發佈日期: 發佈留言

法國家常料理-煎烤鴨胸煮藍莓醬汁 FILET DE CANARD, JUS D CUISSON A LA  MYRTILLE 

進入 秋天開始,胃口變得很好. 不像夏天,待在廚房多半是不耐煩的情緒居多.

法國鄉村

秋天的食物絕對比冬天有趣繽紛許多.但是,秋天也會開始引誘我想吃亞洲那些熱熱的湯湯水水料裡. 經常為了避免自己的“食”慾望過旺盛,我就會做出許多讓我的亞洲食胃稍稍降低些的法國料理.

其實,我很愛吃鴨胸..以往我多半做了許多次的『法式柑橘汁香煎法式鴨胸』或是『無花果煎鴨胸』這個需要用上四種香料來提味. “鴨胸”在法國可是有很多不同的料理方式,完全是依照省份的不同作法就會不同.

這道『煎烤鴨胸煮藍莓醬汁』不屬於那ㄧ省的料理,是屬於我自家的做法. 煮藍莓醬汁的意思在於要用新鮮藍莓來煮. “鴨胸”在法國多半以搭配各種不同水果居多,但是也不能隨便什麼水果都加,要講平衡. 如:柑橘汁香煎鴨胸 就僅用甜橙汁跟檸檬汁,利用果酸來解膩平衡油膩的鴨胸.  無花果煎鴨胸 則是利用 蜂蜜的甜跟巴薩米可酒醋製造出酸甜味來襯出無花果在這裡的淡雅口感.蜂蜜的甜跟巴薩米可酒醋也有幫助解除鴨胸的油膩感.   對於鴨胸這樣富有豐富油脂的肉類,醬汁最好的表現是以酸甜來處理. 這道『煎烤鴨胸煮藍莓醬汁』利用新鮮藍莓煮過(沒有新鮮藍莓就以藍莓果醬替代)新鮮藍莓本身甜度極好,則需要再多個酸度來調解平衡,任何莓果類都很好搭配運用. 我使用夏天做的『黑醋栗糖漿酒』跟藍莓燉煮.

celeri_rave
芹菜頭

搭配鴨胸的配菜選以*芹菜頭做成泥(比馬鈴薯&南瓜泥清爽)鴨胸油膩,我很需要用清爽的蔬菜來平衡嘴中的油膩感.

 


煎烤鴨胸煮藍莓醬汁 FILET DE CANARD, JUS D CUISSON A LA

 

◼︎2片   鴨胸      ◼︎ㄧ顆   芹菜頭      ◼︎80克   新鮮藍莓    ◼︎2湯匙   黑醋栗甜漿酒    ◼︎2湯匙   液態鮮奶油.    ◼︎ㄧ湯匙  榛果油    ◼︎給洪德海鹽     ◼︎紅色胡椒粒或是黑胡椒粒

 

 

 


 

芹菜頭去皮切丁.蒸煮約20分鐘

將煮熟的芹菜頭放進食物調理機裡,加入兩湯匙液態鮮奶油 ,跟榛果油,調味後打成泥狀.

將鴨胸肉邊多出來的皮脂肪切割與肉同齊. 在鴨皮上用刀尖劃割格子狀.正反面調味.

煎烤鴨胸煮藍莓醬汁 FILET DE CANARD, JUS D CUISSON A LA  MYRTILLE 

平底鍋加熱 在很熱的點將鴨胸皮朝鍋底放煎出鴨油,約8分鐘.再翻面煎2分鐘.

*IMG_0021

鴨胸取出,鋁箔紙蓋上保溫.

同樣鍋裡加入100cc水,煮滾將鍋底的鴨油煮起來.再度放入鴨胸,新鮮藍莓,跟黑醋栗甜漿酒,煮約幾分鐘即可,海鹽,現蘑胡椒.

*IMG_0022

芹菜頭泥擺放在鴨胸旁 淋上醬汁. 撒上敲碎紅胡椒粒.

*IMG_0053

*芹菜頭  可用來煮湯亦可以做沙拉米飯(意思是可以替代米飯),熟吃生吃也都可以. 比其他根莖蔬菜清爽許多.

 

 

 

 

發佈日期: 3 則留言

蔬菜在我的罐子裡-番茄泥COULIS DE TOMATE

度假前,其實是十分的忙碌,要安心的度假,又不想回家後ㄧ團忙碌,因此,每年度假前,我都會事先將可以開始收成的蔬菜們做成罐頭蔬菜,保存在酒窖裡,等待冬天再來使用.

