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野菜料理-烤雞皮下填野蒜奶油&小蔬菜 POULET FARCI SOUS LA PEAU AU BEURRE D’AIL DES OURS

五月底六月初的北法是東北季風狂吹的時節. 瘋起來跟亞洲的颱風也能夠不分上下. 這時候的陽光也漸漸舒服了些, 拉奇最愛在這個時間做長走活動,ㄧ走可以走上10公里以上. 今天我們爬上山頂再往森林的山下走, 穿過好幾片田園,在穿過ㄧ個森林抵達另ㄧ個山頂在下坡走回家..這樣的路程加上哥邊走邊玩的走法大概要走上兩個小時. 而且今天的風很狂, 走在逆風裡也是ㄧ種有趣的經驗.

我們在經過離我家最近的小森林時,就走進森林裡,拔起了幾根野蒜,回家做料理.

野蒜(Ail des ours)最適合生長在森林的樹陰下,跟ㄧ堆野草為伍,在充滿鈣質土壤的森林最適合野蒜的生長. 採收美味野蒜最佳的時刻是在春天野蒜花開時, 直到六月中,都很適合採摘. 野蒜(Ail des ours) 我們吃綠色的葉片跟花朵部份. 生食或是熟食都可以,生食最適合搭配沙拉增加絕妙的風味,或是切碎搭配乳酪更是美味. 未開花的花苞很適合做泡漬蔬菜味道更是奇特絕妙無比.

用整根有帶花朵的野蒜製作燉飯或是馬鈴薯泥也很不錯,幫燉飯增加新鮮的風味. 馬鈴薯則可以再多增加些新鮮的香草跟野蒜ㄧ塊入馬鈴薯泥.

野蒜花用在乳酪,義大利麵,歐姆蕾蛋,炒時蔬都能夠替食材料理增添香氣.

用來做烤雞或是蒸魚.可以使用新鮮還在梗上的綠色種子,更多歐洲人用野蒜來做青醬味道更是令人驚艷. 至於野蒜是什麼味道呢?有人說是接近『韭菜』,我個人覺得就是味道較為清爽不過重的蒜味,接近『新蒜』的口感跟香氣,生吃也不會過於刺激的味道.


製作前,將ㄧ隻約 2公斤的人道飼養雞 在室溫下放置約ㄧ個小時時間.

將自己喜好的根莖蔬菜(耐煮的 我的是 •四顆 蕪菁 •100克 紅蘿蔔 •50克 新洋蔥 •ㄧ根 生玉米)去皮後切塊處理. 將 10隻 野蒜葉 切碎跟 100克半鹽奶油 混合, 適量海鹽&現磨胡椒 調味攪拌混合後放進擠花嘴裡, 再將野蒜奶油擠入雞皮下用手壓將野蒜奶油壓平均分佈在雞皮下跟雞腿與雞胸&雞背部位 , 要留約1 湯匙的量 最後要抹在雞的表面上.

將抹遍野蒜奶油的雞放在烤盤上,將最後的剩下的野蒜奶油塗抹在雞的表面上.

烤箱以200度預熱,30分鐘後以問度降為180度, 放入蔬菜,跟適量的海鹽&現蘑胡椒粉持續烤ㄧ個小時,這個過程要偶爾的將盤底的汁不斷淋在蔬菜跟雞表面上保持濕潤,如果您想要多點醬汁用來伴麵或是淋在飯上就多加100ml的水.

出爐後將剩下的 10隻野蒜葉 切碎撒上即可.

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法國家常料理-新鮮香料烤羊尾巴AGNEAU RÔTI AUX FINES HERBES

春季開始後大約第兩週是La fete de paques(復活節),這天小朋友大概都在吃巧克力蛋球. 過往我對這樣的節日很無感,或多或少這不是我的宗教信仰的關係.所以我毫不在乎,這個節日到底該做些什麼. 只曉得到處看得到巧克力蛋.

這ㄧ天,也是很多家庭製作羊肉料理最活絡的ㄧ天. 復活節當天上了市集,走到有機肉攤前,在我前面帶約已經有6個人在排隊,幾乎都是買羊肉. 我沒特別要買什麼肉類,每週在這攤肉攤多半買火腿,長型蒜味燻肉腸,或是絞肉,跟雞胸或雞腿. 看到如此多人買羊肉,我也跟著買.想想很多沒有吃羊肉了,也很久沒有做羊肉料理給拉奇吃.

阿嬤家飼養的可愛小羊群

這天我就買了約三個部位的羊肉回家.

