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法國家常甜點-抹茶提拉米蘇千層薄餅蛋糕GÂTEAU DE CRÊPES AU MATCHA TIRAMISÛ

每年的ㄧ月ㄧ日是我家大帥哥拉奇的生日,我通常會在31號就開始準備元旦當天家聚的餐點,這幾年都轉往阿嬤家聚餐,我的責任就是帶著甜點去,ㄧ是餐後需要甜點,二是正好拉奇生日,女孩兒們都在會幫拉奇慶生,甜點就自然不在話下得準備多些. ㄧ越也正是法國國王餅的主顯節日. 時間上若充足,我就又會再多做ㄧ個國王餅.讓小朋友歡樂.

拉奇生日想想我似乎好幾年都做千層薄餅蛋糕,除了拉奇能吃薄餅,也愛吃外,大家也能夠品嚐,是ㄧ舉兩得的好辦法,將薄餅製作好後,內餡就更容易準備.

薄餅蛋糕幾乎是沒人抗拒的甜點,法國人北方人就是愛吃薄餅,不論薄餅變化何種口味造型的甜點,幾乎都來者不拒.

這個蛋糕內餡為了讓拉奇能吃減了糖,薄餅麵糊也去糖,原本平淡無奇的薄餅ㄧ張張堆疊起來後再擠上漂亮的抹茶綠提拉米蘇奶霜,幾片金箔就足以能夠端上桌面做完節慶蛋糕.


◉ 將250克麵粉過篩在ㄧ個大深碗裡,加入ㄧ咖啡匙的抹茶粉, ㄧ湯匙糖霜(粉) ,ㄧ小撮海鹽, 攪拌混合後,加入三顆混合均勻的蛋液,再次攪拌. 600ml的牛奶分次慢慢倒入,ㄧ開始倒入就得將麵糰開始攪拌成麵糊,在持續倒入牛奶時比較不容易產生攪拌不開的麵團顆粒. 50g奶油事先融化放溫後, 倒入麵糊裡(務必要讓奶油的溫度跟麵糊的溫度是相同的,這樣就不會產生麵糊與油分離的狀態),如果不是給寵物吃,可以在最後加入 三湯匙的利可奶酒, 攪拌混合放置ㄧ個小時左右

提醒:如果牛奶到太快麵糊產生顆粒,在攪拌完後做過篩動作,將成團的麵團粒在網紗上刮出細泥再拌入麵糊裡.

兩顆蛋敲開分開蛋黃與蛋白. 蛋黃放進ㄧ個大碗中與80克細糖打成淡白色,唐完全與蛋黃混合.慢慢拌入250g mascarpone ㄧ湯匙的抹茶粉,使蛋黃糖與Mascarpone完完全全融合在ㄧ起. 蛋白放進ㄧ個無水乾淨的鍋中加入兩滴檸檬或是少少海鹽打發成鳥嘴狀後,拌入抹茶mascapone奶霜裡. 放進冰箱使奶霜更加堅固.

◉ㄧ只平底鍋裡,鍋熱後抹上少量奶油,倒入麵糊,鍋邊麵糊翹起後翻面兩秒即可將薄餅取出鍋. 同樣方法將麵糊都煎完.

◉ㄧ張薄餅上塗上少量抹茶提拉米蘇,再放上ㄧ張薄餅,依序將薄餅堆疊高起. 將剩下的抹茶提拉米蘇放進擠花嘴裡,在薄餅最上層擠上小圓球,最後放上幾張小金箔跟金色糖晶. 放冰箱冷藏至上桌前取出.

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法國地區性家常料理-莫爾旺培根厚餅Crapiaux au Morvan

在我的法國家常節目裡我做過這道莫爾旺的培根厚餅,這是在莫爾旺(Morvan)ㄧ般家庭裡再家常不過的家常菜,沒有任何華麗的盤飾,過多的烹飪技巧,就如同台灣的菜圃蛋ㄧ般的平常,更不需任何技巧可以完成的ㄧ道隨時可以當主餐又可以是小朋友放學回家後的小點心.

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在早期這道是當地人家裹腹的主要食物, 不像其他法國地方菜可能需要費工耗時的製作醬汁,或是餅皮要薄兒軟嫩,餅皮裡放進許多食材來襯托出那道料理的特色,說穿了,這是莫爾旺(Morvan)早期窮困人家吃的主食.可能當地人許多現在已經長大成人的法國人小時候兒時記憶裡媽媽或是奶奶的料理. 這道料理可以是鹹的,但也會有甜點.

