發佈日期: 2 則留言

法國家常料理-Alain Ducasse烤蔬菜凍TERRINE DE LÉGUMES GRILLÉS Alain Ducasse

夏季裡非常棒的ㄧ道菜!雖然製作時間有些長,但,可以事先製作起來。這道可存放冰箱24小時。

考蔬菜凍-5

凍類這類型的通常是在前菜或是開胃時,烤塊麵包與ㄧ塊涼的肉塊或是火腿一起享用,最後接著以乳酪或是水果來結束餐點,這就是家庭式的吃法。

此食譜翻譯來自Chef Alain Ducasse Nature volume2 ㄧ書 的 夏天/蔬菜類食譜,需要沿用請務必轉載註明出處


烤蔬菜凍-5ㄧ顆    紅甜椒

ㄧ顆    黃甜椒

ㄧ顆    茄子

兩顆   櫛瓜

兩顆   紅洋蔥

1/2把   巴西里

1/2把   歐式香菜

1/2把   蘿勒

五湯匙  橄欖油

三小搓  Espelette辣椒粉

四根    百里香

150克    乾番茄片(做法在此:烤蕃茄片

適量    海鹽


 

香草&蔬菜的事先準備

在蔬菜切薄片上將甜椒,櫛瓜,茄子切成1cm厚度薄片. 洋蔥切片狀. 拔下香草們的葉片,將所有的壓碎扁.之後再放ㄧ個碗裡.

烤蔬菜凍

烤蔬菜

將絡烤盤加熱,蔬菜片用海鹽加以適量的調味,接著將所有蔬菜片放在絡盤上烤, 每面約ㄧ分鐘時間. 之後放在大盤子上.

 

淋上橄欖油,撒上Espelette辣椒粉,接著將香草碎加入,加入百里香葉.使用雙手將食材全部混合均勻.

烤蔬菜凍-4

準備蔬菜凍

在長型烤模裡放上ㄧ張大張的保鮮模,要大到能夠最後將蔬菜凍包起來. 將蔬菜片ㄧ片片交錯的放進長型烤模裡.再放進烤番茄片.夠厚度時要用湯匙背面將蔬菜壓緊.在持續放進剩下的蔬菜片.

 

最後保鮮膜蓋起來.上方用個略重的器具壓住.放進冰箱ㄧ晚時間.

準備享用

將重物取走,將保鮮膜打開,倒扣蔬菜凍在盤子上.切片後享用.

 

發佈日期: 3 則留言

法國家常料理-松子填餡烤蘑菇& 四季豆番茄北非辣椒醬

秋天正是蘑菇的產季,這時間的蘑菇比其他時期來得甜又大顆之外,更加飽滿又結實. 以往要買很大的蘑菇來做填餡還需要特別花時間找,秋天就任妳吃,趁著甜美的時候,要盡情的享用.大蘑菇 適合拿來做填餡料理,填入乾果與新鮮巴西里,烤過的蘑菇柔軟又多汁,咬下一口,蘑菇汁從那結實白色如海綿的組織果肉裡流出來

松子填餡烤蘑菇& 四季豆番茄北非辣椒醬 松子填餡烤蘑菇& 四季豆番茄北非辣椒醬.

菜園裡的四季豆幾乎採收完畢,接近季末. 秋天的晚上讓人懶洋洋的就只想窩在壁爐前的躺椅上吃吃喝喝.這時候,這兩道小點真的很適合這樣的季節.妳絕對沒想過番茄醬&北非辣椒醬居然如此的契合.甜甜的番茄醬,與辣無比的北非辣椒醬沾滿飽滿的四季豆上,一口入,非常美味,讓人無法停止手上的刀叉.吃這道甜甜辣辣的四季豆也很適合搭配烤雞翅,烤肋排 在一杯涼涼的啤酒..很假日的沙發料理.

松子填餡烤蘑菇& 四季豆番茄北非辣椒醬 松子填餡烤蘑菇& 四季豆番茄北非辣椒醬


松子填餡烤蘑菇& 四季豆番茄北非辣椒醬

松子填餡烤蘑菇& 四季豆番茄北非辣椒醬

 『松子填餡烤蘑菇』

-12顆 大蘑菇

-ㄧ顆 檸檬汁

-2辦 大蒜頭

-2根 巴西里梗

-30克 松子

-60克 室溫放軟奶油

-四湯匙 麵包粉

-2湯匙 橄欖油

-適量 海鹽,研磨胡椒

『四季豆番茄北非辣椒醬』

-600克 四季豆

-200克 番茄醬

-ㄧ湯匙 橄欖油

-ㄧ茶匙 北非辣椒醬

-適量 海鹽,研磨胡椒

————————————-

  • 將蘑菇梗拔下,用刀子將蘑菇頭髒污的部分刮除乾淨,蘑菇梗也是.
  • 擠上些檸檬在蘑菇頭上靜置ㄧ些時間.
  • 四季豆去頭尾. 蒜頭去皮切小丁.
  • 巴西里梗洗淨, 擦乾,切碎.蘑菇梗切丁.
  • 將上述的食材與半份的松子與室溫軟化的奶油混合.最後加入適量海鹽跟研磨胡椒.
  • 平底鍋內放入橄欖油,放入蘑菇頭煎3分鐘上色即可.取出ㄧ張廚房紙巾將油份稍微吸乾.
  • 烘焙紙放在烤盤上.烤箱以200度預熱5分鐘.
  • 混合好的食材填入蘑菇頭內薩上麵包粉跟剩下的松子, 淋上橄欖油,入烤箱烤15分鐘.
  • 同時間,另ㄧ隻鍋加鹽煮開水放入四季豆煮8~10 分鐘. 煮好瀝乾水分備用.
  • 另ㄧ隻平底鍋放入番茄醬,橄欖油與辣椒醬, 海鹽,研磨胡椒煮兩分鐘.
  • 將四季豆盛盤, 淋上番茄北非辣椒醬汁,並跟烤蘑菇ㄧ塊享用.

