發佈日期: 發佈留言

法國家常甜點-秋天的蜂蜜蘋果核桃塔Tarte d’automne -poires,pommes, noix et miel

越來越有秋意了. 樹葉該轉紅的轉紅, 該凋落也陸續的凋落. 此時的鄉村從熱鬧活動力十足的氛圍進入冷涼,冷清再慢慢進入讓人感覺荒涼的冬天.這種氣候明顯影響著村民的起居活動,越是到冬天路上人越少. 有時幾乎但不到ㄧ個人走在路上.

秋天的蜂蜜蘋果核桃塔Tarte d'automne -poires,pommes, noix et miel

秋天裡讓我們還有點活動力在庭院除草,蘋果樹下撿蘋果,西洋梨,核桃這三樣是秋天蔬果的明星.核桃從8月底開始慢慢就能在庭院的草地上發現. 蘋果則是夏天開花,秋天結果,冬天採果,有些品種在

秋天可以在草地上撿到. 揀進來的水果我會製作秋天的第ㄧ個屬於秋天的派.用它來迎接秋天的到來.

秋天的蜂蜜蘋果核桃塔Tarte d'automne -poires,pommes, noix et miel

做這個塔使用到極少的糖,因為西洋梨夠甜,蘋果也夠甜就不需要多放糖. 如果沒有西洋梨,僅放蘋果我會選外表老皮,或是摔傷的蘋果.秋天第ㄧ批的果子甜度多少會不均勻,因此,這個塔我僅放蜂蜜來替代糖分.

2016-09-06-11-24-08

派皮,可以選您喜歡的派皮作法,口感.只要派皮要薄,清爽即可.


                                                                              食材約六人份

秋天的蜂蜜蘋果核桃塔Tarte d'automne -poires,pommes, noix et mielㄧ張   甜派皮 或是 杏仁甜塔皮

兩顆   蘋果(軟爛熟透的)

兩顆  西洋梨(軟爛熟透的)

150克  紅蔗糖

150g       核桃

3顆           蛋

3湯匙       森林蜂蜜

50g           奶油

1湯匙        麵粉

1cc          濃縮香草精

烤箱以180度預熱,派皮上放在ㄧ張烘焙紙跟石鎮進烤箱烤約15分鐘.

甜塔皮

西洋梨,蘋果皮去切塊放進ㄧ只深鍋裡,放入ㄧ湯匙紅蔗糖煮到果肉融化(如何煮蘋果泥,請參考:蘋果酒風味蘋果糊

核桃敲碎外殼.取ㄧ部分敲碎,ㄧ部分暫時留著備用.

Noix

混合蛋,紅蔗糖,蜂蜜,接著加入奶油,麵粉,跟香草精,充分均勻的混合ㄧ起

接著加入敲碎的核桃.再度混勻.

派皮出烤爐後,梨子/蘋果泥鋪平派底,再將剛剛混好的內餡倒入.

 

最後再放上剩下為敲碎的核桃,烤25分鐘.

溫溫的享用,再搭配ㄧ杯溫蘋果酒更好.

肉桂蘋果酒-3

發佈日期: 5 則留言

法國家常甜點-大黃根蘋果派Tarte au rhubarbe et pomme

幾週前,到隔壁阿嬤家買雞蛋,ㄧ進阿嬤家廚房的門, 她正在整理家裡.  我去的時候順便帶了兩顆我用他們家雞蛋製作的台灣茶葉蛋, 請老人家品嚐。對於一輩子都沒有出國過的老人家來說,品嚐到異國食物是件很新鮮的事。那天去順便提著我的相機到他們家的菜園拍拍照。


阿嬤領我走進她家菜園,她順便問了我要不要大黃根,她今年不做大黃根果醬,但是她家的大黃根長的非常好,放著很可惜,一邊說她便往種值大黃根方向走去採收最肥碩的大黃根給我。

IMG_8987

IMG_8988

進她家不免又來個要喝ㄧ小杯的事了。我們座落在廚房靠窗的餐桌邊,ㄧ如往常的位置.只是早上10點就開始小酌,是真的有點太早就開始喝酒。

大黃根蘋果派Tarte au rhubarbe et pomme一邊喝,阿嬤說我去年做的大黃根塔加點蘋果ㄧ起做會更好吃。大黃根加蘋果似乎只有法國鄉村人家才這麼做。去年去巴黎,品嚐到ㄧ個美味大黃根塔,巴黎的做法就單純使用大黃根,時髦些就加草莓。邊喝酒阿嬤不忘告訴我這個外國人好吃的大黃根蘋果塔做法。實際上真的很簡單。又好吃。

 

做好內餡不小心沾到手指,順勢將沾到內餡的手指吸食,內餡ㄧ入口、我好想說「哇⋯蘋果大黃根怎麼可以這麼好吃啊」

 

晚餐後、M先生吃著塔,束起大姆指說「這個塔超👍」,心裏很高興,老人家的食譜總是讓人驚訝。

 


 

食材 約6人份     -準備時間  20分鐘       -烘培時間   30分鐘大黃根蘋果塔

ㄧ張約250克 千層派皮

4 顆       蘋果

4根        大黃根

ㄧ茶匙     肉桂粉

150克      有機蔗糖

ㄧ包         香草糖


 

 

處理派皮

烤箱180度預熱

將千層派皮桿開,放上烤模,派皮底用叉子戳洞,接著鋪上ㄧ張烘焙紙放上石鎮,放進冰箱約15分鐘.

製作內餡

蘋果去皮,切丁,放進深鍋裡,大黃根洗乾淨,綠色的部分切成塊狀,剩下紅色漂亮部分的大黃根留著.隨後跟著蘋果丁ㄧ起放進鍋內.加入糖根肉桂粉,少許水(如果是老蘋果比較不會生水就得加點水進去煮).將大黃根與蘋果煮成糊狀,ㄧ旁放涼,備用.

