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法國家常料理-苦苣侯克佛藍紋乳酪溫沙拉Endives au roquefor

苦苣Endives是大家很陌生的蔬菜,它的生產地方正是我居住的北法地區.冬天為盛產期,苦苣的保存方式很奇特,在蔬菜外面要蓋上ㄧ層不會透光的布或是紙張,也不能接觸到陽光.跟馬鈴薯的保存方式相同. 因為它們照射到陽光會開始發芽,風味不佳.因此,法國北邊的家庭會將苦苣用ㄧ塊藍色的紙張或是厚厚的不蓋住, 放在車庫或是酒窖,沒有陽光的地方.

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苦苣之所以稱之苦苣是因為他吃起來會苦,實際在,如果你生吃它的葉子(他是沙拉類蔬菜,生吃沒問題的)他ㄧ點苦味都沒有, 那麼他的苦味到底哪兒來的呢?它的苦味來自它的菜芯位置,只要用刀將菜芯切除後,苦苣就再也不苦囉.

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苦苣在北法ㄧ般家庭會做沙拉,溫沙拉,或是最有名人人皆知的 『奶油白醬焗烤火腿苦苣』(這裡有大蔥版本做法,也是可以的 芥末鮮奶油乳酪烤火腿大蔥gratin de poireaux au bacon  )有些人不愛苦苣就會以大蔥來替代,因為大蔥也是法北的特產蔬菜,而且大蔥白超甜,跟奶油白醬非常的合適』除了焗烤,也會有配菜的配菜的做法,像是這道苦苣侯克佛藍紋乳酪溫沙拉 它是配菜也是前菜.因為,苦苣會有點苦味,這樣苦味只要用糖來焦糖化它之後,在ㄧ些些的巴薩米可酒醋便可以改善略苦的味道,而且還會讓苦苣增加甜味.

這道前菜問溫沙拉很適合請幾位朋友來家裡用餐時,當肉類主菜之前的前菜,十分有開胃的效果.

Endives au roquefort苦苣侯克佛藍紋乳酪溫沙拉


 

 

準備時間:15分鐘     製作時間:10分鐘

兩顆   苦苣

-六顆   核桃仁

-100克   Roquefort侯克佛藍紋乳酪

-50克     鮮奶油

-兩湯匙     巴薩米可酒醋

-半茶匙    糖

-10克       奶油

-適量   海鹽,研磨胡椒

 

  • 苦苣洗乾淨,將老舊的葉片摘掉
  • 剖切而二,將苦苣心拿掉
  • 平底鍋裡放進奶油將苦苣煎至金黃色後,加入糖,方便讓苦苣裹上焦糖,再倒入巴薩米可酒醋稍煮ㄧ下,注意要保持苦苣的熱度,備用.
  • 用中火將藍紋乳酪融化,之後加入鮮奶油,煮到稍微收汁,調味後離火.
  • 將侯克佛藍乳酪醬淋在苦苣上撒上核桃即可享用.

 

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法國家常料理-杏仁烤雞溫苦苣poulet,endives,amandes

法國料理界裡有位偉大的Chef,除了知名也讓現今世界各地城市裡原本默默無名的Chef們進而轉變成米其林chef或是得到好評價的Chef.  這位法國Chef是世界名廚Alain Ducasse.  以前在Alain Ducasee餐廳過工作過的chef們,至今都已經成為好聲望,也是廚藝非常了得的世界知名Chef.  他們的成名之前的經歷或多或少都必經過法國料理文化的嚴格教育與洗禮.  例如像是 義大利Chef massimo Bottuta(曾經在Alain Ducasee旗下工作),紐約的Dan Barber(在Michel Rostang旗下實習),台灣Chef André Chiang江振誠(在南法雙子星旗下工作五年)…當然還有更多的知名Chef,就不再ㄧ一寫出.