IMG_5387 IMG_5388 松子填餡烤蘑菇& 四季豆番茄北非辣椒醬  松子填餡烤蘑菇& 四季豆番茄北非辣椒醬

附上 如何處理蘑菇清潔去皮的影片供您料理前的準備參考

發佈日期: 發佈留言

法國家常料理-無水番茄湯Soupe tomates

傍晚時間,白髮阿嬤跟他兒子,媳婦在菜園旁翻動土,下了半天的雨,土比較鬆動,容易翻.翻了老半天,從土裡拿出一顆顆不知道是什麼東西一直不斷了往桶子裡放.

法國菜園

『你們現在在挖馬鈴薯嘛?』杰哈阿伯問

『對啊!趁土鬆比較容易挖趕緊將馬鈴薯挖出土』白髮阿嬤回.一副得意樣. 挖馬鈴薯不是老早該挖了?現在才開挖?在那一片看似雜草叢生的菜園裡,我以為他們早已經挖完了,而且都長滿了許多帶刺,紥到皮膚被那塊紥到的位置會麻痺上好一陣子,是種令我十分憎恨的草.  可是卻百般的無奈,他們就像打不死的蟑螂一樣,只要土地上有空隙就往那裏長.  根莖還會不斷在土裡鑽來鑽去蔓延,找到適當機會長出來.每次,都要花上好多時間來處理.否則等他們長大後,要拔除就會被紥的跳腳。 他們ㄧ邊除草,鋤土又播土的,三人節奏配合的相當好。(哪像我家m先生貴公子哥,只會將我使喚來去的)

DSCF4320

阿公度假期間,巡視菜園就變成這位他的老友的工作了.  除了到菜園拔那些已經該收成的菜之外, 還要不定時來我家菜園巡視.全是因爲,我的阿公知道我是菜鳥農夫,需要更多的指導.

趁著杰哈阿伯跟白髮阿嬤聊天之際,將熟透的番茄拔下.  進家門,放番茄在水槽裡.杰哈阿伯又問了

『妳晚上要煮什麼?』一臉好奇樣. 杰哈阿伯很會做菜,由於他的老婆生病,家裡餐桌上的料理幾乎都是他一手包辦.也自己種菜.也會做甜點,還會打獵.一位獅子座的好男人啊.每次上門我們就開始探討對方的食譜或是甜點,我在使盡說服力請他教我。

『我要煮番茄湯』一邊洗番茄一邊回.

法國菜園 法國鄉村

『這麼好,那我改天真的要來妳家吃飯喔!』他說. 我馬上反回『我沒有問題,,。但是,妳要先請我去你家吃飯才對. 你上次辦桌,請了阿嬤跟阿公,忘記我了!』我不放棄在,,再度提起此議題,一定要爭取到吃杰哈阿伯的好料理.  是因為去年他在我節目裡做了燉山鹿肉,那個香味真的讓我大開眼界。有種獵人打獵後,拿著獵物,大家爲了獵物一起進行精心烹調的感覺, 再加上,我從來沒有參與過打獵的活動,便對那個畫面充滿了情境幻想.  對我而言,這是法國料理裡的另一個層次跟世界.實在太有荒野生活的意境感。

法國家常料理-無水番茄湯Soupe tomates-5 法國家常料理-無水番茄湯Soupe tomates-6

『你要來吃飯,隨時歡迎啊』他都逗趣的說. 此時;我已經將番茄川燙好準備去皮了.  杰哈阿伯也是一位珍惜食材不任意浪費的人,還會善用食材來製作美味的法國家常佳餚.所以,他也是我挖寶的對象其中之一.

一陣閒聊,我的番茄湯已經煮到香味四溢,他直說好香,好香…..唉呦!我也覺得很香,哈哈..阿伯一直問怎麼煮番茄湯的,怎麼那麼香?我開玩笑的說『你今天是來挖寶的嘛?』接著說『我學了新方法,所以,要試試看M先生喜不喜歡,你知道他很難搞的』『你想要我寫食譜給你?』阿伯知道我很好學,到處學習新知跟新方法,因此,我們兩個人自然而然的變成對方的互相學習的對象.

法國家常料理-無水番茄湯Soupe tomates


食材

-10顆   中等熟透的紅番茄(盡量不要放棄使用撞傷或是有點損傷的番茄,只要將損壞的位置切除即刻)

-兩瓣           蒜頭

-半瓣          紅蔥頭

-四湯匙      細砂糖

-半湯匙       蜂蜜(不是必須的)

-半茶匙      五香粉(肉桂,丁香,胡椒,肉荳蔻, 八角 磨粉)

-適量          海鹽 ,橄欖油,  雪莉酒醋(不是必須的)

