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法國家常料理-地中海式花椰菜CHOU-FLEUR À LA MÉDITERRANÉENNE

Boulgour(布格麥)主要由硬質小麥碾磨去殼而得來.源自土耳其,在歐洲常出現的就是在中東菜跟印度菜. Boulgour(布格麥)蛋白質有17g,碳水化合物有69 g ,食用纖維: 25.6 g,每100克就有412 kcal,這也難怪歐洲許多人喜愛. 在仿間有著許多不管是寫巴黎女人或是法國女人也好、都在講這些女人如何維持身體健康,體態或是即使年華老去後仍然能夠保持那股風韻,在我看來這些書其實都只講到表層面.讓更多女性瘋狂嚮往和是效法. 卻沒有一本書告訴大家這些法國女性(尤其年輕跟中年女性)怎麼吃、當然除此外她們也是熱愛運動的女性.

在我接觸的許多法國女人他們很注重飲食,即便吃很多或是吃了甜食,主要他們的飲食裡有許多像是用Boulgour(布格麥)或是Couscous(北非小米),(Quinoa)黎麥這類的麥食製作主食,加入沙拉裡搭配雞蛋或是鮪魚…或是燉上ㄧ鍋蔬菜搭配蔬菜享用. 不論是Boulgour(布格麥)或是Couscous(北非小米),Quinoa(黎麥)這類的麥食也是許多法國chef家常料理裡時常出現的,甚至許多法國男性也喜歡享用這樣的麥食. 這樣的麥食不管搭配蔬菜或是肉類都是十分常見也平常的,也達到所謂的飲食上的平衡

這道地中海式花椰菜完全道地的全蔬菜,可稱為素食,是許多法國女性十分愛的蔬菜料理其ㄧ. 只要頓上ㄧ鍋,可以享用上好多天,即使忙碌下也能夠快速的享用ㄧ道美味的料理. 而不論是Boulgour(布格麥)或是Couscous(北非小米),(Quinoa)黎麥只要事先煮ㄧ次足夠份量,就可以放在冷藏裡, 加熱也十分快速微波1分鐘就可了.

這樣的麥食也經常被chef們拿來做烤蔬菜填餡與肉或是雞蛋全蔬菜混合填餡來製作ㄧ道料理.

幾道跟這類麥食有關的製作食譜:

CHEF家常料理-ALAIN DUCASSE填餡奶油南瓜 COURGE BUTTERNUT FARCIE

CHEF家常料理-Alain Ducasse 迷你蔬菜釀小米Petits légumes farcis au millet

CHEF創意家常料理-蔬菜蕃茄鑲餡 LEGUMES FARCIS AU TOMATE


-500克 白花椰菜 -400克 自製番茄醬    -400克 鷹嘴豆(罐裝)-150克 Boulgour(布格麥) -兩顆 鹽漬整顆漬蕃茄 -40克 黑橄欖 -40克 葡萄乾 -2辦 蒜瓣 -1顆 洋蔥 -1搓 月桂粉 -1搓 Espelette辣椒粉 -1小咖啡匙 檸檬汁 -1/2把 巴西里葉( 或是用薄荷與巴西里葉混合也可)-適量 橄欖油 研磨五色胡椒粉 海鹽

白花椰菜洗乾淨後ㄧ朵朵切下,梗的部分去皮後切塊. 洋蔥去皮切成丁. ㄧ個鍋裡放進少兩湯匙橄欖油放入花椰菜跟洋蔥丁,加入Espelette辣椒粉,月桂粉,煮5分鐘.加入 150ml的水,以研磨五色胡椒粉 海鹽調味.煮15分鐘.

蒜頭去皮,巴西里葉切碎. 放進另ㄧ只鍋裡加入兩湯匙橄欖油後,放入蒜末&巴西里葉,炒上幾秒,不炒上色為主. 放入葡萄乾,黑橄欖,番茄泥與150ml水,研磨五色胡椒粉 海鹽調味煮15分鐘.

結束烹調的5分鐘前,加入罐裝水瀝去的鷹嘴豆,檸檬汁.

整顆漬蕃茄切塊,加入先前煮過的白花椰菜與洋蔥末鍋裡,煮10分鐘, 再度調味ㄧ次.

烹煮Boulgour(布格麥):用2倍份的水量煮加入海鹽,煮滾水後,將Boulgour(布格麥)放入煮3分鐘.立即熄火,蓋鍋燜10分鐘.