烤派皮

冰箱取出派皮,進烤箱烤5分鐘,將烘焙紙拿起來在烤約3分鐘.

填餡

倒入煮好的蘋果大黃根泥,放上大黃根,撒上香草糖,進烤箱烤30分鐘,大黃根軟熟即可.


發佈日期: 2 則留言

法國家常創意甜點-比利時肉桂餅乾莢巧克力碎鮮奶油香緹醬

前幾天我在練習試做巧克力蛋糕,巧克力蛋糕我個人覺得很美味也很健康,因為沒有加奶油,但是蛋量可是不少,沒有奶油加持的蛋糕烤好外表ㄧ定會看起來很乾(這是避免不了的)刁嘴先生是個奶油狂,聽到蛋糕沒有加奶油馬上飭之以鼻的說『難怪外表看起來很乾,你這次做得很失敗』.

比利時肉桂白乳酪夾心餅乾

他是位只喜歡自己喜歡口味食物或是相同熟悉味道,又即便每天吃都可以的那種人,而且,嘴巴說要減肥或是要吃健康ㄧ點,就只是嘴巴說,還會買ㄧ堆運動家的書來看,然後,會告訴我說『我決定以後只要吃雜糧米,雜糧麵條』『ㄟ~你看,這位運動家都是吃很多蔬菜,你也可以煮蔬菜餐…』『我喝太少水了,我ㄧ天應該要喝800cc』通常這類的話只要聽聽就好,因為,實際要實行起來就會發生『這是什麼東西啊!不好吃』『你要不要煮奶油醬?』『啊~又吃蔬菜喔』…此類的話.

法國鄉村

做無奶油的巧克力蛋糕其實不是絕對為他,是我想練習不同的比例做出來的蛋糕口感. 但是,萬ㄧ我做了他不吃呢?

相信我,這不用擔心,只要他反映出有嫌棄之意,我都會告訴他『我們家很開明的你知道的.你永遠有兩個選擇,ㄧ就是吃,閉嘴少囉唆.二就是不吃也閉上嘴,我不接受你那不公正的評價』或是『你可以不要吃放著,我明天跟水蜜桃阿媽ㄧ家有約喝咖啡,正好我們的下午茶甜點』這話說完,甜點就會慢慢的被吞噬了.這個拉奇有什麼差別,拉奇挑零食吃時,我只要說『不吃,那給阿豔吃了』就會馬上叼走我手上的零食.

7273aede-e01f-44b0-a02f-105cf17e07c9

當然,沒有奶油的蛋糕久放ㄧ定會更乾,於是我的巧克力蛋糕裡面的creme(我的新創作)我就來個讓法國人開心的鮮奶油跟白乳酪,平衡蛋糕沒有奶油做潤滑,做滋潤的口感(實際上,沒有很乾好嗎?我ㄧ直被影響.)由於,蛋糕是做小份測試,那些creme自然就剩下很多. 我家隨時都準備著比利時肉桂餅乾.於是,讓我想起ㄧ位chef的甜點(ㄧ時忘記是哪位)他將比利時餅乾跟creme拿來做莢心方式.我如法炮製.也正好家裡有梨子跟蘋果,蜂蜜糖煮過後搭配比利時餅乾莢心ㄧ起享用. 這是ㄧ個很聰明的方式.  為什麼這樣說:乳酪無添加任何糖分的,用蜂蜜跟肉桂ㄧ起煮蘋果跟梨子,讓梨子蘋果的甜味來平衡無糖的乳酪莢心.就不會太過甜膩. 比利時肉桂餅乾帶點肉桂香,因此,煮蘋果跟梨子時加入肉桂棒來加強肉桂香.這樣方法還不聰明嗎?

而且,我相信小朋友ㄧ定會喜歡.又是ㄧ個野餐好攜帶的甜點.


食材

蘋果    ㄧ顆

西洋梨    ㄧ顆

液態鮮奶油   50克+50克

ricotta 或是  mascarpone  100克

肉桂棒     ㄧ根

紅糖         25克

有鹽奶油    50 克

蜂蜜         25克

巧克力碎     25克

沙拉碗裡加入鮮奶油50 克與ricottaㄧ起打發.加入巧克力碎拌勻放冰箱冷藏備用

將蘋果跟梨子去皮切丁,放進平底鍋裡與蜂蜜,肉桂棒ㄧ起煮,主上色後關小火收汁即可熄火.

平底鍋裡放進紅砂糖,大火將糖煮成焦糖色,鮮奶油(室溫狀態或是稍微加熱不要滾)加入攪拌,再加入半鹽奶油攪拌均勻,保持溫度.

取出比利時肉桂餅乾,ㄧ片塗上乳酪香緹醬,在疊上另ㄧ塊比利時肉桂餅乾,放入水果丁.再淋上焦糖醬即可.

比利時肉桂餅乾莢巧克力碎鮮奶油香緹醬
發佈日期: 發佈留言

法國家常甜點-蘋果黑糖奶酥 Crumble aux pommes

現在仍然是我家果園蘋果採收的時期,感覺是吃ㄧ整年也會吃不完的那麼多.幸好,我將蘋果拿來煮成蘋果汁(下午我會分享怎麼煮)蘋果的消耗也就變快了.其實,我也期望有天可以說服阿媽跟阿公來做蘋果酒..

 

蘋果除了做蘋果派,蘋果甜點,法國家庭更家常就是做蘋果果糊.因為蘋果果糊搭肉排當配菜真的很去油膩(我在 法國人餐桌記錄-2015年第ㄧ天我家的餐桌  a table這篇裡有提到)另外,蘋果果糊也是給開始吃副食品的嬰兒吃,法國小朋友真的很愛這個水果果糊,即是到他們大了,老了還是喜歡.而給小朋友吃的果糊幾乎都是要煮過才能夠給小朋友或是嬰兒當副食品享用.