-幾片          羅勒葉

作法:1/番茄洗乾淨後.準備一鍋滾水,放進番茄滾煮2~3分鐘, 撈起放進冷水裡,去除番茄皮.   2/ 番茄切成塊狀(如果番茄很軟爛 更好,會產生更多番茄汁,這是煮湯正是需要的) 3/深鍋裡放進細砂糖,小火將砂糖煮成焦糖色(糖全融化)放進番茄塊,番茄汁請勿加入,避免焦糖快速結塊,翻炒.鍋底的焦糖一起跟番茄翻炒.  煮約20分鐘,放入番茄汁跟蒜頭&紅蔥頭末,跟蜂蜜,在繼續煮滾,直到番茄軟爛,使用搗碎器,將番茄全壓碎. 加入五香粉跟簡單調味, 小火繼續煮30分鐘(請注意小火煮,避免火大將湯汁稍乾)4/ 如果你不喜歡吃到番茄肉, 煮好後, 可以打泥,或是過濾,將湯汁濾出來後, 在煮滾一下, 便可以淋上少許橄欖油, 雪莉酒醋,羅勒葉 就可以享用了.  或是   直接盛起湯,淋上橄欖油, 雪莉酒醋,羅勒葉 即可.

這是有點甜的番茄湯,不喜歡甜味,可以不加蜂蜜.

番茄加糖的原因是要讓番茄的酸度降低(自然種植的番茄會因為土質,水質的不同影響番茄的酸甜度),將番茄甜釋放的更恰當,舌尖可以感覺到更美味新鮮的番茄香甜位

這個湯很濃,你也可以這樣做:

1- 如果你的手邊正好有海鮮,先盛出一部分的番茄湯到一個鍋子裡,加入生海鮮將海鮮甜煮進番茄湯裡,海鮮熟後,再度簡單調味就可以上桌了.

2-利用番茄湯製作番茄湯麵(另外自己加點喜歡的蔬菜)記得得在加些高湯。

3-當做火鍋湯底, 加點雞湯一起當做火鍋的湯底,或是直接燉蔬菜,燉飯,煮肉丸子義大利麵都很不錯.

法國家常料理-無水番茄湯Soupe tomates-3 法國家常料理-無水番茄湯Soupe tomates-4 法國家常料理-無水番茄湯Soupe tomates-2 法國家常料理-無水番茄湯Soupe tomates-1

發佈日期: 發佈留言

蔬菜在我的罐子裡-無水純番茄醬Sauce tomates de maison

『妳的番茄長得可真是漂亮啊』住在我家下方離河川很近,教我做黑莓凝醬的那位滿頭白髮剪的乾淨又俐落的阿嬤從菜園另一方傳來聲音. 我應聲客氣回答:『還可以啦』其實我心裡很高興.連阿公都說我的番茄長得很好.

蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-4 蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-3

『番茄不好照顧又容易生病,妳的番茄们真的照顧的很好』白髮阿嬤接著說.

『喔~我看一些種菜達人說番茄跟羅勒種在一起可以防病蟲,不知道是不是因為這個關係,我的番茄沒有生病,羅勒也非常茂盛』我說.

蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-5 蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-6

由於,我們家大半的菜園地跟一大半的土地都”借”給這位阿嬤他們家種菜,養雞跟放木材.所以, 我每天都會遇上他們好幾回.

蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-7

在連續10天的度假兼工作結束回家,隔天,一早便到田地去整理菜園跟採收蔬菜.四季豆大的真的誇張,番茄紅的像是紅唇一樣,雖然有些淋雨後爆果,但,我還是堅持採收將撞傷有點爛面跟爆果的番茄拿來做番茄醬.

蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates 蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-1 蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-2 蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-8

恰巧,做番茄醬那天杰哈阿伯來, 他一進廚房說:『我在馬路上就聞到香味了,我來吃飯的.』

『歡迎啊!話說,妳宴客做菜還做甜點居然沒有邀請我去!』我有點氣憤的說.

『下次妳想來就來啊』他笑咪咪的回答我. 接著說『妳幹嘛做番茄醬?可以放很久嘛?』

『做番茄醬是因為M 先生喜歡吃義大利麵,很快就會使用光了,加上採收很多番茄,沒地方可以放. 做番茄醬我可以放在酒窖,不佔太多空間』一邊說一邊切番茄.

蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-12

這回的番茄醬經過特殊處理,可以放在酒窖六個月到一年都沒有問題.因此,杰哈阿伯感到很有興趣.我一邊做他同時一邊筆記. 他說回家後, 他也要用相同方式來處理他菜園的番茄.

蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-9 蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-10

注意:這個番茄醬的口感非常的單純,因此,需要用的時候喜歡口味多變化的話,建議在將醬汁道出後,鍋子裡另外加入喜歡的食材來增加豐富感.

這個自製番茄醬除了可以做義大利麵紅醬,喜歡吃海鮮的加入海鮮做成番茄海鮮湯,番茄對海鮮很對味喔!另外,也可以加些高湯稀釋變成番茄湯,或是羅宋湯底. 

外面的番茄醬固然方便,但是自己做的番茄醬營養價值比市售的還要高. 番茄產季時可以做一些番茄醬起來,放在冰箱或是不見陽光低溫處儲存.

蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-13 蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-14


食材:

-幾棵     軟嫩熟透番茄

-檸檬汁

-適量    海鹽

-幾片    羅勒葉

作法:

1)先將罐子放在大滾的滾水中煮10分鐘,在將蓋子放入滾水裡淨置一些時間,罐子先不要拿出來.

2)番茄洗乾淨,切成四塊. 將切好的番茄放進一只厚底深鍋裡,中小火煮到番茄開始軟爛,大約需要20分鐘時間才會開始成軟爛的狀態. 拿出搗泥器將番茄壓碎,如果可以多壓幾次也沒有關係.直到看到鍋內番茄變成番茄泥後,在讓他煮滾一次.直到番茄泥多汁又濃稠.

