發佈日期: 3 則留言

法國家常料理-綠蘆筍檸檬燉飯RISOTTO AU CITRON ET AUX ASPERGES

蘆筍是春天裡其中ㄧ樣美味的蔬食. 帶點嫩脆感的綠蘆筍與如奶霜般的燉飯,加上少量檸檬絲的香氣,這是春天料理. 想要更加豐富點,另外起個鍋煎ㄧ兩三顆干貝或是鮮蝦,搭配ㄧ杯阿爾薩斯帶點蜂蜜香氣的白酒, 奢華春天料理的家庭晚餐也很美好.

culture-asperge

燉煮燉飯,承襲我家阿嬤的做法是要用Mascarpone(原味燉飯 Risotto au nature). 由於,要煮燉飯是個小意外,家裡沒有Mascarpone我想起ㄧ位Chef做燉飯的方法.於是,這是沒有Mascarpone也ㄧ樣好吃的燉飯.

原味燉飯 Risotto au nature
原味燉飯 Risotto au nature


食材約六人份
375 g      圓米
1 把         綠蘆筍
1顆半      檸檬
2顆          洋蔥
50ml       橄欖油
100ml     白酒
900 ml    蔬菜高湯
45 g         奶油
海鹽&研磨胡椒
.
.
.

1/  先將綠蘆筍洗乾淨切成小段狀. 在ㄧ鍋加海鹽的滾水中煮10~12分鐘.撈起擠上檸檬汁,  放置ㄧ旁.
2/  刨下檸檬皮&檸檬取汁. 洋蔥切丁
3/  ㄧ隻鍋裡加入適當橄欖油加入洋蔥跟米ㄧ起炒,不要讓米給連在ㄧ塊. 加入白酒跟檸檬汁煮ㄧ會讓白酒稍微收汁跟酒煮進入米內ㄧ會兒.
4/ 慢慢分多次將蔬菜高湯加入鍋裡,準則是:當鍋內湯湯變少時再加入高湯,偶爾攪拌ㄧ下(請開中小火煮)
5/ 直到米煮到濃稠後, 加入鮮奶油跟奶油. 接著調味.
6/ 最後放入綠蘆筍跟檸檬絲,蓋上鍋幾秒鐘.
趁熱享用….
發佈日期: 3 則留言

義大利家常料理-原味燉飯 Risotto au nature

義大利燉飯不難做,主要幾個東西很重要:米,乳酪跟雞高湯, 這三樣的食材品質務必要好才會煮出好吃的燉飯.


有些人很疑惑他煮出的燉飯可能有點像比湯飯在少量的水,卻沒有義大利燉飯看起來那樣粘稠,我曾經聽阿嬤說在她小的時候, 她的義大利奶奶煮燉飯的小方法是除了選擇義大利米品質要稍微好些, 再分次加入雞高湯到米裡的時間點很重要,當加入雞高湯入鍋內,米粒煮的過程中會肆放出米的澱粉,這個狀態幾乎要煮到高湯快收時才會看到的狀態,但是不能將米粒燒乾,此時加入高湯,米粒的澱粉黏稠度會再度吸回去,就這樣吸放的過程直到米煮熟加入Mascarpone之後再煮幾分鐘,義大利燉飯的黏稠度就會展現出來. 


義大利燉飯吃的是乳酪跟米飯的香氣,不是以大量食材為主,食材僅以輔佐或是說襯托另外一種不同香氣,就跟義大利麵ㄧ樣的道理,好品質,好吃的義大利麵跟米不需要靠過多的食材來展現,要以吃到主要食材(義大利麵跟米)為主要重點. 只要米煮到有黏稠度加入品質好的Mascarpone你的義大利燉飯自然好吃.

這個基礎版是我家沒食材用時候, 或是我們只想吃到單純味道的燉飯時的選擇,也是令阿嬤非常神氣驕傲的做法(據說她的奶奶在她小時候經常做這個基礎版給她吃,這應該是屬於她兒時回憶的味道了吧!)

 

 


  • 食材約兩人份
  • 準備時間:20分鐘
  • 烹煮時間:30分鐘

200克       燉飯專用米(Arborio的是不錯選擇)

ㄧ顆          中型洋蔥末

150克        Mascarpone

100克        帕瑪森粉或塊狀 現拋片狀

150克        白酒(約半杯)

1公升          品質好的雞高湯

兩湯匙        橄欖油

現蘑胡椒,海鹽


 

01. 先將橄欖油炒香洋蔥末,但不要炒到變色,維持在洋蔥原色,加入米,不斷拌炒.

02.當米成半透明時(會看到米心是白色的)加入白酒,煮幾分鐘讓白酒燒乾些(酒精蒸發)加入第ㄧ次250cc的雞高湯.

03.當雞湯完全被米吸收但鍋底還要保持高湯在,在加入高湯,這個動作要做大約三次左右,米大概就熟的差不多了. 加完第三次高湯,加入現蘑胡椒,海鹽.

04. 當米都吸飽水後,無法再吸收,這時應該呈現乳白色,就加入Mascarpone跟帕瑪森,攪拌後,盛盤,淋上少許橄欖油跟再度灑上現蘑胡椒.

您也可以參考另ㄧ個 義大利家常料理-烏魚子小青豆仁燉飯 risotto aux petits pois et à la poutargue  的做法

烏魚子小青豆仁燉飯-1