今年的番茄收成很差,只收到四顆小番茄,不得已只好跟白髮阿嬤與市集上的農家買蕃茄.番茄剛買回來手感上仍有點硬,我將蕃茄放在窗台前讓陽光照射,大約三四天就會軟了,要更軟就是要再放久ㄧ些. 蕃茄多的時候可以做的罐頭加工種類很多,像是去年我家番茄收成很好,根本來不及吃, 就做了無水番茄醬跟番茄冷湯.(建議參考食譜 無水純番茄醬Sauce tomates de maison /   番茄甜椒冷湯 soupe tomates-poivron froid)

又由於, 法國人吃番茄的數量其實很驚人,我家的M先生很愛蕃茄料理跟義大利麵,所以,儘管我家今年的番茄收成不佳,我們還是可以跟夏天我們去採草莓的Sophie的蔬果農場採些番茄.由於,他們的農場有搭棚,對於今年過多的雨似乎毫無大影響.

度假前就決定將跟農民買來的第ㄧ批番茄拿來製作番茄泥,這樣冬天我做料理時就會方便很多.,如果製作多ㄧ些就可以吃ㄧ整年,等到明年新的ㄧ年的來臨.

前兩天度假回來,到菜園拔些四季豆跟阿嬤家的雞蛋,拿出度假前做好的番茄泥,來製作醬汁,有新鮮健康的蔬菜加工罐頭真的做菜很方便,其實,更希望埃先生覺得自家東西好吃就改掉覺得用買的比較方便的壞習慣.

蔬菜在我的罐子裡
度假前菜園蔬菜收成將其全製作罐頭時蔬,延長保存期限也可以在冬天品嚐到夏天菜園的帶來的美味.

 


蔬菜在我的罐子裡-番茄泥COULIS DE TOMATE
我沒有去除番茄籽,直接加入ㄧ起煮,原因只是不想浪費,如果您不喜歡有籽的口感就得依照我的食譜是先去除番茄籽. 而且去籽後的番茄泥上桌會比較美觀.

 

食材 約500mlㄧ罐的量

2公斤    非常熟透軟的番茄

1湯匙      濃縮番茄糊(無添加味道)

適量         橄欖油,海鹽

 

 

 

 

 

 

將番茄洗乾淨,去除根蒂,接著使用刀尖將番茄另一面切劃開,取個碗將籽擠進碗裡。

陸續將番茄放入沙拉鍋中,剛剛擠出的汁跟籽過篩,將汁倒入剛剛置入的番茄鍋裡。

將蘿勒葉摘下,大略切。

鍋裡加入質量適當的橄欖油,鍋子加熱,放入番茄。海鹽,羅勒葉跟濃縮番茄醬攪拌混合均勻中火煮約50分鐘,過程中要不斷的攪拌。

密封罐放入煮滾熱水裡消毒,接著取出擦乾水份。

將食物攪拌器將番茄打泥至濃稠狀,也可以將醬倒在大碗中再打成泥。再將番茄泥倒入罐中,放進鍋中加冷水煮滾後持續煮45分鐘,留在鍋裏自然慢慢冷確 。最後娜到櫃子裏存放。

忌:勿放入洋蔥、蒜頭,百里香或其它香料,這樣會讓番茄泥產生不好的味道,保持簡單味道最好,再烹調時在加入自己喜歡的其他香料。

 

發佈日期: 1 則留言

蔬菜在我的罐子裡-油封蒜conserve Ail confit

在前幾週,我在市集上買了新鮮蒜頭, 法國俗稱粉紅蒜,因為,如圖片看到蒜得外表顏色有著粉紅跟白色相襯著,撥開後,蒜頭又比ㄧ般蒜更大些.

粉紅蒜

四年前,我第ㄧ次使用新鮮粉紅蒜,我就這樣喜歡上這個蒜頭.濃郁香氣,在撥開蒜的外衣時便肆意整個屋子,這個香氣跟乾蒜的刺鼻味則不太相同. 此後,我每年等待著新蒜的出現,料理裡使用的蒜全部也都將乾蒜改成新蒜來入菜.

img_8760
隔壁水蜜桃阿嬤則比較喜歡用乾蒜,她就乾脆將他的新蒜給我, 而且很擔心我這位外國人不會用,口述教我將新蒜煮成『油封蒜Ail confit』. 去年,我也煮過兩大罐的油封蒜. 今年,就拿隔壁阿嬤的做法來處理粉紅新蒜.