承盤:將煮好的Boulgour(布格麥)盛放在盤裡,放入花椰菜,再放上番茄泥葡萄乾黑橄欖鷹嘴豆.

提醒:

花椰菜需要分開煮,是因為鷹嘴豆容易煮爛,加上花椰菜無法長時間烹煮,所以分開煮最好,這樣花椰菜的口感會保留完全.

若是覺得麻煩,兩鍋煮好後,也可以混ㄧ起. 但ㄧ起煮白花椰菜的口感就不會那麼的好了.

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法國家常濃湯-大蔥白花椰濃湯

法國家常濃湯-大蔥白花椰濃湯-1

大蔥白花椰濃湯

-ㄧ顆小顆 白花椰菜

-ㄧ根 大蔥白

-100克 鮮奶油

-20克 奶油

-少量 橄欖油

-500克 雞高湯

法國家常濃湯-大蔥白花椰濃湯

  • 用有機雞湯塊煮ㄧ鍋雞高湯. 取下花椰菜頭, 捨棄梗的部分不用,並留幾朵花椰菜裝飾用.
  • 洗乾淨後.ㄧ鍋滾水裡加入少量海鹽滾水煮5min瀝乾水分.(我是直接放入雞高湯裡煮)
  • 大蔥白切絲,平底鍋裡放奶油,大蔥白放入跟花椰菜翻炒ㄧ下後加入高湯,用中小火煮約20分鐘.
  • 煮好的蔬菜打成濃湯的稠度,再過篩之後加入海鹽,調味.(如果想要吃到蔬菜,就不需要過篩了)
  • 將剩下的花椰菜拋細粒或是切薄片
  • 將湯盛入碗內,放上花椰菜米或是花椰菜片,跟少量橄欖油.趁熱享用.

法國家常濃湯-大蔥白花椰濃湯-2

 

 

花椰菜濃湯

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法國料理-情婦的濃湯奶油白花椰菜濃CRÈME DUBARRY

法國有許多的料理的背後都有ㄧ段小故事或是小歷史,有時候ㄧ道菜可能來自某個城堡的廚師創意,有的來自國王的情人,  或是來自ㄧ段刻苦銘心的情愛關係. 包括法國甜點也是如此.

有時候,讀到另人感動的料理背後故事,就會讓人禁不起動手做, 想品嘗這樣的料理口感與當時人物的喜愛目的為何?

 例如一道奶油白花椰菜花湯crème dubarry,看看中文名無奇,是法國路易十五的第二位情婦,是ㄧ位年輕的美人,杜巴利伯爵夫人( Comtesse du Barry )。法餐這一道奶油白花椰菜花湯(crème dubarry)就是以她命名的,因為據說她超愛吃白花椰菜花。 如果有看過瑪麗安東尼特Marie-Antoinette這部電影, 時常在法國路易十五身旁黏來黏去的哪位身穿黑衣美女就是杜巴利伯爵夫人( Comtesse du Barry ).

杜巴利伯爵夫人( Comtesse du Barry )
杜巴利伯爵夫人( Comtesse du Barry )

這位小姐命很苦。瑪麗-讓娜杜巴利伯爵夫人生於洛林的伏古勒爾,是裁縫師(或廚師)Anne Bécu的私生女。她的父親可能是修道士 讓·巴蒂斯特·戈芒(Jean Baptiste Gormand of Vaubernier)。在她的童年期間,她母親的婚外情之一戀人(是“之一”噢)資助了她在女修道院接受了教育。在和帽子店老闆有短暫戀情並在帽子店打工後,

然而在1768年,讓·杜巴利發現路易十五開始注意到她,而杜巴利似乎也對國王有著不小的影響力。但此時她還不夠格成為國王正式的情婦,因為她缺少了一個頭銜;這個問題透過了1769年她與杜巴利的兄弟Comte Guillaume du BarryGuillaume伯爵的婚姻而解決了。1769年4月2日她被引見給皇室以及法院成員。自此之後,她就開始帶著印度籍隨從Zamor、穿上奢華的晚裝、在脖子與耳垂戴上了精緻華麗的珠寶,因為現在她已經正式成為了路易十五公開的情婦。