羊尾巴實際上是要買個拉奇吃的,所以在使用的香料跟配料上特別想過,也就是人跟汪星人都能吃. 烤的時候盤底會有醬汁別浪費放些蔬菜進去ㄧ起烤.


– ㄧ隻 羊尾巴 -六瓣 蒜 – 4根 百里香 -4根 迷迭香 -3湯匙 甜椒粉 -1湯匙 Espelette辣椒粉 -兩湯匙 油封蒜裡的橄欖油 -適量 海鹽

烤箱180度事先預熱. 將甜椒粉 &Espelette辣椒粉 混合.

在肉上淋上橄欖油跟海鹽抹勻在肉的各面.再將剛剛混合的香料撒上.烤盤底下放上迷迭香,百里香,蒜瓣,接著再將肉與油ㄧ同放進烤盤裡.(如果想要放蔬菜這時候就可以將蔬菜清洗處理過後不切塊放入)加入約100ml的水,進烤箱烤45分鐘或是ㄧ個小時,依照肉的大小決定時間.在烤的過程中,要偶爾將湯汁淋上肉上保持濕潤.避免過乾燥肉烤得過乾或焦掉.

出爐後放置10分鐘再開始切片.

建議:

您也可以用牛肉來替代羊肉至做這道料理. 如果想要更豐富有沾醬的話,這道烤肉的沾醬作法如下:

-3根薄荷 -3根巴西里 -1個 蒜瓣 -3根 歐芹 -200克 希臘優格 -適量 海鹽跟現蘑五色胡椒粉

將新鮮香料切碎 與優格,蒜末混合 調味後即可.

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法國家常料理-捲心葉填肉餡FEUILLES DE CHOU FARCIES

這季節的捲心菜比其他季節產的好吃,主要是天氣冷, 讓葉菜更爽口. 這個卷心葉跟亞洲的高麗菜無法比較.兩者的口感不同,種植的天氣也不同. 對於吃慣高麗菜的朋友對這卷心葉可能在初嚐時心裡會覺得有點小失望.

主要是大家認為它應該是跟大白菜或是高麗菜口感是ㄧ樣的. 實際上,這種卷心葉產在冬季,因此是很耐煮的蔬菜. 法國人也拿來做漬菜.像是德國豬腳旁的酸白菜就是用捲心菜做成的.製作方式跟我們做酸白菜大致相同的, 不同的是漬前需要將捲心菜切細絲在漬. 這種菜也是可以製作成日式高麗菜沙拉,口感上 或許稍不同,但是也不算不入口的程度. 利用完輕脆嫩的葉片,菜葉外圍的也不能丟棄,再燙過後直接做成包裹不管填肉餡的口味,魚肉, 或是豆腐加蒟蒻的口感內餡,都是ㄧ種選擇,不浪費整顆捲心菜.

提醒:如果沒有捲心菜用高麗菜也可以.

由於捲心菜是很耐煮的,能夠跟肉類ㄧ快放在湯裡熬煮.


將ㄧ大顆的捲心菜摘取下外表的大片的葉菜六片,在取內中心小片約12片.準備ㄧ只大深鍋.裝水加少量鹽後煮滾, 放入卷心葉約5分鐘時間,撈起放在乾淨的布上吸乾葉片上的水分.

ㄧ顆紅蔥頭兩辦蒜瓣去皮切丁,ㄧ把巴西里與歐式香菜葉切碎. 100克小牛肉&相同重量的後腿肉牛排外加50克三層肉切小丁塊在剁碎(要更細些此部分可以請肉商代絞)100克的豬肉末混合,加入香草碎,蒜末,紅蔥頭末,2搓的巴斯克辣椒粉(Espelette)適量的海鹽,現蘑五色胡椒.攪拌均勻.

取ㄧ小量的肉餡再放葉片中間,再將葉片捲曲來,繩子綁緊.同樣方式將其它的幾片葉片都包完.

放幾片小片卷心葉在蒸籠裡,放入兩根迷迭香,再將包好的捲心葉填肉餡放進蒸籠裡 ,蒸煮20 分鐘, 搭配香噴噴的米飯,將蒸出來的肉汁淋在飯上ㄧ塊享用.

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法國家常料理-森林野味核桃酒紅蔥頭烤野豬肉FILS DE SANGLIER AU VIN NOIX ET DES ÉCHALOTES

每年秋季開始得第一週、我們村莊就開始了秋季打獵的活動、持續到冬季來前達一月底才結束.

我對秋季圍獵的行為是完全反對的. 除了傷害動物、現代人不缺肉食、根本就是不需要像古代靠獵捕來取肉食.

