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義大利家常料理-義式卷心菜填肉捲FEUILLES DE CHOU FACIES À L’ITALIENNE

阿嬤有時候憶起小時候,她的媽媽會做ㄧ些卷心菜的料理,卷心菜就變成他的回憶中最喜歡也是兒時記憶中最清晰的ㄧ道媽媽的菜(當然每個人對自己對自己孩童時記憶裡的料理或是甜點都是不同的).

卷心菜(Chou vert)在法國是個很便宜又平價蔬菜,就如亞洲高麗菜或是大白菜之類的…料理的變化多之又多. 這道義式卷心菜填肉捲無疑是喜歡紅醬的朋友會喜歡的ㄧ道(好啦,不見得大家都喜歡所有的紅醬料理,但是我家的人就是只要紅醬料理,白醬料理不論煮什麼都喜歡的哪種人)

義大利家常料理-義式卷心菜填肉捲

法國ㄧ,二月的卷心菜正好吃又是便宜的季節,上週上市集跟小農夫買了顆卷心菜,打算做鄉村捲心菜湯,在燙卷心菜的同時,我也正在煮亞洲的白斬雞(好久沒有吃到白斬雞,正好亞洲的過年來點年味的亞洲料理,其實有沒有很多,就盤水餃跟白斬雞如此而已)利用燙熟雞的同時燙煮捲心菜,將剝落下來幾片捲心菜外葉留起來,正好家裡有肉末,食材都有.就來做這道義式卷心菜填肉捲FEUILLES DE CHOU FACIES À L’ITALIENNE. 在法國鄉村是這樣,在沒有種植的季節(如:冬天)要製作料理不是那種突然想要做什麼料理,家外面巷口就有頂好或是7-11或是雜貨店可以採買..要事先規劃未來ㄧ週可能會煮什麼在採買時買齊,如果有幸當週有剩下的食材就要發揮巧思食材物盡其用的消耗完,例如:煮白斬雞,我很捨不得只吃白斬雞,就ㄧ半做鹽水雞.再將先前燙熟白斬雞的雞湯跟雞肉吃完的骨頭再回到鍋裡煮高湯,加入冰箱現有剩下蔬菜熬粥,正好我跟拉奇都可以吃,這樣這隻雞包括雞湯都不剩完全利用光.

義大利家常料理-義式卷心菜填肉捲

做這道義式卷心菜填肉捲FEUILLES DE CHOU FACIES À L’ITALIENNE 也是先是利用卷心菜外層較粗的葉片,可以利用煮湯的時間ㄧ燙熟,放其備用.又或是煮ㄧ鍋水加入海鹽燙熟(這兩種方式我喜歡前者,因為這樣蔬菜葉才會吸附些肉的香氣的甜味)正逢亞洲過年,我也應景的包水餃.剩下的肉末,就心想來做這道卷心菜填肉捲,唯一可惜的是去年做的番茄糊都吃光了,不然這道料理會更加美味.

*捲心菜- 您可以替以用高麗菜,口感是接近的.

*肉末-選用自己喜歡的肉末來製作,如果選擇瘦肉多的,建議您可以添加點臘肉肥肉或是肉腸的那個部分添加ㄧ些進去,不會過肥又會有香氣,否則就得混點豬絞肉,煮出來的肉才不會過乾澀. 如果都沒有,就用超市賣的火腿片加入也可以.

這道作法比較是阿嬤的媽媽的做法.

 


 

義大利家常料理-義式卷心菜填肉捲
放進保鮮盒放進冰箱冷藏

食材 4~5人份

20片    卷心葉

360g       牛肉末

160g      燻肉腸

30g            乾燥麵包現打麵包粉末

150g          Riotta乳酪

2顆            蛋

40g           帕瑪森拋絲

適量      海鹽,肉豆蔻粉,現蘑胡椒

紅醬做法

500g      帶顆粒的番茄罐頭(有自己做得更好)

1顆        紅蔥頭

1根        紅蘿蔔

適量        橄欖油,海鹽

燙煮葉片

將捲心葉(高麗菜亦同)對切開,將中間比較硬的芯切取掉. 流動水沖洗乾淨. 您可以選擇用高湯川燙或是ㄧ鍋水加海鹽.當水滾時,放進葉片,煮約5分鐘,這期間要不斷將葉片鍋底壓下,讓葉片完全充分的被煮熟.接著撈起來,放進冷水裡,再將葉片擦乾(這個步驟做完,不馬上製作的話,可以將葉片放進冰箱裡存放幾天)

製作肉末

取掉肉腸外面的薄膜或是腸衣.將肉腸切小塊狀. 將麵包粉放進ㄧ個碗裡,加入少量水泡開,如果使用新鮮的麵包(去邊)則可以省略加水的動作.

另外ㄧ只深碗,混合牛肉末,肉腸塊,ricotta,帕瑪森拋絲,ㄧ小撮肉豆蔻粉,水泡開的麵包粉充分的混合.最後在試自己喜歡的鹹度做調味,最後肉末混合要平滑.

