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台灣家常創意小點心 – 橘香烏龍茶葉蛋ŒUF MARBRÉS AU THÉ OOLONG

C‘est la première fois que j’écris une recette en Français ,mais toujours il y a de la chance d’avoir la première fois dans la vie, n’est ce pas?  J’éspere que je fais pas trop de faute.

En fait , c’est une recette on s’appelle CHA YE DAN  ,mais en France des gens lui donne un nouveau nom ŒUF MARBRÉS.   “Cha ye” ces sont feuilles du thé, n’importe quel ce qu’on bois du the. “Dan” Oeuf.  Il y a plusieurs recette divers exister, on peux toujours utillser des feuilles du thé comme thé noir , cela est géneral. Si vous avez envie d’avoir un peu plus un parfume du thé, choisissez les feuilles du the Oolong  encore mieux, vous ne serez pas deçu votre choix!

橘香烏龍茶葉蛋ŒUF MARBRÉS AU THÉ OOLONG

Par contre, dans la recette traditionnelle , on ajoute des épices ,ces sont épices trouver dans un magasin qu’il est un peu comme pharmacie asiatique ou on achetes des épices et on peux demander des médicaments Chinois aussi. Des épices toutes mettent dans un sac tissu blanc. on en utillse pour faire mijoter de la viande comme boeuf ou porc ou la soupe .

Si vous n’avez pas ces épices , ce n’est pas trés grave . car dans ma recette , je vous donne une autres chose pour remplacer

Ma recette de CHA YE DAN c’est ma façon comme je fais souvent pâtissiere et la cuisine française, ça me donne un peu idéa pour faire une recette différen que la recette traditionnelle.

橘香烏龍茶葉蛋ŒUF MARBRÉS AU THÉ OOLONG-5

CHA YE DAN on mange souvent dans le petit déjauner, et aussi quand on fait des bouillant nouilles on en mette un , même si quand on a faim n’importent quelle moment , et on en trouve dans un magasin 7-11 , C’est trés pratique et délicieux et parfumé aussi. On peu sentir la parfume du feuilles du the et soja , quelque épices.  il ne faut pas rate c’est petit manger .


Pour 2 personnes

  • 4 oeufs
  • 6 c. à soupe de soja
  • 10 c. à  soupe des feuilles du thé Oolong
  • 2 bâtons de cannelles
  • 3 étoiles de badiane
  • 2  c. à cafe de mélange 5 ou 7  épices mélanger (Pour remplace des épices asiatique)
  • 4 grains de poivre noir ou blanc
  • Le Zest de 1/2 orange bio
  • un pince de sel
  • 2 c. à soupe de cassonade(pas nécessaire)

1/  faites cuire les oeuf 6 min dans l’eau préalablement portée ébullition. en suite mettez les et sous l’eau froide pour couper tout de suite la cuisson.  Tapotez-les a l’aide une cuillere que les coquilles  se craquellent

橘香烏龍茶葉蛋ŒUF MARBRÉS AU THÉ OOLONG-2

2/ portez 50cl d’eau a ébullition. Ajoutez le the et laissez infuser 5~8 min . mettez la sauce soja, cassonade, le sel,les épices et le zeste d’orange.

橘香烏龍茶葉蛋ŒUF MARBRÉS AU THÉ OOLONG-1

3/Ajoutez les oeufs er remettez-les a cuire 6~7 min a feu trés doux.

4/ Laissez-les infuser de 12h ou bien 48h encore mieux

5/ on peux y gouter

橘香烏龍茶葉蛋ŒUF MARBRÉS AU THÉ OOLONG-3橘香烏龍茶葉蛋ŒUF MARBRÉS AU THÉ OOLONG-4

”  À savoir”

*On est souvent manger CHA YE DAN trés chaud, mais quand des oeufs sont trop chaud , le jeune d’oeuf est trés sec dans la bouche. Si vous souhaitez en gouter tiede, je vous conseilles de faire réchauffer quelque min.

*Plus que vous laissez des oeufs infuser longtemps plus on sent la pafumé dans l’oeuf meme le jeune d’oeuf, l’odeur est super agréable.