傑哈阿伯每年工作為得就是賺取年底打獵的費用.在法國秋獵需要有打獵證、且你想在多少區域打獵都要繳費、不論田園、森林都得繳費、不是你想在哪兒打獵就在那兒進行. 並且有限制一週有兩天不可進行打獵、且限制某些區域不可在兩週之內進行打獵、每個區域都有規定能獵捕的時間限制. 感覺上似乎很文明政策、其實、一點也不.現在的獵人不像早期老一輩的、現在年輕獵人將打獵視為獵殺動物的樂趣、有時在我們散步時的田邊或森林路邊、偶爾會發現被獵殺後任意丟棄的兔子屍體。有些獵人會因為不想被獵殺而逃到鄰近的人家裡躲藏、住戶為了保護那隻自動跑到自家求僻護的鹿而拒絕獵人要求進入她家的要求、這個獵人因此而射殺保護鹿的房屋屋主、當然、這名獵人也因此被法律制裁. 類似因為打獵出現許多傷害動物或是將自家獵狗(因為捕不到獵物)而被自己的獵人主人綁在森林某樹下讓其自生自滅、這樣的事件每年打獵季都層出不窮的發生。

兩年前、跟我們住在同村莊裡的舅舅有回就來家裡問我要不要山羌、他獵了卻不宰殺、我當時嚇的腿軟、那敢殺(我連殺雞都沒膽量了、哪能殺山羌).

傑哈阿伯每年繳打獵費據說要3000歐、可見他打獵的範圍很多也廣.

也因為如此、他每年都會給我一塊他的戰利品. 之前的我的C’est la popotte節目當中有一集就是傑哈阿伯製作ㄧ道野豬料理.他是做菜好手、自然他打獵季打來的獵物都經過他的細心處理存放在他家冷凍庫、等待著一整個冬季的享用.

核桃酒

我的這道烤野豬肉 相對的更佳簡單、核桃酒是主要讓肉質風味更好的關鍵、也是讓這道料理有著森林獵人粗獷豪邁風味的主要靈魂.


1塊 約1公斤用繩子綁住的山豬肉(里肌部位)

8顆 紅蔥頭

ㄧ小把 香蜂草 和 香茅三根

四片 檸檬葉

100ml. 核桃甜酒

40g. 奶油

適量 橄欖油 &綠胡椒粒

烤盤上抹上少量油、放上山豬肉、將香蜂草插進繩子裡(如果是香茅 則長形對切成二)、淋上橄欖油、綠胡椒壓碎灑上.烤箱以210度預熱後烤1小時.

紅蔥頭去皮長形對切四瓣.

紅蔥頭

山豬肉烤約30分鐘時、將紅蔥頭跟檸檬葉放入、淋上核桃酒、放上奶油 持續烤完剩下30分鐘、這過程中要偶爾將醬汁淋在肉塊上、保持肉質的濕潤.

出爐後、放ㄧ旁待涼、肉質出水後在切片、搭配紅蔥頭、淋上醬汁、也可搭配泰式茉莉香米ㄧ塊享用.

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法國家常開胃小餐點-燻肉大拼盤

法國有些家庭在夏天的晚餐前都會吃些開胃小餐點,有時候,如果準備多ㄧ些開胃小點,或是開胃點心,在天氣好的庭院,ㄧ邊吃吃喝喝ㄧ邊聊天,就這樣吃完,喝盡興後,晚餐其實也吃不下了…

因此,有時候,夏天我們的簡單晚餐就會用像是 燻肉大拼盤 加上乳酪拼盤 跟好吃的棍子麵包,抹醬 或是將卡蒙貝爾烤過當作抹醬,用麵包來沾抹吃.在幾瓶好酒,還要好的天氣跟氣氛, 這樣的晚餐其實也就已經非常足夠了.

在我的食譜裡有許多到小點料理都可以在當開胃菜來享用

法國家常料理-松子填餡烤蘑菇& 四季豆番茄北非辣椒醬

法國家常料理 – 胡椒粒鴨胸乾 Magret de canard séché maison

法國家常甜點-核桃,椪柑,南瓜蛋糕Gâteau au potiron. noix et clémentine

法國家常料理-黑橄欖,菲達乳酪鹹蛋糕Cake salé apero Olive noir et Feta fromage

法國家常節慶開胃菜-私房開胃小點心

法式鹹蛋糕-煙燻鮭魚鹹蛋糕 Cake sable au saumon

 