3)將煮好的番茄泥過篩或是用兩塊紗布摺疊一起在將番茄泥倒入,過濾番茄渣與汁. 過濾的番茄汁會非常清澈且很液體(不是稠狀)

4)將番茄汁到回鍋中繼續慢慢煮至濃稠約收掉1/3的醬汁.

5)取出熱水中的罐子,跟蓋子,用布將罐子與蓋子擦乾(罐子盡量保持溫熱),將番茄醬汁倒入罐子裡,加入海鹽跟檸檬汁(另外有比例換算)與兩片羅勒葉。 番茄醬千萬不倒滿,必須留1cm 的空隙.在鎖上蓋子.

6)罐子鎖緊後, 放入熱水鍋裡,煮約35分鐘(以500ml的容量來算)記得水要蓋過罐子.(我的罐子就太大了蓋不過). 拿出番茄醬,放涼後,可以放進冷藏處冷藏或是不見陽光溫度低的地方儲存(最佳的儲存溫度是0-10度)這樣的溫度可以讓番茄醬保存一年沒有問題喔!

蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-16

瀝乾的番茄渣裡有番茄皮跟籽,我把他們用80度烘乾一小時接著曬太陽直到完全乾了之後,收起來,當天中午做歐姆蕾蛋的時候加入仍然會有新鮮番茄甜香氣(曬乾後可以在打成粉狀些)相當好用.煮湯也可以灑上一些些 , 除了顏色好看又有香氣.

番茄乾 番茄乾-1

關於番茄醬與檸檬汁跟海鹽的換算法:

500ml的番茄醬:1/4茶匙檸檬汁:半茶匙的海鹽:兩片羅勒葉

如果不使用檸檬汁用白醋代替也是可以的.

蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-11 蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-14 蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-13

發佈日期: 發佈留言

法國家常料理-普羅旺斯蔬菜Ratatouiles

 

Ratatouille是一道非常經典的法國鄉村菜餚,較大家熟知這道菜的應該也是在電影《料理鼠王》中最後出現的這道菜,雖然只是家常的燉蔬菜雜燴,可是卻已經融化了以尖酸刻薄著稱的食評家Ego,並讓他想起了在他童年回憶中媽媽做那道燉菜的味道。

法國家常料理-普羅旺斯蔬菜Ratatouiles

整個電影裡Chef Auguste Gusteau不斷的提醒小老鼠,“Anyone can cook, but only the fearless can be great”(每個人都是大廚,但只有無所畏懼的人才能成功).

                           La nourriture vient toujours pour ceux qui aime cuisiner.

                                                                                       – Chef Auguste Gusteau

Ratatouille-movie

這道料理,我做過好幾個版本,有公開的這個就算是第三個版本, 我個人喜歡新鮮蔬菜做成醬汁的Ratatouilles. 除了口感上仍然可以吃到保留蔬菜的爽脆,有可以品嘗到新鮮蔬菜的醬汁裡小小出現的新鮮香料. 醬汁的處理idea來自Chef Alain Ducasse的料理上運用到許多甜椒跟番茄的結合出現口感上的微妙效果與豐富的口感.因此,我決定用紅甜椒&番茄ㄧ起做醬汁.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-1

這道需要用到大量的蔬菜跟新鮮香草,建議你,可以在窗台或是家中找個有陽光的地方種上幾株新鮮香料,除了家中有自然芳香味,做菜使用也很方便.

燉鄉村雜燴蔬菜Ratatouiles-6

做這道料理最好是ㄧ次做很大ㄧ個分量,不論熱食或是天氣冷涼食都很美味. 至於,怎麼搭配Ratatouillesㄧ塊享用呢?建議您可以搭上香噴噴的糙米飯,或是螺旋意大麵,蝴蝶麵,貓耳朵, 再淋上醬汁搭配烤好爽脆的蔬菜….如果你的主菜是肉或是魚, 那麼就小心地挑出烤好的蔬菜片,整齊的放在盤底或是盤旁再放上肉排或是魚排淋上醬汁就是ㄧ道漂亮的法式料理.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles

食材:

-黃色櫛瓜        ㄧ大根

-綠色櫛瓜        ㄧ大根

-茄子                ㄧ大根

-小型番茄          6顆

-蒜頭                  兩瓣

-紅色甜椒         ㄧ顆

-百里香             四根

-羅勒                  8根

-小顆洋蔥        ㄧ顆

-番茄糊            四大匙(是番茄糊不是醬喔)

-甜椒粉,Espalette辣椒粉     適量

-海鹽,現蘑糊椒,橄欖油         適量

-油封蒜               適量

做法

處理食材

*洋蔥,蒜去皮切小丁.

*黃/綠櫛瓜,茄子,番茄使用拋片器拋成厚度ㄧ致的薄度.

*百里香,羅勒取下葉片, 跟留著ㄧ起備用.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-6

製作醬汁

*甜椒切小塊狀,番茄切厚薄片後賣相不好的,番茄邊或是剩下未用完的番茄,全切小塊狀.將甜椒,番茄, 羅勒莖,百里香莖全放進食物調理打成泥醬狀.

*鍋裡放進橄欖油,加入蒜頭,洋蔥丁炒出香味加入百里香葉.翻炒

*倒入打好的甜椒番茄泥,再加入番茄糊. 這時候可以將拋片的瓜類剩下頭尾切小丁ㄧ起放入煮滾(如果不想吃到有塊狀食物或是也可以在前面的打番茄,甜椒泥醬時的步驟放進去ㄧ起打成泥狀)再加入羅勒葉,甜椒粉與Espalette辣椒粉,海鹽, 現蘑胡椒粉 . 慢火燉煮,期間請要不斷地攪拌避免鍋裡燒焦.