  

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法國家常料理-Alain Ducasse 羊肚菌菇風味烤半熟蛋Oeufs cocotte aux morilles

做菜對我是訓練去餐廳用餐時能夠在(以目前我的程度無法說準確)每道上桌菜色裡講的出餐盤裡的味道如何組成的,又是大概由那些食材結合完成在我舌尖嘴裡展現豐富且多元交織的口感。

這樣味蕾的訓練在於從日常的家常料理之中的每個小環節到經過多次製作,或是來自Chef的家常料理食譜書中的某道料理,又從書中食材自作主張的替換同屬性食材卻能夠得到不同的味蕾享受。

這道羊肚菌菇風味烤半熟蛋我就曾經用chef書中的提議,在不是羊肚菌菇季節時能夠以其它菇類來替代,依據這個建議我曾經使用過羊腳菇,蘑菇,還有另一種我ㄧ時間忘記它的中文名字的菇類,但是,就是沒有使用過這道食譜中被點名的主角「羊肚菌菇」(Morille).
正巧春天是採羊肚菌菇的季節,那天興奮的跟老人家到森林採菇,徒功而返,只能怪我們自己反應太慢才要去森林採菇,好多人一大早就前往森林去採收了,我們兩位老人家外加ㄧ位農婦我帶著ㄧ隻以為會幫忙、又被誤認來挖松露的柴犬下午才到森林報到,想當然只能徒留傷悲的在森林走一走後返家了。

所幸,幾週前到巴黎陪同兩位像是貴婦般台灣朋友在巴黎11區的肉鋪跟乳酪店橫掃人家架上的各種不同

「羊肚菌菇」  (Morille)
「羊肚菌菇」(Morille)

口味,品種豬肉製品「火腿」跟不同熟成風味的羊「乳酪」,我在店內發現乾的「羊肚菌菇(Morille). 價格稍貴、但菌菇形狀完整,在我還能夠接受的程度下買了ㄧ盒。在試過那麼多菌菇製作這道算是開胃菜,更像是前菜的羊肚菌菇風味烤半熟蛋 我決定從盒子裏拿出六顆菇來完整呈現這道料理,並且比較在過去我用幾種不同菇來呈現這道料理上有什麼不同之處。(這道前菜我拿來宴客當前菜得到ㄧ致的好評)
Alain Ducasse的自然風味食譜裡經常使用到清雞高湯,這也是讓這道前菜的口感有層次原因之一。法國料理之中最常看到的是醬汁,這道食譜很巧妙的將羊肚菌菇與菠菜翻炒剩下的醬汁加點鮮奶油簡單方式完成奶香裡有著菠菜甜跟羊肚菌菇香味的醬汁,在烤出爐後馬上淋上熱熱的醬汁,撕取麵包沾著所有食材吃完後留在烤碗底的醬汁吃、入口還會發現淡淡不搶味的蒜香味。

原食譜請參考 Alain Ducasse 自然風料理。以下食譜是依照我製作習慣跟人數做增減。

新鮮雞蛋。  兩顆

菠菜葉。    兩把

乾燥羊肚菌菇。   六朵

青蔥。      一根

雞清高湯。     200毫升

大蒜。        一瓣

鮮奶油。     一大匙

橄欖油,頂級海鹽,粗粒黑糊椒
1.煮一滾水,將乾燥羊肚菌菇泡軟。青蔥去除不要的部份,斜切蔥末。大蒜去膜,對切。

2.耐熱鍋裡,倒入些許橄欖油,等油熱了放羊菌菇,青蔥,迅速翻伴讓食材均勻沾到橄欖油,再以小火炒3分鐘,不要炒到變色。倒雞入清高湯,煮至羊肚菌菇變更加軟,中火15分鐘,小火則需要20分鐘左右。