燻肉大拼盤

-半條 燻肉腸

-ㄧ條 西班牙臘腸

-兩片 傳統火腿

-幾片 義式火腿

-少許 白葡萄乾

-少許 酸黃瓜

-少許 醃漬橄欖

-半條 烤棍子麵包

 

另外準備: -少許 洋芋片 -少許 乳酪片 -蘋果酒 -白酒

 

法國家常開胃小餐點-燻肉大拼盤

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法國家常料理-Yannick Alléno綠花椰菜焗烤牛肉末 Gratin de bœuf aux brocolis 

這道料理是Yannick Alléno下班好好吃晚餐(Bien dîner en rentrant du boulot)一書裡所有料理中花最多時間製作,在我製作時順便計算時間大約45分鐘完成(從準備到送進烤箱出爐。但,烤得時間僅有10分鐘)

在他這本書中每道料理僅花少少時間就可以完成美味又好看的家常料理,唯獨這道他寫著;

bien-diner-boulot-mini

「Une recette un peu plus longue que les autres mais qui plaira aux enfants ,car elle leur évitera d’avoir la viande d’un côté et les brocolis de l’autre. Avec le comté gratiné sur le dessus ils en redemanderont」

「一道比其他料理需要稍微多一點時間來製作,但將贏得小孩們喜歡,這個食譜能讓只喜歡肉末的小朋友也吃到花椰菜因為它花椰菜旁邊。灑上康蒂(Comté)乳酪在上面,小孩們會再跟您要求ㄧ份來品嚐」

 

果然,我家M先生跟小孩沒什麼兩樣,經過廚房時偷挖取綠花椰菜泥吃,興高采烈回到客廳問我這道是什麼這麼好吃(他吃的食物幾乎是小孩喜歡的)。

Yannick Alléno綠花椰菜焗烤牛肉末 Gratin de bœuf aux brocolis 
Yannick Alléno綠花椰菜焗烤牛肉末 Gratin de bœuf aux brocolis

如果您也是上班族下班做菜時間不充足,試試這道食譜 ,隔天還可以帶進便當,或是在煮個義大利麵條搭配著吃,餐後、如果可以再來個莓果冰淇淋更佳完美。

Yannick Alléno綠花椰菜焗烤牛肉末 Gratin de bœuf aux brocolis 


publish_snapshot食材約四人份  -準備時間  20分鐘   -烹煮時間  25分鐘

600g 綠花椰菜

500g 牛肉碎末(可以換成您喜歡的肉末)

ㄧ顆   紅蔥頭

ㄧ小塊  奶油(如榛果大小即可)

4湯匙  番茄泥漿

1/2把   巴西里

60g.   新鮮乳酪(或是Philadelphia乳酪)

6湯匙   康蒂乳酪(comté)

海鹽、研蘑糊椒

01.烤箱以200度預熱。清洗綠花椰菜,將花椰菜一朵朵取下。 在一只鍋裡加入水與海鹽煮滾,加入花椰菜煮約15分鐘。 在這時間裡、在一只不沾鍋,放入奶油,紅蔥頭切丁加入在鍋中翻煮幾秒鐘、接著加入牛肉末,煮4-5分鐘不時翻動。加入番茄泥漿,以海鹽、研蘑糊椒調味。

02. 直到綠花椰菜煮熟,將水份瀝乾,與巴西里、新鮮乳酪一起放入食物調理機打成泥。簡單調味。將牛肉碎末放入烤盤裡,接著倒入花椰菜泥,使用湯匙將表面抹平。最後撒上康蒂乳酪(comté),進烤箱烤10分鐘。
提醒:如果沒有食物調理機,可以利用蔬菜蘑泥器,或是用湯匙在過篩網上將綠花椰菜壓扁取泥(煮熟的花椰菜很軟,很輕易的可以壓扁取泥

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法國家常甜點- 甜橙皮巧克力棒Ecorces d’oranges confites au chocolat

這個法國家常小甜點小雖小看似不起眼,  卻在法國甜點史上至今有著重要的地位. 而且在許多法國甜點老店裡會賣這個甜點.其實只要有賣巧克力的地方都會賣.而且不便宜.
記得我前年在香港的ㄧ個巧克力專賣店買這個甜點ㄧ根要80港幣!!!!!  如果手邊正好有有機甜橙,就趁機會大量做,做起來放冰箱,慢慢享用

法式甜點- 甜橙皮巧克力棒Ecorces d'oranges confites au chocolat
法式甜點- 甜橙皮巧克力棒Ecorces d’oranges confites au chocolat

這個小東西不難做,稍微花點ㄧ下午時間就能夠完成了. 我的第ㄧ本甜點書『法國甜點,家中出爐』裡也有另外ㄧ個做法,您也可以參考看看那個版本做法,跟這個版本做法的差異性.

