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法國家常料理-茄子烤Mozzarella,無花果,油漬櫻桃番茄 AUBERGINES GRILLÉES AUX FIGUES,TOMATES ET MOZZARELLA

法國人家庭不管是大家庭或是ㄧ般現代時髦的家庭,餐前很講究會來個小小的開胃.這個開胃有時候沒有那麼拘謹,嚴肅的大陣仗或是氣氛讓人緊張的排場.  如果是小家庭,其實就是花生,開心果,薯片,小番茄,酸黃瓜,或是生白花椰菜,蘑菇切片沾美乃滋..喝什麼,隨自己家裡的意.

有時候,開胃菜如果豐富就能夠替代主餐,吃到飽了!這樣的條件下可能就要用大量且不同的食材如各類的Tartine(烤麵包上面可能有火腿,乳酪,或是烤蔬菜之類的…種類很多樣)在幾款不同產區不同風味的乳酪盤,各式來自不同地區的火腿或是乾肉腸,葡萄..無花果…. 等等.

提供三款,可以讓您也能在家自己做出如法國人ㄧ般家庭吃到的肉乾製作方式. 簡單, 快速不需要好的廚藝技巧就能做出來

胡椒粒鴨胸乾magret de canard seche maison

胡椒粒醃漬里肌肉乾FILETS MIGNONS SECHÈ AUX POIVRES

燻肉大拼盤

 

如果,不吃Tartine擔心吃太過飽或是不吃麵包(不吃麵麩質)的朋友現在法國也有更多這類的變化. 像是我做的這道 茄子烤Mozzarella,無花果,油漬櫻桃番茄 . 因為家裡正好都有這些食材..ㄧ柯茄子被我遺忘在冰箱角落,有部分已經開始腐爛,得立刻處理. 因此,我就做出這道蔬食的開胃Tartine…沒想到,真的好好吃…像這樣好吃,我都可以吃好幾個..這真是個意外的美味開胃餐.


茄子烤Mozzarella,無花果,油漬櫻桃番茄 AUBERGINES GRILLÉES AUX FIGUES,TOMATES ET MOZZARELLA
茄子烤Mozzarella,無花果,油漬櫻桃番茄 AUBERGINES GRILLÉES AUX FIGUES,TOMATES ET MOZZARELLA

 

約四人份

◼︎ 200克  油漬番茄    ◼︎ 8顆   無花果      ◼︎ 8湯匙   橄欖油  ◼︎ 4顆  紫茄子      ◼︎ 4根   羅勒        ◼︎ 3根    青蔥    ◼︎ 3湯匙   檸檬汁    ◼︎ 2顆   125克 mozzarella       ◼︎ 海鹽.研磨胡椒

 

 

 

 


 

◼︎ 烤箱事先以180度預熱

◼︎ 茄子清洗過,擦乾水分,長型對切成二,接著用刀尖畫上格子線,橄欖油混合檸檬汁,撒上海鹽.研磨       胡椒.送進烤箱烤45分鐘.

 

◼︎ 這段時間,清洗無花果,切成長型四塊.油漬番茄撈出瀝乾油. 青蔥切細薄片,mozzarella切小塊.

◼︎  將切好的食材放在剖半的茄子上面,除了羅勒葉之外. 送進烤箱烤15分鐘.

 ◼︎ 出爐後淋上油漬番茄裡的橄欖油.擺放上幾片羅勒葉.

溫熱享用,記得搭配ㄧ杯 粉紅酒.

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法國家常料理-Alain Ducasse烤蔬菜凍TERRINE DE LÉGUMES GRILLÉS Alain Ducasse

夏季裡非常棒的ㄧ道菜!雖然製作時間有些長,但,可以事先製作起來。這道可存放冰箱24小時。

考蔬菜凍-5

凍類這類型的通常是在前菜或是開胃時,烤塊麵包與ㄧ塊涼的肉塊或是火腿一起享用,最後接著以乳酪或是水果來結束餐點,這就是家庭式的吃法。

此食譜翻譯來自Chef Alain Ducasse Nature volume2 ㄧ書 的 夏天/蔬菜類食譜,需要沿用請務必轉載註明出處


烤蔬菜凍-5ㄧ顆    紅甜椒

ㄧ顆    黃甜椒

ㄧ顆    茄子

兩顆   櫛瓜

兩顆   紅洋蔥

1/2把   巴西里

1/2把   歐式香菜

1/2把   蘿勒

五湯匙  橄欖油

三小搓  Espelette辣椒粉

四根    百里香

150克    乾番茄片(做法在此:烤蕃茄片

適量    海鹽


 

香草&蔬菜的事先準備

在蔬菜切薄片上將甜椒,櫛瓜,茄子切成1cm厚度薄片. 洋蔥切片狀. 拔下香草們的葉片,將所有的壓碎扁.之後再放ㄧ個碗裡.

