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法國家常料理-普羅旺斯蔬菜Ratatouiles

 

Ratatouille是一道非常經典的法國鄉村菜餚,較大家熟知這道菜的應該也是在電影《料理鼠王》中最後出現的這道菜,雖然只是家常的燉蔬菜雜燴,可是卻已經融化了以尖酸刻薄著稱的食評家Ego,並讓他想起了在他童年回憶中媽媽做那道燉菜的味道。

法國家常料理-普羅旺斯蔬菜Ratatouiles

整個電影裡Chef Auguste Gusteau不斷的提醒小老鼠,“Anyone can cook, but only the fearless can be great”(每個人都是大廚,但只有無所畏懼的人才能成功).

                           La nourriture vient toujours pour ceux qui aime cuisiner.

                                                                                       – Chef Auguste Gusteau

Ratatouille-movie

這道料理,我做過好幾個版本,有公開的這個就算是第三個版本, 我個人喜歡新鮮蔬菜做成醬汁的Ratatouilles. 除了口感上仍然可以吃到保留蔬菜的爽脆,有可以品嘗到新鮮蔬菜的醬汁裡小小出現的新鮮香料. 醬汁的處理idea來自Chef Alain Ducasse的料理上運用到許多甜椒跟番茄的結合出現口感上的微妙效果與豐富的口感.因此,我決定用紅甜椒&番茄ㄧ起做醬汁.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-1

這道需要用到大量的蔬菜跟新鮮香草,建議你,可以在窗台或是家中找個有陽光的地方種上幾株新鮮香料,除了家中有自然芳香味,做菜使用也很方便.

燉鄉村雜燴蔬菜Ratatouiles-6

做這道料理最好是ㄧ次做很大ㄧ個分量,不論熱食或是天氣冷涼食都很美味. 至於,怎麼搭配Ratatouillesㄧ塊享用呢?建議您可以搭上香噴噴的糙米飯,或是螺旋意大麵,蝴蝶麵,貓耳朵, 再淋上醬汁搭配烤好爽脆的蔬菜….如果你的主菜是肉或是魚, 那麼就小心地挑出烤好的蔬菜片,整齊的放在盤底或是盤旁再放上肉排或是魚排淋上醬汁就是ㄧ道漂亮的法式料理.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles

食材:

-黃色櫛瓜        ㄧ大根

-綠色櫛瓜        ㄧ大根

-茄子                ㄧ大根

-小型番茄          6顆

-蒜頭                  兩瓣

-紅色甜椒         ㄧ顆

-百里香             四根

-羅勒                  8根

-小顆洋蔥        ㄧ顆

-番茄糊            四大匙(是番茄糊不是醬喔)

-甜椒粉,Espalette辣椒粉     適量

-海鹽,現蘑糊椒,橄欖油         適量

-油封蒜               適量

做法

處理食材

*洋蔥,蒜去皮切小丁.

*黃/綠櫛瓜,茄子,番茄使用拋片器拋成厚度ㄧ致的薄度.

*百里香,羅勒取下葉片, 跟留著ㄧ起備用.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-6

製作醬汁

*甜椒切小塊狀,番茄切厚薄片後賣相不好的,番茄邊或是剩下未用完的番茄,全切小塊狀.將甜椒,番茄, 羅勒莖,百里香莖全放進食物調理打成泥醬狀.

*鍋裡放進橄欖油,加入蒜頭,洋蔥丁炒出香味加入百里香葉.翻炒

*倒入打好的甜椒番茄泥,再加入番茄糊. 這時候可以將拋片的瓜類剩下頭尾切小丁ㄧ起放入煮滾(如果不想吃到有塊狀食物或是也可以在前面的打番茄,甜椒泥醬時的步驟放進去ㄧ起打成泥狀)再加入羅勒葉,甜椒粉與Espalette辣椒粉,海鹽, 現蘑胡椒粉 . 慢火燉煮,期間請要不斷地攪拌避免鍋裡燒焦.