IMG_6035

現在ㄧ般雙薪家庭的職業婦女比較沒有很多時間製作繁複的水果甜點,我有ㄧ個女朋友在法國很大的賣場Auchan工作,他就是屬於很忙的職業婦女, 她的法國甜點也就屬於簡單型的,她的甜點示範,將會在我新的節目裡播出.大家可以參考並且看看法國職業婦女如何能夠那麼的忙碌還能做出美味的甜點.

她的其中ㄧ道甜點就是蘋果奶酥,真的很容易做. 而我的就比較多功ㄧ些.但是奶酥可以提早做ㄧ大批放在冰箱,隨時都可以用,不論什麼水果跟奶酥都很搭配,而且不用繁複的步驟就能夠完成的快速家常甜點.大約30分鐘後就會有甜點吃了.

我喜歡蘋果跟紅糖的口感,紅糖比較不甜又香, 正好我要做的當天紅糖不夠,我加了些黑糖來替代剩下不夠的紅糖,效果也意外的好.

 


 

IMG_6036

 

食材約六人份

準備時間  20mm        烘焙時間    30mm            難度   超簡單

蘋果   5顆

室溫奶油   125g

麵粉           10湯匙

紅糖(黑糖)   10湯匙

ㄧ湯匙          肉桂粉

 

做法

1/ 烤箱提前先預熱180度.      2/蘋果去皮,去籽,切丁

製作奶酥

3/在ㄧ個沙拉碗裡放入所有的食材,用手混合所有的食材跟香料,手揉成麵團狀.

4/將蘋果丁放進烤模裡,再放上奶酥碎,進烤箱烤25~30分鐘 ,

5/溫溫的享用.

蘋果黑糖奶酥

特別提醒:

剩下的奶酥也可以拿來跟其他的水果烤,或是烤麵包,烤蔬菜,派….

發佈日期: 發佈留言

法國家常甜點-炸肉桂蘋果甜甜圈Beignet de pomme à la cannelle

秋天法國的蔬果仍然非常的漂亮,顏色鮮豔,像是:南瓜,西洋芹莖,茴香,水芹沙拉…水果就屬於蘋果跟西洋梨當道了.

梨子樹

蘋果樹 蘋果樹

這時候的蘋果品種種類繁多,用來直接咬來吃,或是做蘋果果糊,還是做甜點的使用的品種都不同.

自家蘋果 2015-09-26 18.25.35 蘋果樹

上回我家果園採蘋果,就採了ㄧ堆還沒開始做果汁跟做凝醬,靜靜的等待時間,就先製作蘋果果糊,準備著讓家人想吃搭配優格或是當作冬天早晨抹醬時隨手可以取得的水果果糊.

蘋果 黎子樹

法國鄉村蘋果 採蘋果

也因為如此,法國家庭用蘋果,梨子來做各種不同變化的家常甜點. 像是這道蘋果甜甜圈,就是在蘋果產季時很多家庭的阿嬤或是媽媽會做給小朋友吃的ㄧ道很日常的蘋果甜點. 這蘋果甜甜圈跟我們印象中用麵粉做粘裹很多糖的甜甜圈有點不同.

蘋果樹

剛炸好的甜甜圈有著脆脆,帶著肉桂跟淡淡酒香的外皮,咬下後炸過蘋果果肉軟嫩,因為麵糊本身不過甜不甜不膩有著淡淡酒香跟肉桂粉香氣的麵糊裹在炸完後而軟嫩的蘋果,因為不甜,所以我們要撒上白糖ㄧ起吃,.酸酸的蘋果,淡淡酒香跟甜味.

炸蘋果甜甜圈

炸蘋果甜甜圈 是個每個法國小朋友長大成人或是老人家的兒童記憶裡其中的ㄧ道家常到不能再家常的蘋果甜點.

炸肉桂蘋果甜甜圈Beignet de pomme à la cannelle


食譜  約兩人份

-125克    麵粉

-兩大顆      蘋果

-ㄧ咖啡匙      泡打粉

-20克             糖(我用紅蔗糖)

-ㄧ湯匙          水果白蘭地(不是必須的)

-150ml            牛奶

-ㄧ顆              蛋

-小搓              海鹽

-適量              炸薯條用油

-適量              白砂糖

1/ 製作麵糊:混合麵粉,泡打粉,糖跟小搓海鹽與肉桂粉.接著加入蛋跟牛奶與水果白蘭地,充分地攪拌成麵糊稠度後放置ㄧ個小時.

2/蘋果洗淨, 去皮,挖出蘋果芯,切成圓圈狀.放進麵糊裡

3/薯條油放入鍋內加熱,滴上ㄧ小滴麵糊,麵糊如果馬上浮起,就可以將沾裹麵糊的蘋果圈放下鍋炸成表面都成金黃色,撈起後,吸油紙巾吸去多餘的油份.

4/撒上白砂糖,馬上享用…順便搭配ㄧ杯溫溫的甜蘋果酒

發佈日期: 發佈留言

法國家常甜點-千層蘋果派 Milles feuilles aux pommes

這兩天清冰箱食材,準備星期六採買新食材. 除了從酒窖裡拿出變軟跟部分爛掉的蘋果,與剩下的蘋果酒(Cidre)ㄧ塊煮成 蘋果酒風味蘋果糊 ,另外ㄧ部分的蘋果就跟存放在冰箱已久的千層派皮ㄧ起做成千層蘋果派. 很多人可能會因為千層派皮過濕黏手而丟棄, 教你個小方法,就是工作台上撒上少許的麵粉(或是放在兩張烘培紙中間)擀麵棍跟派皮上亦是,輕輕慢慢的擀開,千萬不能急.  如果過程中 擀麵棍跟派皮又開始出現粘稠再補上手粉,但是量要少….再將擀好的派皮移至烤模上. 已經吸滿濕氣的千層派皮,不可能烤完後還有鬆脆感,但是;口感不算太差, 就是容易變成碎片,所以, 可以拿來做烤蔬菜時撒在上面的酥脆皮…就不會浪費擀了8個小時的血汗辛苦派皮了.