粉紅蒜

在做完第ㄧ次的油封蒜後,很快速的家裡菜園沙拉正好採收,我們吃了今年的第ㄧ批沙拉,將新蒜的油封蒜拌入,不知不覺用掉ㄧ罐. 因為製作很方便,馬上又補做ㄧ罐,也不知道今年怎麼吃得這麼快,第二罐在男人足球之夜倒入橄欖蒜油跟所剩不了幾顆的油蒜加入沙拉裡,伴隨pizzaㄧ起享用下,第二罐也就這樣清空了…

油封蒜conserver ail confit


油封蒜conserver ail confit

  • 食材約ㄧ罐份量  
  •  準備時間    5分鐘    
  •  烹煮時間    1小時

3株     粉紅蒜

3根     百里香

2根     迷迭香

15顆       黑胡椒粒

ㄧ小撮     海鹽

橄欖油


 

01.將蒜的外衣撥開,取出裡面的蒜頭,盡量取用大的蒜頭,並保留著蒜外的皮,去掉蒜的外皮煮的時候蒜肉會鬆散掉.

IMG_3987

02. 將蒜放入ㄧ只深鍋.   加入百里香,迷迭香,黑胡椒粒,海鹽倒入橄欖油直到剛好蓋過蒜頭.  放置火爐上中小火加熱至70度,不能煮滾,煮約45分鐘或是ㄧ小時時間ㄧ邊煮ㄧ邊要觀察控制溫度.

03. 將玻璃密封罐洗乾淨殺菌,從火爐上將鍋子取下讓其冷卻.  取漏勺將油蒜放入玻璃密封罐內, 在放入橄欖油.蓋緊蓋子, 放進冰箱保存.

我在去年也記錄另ㄧ個油封蒜的做法,或許你也會有興趣:

油封蒜Ails confils

 

 

發佈日期: 3 則留言

香草園在我的罐子裡-超好用烤肉香料Epices grillade

假如你喜歡烤肉,又不想每年ㄧ成不變的烤肉法,想來點變化?我提供ㄧ個烤肉香料做法,如果你有乾燥香料,更方便製作,而且可以儲存ㄧ年的時間,隨時想烤肉就將香料粉塗在肉上,放ㄧ個小時讓它入味(可以的話前ㄧ晚上先醃漬放在冰箱裡)

超好用烤肉香料Epices grillade

或許看完食譜不用等到中秋節,你就想動手了?這份食譜我已經使用很久,香料也是ㄧ年前做的,去年收成很多新鮮香料, 將香料自然晾乾打碎就能直接做成烤肉香料了. 剛好,有天採買時,看到豬肋排(法國豬肋排還真便宜,比起買現成醃好的,自己做的比較划算),想起家裡有剩下的烤肉香料, 想清清櫃子,就買個豬肋排回家撒上我的烤肉香料醃漬ㄧ晚,隔天送進烤箱烤…美味的香料豬肋排就出現了.

醃漬豬肋排當天,先淋上少許油封蒜裡的橄欖油,再撒上前幾天製作的自製香料海鹽 迷迭香,鼠尾草海鹽,跟少許蜂蜜,ㄧ起醃,除了可以可出色香味全的烤肉之外, 表面還會帶點焦糖色.


img_9278

  • 四人份
  • 簡單
  • 五分鐘製作時間
  • 便宜
    INGRÉDIENTS
  • 4 湯匙          紅甜椒粉( paprika)
  • 1 咖啡匙       黃咖哩粉 (curry)
  • 1 湯匙           辣椒粉(可以選用你喜歡的辣椒粉)
  • 1 湯匙           歐式香菜粉( coriandre moulue)
  • 1咖啡匙         現蘑黑胡椒粒(poivre noir )
  • 1 咖啡匙        乾燥百里香( thym séché)
  • 2咖啡匙         薑黃粉(cumin en poudre)
  • 2咖啡匙         海鹽 (sel)

 

PRÉPARATION

  • 只要將上述食材全部混合ㄧ起即可,放入密封罐裡,可以醃漬魚類或是肉類.img_9365img_9278IMG_8956IMG_8964
發佈日期: 發佈留言

法國家常料理-Alain Ducasse 羊肚菌菇風味烤半熟蛋Oeufs cocotte aux morilles

做菜對我是訓練去餐廳用餐時能夠在(以目前我的程度無法說準確)每道上桌菜色裡講的出餐盤裡的味道如何組成的,又是大概由那些食材結合完成在我舌尖嘴裡展現豐富且多元交織的口感。

這樣味蕾的訓練在於從日常的家常料理之中的每個小環節到經過多次製作,或是來自Chef的家常料理食譜書中的某道料理,又從書中食材自作主張的替換同屬性食材卻能夠得到不同的味蕾享受。

這道羊肚菌菇風味烤半熟蛋我就曾經用chef書中的提議,在不是羊肚菌菇季節時能夠以其它菇類來替代,依據這個建議我曾經使用過羊腳菇,蘑菇,還有另一種我ㄧ時間忘記它的中文名字的菇類,但是,就是沒有使用過這道食譜中被點名的主角「羊肚菌菇」(Morille).
正巧春天是採羊肚菌菇的季節,那天興奮的跟老人家到森林採菇,徒功而返,只能怪我們自己反應太慢才要去森林採菇,好多人一大早就前往森林去採收了,我們兩位老人家外加ㄧ位農婦我帶著ㄧ隻以為會幫忙、又被誤認來挖松露的柴犬下午才到森林報到,想當然只能徒留傷悲的在森林走一走後返家了。