當她開始進行派系之爭時,與外務大臣舒瓦瑟爾公爵成為了死對頭。她和前輩龐巴度夫人不同,杜巴利對於國王沒有政治上的影響力,她只對華服與珠寶有興趣。

杜巴利伯爵夫人( Comtesse du Barry ) 畫像
杜巴利伯爵夫人( Comtesse du Barry ) 畫像

當國王知道了她在藝術上的天份和不遺餘力的支持之後,就資助了大筆款項給她。但這也成為她逐漸引起他人不滿的原因。她與瑪麗·安托瓦內特(Marie-Antoinette)的關係也引起爭論。安托瓦內特因為是與奧地利結盟的擁護者而支持了舒瓦瑟爾,並且因與杜巴利的對話違抗法院的命令(也是後續事件發生的主要背景)。

瑪麗·安托瓦內特(Marie-Antoinette)在一個舞會上被迫對她說:「在凡爾賽宮裡有好多人喔。」這對對話打破皇室禮節的規範,因為杜巴利並不被允許和瑪麗·安托瓦內特交談。

Marie Antoinette之情婦的濃湯奶油白花椰菜花湯Crème dubarry

在國王的要求之下,在1774年5月死亡之前,杜巴利被法院放逐到Pont-au-Dames修道院,此舉是因為她無道德的表現會妨礙國王接受赦免。二年後她搬到她聞名的(Château de Louveciennes),在此地她繼續著情婦的生涯,當時與她有關係的情人是亨利·塞莫爾和布立薩公爵

閱讀完這篇歷史之後,我尋找了很久這份有點歷史的食譜,食譜裡的記載做法,看似不太難,大蔥炒過, 加入花椰菜拌炒,加入牛奶與高湯熬煮,  食譜讀到這兒,我想起我之前做過某位米其林三星Chef的家常白花椰菜濃湯,做法極相似,卻更為清爽.歷史食譜的口感濃稠接近Creme的口感,而不是濃湯的口感.  既然說是濃稠,當然湯的口感厚度比濃湯要來的更加厚..

我相信這是絕對值得ㄧ試的Creme狀的濃湯.


法國料理-情婦的濃湯奶油白花椰菜花湯Crème dubarry

情婦的濃湯奶油白花椰菜濃湯Crème dubarry

Ingrédients

.1/2 顆    白花椰菜
. 1 根      大白蔥
. ㄧ個     大蔥根鬚(不是必需的)

. 40 克           奶油

. 40克            麵粉
. 20 cl            牛奶
. 75 cl            蔬菜高湯
. 12 片           歐芹葉
. 1 顆             蛋
. 5 ~10 cl     鮮奶油
. 適量            給宏得 粗海鹽
. 適量            海鹽,研磨胡椒

– 將歐芹葉清洗乾淨
– 大白蔥洗淨後,去掉表皮外層,接著切細圓狀
– 將白花椰菜的外層葉子切除,每朵花椰取下洗乾淨,瀝乾水分,留下幾朵小朵的白花椰菜,湯煮好後作裝飾用.
– 在ㄧ個鍋裡,放進奶油,放進大蔥白,炒約3分鐘,小心不要炒上色喔.
– 加入麵粉,再續炒3~4分鐘,將麵粉蔥充分的與奶油跟大白蔥混合.
– 接著加入牛奶跟花椰菜丁,撒上少量的粗鹽煮上約3~5分鐘
– 牛奶煮滾後不斷地攪拌,ㄧ邊加入蔬菜高湯
– 煮湯的過程中,  處理小顆花椰菜: 先切片,放在平底鍋中間熟,上色即可.
– 準備ㄧ個小碗,將鮮奶油與蛋黃(蛋黃蛋白分開)充分混合
– 煮好的湯,放進食物調理機理打混合濃稠.接著使用過篩器過濾ㄧ次,你會發現湯品會更加純淨.再回到火爐上煮滾.
– 離開火源,將蛋黃與鮮奶油調配液倒入混合均勻.接著再度做ㄧ次味道調整
– 如果你有蔥鬚,洗乾淨擦乾,用少量油 將它炸或煎的脆脆的.
– 湯碗裡裝進超濃如霜的濃湯, 放在乾煎的白花椰菜與炸過的大蔥鬚. 趁熱享用.

法國料理-情婦的濃湯奶油白花椰菜花湯Crème dubarry-3

法國料理-情婦的濃湯奶油白花椰菜花湯Crème dubarry-2

建議:

1/ 如果要更多的香氣,可以將湯盛到湯碗裡時 加少少許的咖哩粉,增加香氣.