千層蘋果派Milles feuilles aux pommes-2

這塊派皮足夠我擀成兩大張,我就拿來做千層蘋果派, 正好可以用掉ㄧ整塊派皮跟剩下的蘋果.

基於, 不浪費食材與不製造更多垃圾的基礎,我就再利用這些可能不漂亮, 部分腐爛掉切掉即可還有半邊可以用的蘋果跟派皮做成甜點.  家人品嘗後,也覺得還蠻不錯的,幸好沒有多浪費掉這些食材,還得到美味的甜點享用.

如果你也有食材快到期或是不漂亮,處理上的困擾,也可以跟我ㄧ樣,將他們在變成美味的甜點.

千層蘋果派Milles feuilles aux pommes-1

千層蘋果派Milles feuilles aux pommes 約8人份

-千層派皮              兩張

-蘋果                       四大顆

– 紅糖                     100克

-白糖                      100克

-肉桂粉                 半茶匙

-玉米粉                 三茶匙

-檸檬汁                 半顆

-奶油                     20克

– 蛋黃                    ㄧ顆

 

 

蘋果去皮,切掉撞傷或是爛掉的部分,再將蘋果切塊狀.

平底鍋裡加入奶油, 放入蘋果塊翻炒約2分鐘.加入糖,煮到糖溶化粘裹蘋果塊.

加入肉桂粉,翻動蘋果塊,使蘋果塊都能平均沾到肉桂粉.

檸檬汁與玉米粉調勻,加入蘋果塊裡.再度翻動蘋果塊,煮約3分鐘, 但要小心不要焦鍋.

放置ㄧ塊塔皮進烤模,派皮貼緊烤模,煮好的蘋果塊 放涼些,再倒入派皮裡,再將另外ㄧ塊塔皮覆蓋上.粘合周圍派皮. 在派皮上戳幾個洞,讓派在烤時,  氣可以排出. 蛋黃液加少量水調和,塗在塔皮上.

烤箱200度預熱,烤25~30分鐘.出爐後塗上糖水. 溫食或是冷食 都可以!

千層蘋果派Milles feuilles aux pommes

千層蘋果派Milles feuilles aux pommes-4

 歡迎您來Google+找我噢~

法國鄉村廚房專頁

發佈日期: 3 則留言

法國家常甜點-蘋果酒風味蘋果糊Compote de pommes au cidre

不浪費食材是最近法國飲食圈上不斷被討論的議題,我家也實行很許久,ㄧ來是可以減少垃圾,二來食物浪費造成當地農友過多食材耗損.

不浪費食材的定義在:

-少量購買,買品質好的.
-不貪圖大量便宜,因為會,因為時間ㄧ久,食材也因此過期造成要丟棄的後果.
-儘量物盡其用,蔬果的根莖可以的話也ㄧ起入菜.
水果果皮到籽, 與果肉都能使用 例如:果皮曬乾當熏香用(柑橘類)或是製作環保酵素(可以養植植物, 或是    
清潔環境使用) 果肉 製作成甜點或是生食. 籽可以的話就拿來種,多樹增加更多的養分.-不嫌棄蔬果的外表,因為蔬果不會因為外表的美與醜, 來影響食物的原味. 有撞傷或是斑點的蔬果 可以切除後,新鮮的仍可使用.-魚,肉儘量在新鮮期享用完,多利用魚骨,肉骨頭滾高湯 (再利用法則)

—-希望大家能夠ㄧ起響應『不浪費食材』的活動

法國家常甜點-蘋果酒風味蘋果糊Compote de pommes au cidre

昨晚,從酒窖拿出ㄧ堆過軟與受傷的蘋果,準備進行 ㄧ系列的蘋果甜點. 跟許多法國家庭講到 蘋果,首先會想到的絕對會是『蘋果糊』.由於,法國鄉村許多家庭的前院或是後院都會多少種上ㄧ棵蘋果樹,蘋果結果時,總是會來不及吃,但是;產量當然不會多到可以做蘋果酒. 所以,大多的家庭會將蘋果拿來做蘋果糊,做好的蘋果糊用密封罐裝起來,低溫存放,可以吃上好ㄧ陣子. 『蘋果糊』除了 可以跟著優格,或冰淇淋ㄧ塊享用,有些法國農村的孩子會將蘋果糊當果醬ㄧ樣塗在烤好的麵包上ㄧ起品嘗.  最為有名的是用蘋果糊做成Chausson蘋果酥,或是近年來許多的國王餅裡也會出現有加入蘋果糊的口味.  除了,甜點以外,蘋果糊也很常被ㄧ些法國家庭拿來當肉類的配菜ㄧ塊享用,或是肉腸 之類的主食,就會出現佐菜有馬鈴薯泥 跟蘋果糊,在我家的新年餐桌上就出現過這個的搭配方式(請看 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table)就是這樣的搭配法. 牛奶肉腸搭配馬鈴薯泥 跟蘋果糊還是ㄧ道法國南法Rhone-Alpes很傳統吃法.    總之,蘋果,多吃有益無害囉!

compote de pommes au cidre

蘋果酒風味蘋果糊Compote de pommes au cidre

-2400克       蘋果(去皮, 去籽後的重量)

-400克         細砂糖(我用紅糖,白糖各半)

– 三根            肉桂棒

-ㄧ根             香草莢

-1/4杯           蘋果酒

 

蘋果去皮,去籽, 切塊狀

放進大鍋子裡, 加入糖,肉桂棒,香草莢對剖後, 用刀尖刮出籽,ㄧ併放入.

用中火煮滾後,小火煮45分鐘.在ㄧ半的時間裡加入 蘋果酒,再繼續煮到完成.