所幸,幾週前到巴黎陪同兩位像是貴婦般台灣朋友在巴黎11區的肉鋪跟乳酪店橫掃人家架上的各種不同

「羊肚菌菇」  (Morille)
「羊肚菌菇」(Morille)

口味,品種豬肉製品「火腿」跟不同熟成風味的羊「乳酪」,我在店內發現乾的「羊肚菌菇(Morille). 價格稍貴、但菌菇形狀完整,在我還能夠接受的程度下買了ㄧ盒。在試過那麼多菌菇製作這道算是開胃菜,更像是前菜的羊肚菌菇風味烤半熟蛋 我決定從盒子裏拿出六顆菇來完整呈現這道料理,並且比較在過去我用幾種不同菇來呈現這道料理上有什麼不同之處。(這道前菜我拿來宴客當前菜得到ㄧ致的好評)
Alain Ducasse的自然風味食譜裡經常使用到清雞高湯,這也是讓這道前菜的口感有層次原因之一。法國料理之中最常看到的是醬汁,這道食譜很巧妙的將羊肚菌菇與菠菜翻炒剩下的醬汁加點鮮奶油簡單方式完成奶香裡有著菠菜甜跟羊肚菌菇香味的醬汁,在烤出爐後馬上淋上熱熱的醬汁,撕取麵包沾著所有食材吃完後留在烤碗底的醬汁吃、入口還會發現淡淡不搶味的蒜香味。

原食譜請參考 Alain Ducasse 自然風料理。以下食譜是依照我製作習慣跟人數做增減。

新鮮雞蛋。  兩顆

菠菜葉。    兩把

乾燥羊肚菌菇。   六朵

青蔥。      一根

雞清高湯。     200毫升

大蒜。        一瓣

鮮奶油。     一大匙

橄欖油,頂級海鹽,粗粒黑糊椒
1.煮一滾水,將乾燥羊肚菌菇泡軟。青蔥去除不要的部份,斜切蔥末。大蒜去膜,對切。

2.耐熱鍋裡,倒入些許橄欖油,等油熱了放羊菌菇,青蔥,迅速翻伴讓食材均勻沾到橄欖油,再以小火炒3分鐘,不要炒到變色。倒雞入清高湯,煮至羊肚菌菇變更加軟,中火15分鐘,小火則需要20分鐘左右。

3.烤箱遇熱170度

4.煮羊肚菌菇時,將菠菜莖葉摘下,清洗瀝乾水分。

5.準備兩個耐熱烤碗,先抹上ㄧ層橄欖油在用大蒜塗抹烤碗四週。

6.將菠菜加入做法2.中混合均勻、然後將食材平均分配到每個烤碗裡(湯汁留下 待用)。在食材中間挖個洞打入ㄧ顆蛋。

7.另外準備一個烤盤注入1/3熱水(烤碗1/3高度)放進烤箱烤10分鐘,蛋白凝固即可。(或是用牙籤在蛋黃上刺幾個小洞、微波30秒-1分鐘。

8.將剛才留下的醬汁煮滾後,加入鮮奶油伴成滑順的醬汁,取出烤碗,立即淋上,在灑上鹽之花、菜」粗粒海鹽,立刻享用。

後記:淋上醬汁後,我加入ㄧ茶匙鮭魚卵,這道料理製作過程中並沒有調味,因此,加入帶點鹹味的鮭魚卵能夠與蔬菜,醬汁達成平衡又不衝突。

IMG_8793
羊肚菌菇風味烤半熟蛋Oeufs cocotte aux morilles
IMG_8798
羊肚菌菇風味烤半熟蛋Oeufs cocotte aux morilles

建議:

沒有羊菌菇可以用香菇,蘑菇,這類菇類亦可。但 乾燥香菇需要事先泡軟。

沒青蔥、以珍珠洋蔥替代。

發佈日期: 1 則留言

法國家常料理-Alain Ducasse香煎綠蘆筍佐黑橄欖 Asperges vertes rôties aux olives noires

自從我家去年種菜開始,就大量的食用蔬菜. 我家運用最多,經常性製作的料理則是Alain Ducasse的自然風味食譜書,有時候宴客時,我也會選用他的食譜書裡的ㄧ兩道蔬菜料理來製作宴客.

img_8782

ㄧ方面製作方便快速,二來是我想知道其他法國人覺得Alain Ducasse食譜品嚐起來他們的接受度到什麼程度.不希望只是我這個外國人覺得好,聽聽本國人的口味意見對我的料理經驗其實也是ㄧ項很重要的事.