3.烤箱遇熱170度

4.煮羊肚菌菇時,將菠菜莖葉摘下,清洗瀝乾水分。

5.準備兩個耐熱烤碗,先抹上ㄧ層橄欖油在用大蒜塗抹烤碗四週。

6.將菠菜加入做法2.中混合均勻、然後將食材平均分配到每個烤碗裡(湯汁留下 待用)。在食材中間挖個洞打入ㄧ顆蛋。

7.另外準備一個烤盤注入1/3熱水(烤碗1/3高度)放進烤箱烤10分鐘,蛋白凝固即可。(或是用牙籤在蛋黃上刺幾個小洞、微波30秒-1分鐘。

8.將剛才留下的醬汁煮滾後,加入鮮奶油伴成滑順的醬汁,取出烤碗,立即淋上,在灑上鹽之花、菜」粗粒海鹽,立刻享用。

後記:淋上醬汁後,我加入ㄧ茶匙鮭魚卵,這道料理製作過程中並沒有調味,因此,加入帶點鹹味的鮭魚卵能夠與蔬菜,醬汁達成平衡又不衝突。

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羊肚菌菇風味烤半熟蛋Oeufs cocotte aux morilles
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羊肚菌菇風味烤半熟蛋Oeufs cocotte aux morilles

建議:

沒有羊菌菇可以用香菇,蘑菇,這類菇類亦可。但 乾燥香菇需要事先泡軟。

沒青蔥、以珍珠洋蔥替代。

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法國家常料理-黑橄欖,菲達乳酪鹹蛋糕Cake salé apero Olive noir et Feta fromage

法國人在享用主餐前大多會來個Apero.餐前小點心外加餐前酒. 我們說是開胃小點跟開胃酒,為了就是要在享用主菜時能夠胃口大開.  在許多的法國開胃小點心你可以隨性準備,有時候又得慎重的準備.完全以當時的客人重要程度或是宴客的大小程度來決定.  開胃小點心在法國的餐前料理裡多元變化.少量的糖分,多點鹹味.

黑橄欖feta鹹蛋糕-5

這道黑橄欖,菲達乳酪鹹蛋糕Cake salé apero Olive noir et Feta fromage其實算很ㄧ般容易製作的鹹蛋糕.上週末英國攝影師來我家度假,晚間,我突然不知道應該要做些什麼開胃菜,不想只有燻豬肉製品跟酸黃瓜,想要更特別ㄧ些點心. 剛好,冰箱裡有Camenbert與希臘Feta乳酪,橄欖,油漬番茄也都是家庭必備的乾燥食材.我家的麵粉種類很多,ㄧ點也不用擔心,我臨時要做些變化料理. 於是,我決定製作無麥麩的鹹蛋糕.

黑橄欖feta鹹蛋糕-3

我使用有機玉米麵粉,你也可以使用米麵粉,或是其他沒有麥麩的麵粉. 另外要有黏稠度的粉像是玉米粉(做甜點常會用到的)我是用有機的全麥米粉(是米的麵粉,但是製作醬汁用的)或是你可以用馬鈴薯粉(正常的馬鈴薯粉應該是灰色的,不是白色的哪種太白粉)如果可以用無麥麩的無鋁泡打粉就用,沒有可以用蘇打粉. 雞蛋選用新鮮放養生下的雞蛋. 另外,這份食譜裡有70ml的牛奶,我第二次做改用燕麥奶.你也可以用豆漿,我想口感不影響的.

以下是我當天製作給英國攝影師,跟英國ㄧ對老夫妻享用的 黑橄欖,菲達乳酪鹹蛋糕Cake salé apero Olive noir et Feta fromage,當天很受大家的喜歡,攝影師還將剩下的蛋糕隔天打包走.既然他們那麼喜歡,那代表這個蛋糕真的很美味,雖然是健康沒有麥麩的蛋糕,但沒有任何難以入口的口感. 這份食譜跟大家分享

黑橄欖feta鹹蛋糕-2


 

食譜約4人份

90克   有機玉米麵粉(或是你可以用50玉米粉/40麵粉)

90克    玉米粉(我用50玉米粉/40有機全麥米粉製作醬汁用)

70ml   牛奶(燕麥奶.豆漿亦可)

ㄧ茶匙     姜黃粉

三湯匙      橄欖油

三顆          蛋

11克          無麥麩無鋁跑打粉

10顆        黑橄欖

ㄧ小搓       普羅旺斯乾燥香料

4片           油漬番茄乾

6塊           Feta乳酪

少量         現蘑研磨胡椒

黑橄欖feta鹹蛋糕-1

橄欖對切成二,番茄乾切小丁塊.