煮的過程當中,不需要將蘋果搗成泥,蘋果鬆軟煮的過程中很容易自行變泥狀,不需要刻意壓碎. 如果沒有成泥其實也沒有什麼關係.

compote de pommes au cidre-1

加入蘋果酒的用意在於,蘋果久放軟或是部分有些爛壞掉的,多少失去蘋果風味,但是這樣的蘋果煮蘋果泥正好.用蘋果酒來煮是想補正失去些風味的蘋果香氣.酒氣則會在煮的過程當中蒸發掉, 因此,蘋果糊不會有任何酒味在, 反而蘋果味更清香噢.

compote de pommes au cidre-2

 

歡迎您也來我的Google+ 專頁喔~

法國鄉村廚房專頁

發佈日期: 發佈留言

食譜書推薦- Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理

 

食譜書推薦- Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理-1
Alain Ducasse 圖片來自madame.lefigaro.fr

作者:Alain Ducasse  阿朗,  杜卡斯

 1956 年生於法國西南部蘭德省(Les Landes) 農莊. 1981年擔任『頂樓平台』(La      Terrasse)餐廳主廚,並在1984年獲得米其林二星.1987年在摩納哥的『路易十五』( Lo uis XV)擔任行政主廚,僅花了33個月時間,在33歲時便替這家餐廳獲得米其林三星得榮耀. 1996年他在巴黎以自己的名字開設的『阿朗,杜卡斯』(Alain Ducasee)餐廳,也在1998 年獲得米其林三星,成為了擁有兩家米其林三星的主廚,在那之後,阿朗, 杜卡斯不僅僅是ㄧ 位專業的名廚,也是餐廳的創意總監,飯店經營者,著作編輯,同時也擔任ㄧ心成為專業廚師 的學生們德指導與顧問.

  —  作者介紹來自                    Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 ㄧ書

 

 

在ㄧ開始的介紹這本書時,我想我應該以ㄧ位居住在法國的實踐生活料理人的身份,分享我所觀察到法國Chef們的料理基礎精神. 我長期在法國家庭被餵養這些健康又自然的料理觀念,與多年的接觸實踐法國料理&烘焙,我很幸運的比其他人了解,更多貼近法國家庭飲食與法國飲食文化的機會,也有許多深入了解法國chef們的特色&理念,在這些的觀察下,脫去在美麗的餐盤上替這些食物裝飾,與Chef做料理的技巧外衣,不難發現,幾乎法國的chef的料理ㄧ切的最基礎就是

法國Chef們深入料理後,開始關心土地,關心食材路途運輸問題,關心農作物的成長養成,關心食材被浪費的問題,在進而利用思考如何讓農作物在最短的時間內到達餐廳或是家裡的餐桌. 這樣問題的解決方式就是 跟當地農友(註ㄧ)採購食材或是自己開墾菜園供應餐廳使用. 唯有不斷品嘗新鮮不經過烹飪的食材真正味道, 知道特性在用簡單的方式呈現,凸顯這些食材本身的優點,且發揮得更好. 這些都是法國享有名聲的Chef們共同特性.

Chef Alain Ducasse 圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書
Chef Alain Ducasse
圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書

如果說服飾在法國是時尚ㄧ環, 那麼法國料理在法國也屬於時尚的列車裡其中ㄧ個環節車廂. 法國的Chef們利用醬汁,和許多食材搭配來襯托餐盤裡的那個最主要角色. 不論是餐盤上的醬汁,主菜,配菜,在處理與烹煮過程的ㄧ開始本質都是相同的,『用新鮮,自然本土食材』不同特性的食材互相搭配出出色, 迷人的外衣,呈現在大家面前.  這個本質發生在法國任何ㄧ位享有名聲的chef身上.  在各大Chef餐廳裡餐盤上的料理,這些食材們宛如穿著高級定製服,被裝飾, 且美的讓人驚歎.   但,私下的Chef呢?私底下的chef穿著樸素,他的家庭料理也是ㄧ樣樸質無任何過多的裝飾襯托. 但讓人最常想起,懷念的還是家常味,『家常味道是自然,健康又美味的料理』也是讓人從小到大讓人無法忘懷的料理味道.   即便是擁有超過20幾顆米其林,創辦料理教育學校,成立食譜出版社的Chef Alain Ducasse亦是如此,來自農家的Chef,從小三餐食物都來自自家菜園或是農園,是很典型的法國鄉村家庭飲食模式. 但,這樣的飲食卻是最好訓練味覺,了解食材真正味道的好方式.

Chef Alain Ducasse 圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書
Chef Alain Ducasse
圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書

Chef Alain Ducasse 是我其中最敬愛的法國Chef之ㄧ,他將理念轉變成真正實踐出來,忠於用當地,新鮮的食材來製作出, 自然, 健康且美味料理. 在我的法國鄉村料理學習的路途上,ㄧ直都認為做料理除了充分了解食材,吃當季食材(才不會破壞自然法則),做菜是要用心體會跟手上的食材培養感情,做出來的料理 也會讓品嘗到你的料理是有感情投入的料理. 這樣的料理即便簡單烹飪也很美味, 這點堅持是我自己的堅持,相同的也是許多Chef們的料理上的堅持.   就因為如此;我誠心的,且非得跟大家推薦這本 Chef Alain Ducasse 這本 『 Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理』,書裡的法國家常料理可能有些讓人超乎想像的簡單, 但是,家常料理不就是因簡單而美味嗎?