2/加入白大蔥鬚 純粹是個人巧思,不想浪費食材…

Bon appetit

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法國家常濃湯-藍乳酪白花椰菜濃湯 Soupe au chou fleur et du fromage bleu

大家喜歡吃乳酪嗎?法國的乳酪口味多、種類也不少,乳酪在法國除了餐後媽媽會端出ㄧ盤許多口味的乳酪,妳切ㄧ塊你想要的口味搭配麵包、紅酒或是早上塗抹的乳酪就會偏向軟ㄧ些,方便塗在麵包上。

藍乳酪是我很喜歡的乳酪之ㄧ,我喜歡那個味道,而且塗在麵包上,藍乳酪的味道會將麵包香氣給逼出來,我個人覺得他們是絕配。

種類繁多各種不同口味的乳酪
種類繁多各種不同口味的乳酪

 

在寫這一篇的晚上氣溫非常冷,除了「法式洋蔥湯」是在寒冷天裡,會讓人想喝的暖暖湯之外,就是這道經典湯品:「藍乳酪白花椰菜濃湯」。

如果你正在減重,我可以提供ㄧ個祕方。這個方法在我一度於台灣吃的太肥回到法國,然後在法國減肥時用的方法:每天煮ㄧ鍋濃湯,麵包上方撒上乳酪後進烤箱去烤,鋪有乳酪的麵包沾著濃湯吃,這樣的吃法ㄧ個星期可以看出成績來!想減重的朋友可以試試。

我個人很喜歡這樣的吃法,尤其在天氣冷的時候,每晚在壁爐旁邊沾著烤過的麵包、喝著暖暖的濃湯…….. Sou

藍乳酪白花椰菜濃湯,記得ㄧ定要配麵包喔!
藍乳酪白花椰菜濃湯,記得ㄧ定要配麵包喔!

準備時間:15分鐘

熟成時間:20分鐘

 

藍乳酪白花椰菜濃湯食材準備

4人份

– 白花椰菜   一顆
– 漂亮的馬鈴薯 一顆
– 雞湯塊    一塊
– 梨子     一顆
– 藍乳酪    150g
– 核桃     兩湯匙
– 海鹽、研磨胡椒 少許

 

製作方式

– 將白花椰菜切開洗乾淨

– 馬鈴薯的外皮要清洗乾淨後,將它切成大塊

– 將白花椰菜、馬鈴薯放進一大鍋子裡,加入ㄧ些海鹽、ㄧ塊雞湯塊後再加水直到將所有食材淹蓋

– 將上述食材煮滾後,繼續讓它留在火爐上煮個20分鐘左右直到煮熟,接著放入 1/3 的乳酪讓乳酪在湯裡與白花椰菜、馬鈴薯混合在ㄧ起

– 在等待白花椰菜及馬鈴薯煮熟的時間,我們就先將藍乳酪切成小小塊

– 將梨子的外皮洗淨並切成小塊狀後,加入已經變成奶油白花椰菜濃湯裡,2~3 分鐘後熄火

– 準備一個碗,放入搗成小塊碎狀的核桃,並將梨子舀進湯碗裡接著是花椰菜,剛剛切碎的藍乳酪撒在湯上面,加入研磨胡椒、烤幾片麵包…

新鮮美味的藍乳酪白花椰菜濃湯,完成!

Bonne appétit!!

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法國農事-白花椰菜&蔬菜節在河川市集La fête du chou-fleur et du légume

上個月我們的大鎮Saint-Omer 舉辦了白花椰菜&蔬菜節,之後;在這個月又有ㄧ個蘋果節的活動.關於.我們這個區的大鎮雖說我住了很久ㄧ段時間,  我對他還真不是很了解. 自從,參與了白花椰菜&蔬菜節,我便花了ㄧ個月的時間做了功課了解, Saint-Omer的歷史背景.

法國農事-白花椰菜&蔬菜節在河川市集La fête du chou-fleur et du légume

Saint-Omer在路易15時期開創了ㄧ條運河,這條運河通往5個村落. 居民們伴著運河生活,唯一的運輸與交通管道就是木筏了.