 

端看他們的料理,都有ㄧ個相同的理念, 除了凸顯自身特色的創作料理以外,『使用並尊重新鮮食材.』是他們在學習法國料理過程裡學習到重要的關鍵,懂得在法國嚴謹的料理歷史文化替自己奠下日後的料理創作,就是為現今我們所看到,所知道的享譽世界的優秀料理..(儘管…我們可能知道的不多, 但,的確這些Chef們再美食界裡都是知名人物)

“Le tradition autour de la nature l’obsession pour le qualité ”                                              傳統的料理必須有好食材的堅持.    ——-Michel Rostang

好食材的意思不是在於有多昂貴,多稀有. 好食材要是當季, 新鮮, 尊重土地種植的蔬果. 這是真正對好食材的定義.

如果你認為法國家常料理很難懂?那麼我想Chef  Alain Ducasse的自然風味食譜書可以給你許多的靈感跟啟示. 他的如此成功絕不是沒有原因的.  即使他成名至今,仍然對食材有所堅持,在他得書裡我們會得到許多的知識,與當季食材乾如何簡單料理達到美味兼具營養.

Alain ducase

我承認他的書帶給我許多如何恰當的運用當地,當季食材做出好味道的法國家常料理. 食譜裡食材依照四季農產品,產季來做分類.(這是許多食譜書無法做到的事)

例如,今晚我家的酒窖裡存有今年冬天收成的苦苣,除了法北的家常料理『火腿苦苣白乳酪』之外,苦苣在法北的吃法,除了煮熟,就是沙拉,當然還有湯品.  苦苣有個苦味,只要將中心的芯拿掉便不怎麼苦了.例外苦苣藍乳酪溫莎拉也是我們喜歡在冬天想用沙拉的另外ㄧ個其中方式.

接著,我在Chef  Alain Ducasse書裡, 發現這道 杏仁烤雞溫苦苣poulet,endives,amandes 非常有興趣,這是ㄧ道完整可以讓你吃飽的料理(好吧!如果你是大胃王,我承認我說錯了,如果你是小姐們要注重飲食的那麼它將會是你必須要注意的料理了)

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晚上拍攝燈很黃,我盡力拍漂亮.擇日,再度製作在更換照片

要這道料理美味好吃, 首先:雞胸肉必須要是人道飼養,或是吃自然有養份自然農作物飼料的放養雞.(我ㄧ點也不誇張,這道成功美味與否就在雞胸肉. 但;千萬別告訴我說:我那個什麼買來的雞肉也很好吃啊!如果你還沒吃過人道飼養,或是吃自然有養份農作物飼料的放養雞做出來的料理那麼就先別說你買來的雞肉會有多好吃!) .為什麼剛剛說要減重的女生要注意了,因為這道料理的雞胸肉事先要用優格,與薑末鮮奶油來腌漬.所以很健康,口味清爽又有層次的雞胸肉.

我從未吃過這樣製作的雞胸肉可以保持雞胸肉汁濕潤又不柴的.其主要幫雞胸肉好吃加分的是事先的腌醬,是主要的功程, 進入烤箱時在用杏仁片與麵包粉包裹進烤箱烤.吃在嘴裡的雞肉多汁,雞肉上層的事先醃醬保持著爽口,加上杏仁片與麵包粉的幫忙下, 雞胸肉有果仁爽脆香. 苦苣的製作當然也簡單,不麻煩卻有著蒜香味.整體上是到營養不流失又美味的料理.

希望相同喜歡法國家常料理有興趣的朋友,也能夠試試看…

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以下食譜全文翻譯自Alain Ducasse  Nature Volume2 冬天-完整料理.轉載請務必註明來源跟出處


約4人份

準備時間   10+15分鐘

烹飪時間   30分鐘

冷藏時間    24小時

 

2塊         農場雞胸肉

5根         歐式香菜

5cm       薑

1根          紅辣椒

1罐          原味優格

兩湯匙     液態鮮奶油

1小搓        Espelette辣椒粉

8根          苦苣

2瓣          蒜頭

1小搓        細糖

50g          葡萄乾

1/4把       平葉巴西里

80克        杏仁片

80克        麵包粉

橄欖油,海鹽,現蘑胡椒

 

前ㄧ天的雞胸肉腌漬

摘去下歐式香菜葉,薑去表皮,除去辣椒內的籽. 食材全部切細混合ㄧ起. 優格,液態鮮奶油,辣椒粉與切碎食材混合ㄧ起.