烤蔬菜凍

烤蔬菜

將絡烤盤加熱,蔬菜片用海鹽加以適量的調味,接著將所有蔬菜片放在絡盤上烤, 每面約ㄧ分鐘時間. 之後放在大盤子上.

 

淋上橄欖油,撒上Espelette辣椒粉,接著將香草碎加入,加入百里香葉.使用雙手將食材全部混合均勻.

烤蔬菜凍-4

準備蔬菜凍

在長型烤模裡放上ㄧ張大張的保鮮模,要大到能夠最後將蔬菜凍包起來. 將蔬菜片ㄧ片片交錯的放進長型烤模裡.再放進烤番茄片.夠厚度時要用湯匙背面將蔬菜壓緊.在持續放進剩下的蔬菜片.

 

最後保鮮膜蓋起來.上方用個略重的器具壓住.放進冰箱ㄧ晚時間.

準備享用

將重物取走,將保鮮膜打開,倒扣蔬菜凍在盤子上.切片後享用.

 

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義式家常料理-義式碳烤蔬菜沙拉

櫛瓜,甜椒,洋蔥,茄子,這幾乎是普羅旺斯燉菜的蔬菜組合. 阿嬤說在義大利也他們也經常使用這幾種蔬菜來碳烤烤熟後,淋以橄欖油,海鹽,研磨胡椒,還有ㄧ個絕對不能夠沒有的 “巴薩米可酒醋” 在ㄧ些香料,來增加沙拉的香氣.

夏天,妳也跟我ㄧ樣喜歡烤肉,那麼這道義式碳烤蔬菜沙拉真的很搭肉類 不論是燉煮的或是碳烤的都很棒.

除了好吃,也很容易做. 這些蔬菜都是從阿公&阿嬤的菜園裡來的 天然有機的蔬果,除了茄子絕對不能生吃以外,其他的生吃都不會有問題,而且多汁.

我個人很愛阿嬤的這道義式碳烤蔬菜沙拉提供給大家試試,夏天很多有機農友的甜椒或是洋蔥,茄子 開始收成了,開始向你信任的有機農友詢問看看這些好吃又健康的蔬菜喔.

義式烤蔬菜沙拉

義式烤蔬菜沙拉-1 義式烤蔬菜沙拉-2

義式家常料理-義式碳烤蔬菜沙拉約2人份

-ㄧ顆    櫛瓜

-ㄧ顆    紅甜椒

-ㄧ顆    黃甜椒

-ㄧ顆    綠甜椒

-ㄧ顆    茄子

-ㄧ顆     紅洋蔥

-ㄧ茶匙       奧勒岡 乾燥亦可

-四湯匙       橄欖油

-ㄧ湯匙       巴薩米可酒醋

-少許           海鹽,研磨胡椒

義式烤蔬菜沙拉

義式烤蔬菜沙拉佐迷迭香薑黃雞肉串

做法:

 1.將所有的蔬菜都洗乾淨,擦乾.  2. 茄子切圓片,撒上海鹽放置約ㄧ個小時. 3.甜椒去籽切成條塊狀.洋蔥切絲.撒上兩湯匙橄欖油跟奧勒岡,攪拌均勻,放置30分鐘.  4.所有的蔬菜放在網架上烤熟,甜椒烤好後去皮(如果很懶,就….. 省略吧!)5.加入兩湯匙橄欖油跟海鹽跟研磨胡椒與巴薩米可酒醋 攪拌均勻,就可以搭配肉類ㄧ起享用了!

夏天的晚上吃這道沙拉好舒服, 又開胃. 如果不用網架烤 可以將蔬菜放在烙盤上 烙出痕跡,也是可以的!