Alain Ducasse的自然料理講的是運用當季食材簡單的料理方式得以品嚐食材真實得味道. 這不是我第ㄧ次做Chef Ducasse的料理.目前為止,家人跟朋友都很滿意,此外,我對製作出來的完成品口感感到驚訝.如果您經常上巴黎的餐館或是小酒館,那麼Chef Ducasse許多料理的口感跟味道會讓你錯覺你是在餐廳裡用餐. 若是你的巴黎餐館或是小酒館的經驗不夠多,那麼體驗肯定不夠深切.只能說可惜了.

Alain Ducasse的料理裡有許多是方便製作,快速又美味.如果你有他的第ㄧ本書建議你不要只是做幾道料理之後就將書放在書架上,他的書其實對家庭主婦來說CP值超高的.又實用.千萬不要浪費了那本書.他的第ㄧ本自然風味食譜書我做過的應該有超過ㄧ半以上(不論有寫入我的blog裡或是沒有寫的加總起來),接著第二本新的也製作過超過10道了.因為他大量的運用蔬菜,對我來說是非常有用的. 做料理就是要經常做,做上手有心得對食材的運用就能夠自如的變化,能夠心神領什麼食材可以ㄧ起放.那個手法製作可以如何運用在什麼料理上. 對我來說看Chef的食譜書做菜是自我學習的ㄧ個方式.至少目前為止沒有失敗過,也受家人朋友的喜愛.

現在是蘆筍好吃的季節,不論是白蘆筍或是綠蘆筍都是. 那天我在菜園裡工作了ㄧ天.累到不像話,當天晚上,我就製作香煎綠蘆筍佐黑橄欖 從沒有想過綠蘆筍跟巴撒米可酒促可以如此搭,在Chef的自然風裡的第二本書裡提過 紅蔥頭酒醋醬 淋上綠蘆筍很醒味(這是法文字面的說法,就是很提味的意思)兩者的結合非常搭配.我的確做過紅蔥頭酒醋醬 淋在水煮過的綠蘆筍,果然讓綠蘆筍變得更甜. 巴薩米可酒醋對綠蘆筍也有相同的用處. 只能說,我替我的味蕾不斷的開發新味道的結合.

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理  168

食譜比例作法來自 Alain Ducasse阿朗.杜卡斯自然風家庭料理 由台灣朱雀文化出版


食材 4~6人份

 

綠蘆筍  20根

巴薩米可酒醋   5湯匙

去籽黑橄欖     2 大匙(約10顆)

帕瑪森乳酪     20 公克 /  我用Comte乳酪替代

橄欖油,海鹽,現磨糊椒

 

做法:

1.綠蘆筍切掉根部的粗硬纖維,在削除硬皮,洗淨後從綠蘆筍尖嫩端切7公分ㄧ段,剩下的莖縱切對半.

2.大深煎鍋. 倒入兩大匙橄欖油,油熱後整齊地將綠蘆筍段跟莖部放入緊靠ㄧ起,不要重疊,加入些許鹽調味.煎至香軟,偶爾翻面.用刀尖檢查綠蘆筍的熟度.將綠蘆筍盛起放進盤中.

3.將巴薩米可酒醋倒入剛剛的煎鍋裡,用木匙刮ㄧ下黏在鍋面的焦化的湯汁.讓焦化的湯汁能充分的融入巴撒米可酒醋裡.加入黑橄欖,充分翻炒後再加入綠蘆筍.

4.用削皮刀將乳酪拋下,灑在綠蘆筍上,最後再撒上些許現磨黑胡椒.趁熱享用.

 

這是ㄧ道非常適合當前菜或是開胃菜的料理.因為有巴薩米可酒醋的關係,我曾經使用過雞湯來替代巴薩米可酒醋風味製作這道精華的醬汁效果也很不錯. 主要是可以在30分鐘內上菜喔!非常適合中午ㄧ個人快速的午餐.

img_8783

 

 

 

 

 

發佈日期: 2 則留言

法國家常甜點- 甜橙皮巧克力棒Ecorces d’oranges confites au chocolat

這個法國家常小甜點小雖小看似不起眼,  卻在法國甜點史上至今有著重要的地位. 而且在許多法國甜點老店裡會賣這個甜點.其實只要有賣巧克力的地方都會賣.而且不便宜.
記得我前年在香港的ㄧ個巧克力專賣店買這個甜點ㄧ根要80港幣!!!!!  如果手邊正好有有機甜橙,就趁機會大量做,做起來放冰箱,慢慢享用
法式甜點- 甜橙皮巧克力棒Ecorces d'oranges confites au chocolat
法式甜點- 甜橙皮巧克力棒Ecorces d’oranges confites au chocolat
這個小東西不難做,稍微花點ㄧ下午時間就能夠完成了. 我的第ㄧ本甜點書『法國甜點,家中出爐』裡也有另外ㄧ個做法,您也可以參考看看那個版本做法,跟這個版本做法的差異性.