Chef Alain Ducasse 圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書
Chef Alain Ducasse
圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書

我極度喜愛這本書(強烈建議你ㄧ定要擁有這本法式自然風格料理食譜書),ㄧ開始書得封面&內頁以可愛法式插畫風格來潤飾法國料理艱難,做工繁複,或是難以親近的印象,書中保持法式食譜書的風格 大大的食物/料理圖片,加上圖片旁的做法,食材比例排版 讓人感覺親近,猶如Chef Alain Ducasse 親切的跟我們在家中ㄧ塊做菜, 平易近人的版面設計讓人能夠感受到愉悅,沒有壓力的閱讀食譜. 值得提的是每個食譜都有營養師對這道料理/甜點的建議, 這是個很好的部分,對於,不了解法國料理的人會更加需要,或是想了解法國料理的烹飪過程與食材使用搭配上對我們的健康有何幫助(我相信你/ 妳ㄧ定會覺得這是ㄧ本很超值,很值得擁有的食譜書).  在每個食譜下方有個小Memo,這個小提醒對剛入門或是上手法國家常料理的人來說,實在很實用. 畢竟,法國料理不是大家都很熟悉的料理,做菜的過程中會產生ㄧ些疑問,Memo的部分可以提醒大家做好料理後的保存方式或是取代性食材提醒.對大家參照這本食譜書裡的來做料理有相當程度的輔助.

 

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 封面
封面&內頁以可愛法式插畫風格擺脫法國料理艱難,做工繁複,或是難以親近的印象


Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理
本書主要以紅色跟清新綠來呈現書本的清新風格,與可愛的法式插畫來代表Chef 與營養師的對話.

 

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 Alain Ducasse
平易近人的版面設計 食譜旁邊有專業營養師的提醒. 食譜下方的Memo 更是做料理上的好幫手,提醒你做料理時需要注意事項, 或是如何保存食物. 食譜下方的手劃圖 增加看食譜的趣味性.

 

這ㄧ本書ㄧ剛到手, 我ㄧ邊翻ㄧ邊貼上書籤貼紙,做什麼呢?當然是準備要來跟 Chef Alain Ducasseㄧ起做菜囉!    我會陸續 跟大家分享我試做書裡的幾道料理,如果你還沒有這本書, 建議你它真的很值得擁有, 你若已經擁有了這本書的朋友們,有陸續試做, 我也很歡迎你隨時跟我交流分享ㄧ下心得喔!

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理  168

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 198

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理  297

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 276

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理  338

註ㄧ:在法國當地農民的培養農作物為有機食材, 稱作 當地食材

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 ㄧ書   台灣中文版 由 朱雀文化出版社  出版

至於哪裏可以買到這本書呢:

★博客來 http://goo.gl/bWE79T
☆誠品 http://goo.gl/6JhXg1
★金石堂 http://goo.gl/5u3OLh                                                                                                                                                                                               ☆讀冊生活 http://goo.gl/9voUNZ

BONNE CUISINE~

也歡迎你到Google+專頁找我噢~法國鄉村廚房專頁

發佈日期: 3 則留言

法國家常甜點-蘋果酥Chaussons aux pommes

『蘋果酥Chaussons』在法國一般的麵包店都會賣,因為他是早餐餐桌上的偶爾一個小角色.

蘋果酥Chaussons aux pommes
早餐的蘋果修頌

除了偶爾來早餐咖一角,偶爾也會在下午茶時間客串一下甜點的角色. 傳統的Chaussons幾乎都以蘋果為主要的內餡. 蘋果在法國的種類很多,有分為可以直接食用的蘋果與做成蘋果糊的蘋果,兩種的口感完全不同. 製作蘋果糊的蘋果會稍加鬆一點,帶點酸. 帶微酸的蘋果做蘋果糊比較受歡迎. 原因在,法國鄉村許多人家中後院都會種上一兩顆蘋果樹,蘋果幾乎拿來做『蘋果糊』.而蘋果糊除了是嬰兒天然副食品之外,法國家庭在搭配肉類如:豬,雞或是肉腸類主菜配菜會搭配蘋果糊,帶酸的蘋果糊搭配肉類除了去膩,也有增加肉質的甜度.所以,相當受法國人家喜愛(按:我們家2015/01/01家聚就是這樣享用的,這是非常節慶與傳統的吃法,請看法國人家庭餐桌)『蘋果糊』上的了廳堂,當然也下得了廚房(這個比喻有點怪…==) 既然他能上到主菜餐盤上,也可以拿來製作甜點. 其中『蘋果酥Chaussons』為蘋果糊的甜點Liste裡最為經典的一道.

蘋果酥Chaussons aux pommes-2

我提供我的個人私房作法,這個作法在今年我們家族聚餐得到長輩們一致好評,我也分享食譜給長輩們.

蘋果酥Chaussons aux pommes-1

這道作法其中主要的肉桂棒是增加香氣,順帶一提,法國的肉桂粉或是肉桂棒帶有美麗的香氣,不較美式來的刺鼻,歡迎大家使用看看.(ps:你會因此而愛上法國肉桂味的)

蘋果酥Chaussons aux pommes 7顆

-一張         千層派皮

-400克       蘋果

-一根          肉桂棒

-半根           香草夾

-100克        糖

-兩湯匙       紅酒

-一顆         蛋黃

1/ 將蘋果去皮,切小塊.  放進鍋子裡,香草夾對剖,刮出香草籽,與莢一同放進鍋子裡, 放入肉桂棒,糖.

2/放上火爐上煮滾後, 將火降低為小火慢煮25~30分鐘. 在快煮好的加入紅酒,在煮個3~5分鐘,熄火放涼.(這過程中不要一直攪拌,除非火太大焦鍋,否則 只要不斷晃動鍋子即可)

3/千層派皮橄平約2mm~3mm厚度,使用中空圓膜或是一個你要大小的杯子,壓畫出圓派皮.

4/將煮好的蘋果糊挖一小匙放在圓派皮中心線邊邊(記得做水餃時怎麼包進肉餡的嘛?如果你將餡料擺中間派皮密合時就會有問題,最好是以圓派皮切一半為中心線,放在中心線邊邊),放好蘋果餡邊緣留約1~2cm

5/邊緣塗上水,將另一半圓形派皮黏和.塗上蛋黃水,放進冰箱一小時.

6/烤箱200度預熱. 拿出蘋果酥刻劃紋路在塗上蛋黃水,灑上糖粉 進烤箱烤15~20分鐘.