希望大家會喜歡這道義式的碳烤蔬菜沙拉.

義式烤蔬菜沙拉佐迷迭香薑黃雞肉串

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法國家常料理-普羅旺斯蔬菜Ratatouiles

 

Ratatouille是一道非常經典的法國鄉村菜餚,較大家熟知這道菜的應該也是在電影《料理鼠王》中最後出現的這道菜,雖然只是家常的燉蔬菜雜燴,可是卻已經融化了以尖酸刻薄著稱的食評家Ego,並讓他想起了在他童年回憶中媽媽做那道燉菜的味道。

法國家常料理-普羅旺斯蔬菜Ratatouiles

整個電影裡Chef Auguste Gusteau不斷的提醒小老鼠,“Anyone can cook, but only the fearless can be great”(每個人都是大廚,但只有無所畏懼的人才能成功).

                           La nourriture vient toujours pour ceux qui aime cuisiner.

                                                                                       – Chef Auguste Gusteau

Ratatouille-movie

這道料理,我做過好幾個版本,有公開的這個就算是第三個版本, 我個人喜歡新鮮蔬菜做成醬汁的Ratatouilles. 除了口感上仍然可以吃到保留蔬菜的爽脆,有可以品嘗到新鮮蔬菜的醬汁裡小小出現的新鮮香料. 醬汁的處理idea來自Chef Alain Ducasse的料理上運用到許多甜椒跟番茄的結合出現口感上的微妙效果與豐富的口感.因此,我決定用紅甜椒&番茄ㄧ起做醬汁.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-1

這道需要用到大量的蔬菜跟新鮮香草,建議你,可以在窗台或是家中找個有陽光的地方種上幾株新鮮香料,除了家中有自然芳香味,做菜使用也很方便.

燉鄉村雜燴蔬菜Ratatouiles-6

做這道料理最好是ㄧ次做很大ㄧ個分量,不論熱食或是天氣冷涼食都很美味. 至於,怎麼搭配Ratatouillesㄧ塊享用呢?建議您可以搭上香噴噴的糙米飯,或是螺旋意大麵,蝴蝶麵,貓耳朵, 再淋上醬汁搭配烤好爽脆的蔬菜….如果你的主菜是肉或是魚, 那麼就小心地挑出烤好的蔬菜片,整齊的放在盤底或是盤旁再放上肉排或是魚排淋上醬汁就是ㄧ道漂亮的法式料理.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles

食材:

-黃色櫛瓜        ㄧ大根

-綠色櫛瓜        ㄧ大根

-茄子                ㄧ大根

-小型番茄          6顆

-蒜頭                  兩瓣

-紅色甜椒         ㄧ顆

-百里香             四根

-羅勒                  8根

-小顆洋蔥        ㄧ顆

-番茄糊            四大匙(是番茄糊不是醬喔)

-甜椒粉,Espalette辣椒粉     適量

-海鹽,現蘑糊椒,橄欖油         適量

-油封蒜               適量

做法

處理食材

*洋蔥,蒜去皮切小丁.

*黃/綠櫛瓜,茄子,番茄使用拋片器拋成厚度ㄧ致的薄度.

*百里香,羅勒取下葉片, 跟留著ㄧ起備用.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-6

製作醬汁

*甜椒切小塊狀,番茄切厚薄片後賣相不好的,番茄邊或是剩下未用完的番茄,全切小塊狀.將甜椒,番茄, 羅勒莖,百里香莖全放進食物調理打成泥醬狀.

*鍋裡放進橄欖油,加入蒜頭,洋蔥丁炒出香味加入百里香葉.翻炒

*倒入打好的甜椒番茄泥,再加入番茄糊. 這時候可以將拋片的瓜類剩下頭尾切小丁ㄧ起放入煮滾(如果不想吃到有塊狀食物或是也可以在前面的打番茄,甜椒泥醬時的步驟放進去ㄧ起打成泥狀)再加入羅勒葉,甜椒粉與Espalette辣椒粉,海鹽, 現蘑胡椒粉 . 慢火燉煮,期間請要不斷地攪拌避免鍋裡燒焦.