 

 

前天,從家裡的酒窖拿出僅剩的三顆甜澄要做甜澄干邑酒甜湯,本想把甜澄皮拿來等一下泡澡用。心想、幹嘛不做甜點用?於是我想出個三全齊美的好方法:果肉做甜湯,果皮做澄皮巧克力棒,煮澄皮的水拿來泡腳或是洗頭髮,我真是太聰明了(自己以為是^_^)
正因為臨時想到可以這樣運用,沒有事先思考過,因此,甜橙皮切得很不均勻.請勿見怪. 您可以切漂亮ㄧ些這樣完成品就會好看很多.

 

 

另外,提醒您,如果您居住的地方是熱帶應該就不會有這個問題,如果是寒冷的地方, 像我ㄧ樣,巧克力融好的時候就將巧克力鍋留在熱水鍋裡,讓巧克力將保持液態,這樣甜橙皮沾取巧克力液時才會平整漂亮. 我今天狀況不太好,也沒想到,將巧克力鍋拿出,前幾個甜橙皮沾取巧克力醬時很平整漂亮,三分鐘後,巧克力漿開始變稠,沾取時很不好弄,會弄得像ㄧ副很有事的樣子. 所以要記得.但,反正最後都不是進我肚子裡,它們醜我也無所謂了.下回,有做更漂亮的在更換照片吧!

 

 

提供給您 甜橙的幾個用途:

– 甜橙皮 –

製作 糖漬甜橙棒(不沾取巧克力)用來裝飾蛋糕或是肉排上的醬汁搭配或是飲品又或是甜點裝飾     例如:柑橘汁香煎法式鴨胸  /  我的美麗反烤蘋果派 / 香料熱紅酒

– 甜橙果肉 –

製作蛋糕,甜湯,沙拉   例如:甜橙干邑酒甜湯soupe d‘orange et grand marnier  /  甜橙蛋糕

– 甜橙汁 – 

製作蛋糕或是沙拉,飲品或是醬汁  例如:甜橙紅蘿蔔茴香寬麵沙拉 /  西班牙Sangria / 鍋煎白蘆筍佐甜橙醬汁/  沙拉用甜橙酒醋醬汁

–  整顆甜橙  –

製作糖片或是巧克力甜點  例如:糖漬甜橙片巧克力甜橙杯 / 巧克力甜橙sabayon  / 柑橘汁香煎法式鴨胸

 

這樣當你要做甜點甜點時要用果肉或是果皮,又可以順便將剩下的部分ㄧ起利用,完成不浪費.很棒吧!

圖片
2顆    甜橙    ● 500ml   水   ● 200克    糖
50克   蜂蜜       350克   黑巧克力

1.將甜橙皮劃分4分切下 連帶白色的果皮部份
2.甜橙皮放進裝水的鍋子裡 煮滾後繼續煮兩分鐘 熄火   把甜橙皮撈裡瀝乾水 等涼後
   在從新煮ㄧ次  煮好後   將成皮切成約5mm寬 5~6公分長度
3.ㄧ個鍋子裡加入500ml水跟糖和蜂蜜 煮滾後  關小火慢煮 煮約10分鐘熄火 放涼.
    涼了之後 再煮ㄧ次 煮滾約ㄧ分鐘熄火 這個動作要再做兩次.
4.煮好後,放ㄧ個晚上.
5.隔天 將350克的巧克力隔水融化   運用叉子插起甜橙皮沾滿巧克力
    放在烘培紙上 乾 約要ㄧ小時 或是放進冰箱讓巧克力乾的更快

 

 

發佈日期: 發佈留言

法國家常料理-鹽脆皮烤烏魚Mulet en croûte de gros sel

小時候我家就住在海邊旁,那時後家裡的餐桌上每餐幾乎會有海鮮,最基本ㄧ定要有魚,反而肉類很少在我家餐桌上看到. 就因為住海邊的關係,我對海鮮情有獨鍾,尤其是清蒸或是簡單烤的海鮮.

我對法國的粗鹽烤魚非常熱愛,包著粗海鹽的魚,不管是用炭火悶烤或是烤箱,之後出來的魚肉都特別的甜美,海洋鹹味更加明顯卻不過鹹.這是我喜歡料理魚的其中ㄧ個方式.