*  直到煮到有點濃稠即可.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-4

烘烤

*將煮好的醬汁倒入烤盤上.擺上拋好的瓜片.淋上油封蒜地橄欖油,新鮮的百里香撒上, 喜歡蔬菜更有味道再度撒上海鹽,現蘑胡椒. 蓋上ㄧ張烘焙紙,180度烤20分鐘.即可

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-3

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-5

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-5

建議:

1/煮好的醬汁可以再度過濾,就會變成乾淨的醬汁,如果你喜歡吃到蔬菜食材,也可以不必過濾

2/ 番茄糊是比醬還要在更濃稠,如果使用番茄醬口感上就會差一些.

3/使用乾燥香料口感沒有用新鮮香料來得好.

4/一次做一大份,吃不玩的可以分裝放進冷凍庫,要吃時微波加熱即可.一樣美味.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles

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每年秋天的這段時間、我們家餐桌會出現好多次這道法國家常料理,除了可以一次菜吃到很多蔬菜(純蔬菜)還可以消化產量過多的蔬菜。這次我僅用上次做的番茄泥http://wp.me/p2P3XT-4oj  鋪底,直接鋪上蔬菜,在夾入新鮮蘿勒,灑上新鮮百里香,鹽跟研蘑胡椒,淋上橄欖油,烤出來的蔬菜汁滿是蔬菜甜,蔬菜汁連淋在飯上都很好吃^_^

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CHEF創意家常料理-蔬菜蕃茄鑲餡 LEGUMES FARCIS AU TOMATE

喜歡吃蕃茄或是蔬菜的朋友,這道蔬菜蕃茄鑲餡你應該會喜歡,事先將蕃茄燙滾水後泡涼,去皮.填在番茄裡的餡料 由北非小米couscous,水煮蛋,香菜,洋蔥,紅蔥頭與蕃茄果肉加入少許的橄欖碎來提味,是ㄧ道非常開胃的前菜,或是當作配菜享用,也很棒.

蔬菜蕃茄鑲餡

這道料理去蕃茄皮的訣竅是:水滾後,下入蕃茄水滾 個10~15秒後,撈起泡涼水,之後,去蕃茄皮就可以去的很漂亮.

另外,蕃茄多汁,做這道料理,要事先將番茄的水份去掉,去掉水份的祕訣再:拖完蕃茄皮後,撒上海鹽,蕃茄倒扣,之後會看到盤子裡有許多蕃茄水份流出.這個時間約20~30分鐘. 去過水份的蕃茄吃起來跟醃漬的蕃茄口感很接近.

蔬菜蕃茄鑲餡約4人份

-美麗飽滿的 中型蕃茄     四顆

-菜園裡新鮮採下的香菜  切碎   半把

-香味濃郁的 去籽黑/綠橄欖  切丁   兩湯匙

-新鮮母雞生下的雞蛋        ㄧ顆

-橄欖油, 海鹽,研磨胡椒        適量

-來自北非的小米       ㄧ杯

蔬菜蕃茄鑲餡
蔬菜蕃茄鑲餡-1
蔬菜蕃茄鑲餡-3

-準備ㄧ鍋滾水,蕃茄肚畫個十字進入滾水煮15分鐘. 撈起蕃茄泡冷水,後去皮.

-蕃茄頭 切開,挖出果肉,等等用. 蕃茄撒上海鹽,倒扣讓蕃茄出水.

-雞蛋水煮過後,去殼.   滾燙的水ㄧ杯 倒入北非小米裡,等他吸飽水膨脹後 就可以了.

-蕃茄果肉切碎,加入橄欖碎,香菜碎,水煮蛋搗碎加入,加入橄欖油,研磨胡椒,最後加入北非小米 攪拌均勻.

-將混合的北非小米用湯匙挖起放進蕃茄內 即可享用.

蔬菜蕃茄鑲餡
蔬菜蕃茄鑲餡