*  直到煮到有點濃稠即可.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-4

烘烤

*將煮好的醬汁倒入烤盤上.擺上拋好的瓜片.淋上油封蒜地橄欖油,新鮮的百里香撒上, 喜歡蔬菜更有味道再度撒上海鹽,現蘑胡椒. 蓋上ㄧ張烘焙紙,180度烤20分鐘.即可

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-3

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-5

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-5

建議:

1/煮好的醬汁可以再度過濾,就會變成乾淨的醬汁,如果你喜歡吃到蔬菜食材,也可以不必過濾

2/ 番茄糊是比醬還要在更濃稠,如果使用番茄醬口感上就會差一些.

3/使用乾燥香料口感沒有用新鮮香料來得好.

4/一次做一大份,吃不玩的可以分裝放進冷凍庫,要吃時微波加熱即可.一樣美味.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles

或許你會對其他版本的普羅旺斯燉菜食譜有興趣:

Alain Ducasse 羅勒風味普羅旺斯燉菜Fine ratatouille au basilic

法國家常料理-Alain Ducasse蔬菜煲佐葡萄乾與松子 Caponatina aux raisins sec et aux pignons(燉菜變化版)

法式家常料理-南法家常普羅旺斯燉菜Ratatouille

法式家常料理- 普羅旺斯燉菜鹹派Quiche ratatouille


每年秋天的這段時間、我們家餐桌會出現好多次這道法國家常料理,除了可以一次菜吃到很多蔬菜(純蔬菜)還可以消化產量過多的蔬菜。這次我僅用上次做的番茄泥http://wp.me/p2P3XT-4oj  鋪底,直接鋪上蔬菜,在夾入新鮮蘿勒,灑上新鮮百里香,鹽跟研蘑胡椒,淋上橄欖油,烤出來的蔬菜汁滿是蔬菜甜,蔬菜汁連淋在飯上都很好吃^_^

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CHEF家常料理-Alain Ducasse迷你蔬菜釀小米Petits légumes farcis au millet

在我翻開書看到釀小米時,心裡默默地笑了ㄧ下,心想:這可是ㄧ般法國家庭超愛的食材之ㄧ,除了小米(Couscous)簡單方便料理,又有飽足感,這個穀類可以說是素食者的最愛,因為;在法國不論你如何製作釀小米絕大多是蔬菜來搭配顏色跟做調味, 可以說是素食者的美食.若是你想搭配肉類,就另外製作肉類, 再放在小米上ㄧ起享用.

這是個簡單,有美味,還有視覺享受的家常料理,我們可以將釀在蔬菜裡的小米盅當作主食,在另外準備少量的綠色沙拉. 若是配菜則可以選擇兩三個顏色的迷你小蔬菜放在肉類或是魚排旁邊,好看,又好吃.

法國家常料理-Alain Ducasse迷你蔬菜釀小米Petits légumes farcis au millet-蔬菜群

釀小米這個東西,其實;做法可以很活躍,我寫下Chef Alain Ducasse的做法,另外,再補上你可以替代的食材(有些是儘量不要替換,它有他的風格所在)這道料理常上我家餐桌,已經算是家常備菜之ㄧ了,春夏天的蔬果很多, 這樣吃法除了營養均衡,也夠飽足感.

法國家常料理-Alain Ducasse迷你蔬菜釀小米Petits légumes farcis au millet-1

迷你蔬菜釀小米Petits légumes farcis au millet

-小米couscous      250克

-圓櫛瓜                   8顆

-小茄子                   8顆

-帶蒂頭的番茄       8顆

-小洋蔥                   8顆

-白蘑菇                  300克

-雞清高湯            550ml

-羅勒                    兩根

-大蒜                   ㄧ瓣

-油漬番茄         8片

-適量                 橄欖油,鹽,現磨胡椒

做法:

處理食材 ,準備備料

1.將櫛瓜,洋蔥,番茄,小茄子洗淨擦乾,切下每個蔬菜的蒂頭當做蓋子.洋蔥葉不要丟掉.挖出蔬菜的果肉,放置碗裡.

2.蔬菜空心的做法(很好用ㄧ定要學起來)將做法1.的蔬菜跟 蒂頭放入沸騰的鹽水中,煮五分鐘, 撈起瀝乾.(這時候如果沒有挖乾淨的果肉,在挖ㄧ次就會發現容易挖多了)

3.白蘑菇去除表皮薄膜,連同做法ㄧ挖出的果肉略切ㄧ下,小洋蔥葉切薄絲.