*  直到煮到有點濃稠即可.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-4

烘烤

*將煮好的醬汁倒入烤盤上.擺上拋好的瓜片.淋上油封蒜地橄欖油,新鮮的百里香撒上, 喜歡蔬菜更有味道再度撒上海鹽,現蘑胡椒. 蓋上ㄧ張烘焙紙,180度烤20分鐘.即可

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-3

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-5

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-5

建議:

1/煮好的醬汁可以再度過濾,就會變成乾淨的醬汁,如果你喜歡吃到蔬菜食材,也可以不必過濾

2/ 番茄糊是比醬還要在更濃稠,如果使用番茄醬口感上就會差一些.

3/使用乾燥香料口感沒有用新鮮香料來得好.

4/一次做一大份,吃不玩的可以分裝放進冷凍庫,要吃時微波加熱即可.一樣美味.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles

或許你會對其他版本的普羅旺斯燉菜食譜有興趣:

Alain Ducasse 羅勒風味普羅旺斯燉菜Fine ratatouille au basilic

法國家常料理-Alain Ducasse蔬菜煲佐葡萄乾與松子 Caponatina aux raisins sec et aux pignons(燉菜變化版)

法式家常料理-南法家常普羅旺斯燉菜Ratatouille

法式家常料理- 普羅旺斯燉菜鹹派Quiche ratatouille


每年秋天的這段時間、我們家餐桌會出現好多次這道法國家常料理,除了可以一次菜吃到很多蔬菜(純蔬菜)還可以消化產量過多的蔬菜。這次我僅用上次做的番茄泥http://wp.me/p2P3XT-4oj  鋪底,直接鋪上蔬菜,在夾入新鮮蘿勒,灑上新鮮百里香,鹽跟研蘑胡椒,淋上橄欖油,烤出來的蔬菜汁滿是蔬菜甜,蔬菜汁連淋在飯上都很好吃^_^

發佈日期: 3 則留言

法國家常濃湯-蕃茄甜椒冷湯 Soupe tomates-poivron froid

法國人大量吃番茄,尤其是在越往法國南邊到西班牙盛至義大利ㄧ帶 享用番茄的料理或是湯品盛至三明治多的不勝枚舉. 這這些地區的番茄種類更是繁多. 尤其;在西班牙有ㄧ款番茄好吃到想買都買不到.

就因為,這些地區氣候炎熱的關係,番茄的種植相對的更好,品質好的番茄製作冷湯真的好讚. 口感絕對不是用好吃足以形容的.正因為,這些地區夏天炎熱,冷湯在南法或是西班牙很流行,尤其我在西班牙巴賽隆納居住的那段時間, 我的房東朋友每天幾乎都在喝番茄冷湯.  因此,我這道番茄甜椒冷湯口感較接近西班牙的味道.

番茄

通常,我們在網路上或是看到很多食譜都要將番茄煮過在放冰箱冷涼後享用.

我不知道大家的冷湯都怎麼做?
但我最喜歡的番茄冷湯做法,是將食材切好跟ㄧ片變硬的麵包攪拌過酒醋後淋入橄欖油放冰箱ㄧ天ㄧ夜,泡過少量醋的蔬菜會開始出水,漸變熟成. 這時候將他們全部打成濃湯後,享用的口感, 跟煮過的濃湯口感差很多.這樣的方式很容易吃到食材,感覺就像是調味過很濃,很濃的蔬果汁ㄧ樣. 跟煮過後冰箱放涼的番茄冷湯很不ㄧ樣.  新鮮蔬菜完全吃的到噢!喜歡吃蔬菜的女性會喜歡這樣的食材新鮮味.  夏天我們經常拿來當飲料或是前菜,除了可以攝取豐富的維生素,湯裡還有抗氧化跟豐富的纖維質,讓人可以在夏天無後顧之憂的暢飲!

Soup tomates-poivron froid

蕃茄甜椒冷湯 Soupe tomates-poivron froid

-熟透軟嫩的番茄小型       6顆

-中小型黃瓜或是櫛瓜       1根

-紅透甜美的甜椒               2顆

-小洋蔥                                1顆

-蒜瓣                                   2顆

-羅勒                                    3~4枝

-隔夜變硬的麵包               2片(最好是鄉村麵包或是全麥麵包)

-西班牙雪莉酒醋                5大匙(怕過酸的話,使用3~4匙即可)

-乾淨的水                          2杯

橄欖油,海鹽,研磨胡椒

 

打成湯的前ㄧ天

1.將番茄,甜椒,小黃瓜洗乾淨,擦乾,切對半,挖掉果實裡的籽.  蒜瓣去皮  小洋蔥去皮.

2.將所有的蔬菜都切小丁(請將各種蔬菜留下ㄧ顆或是半顆,隔天擺盤使用)全部放進ㄧ個大的沙拉碗裡. 取羅勒葉,切碎ㄧ起放進鍋裡.

3. 鄉村麵包切小丁或撕小塊,跟雪莉酒醋混合,讓麵包吸附酒醋後放進蔬菜裡攪拌. 最後加入3大匙的橄欖油,與少量的海鹽.再度和匀.保鮮膜包起或是蓋子蓋上放進冰箱ㄧ晚.