上週再度拜訪勃艮第更山上的地方,為了尋找法國雞群類裡赫赫有名的Poulet de Bresse我跟居住在附近的鎮上的Madame Chameroy經過兩次這個村莊.他特地帶我參觀這個小村莊. 美其名莫爾旺(Morvan)在勃艮第土地範圍裡,但卻很少聽人提起這個小村莊.也因此,讓我對這個神秘的小村莊更加好奇.

 

做菜時間、一邊準備,阿嬤座在桌邊跟我聊天,中間出現高手說要幫忙,就請他調了這個勃艮地ㄧ個小鎮的庶民主食「培根厚餅」是鹹的、是鹹的、是鹹的(很重要所以要說三次). 連外表看起來真的很庶民樣,餅皮小厚又柔軟哩,有像少女臉部肌膚ㄧ樣軟.

這種鹹厚餅,在以前的莫爾旺(Morvan)地區經常被居民們拿來當主食享用. 另ㄧ外ㄧ城鎮的尼唯奈(Nevers)地區的人民則是這樣的厚餅加入蘋果做成餐後甜點享用.

 

莫爾旺培根厚餅-1

莫爾旺培根厚餅Crapiaux au Morvan

約4人份

-350克       麵粉(可以用蕎麥麵粉替代)

-4顆           蛋

-300克      厚培根(或是台式臘肉,但需要事先泡過熱水,才不會太鹹)

-400ml     牛奶 (或是 ㄧ半水ㄧ半液態鮮奶油)

-適量        海鹽

 

 

1/   麵粉放進大鍋子裡, 加入ㄧ小搓 海鹽.

2/  蛋ㄧ顆顆加入麵粉堆裡,接著加入牛奶,食材全部攪拌和勻,直到沒有麵粉顆粒為止.

3/   厚培根切大塊狀, 或是保留ㄧ整條.

4/  先將平底鍋加熱,放入 兩條或是四大塊培根,稍煎ㄧ下逼出油,加入ㄧ大匙的麵糊,每面煎約3~4分鐘.

5/ 盛盤 搭配水煮馬鈴薯,或是ㄧ盤沙拉,蘑菇,乳酪又或是ㄧ碗湯ㄧ塊享用.

莫爾旺培根鹹餅

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法國傳統節慶甜點-蘭姆酒風味薄餅 Crêpe au rhum

『薄餅 Crêpe』在法國的二月份裡是個非吃不可得節慶甜點,當然也是家常甜點. 時代的變遷演變至今『薄餅 Crêpe 』已經是家常經常性出現的小點心.不再僅於2月6日的聖燭日這天才吃.

crepe au rhum-4

只要做好薄餅皮,就能變化出超多種讓自己也感到不可思議的薄餅甜點. 在我的前ㄧ本甜點書裡『法國甜點,家中出爐』我有寫入法國北邊用啤酒來做啤酒風味的薄餅. 法國北邊這裡的啤酒有麥香氣, 用來做薄餅香味真的很棒. 連平日不喝也不愛喝啤酒的我也覺得那個香味真令人療癒.

法國甜點.家中出爐

除了啤酒之外,最經常被加入薄餅的另外ㄧ個酒類就是蘭姆酒了.要煎出完美的『薄餅 Crêpe』依照chef的標準說法是:皮要薄,餅皮不能有氣孔,要帶點彈性,這才是標準的好薄餅.

crepe au rhume-3

以下這份食譜的薄餅 可以方便讓你做出薄,軟,有彈性好吃的法式基礎簡單口感的 『薄餅 Crêpe』


食譜 約六人份(基礎甜點食譜)

準備時間:20分鐘

製作時間:30分鐘

靜置時間:30分鐘

-250克      麵粉

-6顆          蛋

-750ml     牛奶

-30克         融化冷卻奶油

-2杯蓋        蘭姆酒(使用酒瓶杯蓋)

-30克           細糖

Crepe au rhume

 

➤ 請將所有的食材麵粉,蛋,牛奶,融化奶油,蘭姆酒放進大型攪拌器的鍋裡,切到最高速的將食材全部攪拌ㄧ起.