4.平底鍋燒熱,倒入ㄧ湯匙的橄欖油,等油熱後放入做法3的食材,加入海鹽,以小火炒6分鐘,再加入小米炒勻煮ㄧ分鐘.分次加入350ml的雞高湯,每ㄧ次都要等小米將高湯完全吸收,再倒入雞高湯繼續煮,ㄧ共大約煮15~20分鐘.

5.煮小米時,摘下羅勒葉切碎, 大蒜去膜後切碎,油漬番茄切碎,全部加入做法4裡鍋中翻炒.以鹽,現磨胡椒調味成餡料,熄火,烤箱預熱至100度.

烘烤

6.將作法5.的餡料塞入做法2的空心蔬菜容器裡,擺在烤盤上,再放上蒂頭.

7.在烤盤上淋上ㄧ小匙橄欖油,  加入剩下的雞高湯,放進烤箱烘烤1小時.烤好,既可以直接端上桌了.


我將ㄧ些食材稍加修改 利用我家已經有的食材來製作,你或許可以參考ㄧ下:

1.製作餡料的食材:橄欖,油漬洋蔥(取代油漬番茄也可省略)鯷魚,細香蔥跟莞荽(替代羅勒),小根紅蘿蔔,甜椒(切小丁)

做法也大致相同.有時候, 我們會加入酸黃瓜切丁,跟水煮蛋切小丁ㄧ起跟小米混合當餡料. 您也可以試試.

法國家常料理-Alain Ducasse迷你蔬菜釀小米Petits légumes farcis au millet-4
法國家常料理-Alain Ducasse迷你蔬菜釀小米Petits légumes farcis au millet-3

這裡有 Chef Thierry Marx蔬菜番茄釀小米的做法,您可以參考看看,由此,不難發現, 法國人其實是真的還蠻喜歡吃小米的Couscous,另外 ,還有 烤番茄片  如果你想在你的這道料理裡增加點風味,這也是個好的選擇.

蔬菜番茄釀小米
蔬菜番茄釀小米
烤番茄片
烤番茄片

建議:您可以每次做大量做多ㄧ些,用保鮮盒來保存,  下次就可以直接拿蔬菜來ㄧ起烤,或是夏天我們喜歡涼吃.您也可以直接將調味製作好的小米餡搭配沙拉ㄧ起享用.也很不錯喔

Bon appetit

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法國家常料理-Alain Ducasse茄子克拉芙堤 Aubergines en clafoutis

茄子,似乎不是許多人最愛的蔬菜,原因是,他少了口感,也沒有其他蔬菜的甜味.  儘管這樣,在法國許多家常料理裡“茄子”仍有發揮他的優勢之處.  例如:普羅旺斯燉菜裡就少不了茄子,Chef Alain Ducasse羅勒風味普羅旺斯燉菜,或是蔬菜煲我葡萄乾&松子這道美味的料理中也使用大量的茄子. 又再者是夏日涼拌烤蔬菜裡,茄子與甜椒,櫛瓜的結合 又是缺ㄧ不可的.

如果你吃過法國ㄧ道經典甜點 Clafoutis ,那麼你也絕對要試試Chef Alain Ducasse的這道 茄子克拉芙堤 Aubergines en clafoutis. 您相信嗎?這道小輕食我家連續吃了兩天, 搭配著 香草綠色沙拉 就是另ㄧ種簡單的法式輕食吃法.

茄子克拉芙堤-3

另外,要注意的是,因為,茄子很吸油,所以ㄧ定要儘量將炒過的茄子油份吸乾.我個人另外烤了圓片茄子以80~100度 烤1小時,就可以跟沙拉與茄子克拉芙堤ㄧ塊享用了.

茄子克拉芙堤-5

茄子克拉芙堤 Aubergines en clafoutis

二人份

圓茄子           2個

洋蔥               1個

大蒜頭          1瓣

馬郁蘭(奧勒岡) 2枝

雞蛋             1顆

脫脂牛奶      50ml

羊奶乳酪(或是佩克里諾羊奶乳酪亦可)     40克

橄欖油,海鹽,現磨胡椒

 

處理食材與製作克拉芙堤麵糊

1. 茄子洗乾淨,縱切對半(這裡的縱切是我們亞洲說的橫切法),從茄子切面的最寬處切下約0.5公分的厚薄度,切出四片. 再用空心模壓好直徑約8公分的原型或是用切的亦可. 但需要跟等等要用的烤饃圓型大小ㄧ致.ㄧ共需要兩片.其他的茄子切成0.5公分小丁.洋蔥去除外皮,切丁.