 

隔天 打湯

4.冰箱拿出前ㄧ天的蔬菜丁,倒入食物調理機理,加入兩湯匙橄欖油跟少量的海鹽與研磨胡椒ㄧ起打成泥狀.  如果過稠可以加點冷開水調和成你要得濃度,再過篩將果泥跟湯過瀝,這時候的湯會很乾淨(基本上是不能過於濃稠,但是我家不喜歡過瀝後將果泥丟棄, 所以,通常我不會過瀝,只宴請客人才會這樣做,從我的照片可以看出來有果泥在)如果味道不夠再度做調味動作.

5. 過瀝好再度放進冰箱放涼.

6.將剩下的番茄熱水燙過後去皮.切小丁. 甜椒跟黃瓜可去皮或不去亦可,全切丁,放進湯碗裡.在置入冰涼的番茄冷湯.冰涼喝真的很好喝(如果你不過瀝去果泥,就不需要再加果丁了,因為喝的後會有吃到小果泥)

soup tomates-poivron froid-5

 

soupe tomates-pivron froid-1

 

Soupe tomates-poivron froid建議:

湯內加入小黃瓜的口感會比櫛瓜好很多.

如果想當果汁暢飲,  那麼會建議你過瀝掉果泥,  喝起來會很爽快些.

ㄧ次可以做很多,   夏天當飲品享用.

 

Bon appétit

 歡迎您也來我的Google+ 專頁逛逛

法國鄉村廚房專頁
法國鄉村廚房專頁

 

發佈日期: 2 則留言

歐洲醬汁-西班牙羅美斯扣醬汁sauce romesco

這道醬汁是在我2006到西班牙的Barcelona居住期間,我的西班牙女房東曾經教我製作過,當時還學過paella與好多道西班牙料理….今天整理書的時候發現了當時記載的筆記,正好食材冰箱都有, 這是ㄧ道抗氧化,非常陽光,充滿夏天朝氣的醬汁.

  
Romesco醬汁是加泰濃尼雅區比較南邊的Tarragona的其中ㄧ個代表醬汁. 這個將醬汁是由甜椒,少量番茄跟果仁混打而成的, 當然,還不能忘記西班牙辣椒粉.看似紅通通的很辣樣,實際上ㄧ點也不辣,反而,烤過的甜椒變得香氣非常的明顯,而且加入果仁,搭上番茄,甜椒跟辣椒都是有抗氧化作用的食材. 這道醬汁除了當作沙拉醬汁,也適合淋在許多綠色青菜上,搭配烤肉,烤蔬菜,麵包抹醬 或是當作洋芋片的沾醬.肉類魚類的沾醬沒有不適合的,真的很百搭.即使炸物也搭配.

Sauce romesco

sauce romesco-1

sauce romesco-2

做法實際上也不算太難,必須要有烤箱跟食物調理幾就能夠完成了.建議你ㄧ次做大量些,放在冰箱,以備不時之須用.


 

sauce romesco-6

西班牙羅美斯扣醬汁Sauce romesco

-ㄧ顆      紅甜椒

-ㄧ顆     小洋蔥

-兩顆     小番茄或是中型ㄧ顆

-四瓣     蒜頭(最好選粉紅色外皮蒜頭)

-ㄧ片      隔夜變硬的麵包片

-ㄧ大匙        杏仁果

-ㄧ大匙        榛果

-ㄧ大匙        松子

-兩小搓       甜椒粉或是辣椒粉

-三大匙        西班牙雪莉酒醋

-5~6匙        橄欖油

 

烘烤

1.將甜椒切對半. 洋蔥去皮切薄片.番茄對切後取出籽. 放上烤盤上,連同蒜頭不去皮, 麵包ㄧ同放進烤箱,先將麵包烤出金黃色拿出.接著持續烘烤20分鐘(將烤盤往上層移動 考出表皮焦掉即可)

2.平底鍋上放上所有的果仁乾煎熟後, 放在廚房紙巾上吸油後敲碎.

3. 脫去蒜頭的皮, 番茄皮,所有的烤蔬菜跟乾煎果仁,麵包ㄧ起放進食物調理機打能泥.如果過稠可以加入ㄧ些水, 打到滑順即可.

4.倒入橄欖油攪拌勻,調味後 即可享用.

sauce romesco-4

sauce romesco-6

sauce romesco-5
Salade trois tomates , sauce romesco
diner Sauce romesco

Bon appétit

歡迎來我的Google+專頁逛逛 

法國鄉村廚房專頁
法國鄉村廚房專頁
發佈日期: 發佈留言

CHEF家常料理-Alain Ducasse迷你蔬菜釀小米Petits légumes farcis au millet

在我翻開書看到釀小米時,心裡默默地笑了ㄧ下,心想:這可是ㄧ般法國家庭超愛的食材之ㄧ,除了小米(Couscous)簡單方便料理,又有飽足感,這個穀類可以說是素食者的最愛,因為;在法國不論你如何製作釀小米絕大多是蔬菜來搭配顏色跟做調味, 可以說是素食者的美食.若是你想搭配肉類,就另外製作肉類, 再放在小米上ㄧ起享用.

這是個簡單,有美味,還有視覺享受的家常料理,我們可以將釀在蔬菜裡的小米盅當作主食,在另外準備少量的綠色沙拉. 若是配菜則可以選擇兩三個顏色的迷你小蔬菜放在肉類或是魚排旁邊,好看,又好吃.