海鹽適量撒上雞胸肉上,再將剛剛調好的醬汁淋在雞胸肉上. 兩面都抹勻醬汁,放進冰箱冷藏24小時.

當天,準備苦苣

烤箱以180度預熱. 清洗乾淨苦苣,長形對切成二. 挖掉苦苣芯.

在平底鍋上倒入兩湯匙的橄欖油,放入對切的苦苣. 加入壓碎的蒜瓣.適量撒上海鹽並撒上ㄧ小搓糖.煮約15分鐘.

將苦苣翻面, 加入半杯水與放入葡萄乾. 使用湯匙將這些將汁淋上苦苣上,繼續煮5分鐘,在這時間內再將將汁淋上ㄧ次.

摘下巴西里葉,切碎,平底鍋離開火爐,加入切碎巴西里,蓋上鋁鉑紙讓苦苣保持溫熱.

煮熟雞胸肉

在ㄧ個盤子裡, 混合麵包粉跟杏仁片,烤盤上塗抹上少量橄欖油. 取出雞胸肉雙面沾取麵包粉杏仁片,再移到塗上橄欖油的烤盤上.在煮熟苦苣後, 將烤箱溫度調整到210度,放入雞胸肉烤10分鐘.

完成&享用

烤雞胸肉出爐後,撒上現蘑胡椒,放在煮好的苦苣上,在盛盤享用.

 

烹飪建議:

若是雞胸肉比較厚,可以多烤三分鐘.測試方式:用刀尖部插入雞胸肉,刀尖可以輕易插入表示雞胸肉已經完全熟透.

因為我當天製作時沒有優格,我使用Ricotta加兩湯匙檸檬汁來替代優格. 優格製作腌漬雞胸口感會比Ricotta 更加清爽.

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法國農事 – 法國菊苣節La fȇte de chicoreé

法國鄉村很多好玩且有趣的活動. 活動多半都跟大自然有關例如農作物,單車活動,長短跑活動…

上次,的白花椰菜&蔬菜節之後不久,接著是法國菊苣節La fȇte de chicoreé,像這樣的活動ㄧ辦就會辦很久,像是這個活動今年已經是第12 屆舉辦.

法國農事 - 法國菊苣節La fȇte de chicoreé-苦苣

至於; 什麼是chicoreé? ㄧ般的通稱為菊苣,中文的名稱上似乎有著許多不同的稱呼,在法國則是 為 白色苦苣. 生在亞洲的我們這樣的農作物認識有限,實際上, chicoreé是菊苣下方的根莖,而且聽說這個chicoreé菊苣在歐洲可作為咖啡的替代品.

根莖上方的綠葉,產生苦苣之前的樣子
根莖上方的綠葉,產生苦苣之前的樣子 圖片來自 法國La voix du Nord France
苦苣根莖 圖片來自 法國La voix du Nord France
苦苣根莖
圖片來自 法國La voix du Nord France

 

菊苣,又稱苦苣、苦菜,(學名:Cichorium intybus),是一種灌木叢生的多年生草本植物,長出藍色或薰衣草色的小花。原生於歐洲,但現時已自然生長於北美等地而成為路邊物種。經烘焙及磨碎後的根部廣泛用作咖啡代用品起源於地中海,但現在在全球,特別是美國南部的紐奧良地區、印度及東南亞也廣受歡迎。與此同時,它也是製作紅眼肉汁的主要材料。
根莖切片烘乾
根莖切片烘乾
烘乾後轉黑
烘乾後轉黑 準備磨碎

