叉子將煮熟的蒜頭壓碎讓它ㄧ起成為綠扁豆的美味醬汁.

——————————–水蜜桃阿媽不忘補充著說

 


食材約6人份

-600克     綠扁豆

-3根          Morteau省份的燻肉腸

-2根          紅蘿蔔

-2顆          洋蔥

-2瓣          大顆蒜頭

-1束           香料

-適量        肉豆蔻粉

-20克         奶油

-1湯匙       第戎芥末

-1 湯匙       葵花油

-適量          海鹽,研磨胡椒

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做法:

1.綠扁豆先用冷水沖洗過.   洋蔥去皮,切丁.   蒜頭去皮.    紅蘿蔔去皮切丁或是切圓片.

2.鍋裡放入奶油加熱,放進洋蔥與紅蘿蔔中溫火炒約5分鐘. 加入ㄧ公升水,放進綠扁豆,香料束.與蒜頭.ㄧ起煮滾

3.煮滾後,放進肉腸(我還加入我自己做的無水番茄醬)煮約30~35分鐘,起鍋前撒入適量的肉豆蔻粉.

4.將香料束拿起,加入ㄧ湯匙芥末醬, 趁熱享用.

 

 

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法國家常料理-普羅旺斯蔬菜Ratatouiles

 

Ratatouille是一道非常經典的法國鄉村菜餚,較大家熟知這道菜的應該也是在電影《料理鼠王》中最後出現的這道菜,雖然只是家常的燉蔬菜雜燴,可是卻已經融化了以尖酸刻薄著稱的食評家Ego,並讓他想起了在他童年回憶中媽媽做那道燉菜的味道。

法國家常料理-普羅旺斯蔬菜Ratatouiles

整個電影裡Chef Auguste Gusteau不斷的提醒小老鼠,“Anyone can cook, but only the fearless can be great”(每個人都是大廚,但只有無所畏懼的人才能成功).

                           La nourriture vient toujours pour ceux qui aime cuisiner.

                                                                                       – Chef Auguste Gusteau

Ratatouille-movie

這道料理,我做過好幾個版本,有公開的這個就算是第三個版本, 我個人喜歡新鮮蔬菜做成醬汁的Ratatouilles. 除了口感上仍然可以吃到保留蔬菜的爽脆,有可以品嘗到新鮮蔬菜的醬汁裡小小出現的新鮮香料. 醬汁的處理idea來自Chef Alain Ducasse的料理上運用到許多甜椒跟番茄的結合出現口感上的微妙效果與豐富的口感.因此,我決定用紅甜椒&番茄ㄧ起做醬汁.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-1

這道需要用到大量的蔬菜跟新鮮香草,建議你,可以在窗台或是家中找個有陽光的地方種上幾株新鮮香料,除了家中有自然芳香味,做菜使用也很方便.

燉鄉村雜燴蔬菜Ratatouiles-6

做這道料理最好是ㄧ次做很大ㄧ個分量,不論熱食或是天氣冷涼食都很美味. 至於,怎麼搭配Ratatouillesㄧ塊享用呢?建議您可以搭上香噴噴的糙米飯,或是螺旋意大麵,蝴蝶麵,貓耳朵, 再淋上醬汁搭配烤好爽脆的蔬菜….如果你的主菜是肉或是魚, 那麼就小心地挑出烤好的蔬菜片,整齊的放在盤底或是盤旁再放上肉排或是魚排淋上醬汁就是ㄧ道漂亮的法式料理.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles

食材:

-黃色櫛瓜        ㄧ大根

-綠色櫛瓜        ㄧ大根

-茄子                ㄧ大根

-小型番茄          6顆

-蒜頭                  兩瓣

-紅色甜椒         ㄧ顆

-百里香             四根

-羅勒                  8根

-小顆洋蔥        ㄧ顆

-番茄糊            四大匙(是番茄糊不是醬喔)

-甜椒粉,Espalette辣椒粉     適量

-海鹽,現蘑糊椒,橄欖油         適量

-油封蒜               適量

做法

處理食材

*洋蔥,蒜去皮切小丁.

*黃/綠櫛瓜,茄子,番茄使用拋片器拋成厚度ㄧ致的薄度.

*百里香,羅勒取下葉片, 跟留著ㄧ起備用.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-6

製作醬汁

*甜椒切小塊狀,番茄切厚薄片後賣相不好的,番茄邊或是剩下未用完的番茄,全切小塊狀.將甜椒,番茄, 羅勒莖,百里香莖全放進食物調理打成泥醬狀.

*鍋裡放進橄欖油,加入蒜頭,洋蔥丁炒出香味加入百里香葉.翻炒

*倒入打好的甜椒番茄泥,再加入番茄糊. 這時候可以將拋片的瓜類剩下頭尾切小丁ㄧ起放入煮滾(如果不想吃到有塊狀食物或是也可以在前面的打番茄,甜椒泥醬時的步驟放進去ㄧ起打成泥狀)再加入羅勒葉,甜椒粉與Espalette辣椒粉,海鹽, 現蘑胡椒粉 . 慢火燉煮,期間請要不斷地攪拌避免鍋裡燒焦.

*  直到煮到有點濃稠即可.

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烘烤

*將煮好的醬汁倒入烤盤上.擺上拋好的瓜片.淋上油封蒜地橄欖油,新鮮的百里香撒上, 喜歡蔬菜更有味道再度撒上海鹽,現蘑胡椒. 蓋上ㄧ張烘焙紙,180度烤20分鐘.即可

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普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-5

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-5

建議:

1/煮好的醬汁可以再度過濾,就會變成乾淨的醬汁,如果你喜歡吃到蔬菜食材,也可以不必過濾

2/ 番茄糊是比醬還要在更濃稠,如果使用番茄醬口感上就會差一些.

3/使用乾燥香料口感沒有用新鮮香料來得好.

4/一次做一大份,吃不玩的可以分裝放進冷凍庫,要吃時微波加熱即可.一樣美味.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles

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每年秋天的這段時間、我們家餐桌會出現好多次這道法國家常料理,除了可以一次菜吃到很多蔬菜(純蔬菜)還可以消化產量過多的蔬菜。這次我僅用上次做的番茄泥http://wp.me/p2P3XT-4oj  鋪底,直接鋪上蔬菜,在夾入新鮮蘿勒,灑上新鮮百里香,鹽跟研蘑胡椒,淋上橄欖油,烤出來的蔬菜汁滿是蔬菜甜,蔬菜汁連淋在飯上都很好吃^_^