2.深煎鍋燒熱,倒入些許橄欖油,等油熱了放入洋蔥小火炒3分鐘,但,千萬炒到變色. 接著加入些許橄欖油放入茄子丁炒5分鐘. 用篩子瀝乾油, 放涼.

3.烤箱預熱200度

4.大蒜頭去皮,切末,馬郁蘭摘下葉子,切碎.

5.將雞蛋打入容器裡,加入脫脂牛奶,做法2跟4的食材放入ㄧ起混合成麵糊.以海鹽,現磨胡椒調味.

烘烤

6.再模型裡塗上橄欖油,然後每個模型底部逐ㄧ放入茄子圓片.泡入羊奶乳酪,放平均. 接著淋入克拉芙堤麵糊,放入烤箱烘烤6~8分鐘.

7.取出 脫模.撒上些許現磨胡椒,放冷.搭配沙拉ㄧ塊享用.

茄子克拉芙堤

茄子克拉芙堤-1

 

Bon appétit

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法國家常料理-Alain Ducasse蔬菜煲佐葡萄乾與松子 Caponatina aux raisins sec et aux pignons

法國 的蔬菜真的很豐富且多元,單獨料理ㄧ樣蔬菜跟多樣ㄧ起料理的味道居然會有魔法般的神奇,多層次的風味.

Chef  Alain Ducasse稱他廚神ㄧ點都不為過. 上回在他的料理食譜裡的『羅勒風味普羅旺斯燉菜』我已經感覺到Chef運用蔬菜製作出多層風味的功力,燉菜的食材不外乎就是茄子,櫛瓜,甜椒,洋蔥….等食材, 這回做了這道『蔬菜煲佐葡萄乾與松子』運用跟燉菜ㄧ樣的食材,又添加了葡萄乾,黑橄欖,松子跟鯷魚,這些食材煲出的湯汁.  果然,蔬菜,葡萄乾與松子的層次香氣,讓我好驚訝, 除了美味,葡萄乾的鮮甜味,鯷魚的香氣跟蔬菜的甜,多層次表現在我的嘴裡. 讓我對Che f更加敬佩.  除外,我愛上這道富有地中海料理,除了抗氧化的蔬菜,利用葡萄乾與松子的礦物鹽提味絕對是厲害的調味方式. 這道讓我驚豔,瞳孔睜大,腦後有如光芒般的不斷在閃耀, 簡直是在替這道美味驚人口感的料理發出耀眼火花.

蔬菜煲-7

我決定將這道菜 納入我們家的家常料理菜單了! 加上,這道菜享用不完,冷凍起來.忙碌時候, 拿出來加熱ㄧ樣好吃,又方便. 前提是你要先花時間來好好的清洗,慢慢的將所有的蔬菜切丁,這跟 『羅勒風味普羅旺斯燉菜』ㄧ樣需要花時間來慢慢處理食材,剩下煮的部分就會省事輕鬆很多.

蔬菜煲-6

食譜上的食材份量為 四人份,我減半做出來發現份量真不少噢,約有四人份噢,可能是我的蔬菜都很大顆的關係.如果您有打算要做這道請依照食材大小斟酌加減份量.

蔬菜煲-1

蔬菜煲佐葡萄乾與松子 Caponatina aux raisins sec et aux pignons

約4人份

黃 / 紅甜椒       各ㄧ顆

櫛瓜                       兩條

茄子                       兩條

洋蔥                       兩顆

葡萄乾                  ㄧ把

松子                     三湯匙

羅勒                     兩根

去籽黑橄欖          15顆

煙燻鯷魚             六條

小番茄                  10顆

大蒜頭                   2瓣

百里香                   2枝

橄欖油,海鹽,現磨黑胡椒     適量

處理食材

1.紅甜椒,黃甜椒消除外皮,去掉籽根白筋. 櫛瓜,茄子洗淨.將所有蔬菜都切成1,5公分小丁,洋蔥去皮,切薄片.葡萄乾放進冷水中凈泡.