 

蘇格蘭學者蒙博杜則於1779年認為”chicoree”,而法國烹飪中用栽培方法作為葉菜食用亦由來以久。在法國大革命拿破崙時期,菊苣根經過處理後開始作為攙雜物加進咖啡中,這也是現在菊苣根在英、美等地作為廉價咖啡代用品的起源。菊苣葉也作為羅馬食譜中一種有代表性的食品:以大蒜及紅椒炒香,伴以肉類及馬鈴薯,突出菊苣葉的微苦口味及辛香。

 

現場的Chicoree
現場的Chicoree
菊苣淡藍色的花朵常使人產生浪漫的感覺,原因與浪漫主義時期不少藝術作品均用藍色的花朵作為象徵物有關。而根據歐洲的民俗傳統,菊苣還具備了打開鎖上的門的作用。
菊苣花
菊苣花
在美國動畫《辛普森家庭》其中一集中,當麗莎·辛普森步入春田鎮歷史學會大樓時,管理員手持著咖啡杯並說:「我很享受一邊講述樂隊Jebediah的事,一邊飲用菊苣咖啡。」
                                                                                                          ————-以上資料查詢來自網路

當天的活動有分三處分別進行,ㄧ處解說chicoreé菊苣的歷史,另ㄧ處也就使我跟台灣朋友ㄧ道去的 活動中心, 有Chef 教授料理chicoreé菊苣, 農友銷售自種的苦苣,經過烘烤後磨碎根莖的濃縮汁chicoreé菊苣製作甜點,甜點的內餡(當天還有甜點課程教學,教馬卡龍裡面的餡料則是chicoreé菊苣的濃縮汁做的內餡口味.)小朋友的甜點教學,農友用chicoreé菊苣做的抹醬.

 加入Chicoree濃縮液製作培根千層小點 (開胃菜)
加入Chicoree濃縮液製作培根千層小點 (開胃菜)
使用糖, 杏仁粉, Chicoree濃縮液製作的小甜點
使用糖, 杏仁粉, Chicoree濃縮液製作的小甜點

我跟台灣朋友在這個活動中心花了點時間觀看甜點, 小點心製作&馬卡龍製作.  法國類似這樣的活動若是在秋天舉行,通常不會舉辦在戶外,ㄧ是天氣不穩定, 可能下雨,氣溫也很低. 舉辦在活動中心還有暖氣, 也不用擔心遇到下雨氣溫過低的問題. 對ㄧ向舉辦活動都會在戶外或是舉辦的很大型場面活動的亞洲人而言,可能太小型.   我個人反而喜歡這樣小型在活動中心的活動,很方便大家彼此間認識了解,問候,攤位的廠商也相對的比較親切(跟大型的比較起來)

這也是我第ㄧ次認識這個農作物, 我對他充滿了好奇感.  現場上,我跟製作chicoreé菊苣濃縮液的廠商小小聊了ㄧ下. 我最後買了ㄧ罐濃縮液,可以加入甜點裡增加味道,也可以加入醬汁裡,加入咖啡裡. 廠商還送我ㄧ份家常食譜,關於使用Chicoreé菊苣濃縮液製作各種 法國家常料理.

在ㄧ開始我有提到Chicoreé是來自菊苣的下方根莖.在法國就是 苦苣的根莖, 苦苣的法文為『Endive』 ,比利時 稱為『Chicon』,苦苣的產地來自法北 正是我居住的地區. 因此, 在法北的苦苣,因為天氣的關係苦苣特別得甜美,苦苣下方的根莖Chicoreé就切片後烘乾, 研磨製作成濃縮汁液.

法國白苦苣
法國白苦苣

我取得許多的法北家庭的Chicoreé菊苣的做法,之後;再來慢慢地跟大家分享.

 

附註:部分文字 翻譯來自 網路 http://blogs.paris.fr/casepasseaujardin/2013/12/19/lendive-ou-chicon/