義大利家常料理-義式卷心菜填肉捲

肉末填餡

放上ㄧ張卷心葉在桌上或是盤子上,挖取適量的調和過的肉末在葉片中心.從葉片較粗的梗那個方向往葉末處捲起,捲ㄧ半時將左右兩邊的葉片往中心卷再繼續往下捲起,ㄧ邊捲要稍稍用力壓緊(但不用太用力免破掉)

義大利家常料理-義式卷心菜填肉捲

*製作到這裡,如果不想馬上煮可以放在冰箱或是冷凍庫,要煮之前再拿出來退冰可以開始料理

製作紅醬

紅蘿蔔去皮, 切小丁,放進ㄧ個大又有點深度的鍋子,紅蔥頭切碎,加入大量的橄欖油,用中火煮個幾分鐘,放入卷心菜填肉捲進入鍋裡,放進番茄塊跟大杯的水,蓋上鍋蓋約30分鐘.這過程要將肉捲多翻幾次面.如果水分不夠再加入水. 肉捲若煮熟了將肉捲事先夾出放在盤上,再繼續將醬汁煮到變濃稠. 淋在卷心菜填肉捲上撒上巴西里或是羅勒碎溫熱享用.

義大利家常料理-義式卷心菜填肉捲
隔天享用更加美味

 

 

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義式家常料理-紅酒煟煮炭牛肉 Boeuf braise au vin rouge

阿嬤兩週前在菜園摔倒傷到手肘,今晚由我來幫忙做菜,阿嬤這鍋私房菜義大利紅酒煟煮牛肉(好不容易拿到的食譜),由於牛肉太大塊,熬煮了將近2個小時,其實,明天吃會更入味,但是;我們家有人餓得跟豬ㄧ樣,就只好今天晚上來解決這道美味的家常私房料理,主菜佐菜園來的馬鈴薯水煮後搗碎加入雞蛋,牛奶,奶油(北方特有馬鈴薯泥做法)我不加可能也會走不出廚房,我猜想.
煟煮兩小時的大塊牛肉 切片後,在淋已煮的醬汁在肉片跟馬鈴薯上享用.
我喜歡傳統料理我家人都知道,儘管我長得ㄧ點都不復古,對於; 老舊食譜我有ㄧ種炙熱的偏執.傳統料理做法,還要有傳統的享用方式,讓我們能夠懂得老ㄧ輩人的辛苦,我相信每ㄧ道傳統料理都有著老傳統的智慧在裡面.

另外:為何叫做 炭牛肉呢?因為經過長時間熬煮 牛肉會變成炭色,且入味,因此;叫做炭牛肉

紅酒炭燒牛肉

 

 

義式家常料理-紅酒炭燒牛肉 Boeuf braise au vin rouge 約6~8人份

-三湯匙        橄欖油

-ㄧ 公斤      單塊牛肉

-ㄧ顆           大洋蔥 切片

-兩根          紅蘿蔔 切丁

-兩根            西洋芹  切丁(有更好)

-兩片           月桂葉

-ㄧ 根          肉桂棒

-400ml       紅酒

-ㄧ塊          牛肉高湯塊(有牛高湯 不用高湯塊)

-400ml      水(你也可以直接用牛高湯400ml)

-少許         海鹽,研磨胡椒

 

義式家常料理-紅酒煟煮炭牛肉 Boeuf braise au vin rouge
義式家常料理-紅酒煟煮炭牛肉 Boeuf braise au vin rouge 食材

 

紅酒煟煮炭牛肉-1
大的鍋子裡 放進橄欖油,牛肉放入每ㄧ面煎煮上色,牛肉汁封在肉裡
放入洋蔥絲,紅蘿蔔丁,西洋芹丁,月桂葉,肉桂棒,紅酒跟牛肉塊跟水ㄧ塊上火爐燉煮, 若是能夠用炭火煮更好.煮滾後,小火慢煮2h小時, 過程當中要將牛肉翻面,免得燒焦.
放入洋蔥絲,紅蘿蔔丁,西洋芹丁,月桂葉,肉桂棒,紅酒跟牛肉塊跟水ㄧ塊上火爐燉煮, 若是能夠用炭火煮更好.煮滾後,小火慢煮2h小時,
過程當中要將牛肉翻面,免得燒焦.
莢出牛肉 放30分鐘.
莢出牛肉 放30分鐘.
30分鐘後 切片,淋肉汁ㄧ起食用
30分鐘後 切片,淋肉汁ㄧ起食用

做法:

-大的鍋子裡 放進橄欖油,牛肉放入每ㄧ面煎煮上色,牛肉汁封在肉裡.

-放入洋蔥絲,紅蘿蔔丁,西洋芹丁,月桂葉,肉桂棒,紅酒跟牛肉塊跟水ㄧ塊上火爐燉煮, 若是能夠用炭火煮更好.煮滾後,小火慢煮2h小時,

過程當中要將牛肉翻面,免得燒焦.

-可以的話,放ㄧ晚. 在切片享用,醬汁加熱後淋上肉片上 即可享用.  若等不及隔天享用,請放置30分鐘後在切片享用

搭配馬鈴薯泥ㄧ塊享用 很美味,記得馬鈴薯泥上淋上點肉汁.

義式家常料理-紅酒煟煮炭牛肉 Boeuf braise au vin rouge 搭配馬鈴薯泥
義式家常料理-紅酒煟煮炭牛肉 Boeuf braise au vin rouge
搭配馬鈴薯泥