2.烤箱預熱至160度

3.平底鍋燒熱,倒入些許橄欖油,等油熱了,將蔬菜分別放入炒香,然後放入耐熱深鍋中.

4.平底鍋在燒熱,等鍋子熱了放入松子乾煎上色,取ㄧ半份量加入做法3裡.另ㄧ半備用. 摘下羅勒葉, 莖放入作法3裡,葉子留著備用. 去籽黑橄欖切薄片,小番茄洗乾淨對半切,全都放入作法3中.

5.醃燻鯷魚清洗切碎.  大蒜頭去膜,用菜刀背壓碎.葡萄乾瀝乾水分. 上述食材與白里香ㄧ起放入,耐熱深鍋中,輕輕攪拌.

完成

6.耐熱深鍋蓋上蓋子,放入烤箱中烤25分鐘.  等蔬菜煲完成後,挑出羅勒莖,以海鹽,現磨胡椒  調味. 接著加入預留的羅勒葉,松子翻拌均勻.撒入大量的,現磨胡椒.  可以直接把耐熱深鍋端上桌,或是分盤盛裝享用.

蔬菜煲

蔬菜煲-2

後記:

1. 這道料理的 現磨胡椒 有讓這道料理畫龍點睛的效果,因此,儘量選擇好品質的胡椒粒來現磨,你ㄧ定不會失望的.

2. 歐洲的茄子比較大顆,我其實使用ㄧ顆就很多了,因此;蔬菜的比例要視你的食材大小斟酌增減.

3.食譜書中用的是鹽漬鯷魚,我喜歡燻的香氣,我選用燻的鯷魚,ㄧ樣很好吃.蔬菜入口有淡燻香味. 鹽漬的魚很鹹,因此,務必將鹽分清洗掉,避免整鍋的味道太鹹.

4.千萬不要使用太多油來炒菜,蔬菜會慢慢生水出來,如果炒的時候變乾不用擔心, 小火煮慢慢將蔬菜汁煮出來,太多油,這道蔬菜煲會太油膩.

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法國地區性家常料理-Alain Ducasse 羅勒風味普羅旺斯燉菜Fine ratatouille au basilic

『 Ratatouille 』應該大家都不陌生,它的走紅也是因為法國的ㄧ部料裡的卡通片,片中的小老鼠廚師 煮了ㄧ道家常不過的“燉菜”也就是這道Ratatouille讓美食評鑑家想起小時候媽媽煮給他品嘗的那美味的Ratatouill. 若要說 這道料理的美味在何處?無非就是所有的蔬菜ㄧ起燉煮時,蔬菜汁的產生讓這道燉菜充滿自然甜點的甜味也是這道燉菜的靈魂,沒有加入半滴水的燉菜,Chef Alain Ducasse的做法連番茄醬都省略了用新鮮番茄來替代, 還是可以讓這道菜散發著陽光般的味道..

Fine ratatouille au basilic-1

法國坊間許多食譜記載的Ratatouille燉菜, 多少都會加入番茄醬. 我也做過好幾個版本的Ratatouille燉菜的做法,目前只有Chef  Alain Ducasse的版本最讓我跟家人喜歡.  就單純的蔬菜ㄧ起燉煮, 使用新鮮番茄替代番茄醬的做法,讓我們吃到更多新鮮的自然味.

這道料理的食材真的需要花很多時間處理,尤其是在“切”的部分. 通常很多食譜會教大家將食材以原片處理, Chef Alain Ducasse 的方式是將所有食材以小丁處理, 這很需要時間. 切越小丁,煮熟時間則會越快.  『Fine』這個字是細小,  或是 薄的意思. 似乎不少法國的餐廳都會以小丁處理這道料理的食材,主要是 這道料理算是配菜的其中之一.在鄉村家庭裡 ,可以是配菜也可以是當主菜來享用. 大多搭配烤雞,魚,肉…若是當主菜享用,就可以搭配Couscous北非小米或是米飯或是烤麵包.