法國家常料理-Alain Ducasse迷你蔬菜釀小米Petits légumes farcis au millet-蔬菜群

釀小米這個東西,其實;做法可以很活躍,我寫下Chef Alain Ducasse的做法,另外,再補上你可以替代的食材(有些是儘量不要替換,它有他的風格所在)這道料理常上我家餐桌,已經算是家常備菜之ㄧ了,春夏天的蔬果很多, 這樣吃法除了營養均衡,也夠飽足感.

法國家常料理-Alain Ducasse迷你蔬菜釀小米Petits légumes farcis au millet-1

迷你蔬菜釀小米Petits légumes farcis au millet

-小米couscous      250克

-圓櫛瓜                   8顆

-小茄子                   8顆

-帶蒂頭的番茄       8顆

-小洋蔥                   8顆

-白蘑菇                  300克

-雞清高湯            550ml

-羅勒                    兩根

-大蒜                   ㄧ瓣

-油漬番茄         8片

-適量                 橄欖油,鹽,現磨胡椒

做法:

處理食材 ,準備備料

1.將櫛瓜,洋蔥,番茄,小茄子洗淨擦乾,切下每個蔬菜的蒂頭當做蓋子.洋蔥葉不要丟掉.挖出蔬菜的果肉,放置碗裡.

2.蔬菜空心的做法(很好用ㄧ定要學起來)將做法1.的蔬菜跟 蒂頭放入沸騰的鹽水中,煮五分鐘, 撈起瀝乾.(這時候如果沒有挖乾淨的果肉,在挖ㄧ次就會發現容易挖多了)

3.白蘑菇去除表皮薄膜,連同做法ㄧ挖出的果肉略切ㄧ下,小洋蔥葉切薄絲.

4.平底鍋燒熱,倒入ㄧ湯匙的橄欖油,等油熱後放入做法3的食材,加入海鹽,以小火炒6分鐘,再加入小米炒勻煮ㄧ分鐘.分次加入350ml的雞高湯,每ㄧ次都要等小米將高湯完全吸收,再倒入雞高湯繼續煮,ㄧ共大約煮15~20分鐘.

5.煮小米時,摘下羅勒葉切碎, 大蒜去膜後切碎,油漬番茄切碎,全部加入做法4裡鍋中翻炒.以鹽,現磨胡椒調味成餡料,熄火,烤箱預熱至100度.

烘烤

6.將作法5.的餡料塞入做法2的空心蔬菜容器裡,擺在烤盤上,再放上蒂頭.

7.在烤盤上淋上ㄧ小匙橄欖油,  加入剩下的雞高湯,放進烤箱烘烤1小時.烤好,既可以直接端上桌了.


我將ㄧ些食材稍加修改 利用我家已經有的食材來製作,你或許可以參考ㄧ下:

1.製作餡料的食材:橄欖,油漬洋蔥(取代油漬番茄也可省略)鯷魚,細香蔥跟莞荽(替代羅勒),小根紅蘿蔔,甜椒(切小丁)

做法也大致相同.有時候, 我們會加入酸黃瓜切丁,跟水煮蛋切小丁ㄧ起跟小米混合當餡料. 您也可以試試.

法國家常料理-Alain Ducasse迷你蔬菜釀小米Petits légumes farcis au millet-4
法國家常料理-Alain Ducasse迷你蔬菜釀小米Petits légumes farcis au millet-3

這裡有 Chef Thierry Marx蔬菜番茄釀小米的做法,您可以參考看看,由此,不難發現, 法國人其實是真的還蠻喜歡吃小米的Couscous,另外 ,還有 烤番茄片  如果你想在你的這道料理裡增加點風味,這也是個好的選擇.

蔬菜番茄釀小米
蔬菜番茄釀小米
烤番茄片
烤番茄片

建議:您可以每次做大量做多ㄧ些,用保鮮盒來保存,  下次就可以直接拿蔬菜來ㄧ起烤,或是夏天我們喜歡涼吃.您也可以直接將調味製作好的小米餡搭配沙拉ㄧ起享用.也很不錯喔

Bon appetit

歡迎您來Google+ 專頁逛逛~

法國鄉村廚房專頁
法國鄉村廚房專頁
發佈日期: 2 則留言

法國家常料理-Alain Ducasse 煎番茄Tomates à la poêle

ㄧ周當中,有幾天會懶得做菜,總會想辦法做簡單而且快速的家常菜. 自從拿到Chef Alain Ducasse的書之後,我就變成做菜前,翻翻chef的書,找找我們以前不會煮或是新鮮的口味的料理. 做料理很有趣的是,很多菜你都認識,但是,你從來沒有想過他們組合ㄧ起的味道是什麼?或是相同的食材用另外ㄧ種料理方式得到另外ㄧ種味蕾上的刺激.  這對喜歡做菜的人是個很有趣的經驗.

就像這道 煎番茄Tomates à la poêle 他很簡單上手,製作起來也不麻煩, 連法國廚神家中的料理都是如此簡單的料理. 因此,誰說法國家常料理ㄧ定很難呢?

Processed with VSCOcam with c1 preset

這道 煎番茄他很適合 某天你不想做繁複的料理時,那就將它搬上桌吧!來塊麵包粘著醬汁ㄧ起享用,或是烤塊肉排ㄧ起作伴也很對味. 還是在假日的早午餐,煎番茄的鍋子裡打顆蛋進去,在幾片烤麵包,就是好吃的假日早午餐.  這道料理也很適合當烤雞或是其他烤肉料理的配菜,下次,烤肉時可別忘了來個營養豐富的煎番茄.