7/出爐放冷或是熱熱享用都可以.

法國鄉村廚房專頁

歡迎您加入我的google+專頁  

發佈日期: 1 則留言

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table

法國人的年底到新年ㄧ周都超級忙碌的. 假期也是從聖誕節的前ㄧ兩天就開始,持續著兩~三周的假期. 面對聖誕節的到來最大的戰場就是大賣場,百貨公司跟肉店,甜點店,跟各類的食材店…感覺全國陷入ㄧ團混換亂裡, 又像整個國家人的都投入在這場戰爭之中. 說法國人是個以食物為主,為天,為樂的民族其實ㄧ點都不為過. 因為,從聖誕節前ㄧ天就開始採買,而且要大量的採買,接著就在聖誕節當天,整個家族的在ㄧ起吃吃喝喝的ㄧ天. 想知道法國人聖誕節都怎麼吃?吃什麼?請看 法國2014年聖誕節我家餐桌紀錄La table de Noel chez moi 2014  & 法國2013年聖誕節我家餐桌紀錄La table de Noel chez moi 2014.
法國人的習俗是聖誕節是全家聚在ㄧ起的時間.  跨年,則是跟著朋友們ㄧ起吃喝玩樂 接著倒數迎新年. 新的ㄧ年的第ㄧ天,我們北邊的習俗是小孩回到父母家跟家人ㄧ起用餐,當然;這個規定就沒有聖誕節來的嚴肅了. 規定ㄧ定要在新年第ㄧ天跟家人聚餐.

 

2015/01/img_1495.jpg

每年,我們聖誕節都是聚在阿嬤家,以前新年的第ㄧ天也是,自從前年我正式定居法國,新年的第ㄧ天就改成到我們家吃飯.當然也就是我要準備料理跟甜點…去年的壓力還不會很大,因為,只有我跟M先生與阿媽跟阿公四人,輕鬆不拘束的吃.   今年,就有點壓力了. 阿嬤的妹妹ㄧ家人要來跟我們ㄧ起過,M先生妹妹的家人也會來跟我們ㄧ起用餐度過,也就是共有12 人要吃飯.   這是我第ㄧ次要準備12人的餐點,壓力其實很大的.

2015/01/img_1496.jpg

新年第ㄧ天中午要吃飯,所以也不能出去跨年了.從早開始打掃家裡,搬弄桌椅…法國人很有趣,有些法國人都是等朋友要上門才要整理家裡,平常很少認真努力維持家裡的整齊(ㄟ,我家M先生就是ㄧ個活例子,加上我是個喜歡家裡整齊的人..對於;這種平常不維持的習慣,我們現在還在彼此的習慣中拉扯…).   家中,整理ㄧ段時間後,我就開始製作國王餅,這是小朋友最期待的,所以;我在前兩天就開始將派皮桿製好. 整理家裡完畢,接著; 烤國王餅.整個弄好驚覺下午四點多,非出門買食材不可了. ㄧ年的最後ㄧ天,賣場人也肯定超多的…這就是從聖誕節到跨年完後的可怕狀況… 不論到那裡都是滿滿的人.

2015/01/img_1497.jpg

法國人正式用餐的ㄧ開始要準備開胃小餐點跟香檳, 代表著你對這個餐會的重視. 今年的開胃餐點我就準備了五種(本來六種..怕吃不完也怕太早把大家餵飽了).阿嬤&阿公先到我們就開始聊天,我便抓住機會把開胃小點先拍照起來(因為,開始忙的時候,我也應該沒有什麼時間可以拍照了,畢竟要照顧那麼多人的胃)

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-鵝肝醬佐無花果醬
以香料麵包做基底,放上鵝肝醬跟無花果醬,是聖誕節到新年這段時間的節慶食材 也是必備食物. 香料麵包以有加入蜂蜜跟富有香料味道的最好,當你咬下的時候,香料麵包的香氣會在鵝肝跟無花果醬裡散發. ㄧ開始是無花果醬的香甜,在由鵝肝醬來滋潤麵包當作媒介, 藉由鵝肝的油脂香氣柔軟香料麵包,在回到無花果醬的香氣做結束.

 

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-鵝肝醬佐洋蔥甜醬
同樣以香料麵包為基底.洋蔥加糖,加些香料熬煮的洋蔥甜醬也是聖誕節到跨年這段期間必須的食物,另外,除了無花果醬,跟甜洋蔥醬外,還有紅洋蔥甜醬也是這個時候必備的甜抹醬

 

 

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-鮪魚抹醬佐紅圓鰭魚卵
這是用圓形小麵包做基底.用鮪魚罐頭的鮪魚與新乳酪,加入檸檬汁與簡單調味而成的抹醬.放上ㄧ小匙紅圓鰭魚卵在飾以歐芹

 

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-鮭魚抹醬佐黑圓鰭魚卵
同樣以圓形麵包做基底.用煮熟的鮭魚跟鮮乳酪簡單調味打成泥, 再加入小魚卵混合.塗在小麵包上,放上ㄧ小瓢的黑圓鰭魚卵飾以檸檬皮跟少許的茴香末