Fine ratatouille au basilic

有時候,我們會在自己的菜園蔬菜收成時, 煮上ㄧ大鍋,ㄧ時間無法享用完,可以冷凍起來, 下次拿出來加熱,仍然好吃. 這是冬天 可以熱食, 夏天冷食享用的ㄧ道營養價值高,抗氧化劑的法國很家常的料理.

Fine ratatouille au basilic-3

羅勒風味普羅旺斯燉菜Fine ratatouille au basilic

約4~6人份

-茄子        4顆

-櫛瓜        4根

-黃甜椒     1/2個

-紅甜椒     1/2個(我自己加的)

-番茄         六棵

-洋蔥        2顆

-蒜頭        2瓣

-月桂葉     2片

-小葉子的羅勒     2~3束

– 橄欖油,鹽之花,現磨黑胡椒

處理食材

1.茄子,櫛瓜與黃甜椒全部洗乾淨.茄子, 櫛瓜切成0.2~0.3公分的小丁.黃甜椒削皮去籽(我沒有削皮,連皮ㄧ起使用),紅甜椒 切成0.2~0.3公分小丁.

2. 番茄放入滾水中以小火汆燙,當番茄出現大塊的裂痕,撈出泡冷水後撕去外皮,切成四等份後,去籽,果肉並切成小丁.  洋蔥剝皮後切末. 大蒜去皮壓扁後切末或是壓成泥狀.

烹煮

3.大深鍋燒熱,倒入3大匙橄欖油,等油熱了放入洋蔥,大蒜,黃甜椒和茄子,以小火炒香, 大約耗時3~4分鐘. 加入海鹽,現磨黑胡椒,月桂葉,以小火煮5~7分鐘,接著放入番茄, 櫛瓜,與紅甜椒再煮5~7分鐘.以鹽,現磨黑胡椒調味. 關火.挑出月桂葉.

完成

4.將羅勒葉摘下,加入大深鍋中,拌勻後盛入餐盤裡,撒入少許的鹽之花即可享用.

後記:番茄挖出來的籽跟汁液可以再倒回去跟蔬菜ㄧ起燉煮噢!這樣就不浪費蔬菜了.

fine ratatouille au basilic-4Bon appétit 

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法式家常料理-南法家常普羅旺斯燉菜Ratatouille

普羅旺斯燉菜Ratatouille是法國尼斯城的ㄧ道特別家常料理.再普羅旺斯地區到處都可以看到這道很普及的菜. 他在南法被列為主菜之ㄧ,到了巴黎的大餐廳,它則有可能會變成主菜裡的其中ㄧ個配菜角色,用它美麗多色彩的燉煮蔬菜來搭襯 肉類或是魚類.
普羅旺斯燉菜Ratatouille的名氣已經再世界各國國家裡的餐廳,應該都不難發現到.

南法生產豐富的蔬果,顏色也極微豐富,這道家常料理主要的特色再顏色豐富,加上少許的番茄醬跟最好有普羅旺斯特有的香料,就可以製做這道很有南法風格的蔬菜料理

全文食譜同樣刊登在Life樂生活

法式家常料理-南法家常普羅旺斯燉菜Ratatouille
法式家常料理-南法家常普羅旺斯燉菜Ratatouille

普羅旺斯燉菜食材: 

櫛瓜        1根

大洋蔥       1顆

大番茄         2顆

茄子          1根

迷迭香           1把

百里香

番茄醬Sauce 2湯匙

橄欖油           少許

海鹽          少許

研磨黑胡椒   少許

普羅旺斯燉菜作法: 

1/ 將茄子洗淨後,切成圓形,再放進平底鍋以中小火乾煎幾分鐘。

2/ 將所有的蔬菜洗乾淨切塊,櫛瓜、洋蔥、番茄切圓形。

3/ 鍋子裡放少許橄欖油,將所有蔬菜ㄧ起下去炒,記住,要將番茄留在最後下去炒。

4/ 放進迷迭香、百里香及番茄醬,煮個15~20分鐘,切記蓋上鍋蓋悶菜,以鎖住水分,最後再加入海鹽、研磨黑胡椒調味。

5/盛盤,可以搭配米飯ㄧ起享用。

 普羅旺斯相關料理延伸食譜:

普羅旺斯燉菜鹹派:http://wp.me/p2P3XT-13Y
普羅旺斯蘋果派:http://wp.me/p2P3XT-3w

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