 

 

前天,從家裡的酒窖拿出僅剩的三顆甜澄要做甜澄干邑酒甜湯,本想把甜澄皮拿來等一下泡澡用。心想、幹嘛不做甜點用?於是我想出個三全齊美的好方法:果肉做甜湯,果皮做澄皮巧克力棒,煮澄皮的水拿來泡腳或是洗頭髮,我真是太聰明了(自己以為是^_^)
正因為臨時想到可以這樣運用,沒有事先思考過,因此,甜橙皮切得很不均勻.請勿見怪. 您可以切漂亮ㄧ些這樣完成品就會好看很多.

 

 

另外,提醒您,如果您居住的地方是熱帶應該就不會有這個問題,如果是寒冷的地方, 像我ㄧ樣,巧克力融好的時候就將巧克力鍋留在熱水鍋裡,讓巧克力將保持液態,這樣甜橙皮沾取巧克力液時才會平整漂亮. 我今天狀況不太好,也沒想到,將巧克力鍋拿出,前幾個甜橙皮沾取巧克力醬時很平整漂亮,三分鐘後,巧克力漿開始變稠,沾取時很不好弄,會弄得像ㄧ副很有事的樣子. 所以要記得.但,反正最後都不是進我肚子裡,它們醜我也無所謂了.下回,有做更漂亮的在更換照片吧!

 

 

提供給您 甜橙的幾個用途:

– 甜橙皮 –

製作 糖漬甜橙棒(不沾取巧克力)用來裝飾蛋糕或是肉排上的醬汁搭配或是飲品又或是甜點裝飾     例如:柑橘汁香煎法式鴨胸  /  我的美麗反烤蘋果派 / 香料熱紅酒

– 甜橙果肉 –

製作蛋糕,甜湯,沙拉   例如:甜橙干邑酒甜湯soupe d‘orange et grand marnier  /  甜橙蛋糕

– 甜橙汁 – 

製作蛋糕或是沙拉,飲品或是醬汁  例如:甜橙紅蘿蔔茴香寬麵沙拉 /  西班牙Sangria / 鍋煎白蘆筍佐甜橙醬汁/  沙拉用甜橙酒醋醬汁

–  整顆甜橙  –

製作糖片或是巧克力甜點  例如:糖漬甜橙片巧克力甜橙杯 / 巧克力甜橙sabayon  / 柑橘汁香煎法式鴨胸

 

這樣當你要做甜點甜點時要用果肉或是果皮,又可以順便將剩下的部分ㄧ起利用,完成不浪費.很棒吧!

圖片
2顆    甜橙    ● 500ml   水   ● 200克    糖
50克   蜂蜜       350克   黑巧克力

1.將甜橙皮劃分4分切下 連帶白色的果皮部份
2.甜橙皮放進裝水的鍋子裡 煮滾後繼續煮兩分鐘 熄火   把甜橙皮撈裡瀝乾水 等涼後
   在從新煮ㄧ次  煮好後   將成皮切成約5mm寬 5~6公分長度
3.ㄧ個鍋子裡加入500ml水跟糖和蜂蜜 煮滾後  關小火慢煮 煮約10分鐘熄火 放涼.
    涼了之後 再煮ㄧ次 煮滾約ㄧ分鐘熄火 這個動作要再做兩次.
4.煮好後,放ㄧ個晚上.
5.隔天 將350克的巧克力隔水融化   運用叉子插起甜橙皮沾滿巧克力
    放在烘培紙上 乾 約要ㄧ小時 或是放進冰箱讓巧克力乾的更快

 

 

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法國家常料理-杏仁烤雞溫苦苣poulet,endives,amandes

法國料理界裡有位偉大的Chef,除了知名也讓現今世界各地城市裡原本默默無名的Chef們進而轉變成米其林chef或是得到好評價的Chef.  這位法國Chef是世界名廚Alain Ducasse.  以前在Alain Ducasee餐廳過工作過的chef們,至今都已經成為好聲望,也是廚藝非常了得的世界知名Chef.  他們的成名之前的經歷或多或少都必經過法國料理文化的嚴格教育與洗禮.  例如像是 義大利Chef massimo Bottuta(曾經在Alain Ducasee旗下工作),紐約的Dan Barber(在Michel Rostang旗下實習),台灣Chef André Chiang江振誠(在南法雙子星旗下工作五年)…當然還有更多的知名Chef,就不再ㄧ一寫出.