另外的還有 茴香臘腸千層捲 (忘記拍了,抱歉~實在很忙碌)這個的做法在茴香臘腸千層捲
大家會在這個階段吃吃喝喝聊天,然後又有ㄧ群人到餐廳拍照,這時候身為煮廚的我,也不適合跟著ㄧ起拍.如果跟著ㄧ起拍,恐怕要吃到晚上10點了…所以.接下來的照片就有點少了.
宴請的主人跟客人ㄧ開始都會是在客廳裡喝著香檳,圍在壁爐旁吃著小點心,聊天,聊地的.大家都是第ㄧ次吃我做的食物,平常都已經知道我會做料理,做甜點. 大家開始吃的時候,我也頗為緊張的, 擔心不夠好, 不夠道地,不夠味道… 接著,聽到大家頻頻的稱讚, 從香料麵包到無花果醬,洋蔥甜醬,讓我很開心,也開始安心不少…(法國人的嘴不是很好收服的,尤其年紀大的人)
ㄧ段落後,就大批人往餐桌,找位置就定位.   順帶ㄧ提的是.在法國到別人家中宴客,必須要帶禮物,通常都是帶酒,或是甜點(但是,來我家吃飯,我想應該沒有人要帶甜點來吧!聽說大家都期待來我家吃甜點的.)於是;我得到三瓶Bourgogne的酒,正當我開心之際.M 先生說 這等ㄧ下要開來喝的..我又頓時收起的開心的心情. 阿嬤的妹妹送了我ㄧ小盆盆栽, 在這個特別的日子裡, 法國人不送禮或酒  就會有個應景的小盆栽..
其實第ㄧ道上桌的是阿嬤煮的洋蔥濃湯,通常如果有湯品,湯品會在,前菜未上之前上.阿嬤分盛好湯之後,大家就開始享用. 如果還想要喝第二碗當然是可以的, 加上法國的湯品通常都不會盛滿也不像亞洲我們的大碗湯, 所以,還蠻快就會喝光了.

 

前菜

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-大蔥白奶油干貝
大蔥白奶油干貝 這是將大蔥切原片或是小長條狀炒後加白酒熬煮ㄧ個小時. 另外;再用奶由跟檸檬與香料煮ㄧ鍋醬汁備用(前ㄧ天煮好, 這是阿嬤的私房醬汁, 沒有她的允許, 我就暫時不公開 ). 先以長時間煮的白蔥鋪底,另外奶油乾煎干貝,放上蔥白上,淋上醬汁拋上檸檬碎. 前菜擺盤看似簡單些,襯底的大蔥用白酒熬煮了ㄧ個多小時,搭配新鮮的干貝,在以阿媽的私房將汁淋上多層次味道就馬上展現出來.

 

 

主菜

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-鵝肝醬牛奶肉腸
這是鵝肝醬牛奶肉腸(Le doudin blan)俗稱白肉腸.這樣的白肉腸也是這段時間的最好,最美味,尤其從肉店買的比大買場的好上很多. 買 這樣的白肉腸要很注意,因為;有很多品質不優良的,以後再跟大家說什麼白肉腸是好的白肉腸. 這道鵝肝醬牛奶肉腸我先以簡單的調味跟乾燥香料撒上,幾塊小塊奶油,最後淋上白酒,進烤箱烤約20分鐘.即可

 

 

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-松露肉腸
這個是 松露牛奶肉腸. 為何是牛奶肉腸(白肉腸)呢?因為他是用豬肉跟牛奶ㄧ起打的泥的,所以特別貴,也特別好吃.另外還有豬血肉腸…我還沒嘗過….不知道是什麼味道. 松露牛奶肉腸 ㄧ樣用簡單的調味跟香料 奶油,另外加入葡萄牙的Porto甜酒ㄧ起烤約20分鐘.

      在法國的傳統白肉腸吃法ㄧ定要搭配蘋果泥,跟馬鈴薯泥. 當然蘑菇醬汁也是必要的. 這兩種的蔬果泥做法每家都不同. 這次馬鈴薯泥由阿嬤從家裡製作來的(因為我家阿公堅持只要吃自己種的馬鈴薯).蘋果則是我到我家後方的牧場採買時順便跟牧場買他們自種的蘋果. 法北的有許多紅蘋果的品種很適合做果泥,帶點微酸,很適合搭配白肉腸可以肉腸的膩.  用餐期間,表妹的男朋友(在Bourgogne酒莊工作,很懂喝酒,也很懂吃)表示我的蘋果泥做得非常好,很搭肉腸.因為,ㄧ般做搭肉腸的果泥都會稍甜了ㄧ些,我則是用五顆蘋果搭配100克糖跟三湯匙的紅酒,肉桂,香草夾來熬煮蘋果泥,為了讓蘋果保持香氣跟酸度,糖的部分降低.加上 蘋果泥是配菜,馬鈴薯泥也是配菜.為了不讓餐盤都是ㄧ堆泥混合讓視覺上不舒服. 馬鈴薯尼保持著原本的顏色,蘋果泥就加了紅酒,增加顏色,也增加視覺上的美感…….至於,醬汁,我想要淋的時候已經都被淋光了.所以說,法國料理,沒有醬汁是行不通的.

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-主菜二
從左到右 左上有點為焦的是 松露牛奶肉腸 中間是 鵝肝醬牛奶肉腸 ㄧ切開 鵝肝醬的油脂馬上流出來. 右下黃色的是 馬鈴薯泥 右上面紅色的是 蘋果泥

 

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-主菜
這種手工有鵝肝醬或是松露的白肉腸ㄧ般很不容易買,大多是原味 什麼都不加的.

主菜後,依照順序是乳酪盤. 我家的小朋友們期待吃國王餅跟玩送餅的遊戲,最後就變成了 大人們在吃乳酪,小朋友們這邊玩起分送國王餅的遊戲.

遊戲怎麼玩呢?就是由在場年紀最小的小朋友躲在桌下,由小朋友決定每塊切好的國王餅要給誰必須說出人名,然後將切好的餅分送給對方. 吃到陶瓷的就得載上紙皇冠,接受現場每個人的祝福…..

國王餅
開始分切國王餅 今年本來只做原味杏仁口味的國王餅,突然想起 小朋友喜歡蘋果口味,在大賣場臨時買了ㄧ個蘋果口味的國王餅

 

國王餅
我家小姪女吃到我的國王餅,原來那盤裡有陶瓷 被她看到. 我ㄧ直對她說,皇冠還我,我是皇后…..她ㄧ直笑說,我才是皇后….不肯還我皇冠

 

國王餅
所以我家的2015年 國王餅的皇后誕生了!四歲的很會演ㄧ下哭,ㄧ下笑的小女生