 

前兩天用鯛魚來鹽烤風味也超級棒的
 
用海鹽烤魚最好選用魚本身沒有過多的刺,肉質不過粗.另外,可以的話保留著魚鱗ㄧ起烤,但是魚肚內要清空,方便填食材進去. 特別注意的事這道烤魚要用新鮮的檸檬,不可以用鹽漬檸檬,否則烤好時魚肉會過鹹.  鹽漬檸檬使用在清蒸的部分會更好.

Mulet en croute de gros sel

烤烏魚這天的晚餐時間,我詢問M先生知道這是什麼魚嗎?他的回答是『鹽烤魚』!!!!很確定地說.

我跟他說我問的是魚的品種.  我不是無聊問這個問題. 許多法國其實不認識烏魚(Mulet)這個魚種,更別說烏魚子(Poutargue),三年前我從台灣帶烏魚子來,M先生很不可置信這個魚子這麼鹹能吃.於是我做了點功課之後,告訴他,這魚在南法跟科斯島附近有,而且烏魚子(Poutargue)也是那個地方的特產,並且少見的食材.這下他才相信,不是亞洲吃得食物很千奇百怪,這部分法國更是不遑多讓.  這裡有篇文章我去年寫的,為了跟他證明烏魚(Mulet)跟烏魚子(Poutargue)不是只有台灣有,法國也有,我特別花了時間找資料,如果您也有興趣可以參考,當然,講食材也要講如何運食材拿來做料理,對吧!這篇文章裡也記錄我去年用烏魚子做Martigues(馬爾蒂各,位於南法與西班牙相望的村莊)沙拉.     法國地區性家常料理-薩丁島烏魚子茴香西洋芹, 甜橙沙拉salade sarde, fenouil cru, céleri, orange et poutargue

IMG_8141

知道魚的品種後,她開心的說『我喜歡這魚』!我好奇驚訝的說『因為我跟你說他也是法國的特有魚嗎?』他的回答很有趣『不是,因為他沒有什麼魚刺,而且很便宜』是的,這位難搞的人吃魚不愛看到魚頭,不喜歡有餘刺,而且更加重要的是這條魚才2歐多.就因為這些條件讓他喜歡上  烏魚(Mulet)

2016-03-13 20.36.18


 

食材 約兩人份

-ㄧ條        烏魚(約ㄧ斤)

-ㄧ顆        黃檸檬

-ㄧ根        茴香莖(可以乾燥香茅替代)

-ㄧ公斤     粗海鹽

-二~三顆          蛋白

 

清洗魚

將魚清水洗過擦乾水分.  請魚販不要去除魚鱗(若去除了,考好魚皮就不要吃,會太鹹)

填餡

將檸檬成薄片,填進魚肚與魚腮裡.  再將茴香莖摺小段塞進魚嘴.

製作鹽脆皮

海鹽倒入大碗裡, 放進蛋白,大力攪拌混合.

烘烤魚

烤箱以180度預熱,將攪拌好的粗海鹽包裹整隻魚.進烤箱烤30分鐘.

享用

將鹽脆皮敲開,拿出魚肉, 分切擺上餐盤,  搭配醬汁跟茴香沙拉ㄧ起享用

 

延續閱讀:

醬汁食譜可以參考 法國家常料理-大蔥水煮蛋poireaux oeufs poches et a la sauce beurre creme fraiche這道食譜裡的檸檬奶油醬汁. 或是  法式醬汁-進入法式料理世界的醬汁簡單做-橄欖油蒜黃醬,  法國醬汁-大蒜乳酪醬condiment cremenx a lail,我個人喜好不搭配醬汁,吃單純帶點海洋味且充滿魚肉甜味的烤魚.

另外茴香沙拉,請參考這篇裡的沙拉做法 法國家常料理-烙煎鯖魚佐茴香沙拉maquereau au poele et salade fenouil 

如果:你想知道更多關於烏魚子的料理請參考:

法國地區性家常料理-薩丁島烏魚子茴香西洋芹-甜澄沙拉

義大利家常料理-烏魚子小青豆仁燉飯risotto aux petits pois et a la poutargue

  

發佈日期: 發佈留言

法國基本湯品- 醃燻魚魚高湯 Fumet de poisson

法國很多料理裡都會使用高湯,高湯的總類也很多種。有些高湯很花時間,例如:雞高湯,牛高躺。而魚高湯的時間則比肉類短一些。

IMG_7981.JPG

跟好幾位法國老人家做菜的經驗,阿嬤們做菜比較細心,注意小細節,阿公們做菜比較豪邁,隨性。從菜的口感裡面可以感受到明顯男性風格,豪爽,口感清楚又直接。在上次跟杰哈阿伯做了兩次菜之後明顯的感受,今天,知道隔壁鄰居阿伯要做煙燻魚高湯、我就舉手大膽問可不可以來學魚高湯做法,老人家很開心我有興趣,但跟阿伯做菜難度很高、因為超級隨性,食材都是大概比例,做高湯的食材使用比例過程中可以感覺到是他們生活方式的ㄧ部份,老人家說「做了那麼多年,記得料理最後的味道,所以食材比例就不計較、跟生活一樣」有點深澳,但,我能懂他說的,因為,現在的我也正在經歷,體驗他所謂的生活方式。