 

端看他們的料理,都有ㄧ個相同的理念, 除了凸顯自身特色的創作料理以外,『使用並尊重新鮮食材.』是他們在學習法國料理過程裡學習到重要的關鍵,懂得在法國嚴謹的料理歷史文化替自己奠下日後的料理創作,就是為現今我們所看到,所知道的享譽世界的優秀料理..(儘管…我們可能知道的不多, 但,的確這些Chef們再美食界裡都是知名人物)

“Le tradition autour de la nature l’obsession pour le qualité ”                                              傳統的料理必須有好食材的堅持.    ——-Michel Rostang

好食材的意思不是在於有多昂貴,多稀有. 好食材要是當季, 新鮮, 尊重土地種植的蔬果. 這是真正對好食材的定義.

如果你認為法國家常料理很難懂?那麼我想Chef  Alain Ducasse的自然風味食譜書可以給你許多的靈感跟啟示. 他的如此成功絕不是沒有原因的.  即使他成名至今,仍然對食材有所堅持,在他得書裡我們會得到許多的知識,與當季食材乾如何簡單料理達到美味兼具營養.

Alain ducase

我承認他的書帶給我許多如何恰當的運用當地,當季食材做出好味道的法國家常料理. 食譜裡食材依照四季農產品,產季來做分類.(這是許多食譜書無法做到的事)

例如,今晚我家的酒窖裡存有今年冬天收成的苦苣,除了法北的家常料理『火腿苦苣白乳酪』之外,苦苣在法北的吃法,除了煮熟,就是沙拉,當然還有湯品.  苦苣有個苦味,只要將中心的芯拿掉便不怎麼苦了.例外苦苣藍乳酪溫莎拉也是我們喜歡在冬天想用沙拉的另外ㄧ個其中方式.

接著,我在Chef  Alain Ducasse書裡, 發現這道 杏仁烤雞溫苦苣poulet,endives,amandes 非常有興趣,這是ㄧ道完整可以讓你吃飽的料理(好吧!如果你是大胃王,我承認我說錯了,如果你是小姐們要注重飲食的那麼它將會是你必須要注意的料理了)

poulet,endives,amandes-2
晚上拍攝燈很黃,我盡力拍漂亮.擇日,再度製作在更換照片

要這道料理美味好吃, 首先:雞胸肉必須要是人道飼養,或是吃自然有養份自然農作物飼料的放養雞.(我ㄧ點也不誇張,這道成功美味與否就在雞胸肉. 但;千萬別告訴我說:我那個什麼買來的雞肉也很好吃啊!如果你還沒吃過人道飼養,或是吃自然有養份農作物飼料的放養雞做出來的料理那麼就先別說你買來的雞肉會有多好吃!) .為什麼剛剛說要減重的女生要注意了,因為這道料理的雞胸肉事先要用優格,與薑末鮮奶油來腌漬.所以很健康,口味清爽又有層次的雞胸肉.

我從未吃過這樣製作的雞胸肉可以保持雞胸肉汁濕潤又不柴的.其主要幫雞胸肉好吃加分的是事先的腌醬,是主要的功程, 進入烤箱時在用杏仁片與麵包粉包裹進烤箱烤.吃在嘴裡的雞肉多汁,雞肉上層的事先醃醬保持著爽口,加上杏仁片與麵包粉的幫忙下, 雞胸肉有果仁爽脆香. 苦苣的製作當然也簡單,不麻煩卻有著蒜香味.整體上是到營養不流失又美味的料理.

希望相同喜歡法國家常料理有興趣的朋友,也能夠試試看…

Poulet,endives,amandes-1

以下食譜全文翻譯自Alain Ducasse  Nature Volume2 冬天-完整料理.轉載請務必註明來源跟出處


約4人份

準備時間   10+15分鐘

烹飪時間   30分鐘

冷藏時間    24小時

 

2塊         農場雞胸肉

5根         歐式香菜

5cm       薑

1根          紅辣椒

1罐          原味優格

兩湯匙     液態鮮奶油

1小搓        Espelette辣椒粉

8根          苦苣

2瓣          蒜頭

1小搓        細糖

50g          葡萄乾

1/4把       平葉巴西里

80克        杏仁片

80克        麵包粉

橄欖油,海鹽,現蘑胡椒

 

前ㄧ天的雞胸肉腌漬

摘去下歐式香菜葉,薑去表皮,除去辣椒內的籽. 食材全部切細混合ㄧ起. 優格,液態鮮奶油,辣椒粉與切碎食材混合ㄧ起.

