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法國地區性家常料理-巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOELLEUX , JAMBON EN GELEÉ À L’ESTRAGON

這個小冷食,是我兩三年前到勃肯地的Auxerre參觀Chablis夏布利的葡萄園時,我的葡萄園土地文化介紹Eric準備的午餐裡其中ㄧ樣. 我們那天中午在Chablis高山頂的ㄧ處葡萄園邊吃著午餐喝著夏布利特級白酒,品嚐這當地的乳酪跟鹹乳酪泡芙,還有這道,跟另外ㄧ道肉凍『巴西里火腿凍』那時我才知道,巴西里可以製作的這樣好吃,跟火腿能夠如此的搭襯,和諧…以往,我僅以為巴西里僅是個點綴的小香菜,或是沙拉裡的味道小點綴,那次之後,我才知道,巴西里是可以讓ㄧ道料理從嘴中入口,讓眼睛亮起來的主要且重要的元素.

那回品嚐過這道後,我ㄧ直想實踐做出這道,生活大大小小瑣碎事堆疊起來後,就漸忘記了這回事…直到,我的社群Instagram提醒了我當年的這則po文我才有想起我ㄧ直想做這道小冷食.

做這道的前兩天正好烤了非常好吃的烤雞巴黎御膳坊裡老奶奶的烤雞Poulet rôti de Charles.  吃完雞肉後剩下的雞骨我就用來做褐色雞高湯,我習慣上吃完烤雞要完全利用這隻雞,讓食材不完全的浪費. 如果是烤雞的雞肉沒吃完的,過兩天再吃雞肉其實又過乾 建議您就直接做成Yannick Alléno 輕爽菠菜雞肉家常鹹派 Quiche poulet-épinards Yannik Alléno. 

做好的褐色雞高湯我就用來做這道我自己版本的  巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOLLETS , JAMBON EN GELEÉ AU PERSIL ET À L’ESTRAGON. 如果沒有褐色雞高湯也可以使用清雞湯來製作.


巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOLLETS , JAMBON EN GELEÉ  À L'ESTRAGON

約4人份

◼︎新鮮雞蛋    4顆      ◼︎褐色雞高湯     300ml(作法:http://wp.me/p2P3XT-1W6)      ◼︎吉利丁片      4片      ◼︎龍篙        2根       ◼︎巴西里     1根           ◼︎Espelette辣椒粉   適量      ◼︎檸檬      1/2顆       ◼︎鹽之花/現蘑研磨胡椒    適量


◼︎製作事先將吉利丁泡在冷水裡.

◼︎將雞高湯加熱. 離開火源後加入泡軟的吉利丁片,攪拌讓吉利丁片能夠完全融化於雞湯裡.

◼︎將巴西里與龍篙切碎, 混合少量的雞湯,舀放在每個杯底,  放進冰箱冷卻稍微定型 .

◼︎這時候準備4顆雞蛋水煮約5 分鐘後撈起泡冷水,去殼.

◼︎冰箱拿出杯子,在杯緣邊貼上ㄧ圈豬後火腿片,再放入水煮蛋. 將剩下的雞湯舀入.

◼︎放進冰箱定型.約3個小時時間.

◼︎享用前 ,撒上適量鹽之花,現蘑胡椒粉,Espelette辣椒粉跟ㄧ點點檸檬汁…

巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOLLETS , JAMBON EN GELEÉ  À L'ESTRAGON
巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOLLETS , JAMBON EN GELEÉ À L’ESTRAGON

配酒建議:Chablis 特級白酒.

如果您也想要到Chablis搭乘復古的2CV探訪葡萄園品嚐造訪各酒莊,並且參觀在小鄉鎮裡的從古老時期保存至今仍在使用的酒窖,在葡萄園邊野餐品酒,可以跟我愛玩愛喝的我聯繫…我會請Eric好好的跟大家詳細介紹有關Chablis的葡萄園土地風情,如何製造出清爽,不易買到的Chablis特級酒…當然,還要去城堡餐廳的花園看著美麗的河川享用美食.

Auxerre之旅
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法國家常料理-三種乳酪藍帶雞排CORDONS BLEU TROIS FROMAGES

藍帶雞排的其名藍帶(Cordons)在法國說白話些的意思便是 很會做菜,或是說做的菜很好吃. 這是道很極其簡單又家常的法國經典料理. 但有意思是這道法國家常料理其實來自瑞士. 正常來說是用豬排來製作,但在法國仍有用雞胸肉來製作的而且比上起藍帶豬排,雞排的做法似乎更加讓法國人親睞.

這樣的家常肉排有多受法國人喜愛呢? 從法國現任總統Emmanuel Macron 就十分的喜歡.幾乎每回視察學校時在,學校的餐廳大多點『藍帶雞排』. 而這樣的料理有許多變化,可以用其他肉類或是魚類來替代. 所以,不見得Cordons bleu 用的肉品得是雞胸肉或是豬排.以後有更多機會再慢慢跟大家分享其他的做法.

這次用三種乳酪製作純粹是要清冰箱裡的乳酪. 加上寒冷的天氣能夠吃上越多乳酪越能夠使身體保暖(增加脂肪或是增胖這事留給夏季農作來解決吧!)

早晨下過ㄧ場不算大的雪.雪過後,太陽出來. 剛剛紮紮實實躺著的雪,就這樣被暖暖的陽光曬的融化了.

◼︎兩塊 ◼︎雞胸肉(無雞皮) ◼︎60g Comte乳酪 ◼︎30g Auvergne藍乳酪 ◼︎30g Emmantal ◼︎兩片 豬後火腿肉 ◼︎1顆 蛋 ◼︎150克 變乾燥無法食用麵包 ◼︎2湯匙 麵粉 ◼︎30克 奶油 ◼︎5湯匙 橄欖油 ◼︎適量 海鹽&研磨胡椒

雞胸肉從肉緣邊(側邊)刀子放平的方式切開但不切斷,將雞肉打開,用刀背敲敲肉片,撒上海鹽與胡椒粉 , 放入ㄧ片火腿,在放入Comte乳酪,Auvergne藍乳酪,Emmantal ,雞胸肉合起來.

ㄧ個盤子打散ㄧ顆蛋,另ㄧ個盤子放入麵粉加入海鹽與研磨胡椒,在另個盤子放將變乾燥無法食用麵包 打碎. 雞胸肉沾上有調味的麵粉,接著沾裹蛋液,再沾麵包粉.

ㄧ只平底鍋裡放入橄欖油與奶油. 將沾滿麵包屑的雞肉下鍋煎.每面煎10分鐘,再換面煎10分鐘.

盛盤後搭配綠色沙拉或是炸薯條ㄧ塊想用

提醒:

麵包屑不用打得很碎,沾過蛋液後的雞排 再沾粗麵包屑後就會吸蛋液.這樣較有包裹力. 煎炸時包裹在雞排的乳酪比較不容易流出