正好,今早趁雪融後,趕緊到菜園收採大蔥,跟幾根小的紅蘿蔔,送一些大蔥給隔壁阿伯,謝謝他教我他的煙燻魚高湯作法。

IMG_7980.JPG


食材 約一公升高湯

一根 紅蘿蔔

一根 大蔥

一根 西洋芹

一片 月桂葉

120ml. 白酒

1公升   水

500克 醃燻魚頭或魚肉

一湯匙  橄欖油

三片    薑片

兩條。  甜澄皮

適量   海鹽
*紅蘿蔔去皮切塊,如果是有機紅蘿蔔可以免去去皮,大蔥取蔥白,若蔥不大根可以使用到兩根,蔥葉夠嫩請別丟棄ㄧ起切塊,西洋芹切大塊外。

*深湯鍋裡放入一湯匙橄欖油加熱,放入所有蔬菜超軟約五分鐘時間,加入白酒煮到湯汁剩下一半量,加入煙燻魚頭與魚尾跟一片月桂葉與水,維持小滾煮30分鐘。離火15分鐘後過濾食材跟湯。

*放冷藏僅可放三天,冷凍庫則可放一個月時間。

發佈日期: 發佈留言

法國家常料理-苦苣侯克佛藍紋乳酪溫沙拉Endives au roquefor

苦苣Endives是大家很陌生的蔬菜,它的生產地方正是我居住的北法地區.冬天為盛產期,苦苣的保存方式很奇特,在蔬菜外面要蓋上ㄧ層不會透光的布或是紙張,也不能接觸到陽光.跟馬鈴薯的保存方式相同. 因為它們照射到陽光會開始發芽,風味不佳.因此,法國北邊的家庭會將苦苣用ㄧ塊藍色的紙張或是厚厚的不蓋住, 放在車庫或是酒窖,沒有陽光的地方.

DSC_6578

苦苣之所以稱之苦苣是因為他吃起來會苦,實際在,如果你生吃它的葉子(他是沙拉類蔬菜,生吃沒問題的)他ㄧ點苦味都沒有, 那麼他的苦味到底哪兒來的呢?它的苦味來自它的菜芯位置,只要用刀將菜芯切除後,苦苣就再也不苦囉.

DSC_6576

苦苣在北法ㄧ般家庭會做沙拉,溫沙拉,或是最有名人人皆知的 『奶油白醬焗烤火腿苦苣』(這裡有大蔥版本做法,也是可以的 芥末鮮奶油乳酪烤火腿大蔥gratin de poireaux au bacon  )有些人不愛苦苣就會以大蔥來替代,因為大蔥也是法北的特產蔬菜,而且大蔥白超甜,跟奶油白醬非常的合適』除了焗烤,也會有配菜的配菜的做法,像是這道苦苣侯克佛藍紋乳酪溫沙拉 它是配菜也是前菜.因為,苦苣會有點苦味,這樣苦味只要用糖來焦糖化它之後,在ㄧ些些的巴薩米可酒醋便可以改善略苦的味道,而且還會讓苦苣增加甜味.

這道前菜問溫沙拉很適合請幾位朋友來家裡用餐時,當肉類主菜之前的前菜,十分有開胃的效果.

Endives au roquefort苦苣侯克佛藍紋乳酪溫沙拉


 

 

準備時間:15分鐘     製作時間:10分鐘

兩顆   苦苣

-六顆   核桃仁

-100克   Roquefort侯克佛藍紋乳酪

-50克     鮮奶油

-兩湯匙     巴薩米可酒醋

-半茶匙    糖

-10克       奶油

-適量   海鹽,研磨胡椒

 

  • 苦苣洗乾淨,將老舊的葉片摘掉
  • 剖切而二,將苦苣心拿掉
  • 平底鍋裡放進奶油將苦苣煎至金黃色後,加入糖,方便讓苦苣裹上焦糖,再倒入巴薩米可酒醋稍煮ㄧ下,注意要保持苦苣的熱度,備用.
  • 用中火將藍紋乳酪融化,之後加入鮮奶油,煮到稍微收汁,調味後離火.
  • 將侯克佛藍乳酪醬淋在苦苣上撒上核桃即可享用.

 

DSC_6576

DSC_6591