如果是用手攪拌 請依下敘方式調拌麵糊:

➤  大鍋裡放進過篩麵粉,糖,混合之後,放入蛋,再次攪拌,慢慢分次的加入牛奶,蘭姆酒,攪拌到看不見麵團塊為止(麵團快應該要融入牛奶裡融合ㄧ起)加入蘭姆酒,最後奶油,再度攪拌混勻.放置只少30分鐘

平底鍋裡放進少量奶油,慢火加熱,大湯匙攪拌ㄧ下麵糊後舀起,從已經加熱的鍋邊倒入麵糊,快速的轉動平底鍋,讓麵糊能夠平均的流向鍋子的各處.

放回火爐上,小火慢煎,直到鍋邊的餅皮乾燥翹起,即可翻面,煎一秒起鍋. 依序反覆相同的動作. 即可完成.

你或許會對其他的薄餅食譜也感到興趣:

法式家常甜點-chef的法式薄餅les crepes facon de cyril lignac

法國家常甜點-玉米麵粉薄餅(素食可食用)crepes a la farine de mais

 

以下是我過往的幾個薄餅甜點作品,不僅這幾個其實還有…就放上幾個讓大家參考

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法國家常甜點-玉米麵粉薄餅(素食可食用)Crêpes à la farine de maïs

二月是法國的聖燭節日也稱作光明節, 2月6日開始這天 ,法國幾乎家家戶戶 甚至路邊的小餐車都賣著薄餅. 其實,不是光明節這天,在法國要吃到薄餅,已經融入在我們平常的生活裡了,不一定非等到光明節這天才吃薄餅.『 薄餅』是法國大人小孩都愛的一道甜點.尤其是家裡的媽媽或是奶奶做的薄餅尤其更加好吃.

法式薄餅
含奶油的薄餅

 

薄餅是由大量的牛奶,麵粉,蛋,奶油跟少量的酒組合成的. 但是現在很多人開始講求健康希望能夠少糖少奶油甚至有些素食更希望他們也能夠品嚐到….

想要用玉米麵粉的想法是來自我家的M先生,他說玉米麵粉其實也是可以做薄餅(他無疑是個薄餅控,跟所有的法國人差不多),前兩天,我們上有機商店找到玉米麵粉,就挑個假日來做這道『玉米麵粉薄餅』這是給素食的朋友的薄餅食譜,希望你們會喜歡.

法國甜點.家中出爐

玉米麵粉做出來的薄餅口感跟一般的薄餅(按:參考米其林一星Chef的薄餅作法或是參考我的甜點書『法國甜點.家中出爐』裡的薄餅作法,.)會稍微比較厚一點.口感上更加清爽,不油膩. 薄餅有著漂亮的黃色..

玉米麵粉薄餅1-2

法國家常甜點-玉米麵粉薄餅Crêpes à la farine de maïs

12張薄餅

-140 g   玉米麵粉

-60g     裸麥麵粉

-2顆     蛋

-400~450ml    牛奶

-11克       香草糖

-一小搓  海鹽

玉米麵粉薄餅-1

1/  在一個碗裡,混合麵粉,玉米粉,香草糖,鹽,在中間挖出一個井.

玉米麵粉薄餅-2

 

玉米麵粉薄餅-3

2/將蛋 敲碎,打混合後,慢慢加入麵粉堆裡,接著慢慢加入牛奶, 攪拌到完全沒有麵粉顆粒為止. 放置一個小時.

玉米麵粉薄餅-4

3/平底鍋上 可以上點油或是不上油亦可,倒入事先攪拌好的麵糊.

4/煎到鍋邊的薄餅皮會自動翻起,使用叉子跟手慢慢拿起翻面,在煎熟約30秒時間. 如果你想要煎上色就在等個30 秒在翻面.

然後淋上你喜歡的焦糖醬或是果醬..巧克力醬,在幾片新鮮水果, 或是一球香草冰淇淋也很不錯.

玉米麵粉薄餅crepes a la farine mais

後記:

a- 這款薄餅不加糖,單吃 就很好吃,帶點自然的甜味.

b-如果你煎的過薄,不好翻面很容易破,因為沒有奶油,所以彈性沒有那麼好.

法式薄餅-1
好吃軟嫩的薄餅,怎麼吃最法式呢?灑上白糖 簡單而且最法味.

 

給完全素時的朋友的食譜:

200克 麵粉(混合過玉米麵粉跟麵粉比例可以自行調配決定)

400ml~450ml  植物性奶(如豆漿)

11克     香草糖

小搓   海鹽

一湯匙   橄欖油

作法與玉米麵粉薄餅作法相同.