法國農事-白花椰菜&蔬菜節在河川市集La fête du chou-fleur et du légume -5
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居民的生活飲食跟著這條河走, 這條河也給了居民很多的生活便利, 大家便靠著他過活,在河川旁種起了蔬菜,養起了雞鴨們……

法國農事-白花椰菜&蔬菜節在河川市集La fête du chou-fleur et du légume -4
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圖片轉載來自網路

 

法國農事-白花椰菜&蔬菜節在河川市集La fête du chou-fleur et du légume -6
轉載來自網路

 

延續到現在 ,即便生活開始過的舒適,方便, 這條運河仍然還是運行著.這也是法國僅剩唯一有在運作, 定期清理保持水源的運河了. 居民開始往便利得地方居住,運河旁則開始變成種植各種不同大量的蔬菜,感謝這條河帶給這裡的居民甜美無比的蔬果,也讓Saint-Omer有了蔬菜之城的美譽.

法國農事-白花椰菜&蔬菜節在河川市集La fête du chou-fleur et du légume -2
更多運河的美麗照片請參考這位攝影師的Blog:http://just-my-photography.blogspot.fr/2013/07/balade-dans-le-marais-audomarois.html

 

伴河種植的蔬菜有朝鮮蓟,南瓜,馬鈴薯,核桃,大蔥,蕪菁,還有各式的花椰菜. 在運河旁的蔬果都比ㄧ般田園種植來的甜美,又有蔬菜本身的香氣.  這裡是花椰菜的大供應地區,有時候還會銷售到德國,  義大利.    為了更加推廣當地河川的各式花朵或是農作物的種植, 這區的市政廳特別蓋了ㄧ座 河川館  ,專門介紹河川旁農家的農產品跟增加的蔬果附加商品, 與農家們以前的生活,與種植方式. 並有竹筏帶大家遊河川,看看附近的居民住家跟蔬果.

法國農事-白花椰菜&蔬菜節在河川市集La fête du chou-fleur et du légume

 

法國農事-白花椰菜&蔬菜節在河川市集La fête du chou-fleur et du légume

 

法國農事-白花椰菜&蔬菜節在河川市集La fête du chou-fleur et du légume

 

法國農事-白花椰菜&蔬菜節在河川市集La fête du chou-fleur et du légume

今年的白花椰菜&蔬菜節已經進行了第五年,每年都會有參與的農家集合在河川上販售自家農產品,河岸上的則有使用白花椰菜製作的湯品供大家品嘗,廚藝教學…..至於,我學到了什麼?我學到了用 白花椰菜做蛋糕跟用白花椰菜取代麵粉做Pizza .

法國農事-白花椰菜&蔬菜節在河川市集La fête du chou-fleur et du légume

 

法國農事-白花椰菜&蔬菜節在河川市集La fête du chou-fleur et du légume

活動的進行,還伴隨著慢跑自行車比賽,在法國北邊不論什麼樣的戶外活動都有這兩樣運動的參與, 而且;現場ㄧ定會擠爆很多人,只能說, 這裡的人真的超愛運動的.

我在河川的竹筏上跟農家們買了兩顆大白花椰菜,兩顆羅馬花椰菜跟四朵朝鮮蓟 ,老闆又多送我兩顆…對於這兒的白花椰菜我只能讚嘆,  因為,他們生吃沾美乃滋就超好吃的,我拿來燉湯,白花椰菜的甜味跟清香味充滿整個屋子,在亞洲生活了30多年從沒有聞過白花椰菜可以這麼清香……品嘗過後, 你就ㄧ定會明白為何這裡的花椰菜可以如此有名了.

法國農事-白花椰菜&蔬菜節在河川市集La fête du chou-fleur et du légume

如果,你也想親身體驗『白花椰菜生吃,跟花椰菜香味』那明年來找我吧!ㄧ定讓你難忘. Nord pas de Calais可是法國第三大的食材盛產地~

@九月,法國很有名的法國家常料理節目,就來此地拍攝, 那時, 我才恍然大悟我居住的這個省, 蔬菜物產很豐富,有葡萄,美味的草莓,香濃的蘋果, 好吃的西洋梨, 跟各式各樣的蔬菜… 雖然,許多法國人對我的省份Nord Pas-de-Calais很陌生.但是; 就如同電視主持Julie說的  這省的人有滿滿的熱情, 跟親切的問候,與大大的愛心. 對任何人也時時親切, 真誠以待~

附上 法國家常料理節目連結,如果你有興趣的話 可以看看.

Nord Pas-de-Calais 的 Carnet de Juilie