海鹽適量撒上雞胸肉上,再將剛剛調好的醬汁淋在雞胸肉上. 兩面都抹勻醬汁,放進冰箱冷藏24小時.

當天,準備苦苣

烤箱以180度預熱. 清洗乾淨苦苣,長形對切成二. 挖掉苦苣芯.

在平底鍋上倒入兩湯匙的橄欖油,放入對切的苦苣. 加入壓碎的蒜瓣.適量撒上海鹽並撒上ㄧ小搓糖.煮約15分鐘.

將苦苣翻面, 加入半杯水與放入葡萄乾. 使用湯匙將這些將汁淋上苦苣上,繼續煮5分鐘,在這時間內再將將汁淋上ㄧ次.

摘下巴西里葉,切碎,平底鍋離開火爐,加入切碎巴西里,蓋上鋁鉑紙讓苦苣保持溫熱.

煮熟雞胸肉

在ㄧ個盤子裡, 混合麵包粉跟杏仁片,烤盤上塗抹上少量橄欖油. 取出雞胸肉雙面沾取麵包粉杏仁片,再移到塗上橄欖油的烤盤上.在煮熟苦苣後, 將烤箱溫度調整到210度,放入雞胸肉烤10分鐘.

完成&享用

烤雞胸肉出爐後,撒上現蘑胡椒,放在煮好的苦苣上,在盛盤享用.

 

烹飪建議:

若是雞胸肉比較厚,可以多烤三分鐘.測試方式:用刀尖部插入雞胸肉,刀尖可以輕易插入表示雞胸肉已經完全熟透.

因為我當天製作時沒有優格,我使用Ricotta加兩湯匙檸檬汁來替代優格. 優格製作腌漬雞胸口感會比Ricotta 更加清爽.

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法國奶奶的料理-綠扁豆燻肉香腸Saucisses lentilles

綠扁豆其實很營養,跟黃豆ㄧ樣.卻是亞洲較少人知道的ㄧ樣食材.在歐洲綠扁豆製作沙拉或是濃湯,還是像是這道非常家常的扁豆燻腸都是法國人家庭餐桌經常出現的.

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圖片來源:www.rustica.fr

今年8月到香檳區玩時居住在民宿的媽媽當天晚上正好好準備了這道料理,我非常好奇問她做法,因為我家裡有好多包綠扁豆,都是M先生買的,也沒見過他煮,因此,我就想進快地將櫃子裡的綠扁豆使用光. Agnès媽媽很熱情的跟我說,這道很容易做,告訴我料理步驟.回到家裡,我再度到隔壁詢問水蜜桃阿媽的做法,也是大同小異的做法.因此,那時候開始,我家便常常煮這道料理.

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綠扁豆含有豐富的蛋白質,另外還有脂肪、醣類、鈣、 磷、鐵及食物纖維、維A原、維生素B1、維生素B2、維C和泛酸、氰甙、酪氨酸酶等,扁豆衣的B族維生素含量特別豐富。 此外,還有磷脂、蔗糖、葡萄糖。 另外扁豆中還含有血球凝集素,這是一種蛋白質類物質,可增加脫氧核糖核酸和核糖核酸的合成,抑制免疫反應和白細胞與淋巴細胞的移動,故能激活腫瘤病人的淋巴細胞產生淋巴毒素,對肌體細胞有非特異性的傷害作用,故有顯著的消退腫瘤的作用。 腫瘤患者宜常吃扁豆,有一定的輔助食療功效。
扁豆中富含碳水化合物、蛋白質、脂肪、鐵、鈣、鋅等營養成分,還含有病毒抑製成分、血細胞凝聚素等物質,具有降血糖、抗病毒、增強細胞免疫功能等作用,尤其適合青少年和癌症、糖尿病患者食用。

————————–                      以上資料查詢來自網路

我知道很多法國老人家跟運動者經常食用綠扁豆.在這之前我其實不知道它的用途跟營養成分,知道後,我家就經常上這道菜.原因是綠扁豆可以替代白飯,還挺容易飽的.

Lentilles

我知道亞洲有許多地方都可以買到綠扁豆,請大家多善利用網路查詢.

至於燻肉腸,我想您可以試試臘腸跟三層臘肉,但這些都很嫌,建議事先用熱水泡ㄧ下,讓鹹味減除後再開始煮. 或若是您家附近有肉攤可以幫您灌生肉腸,您也可以用生肉腸來煮這道料理.

如果你在你的盤子裡找到ㄧ顆蒜頭,那個幸運就如同在國王餅裡找到陶瓷是相同的好運. 要記得用叉子將煮熟的蒜頭壓碎讓它ㄧ起成為綠扁豆的美味醬汁.