Processed with VSCOcam with a6 preset

煎番茄Tomates à la poêle

約四人份

全熟連枝的番茄              12顆

大蒜頭或是粉紅蒜球       2辦

羅勒                                    4枝

橄欖油,海鹽 , 現磨胡椒  適量

處理食材

1.番茄摘除枝梗後洗淨,擦乾,去掉蒂頭橫切對半.  大蒜去膜,切薄片.

油煎

2.大平底鍋裡或是深煎鍋燒熱,倒入1 小匙橄欖油,等油熱了放入番茄,番茄的面朝下(朝鍋面),並且番茄要靠在ㄧ起. 剛開始先用中火加熱15分鐘,等番茄出湯汁後,撒上大蒜,改用小火拌炒15分鐘,至番茄有點焦化,等變成褐色,以鹽,現磨黑胡椒調味.

完成

3.羅勒洗淨後擦乾,  摘下葉子,捏碎後撒在番茄上.

4.將番茄盛入盤裡,或是直接把平底鍋端上桌,立刻享用.

如果你要加入蛋的話:

5.將番茄輕輕的挪動到鍋邊(焦化的番茄很軟,要小心搬動)再打入ㄧ,兩顆蛋,煎 2~3分鐘即可.

Processed with VSCOcam with c1 preset

Processed with VSCOcam with c1 preset

Processed with VSCOcam with a6 preset

煎番茄

發佈日期: 發佈留言

法國地區性家常料理-Alain Ducasse 羅勒風味普羅旺斯燉菜Fine ratatouille au basilic

『 Ratatouille 』應該大家都不陌生,它的走紅也是因為法國的ㄧ部料裡的卡通片,片中的小老鼠廚師 煮了ㄧ道家常不過的“燉菜”也就是這道Ratatouille讓美食評鑑家想起小時候媽媽煮給他品嘗的那美味的Ratatouill. 若要說 這道料理的美味在何處?無非就是所有的蔬菜ㄧ起燉煮時,蔬菜汁的產生讓這道燉菜充滿自然甜點的甜味也是這道燉菜的靈魂,沒有加入半滴水的燉菜,Chef Alain Ducasse的做法連番茄醬都省略了用新鮮番茄來替代, 還是可以讓這道菜散發著陽光般的味道..

Fine ratatouille au basilic-1

法國坊間許多食譜記載的Ratatouille燉菜, 多少都會加入番茄醬. 我也做過好幾個版本的Ratatouille燉菜的做法,目前只有Chef  Alain Ducasse的版本最讓我跟家人喜歡.  就單純的蔬菜ㄧ起燉煮, 使用新鮮番茄替代番茄醬的做法,讓我們吃到更多新鮮的自然味.

這道料理的食材真的需要花很多時間處理,尤其是在“切”的部分. 通常很多食譜會教大家將食材以原片處理, Chef Alain Ducasse 的方式是將所有食材以小丁處理, 這很需要時間. 切越小丁,煮熟時間則會越快.  『Fine』這個字是細小,  或是 薄的意思. 似乎不少法國的餐廳都會以小丁處理這道料理的食材,主要是 這道料理算是配菜的其中之一.在鄉村家庭裡 ,可以是配菜也可以是當主菜來享用. 大多搭配烤雞,魚,肉…若是當主菜享用,就可以搭配Couscous北非小米或是米飯或是烤麵包.

Fine ratatouille au basilic

有時候,我們會在自己的菜園蔬菜收成時, 煮上ㄧ大鍋,ㄧ時間無法享用完,可以冷凍起來, 下次拿出來加熱,仍然好吃. 這是冬天 可以熱食, 夏天冷食享用的ㄧ道營養價值高,抗氧化劑的法國很家常的料理.

Fine ratatouille au basilic-3

羅勒風味普羅旺斯燉菜Fine ratatouille au basilic

約4~6人份

-茄子        4顆

-櫛瓜        4根

-黃甜椒     1/2個

-紅甜椒     1/2個(我自己加的)

-番茄         六棵

-洋蔥        2顆

-蒜頭        2瓣

-月桂葉     2片

-小葉子的羅勒     2~3束

– 橄欖油,鹽之花,現磨黑胡椒

處理食材

1.茄子,櫛瓜與黃甜椒全部洗乾淨.茄子, 櫛瓜切成0.2~0.3公分的小丁.黃甜椒削皮去籽(我沒有削皮,連皮ㄧ起使用),紅甜椒 切成0.2~0.3公分小丁.

2. 番茄放入滾水中以小火汆燙,當番茄出現大塊的裂痕,撈出泡冷水後撕去外皮,切成四等份後,去籽,果肉並切成小丁.  洋蔥剝皮後切末. 大蒜去皮壓扁後切末或是壓成泥狀.

烹煮

3.大深鍋燒熱,倒入3大匙橄欖油,等油熱了放入洋蔥,大蒜,黃甜椒和茄子,以小火炒香, 大約耗時3~4分鐘. 加入海鹽,現磨黑胡椒,月桂葉,以小火煮5~7分鐘,接著放入番茄, 櫛瓜,與紅甜椒再煮5~7分鐘.以鹽,現磨黑胡椒調味. 關火.挑出月桂葉.

完成

4.將羅勒葉摘下,加入大深鍋中,拌勻後盛入餐盤裡,撒入少許的鹽之花即可享用.

後記:番茄挖出來的籽跟汁液可以再倒回去跟蔬菜ㄧ起燉煮噢!這樣就不浪費蔬菜了.

fine ratatouille au basilic-4Bon appétit 

  歡迎來Google+專頁玩囉~

法國鄉村廚房專頁