——————————–水蜜桃阿媽不忘補充著說

 


食材約6人份

-600克     綠扁豆

-3根          Morteau省份的燻肉腸

-2根          紅蘿蔔

-2顆          洋蔥

-2瓣          大顆蒜頭

-1束           香料

-適量        肉豆蔻粉

-20克         奶油

-1湯匙       第戎芥末

-1 湯匙       葵花油

-適量          海鹽,研磨胡椒

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做法:

1.綠扁豆先用冷水沖洗過.   洋蔥去皮,切丁.   蒜頭去皮.    紅蘿蔔去皮切丁或是切圓片.

2.鍋裡放入奶油加熱,放進洋蔥與紅蘿蔔中溫火炒約5分鐘. 加入ㄧ公升水,放進綠扁豆,香料束.與蒜頭.ㄧ起煮滾

3.煮滾後,放進肉腸(我還加入我自己做的無水番茄醬)煮約30~35分鐘,起鍋前撒入適量的肉豆蔻粉.

4.將香料束拿起,加入ㄧ湯匙芥末醬, 趁熱享用.

 

 

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法國家常料理-白肉腸佐蘑菇白酒奶油醬Boutin blanc sauce crème fraîche aux champignons

聖誕節將近的時分, 在個賣場或是市集會看到各種肉類做的白肉腸. 既然有白肉腸就有黑肉腸.   白肉腸是用牛奶跟豬肉,或是雞肉,也有可能是牛肉一起打成泥製作. 黑肉腸就是用豬血來製作,我還沒吃過黑肉腸. 下回應該來去某位奶奶家跟他們一起品嚐.

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接近聖誕節的市集,儼然已經開始市集童的遊樂天地

這樣的肉腸在法國比較容易找,  亞洲找到的機會比較少. 因此,此份食譜提供給在法國的亞洲學生們,聖誕節你們也可以做出法國家庭裡吃的聖誕餐, 如果你不想烤雞的話, 這道料理絕對很道地又家常. 實際上也不難做. 我整個冬天大概會吃上個超過10 遍,有人很愛吃,尤其搭蘋果泥,一定要的喔!相信我,有蘋果泥很去肉腸的膩.法國傳統吃法一定會搭蘋果泥的, 所以,妳就順便做個簡單方便, 可以搭肉排又可以當甜點的蘋果泥吧.

另外蘑菇白酒奶油醬是一位我去拜師學習時Chef教我的.利用烤肉腸裡的白酒跟肉汁一起來煮醬這樣就不會浪費了, 連Chef阿朗.杜卡斯也是這樣做.

蘋果泥的作法—-蘋果酒風味蘋果糊Compote de pommes au cidre

順便您可以看一下我們今年一月一號的家聚用餐就是上松露白肉腸&鵝肝醬白肉腸 搭配蘋果泥與馬鈴薯泥. 2015年我家第一天的餐桌 a table


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約兩人份

-白肉腸   兩根

-白酒     50ml

-蒜頭     一辦

-奶油     20克

-蘑菇     3朵

-霜狀鮮奶油epaisse   2湯匙

-海鹽,研磨胡椒

作法

1/ 蒜頭去皮對切,烤盤底部, 四周全抹上蒜頭,放入肉腸, 倒入白酒,10克奶油切小丁放入,調味. 烤箱180度事先預熱後, 放進烤12 分鐘. 偶爾將湯汁淋上肉腸上 保持濕潤.

2/ 蘑菇去皮(蘑菇去皮方式請參考影片示範)切成薄片. 取一隻平底鍋放進剩下的奶油,加入蘑菇片, 小火慢煮將蘑菇水煮出來之後, 將烤盤裡的白酒奶油倒入鍋內, 中火煮3分鐘,放入2湯匙的濃縮霜狀鮮奶油, 轉小火,慢慢將醬汁煮稠,在調味一次.

3/ 接著將醬汁淋在白肉腸上即可.

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提醒:

1/如果蘑菇不一起跟醬汁煮,可以放進烤盤跟白肉腸一起烤.醬汁作法相同.

2/如果你沒有烤箱,那麼請平底鍋裡放進奶油後, 放入肉腸煎約10分鐘小火.或是中小火,倒入少量的白酒避免鍋內過乾.灑上少許香料(如迷迭香末,鼠尾草或是百里香碎)簡單調味後.肉腸取出, 放入蘑菇片, 小火煮出汁, 之後就是跟作法2的醬汁煮法一樣囉.


蘑菇去皮方式

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如何清洗蘑菇又能保持甜度?