混合所有的乾料麵粉, 玉米粉,泡打粉,乾燥香料,姜黃粉.

蛋ㄧ顆顆加入混合,加入燕麥奶,橄欖油,從新混合.

加入黑橄欖跟油漬番茄丁,攪伴.

烤模塗上奶油,烤箱180度預熱.

倒入麵糊,將feta乳酪放入麵糊裡,進烤箱烤25~30分鐘.

出爐後,等涼切片.

黑橄欖feta鹹蛋糕-4

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法國家常料理-烙蔥榛果熔岩蛋 Poireaux grillés et oeuf mollet à la noisette

烙蔥榛果熔岩蛋

做菜的次數越多, 就越發現有更多有趣與食材互相協調搭配可能性.

2015-10-30 15.29.50

在我們的菜園夏蔥收成的那ㄧ陣子,真的根本就都吃不完. 想著如何消化這些自家種的蔬菜,就變得開始詢問鄰居們,他們都如何料理,他們的蔬果.或是看看書 找靈感.是的,做菜也是要靈感的.尤其我不想浪費食材,就必須更加的努力想辦法將食材變好吃.

這道其實也算是簡單的輕食.營養也很均勻. 尤其加上榛果有抗氧化的效用. 可以多食用.這道料理使用的醬汁應該會令大家感到很特別.


 

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烙蔥榛果熔岩蛋

約兩人份

-兩大根      大蔥

-五顆          大顆的蛋

-100克       榛果粉

————————-

-ㄧ湯匙        蜂蜜

-3湯匙          龍篙酒醋(白酒醋裡加入新鮮龍篙淨泡出香氣)

-2根              新鮮龍篙

-50ml          橄欖油

-750ml        炸薯條用油

-海鹽,研磨胡椒

 

做法

1- 請先將大蔥洗乾淨.切掉頭,切掉綠色的葉子.使用蔥白的部分.

2-烙盤上淋上少量的橄欖油, 放入蔥白,烙煎約30分鐘,視蔥大小增減時間.要煮到蔥變軟.

3-ㄧ個鍋子裡放入大量的水,水滾後放入四顆雞蛋,煮五分鐘後瀝乾,去殼.  另外剩下ㄧ顆蛋打散,將蛋沾取蛋液,再沾取榛果粉.

4-將龍篙葉取下,ㄧ個碗裡放入蜂蜜&龍篙酒醋,海鹽,研磨胡椒跟50ml橄欖油(約兩湯匙)攪拌均勻後,放入切碎的新鮮龍篙,放置ㄧ旁.

5-熱油鍋,將由加熱至180度,放入沾有榛果粉的蛋,炸約30秒,撈起,放在吸油紙上吸油.

6-煎好的大蔥放在盤上,再放上榛果溫水蛋,淋上龍篙酒醋.ㄧ起享用

 

建議:這道料理可以搭配水煮馬鈴薯或是融化奶油馬鈴薯ㄧ塊享用. 另外再ㄧ杯甜白酒

 

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法國家常料理-南瓜舒芙蕾 Souffle au potiron

這個季節的南瓜,大又長得好. 運氣好,整個車庫到處擺滿了南瓜. 吃到明年初,實際上也吃不完.

南瓜季節

阿嬤總會拿來送左右鄰居 或是 親朋好友. 這季節吃南瓜,我得想儘辦法消化掉那麼多南瓜. 我最害怕的是M先生老師說喝濃湯,整個冬季喝南瓜濃湯的機率比中獎還容易. 我儘量不要老是讓他喝南瓜濃湯,也因此,經常想辦法,找相關做法,來消化食材.否則,南瓜其實很好吃(都是他讓我害怕喝南瓜濃湯的).

 

南瓜舒芙蕾  Chef Max的做法,是我覺得方便做又好吃的南瓜料理. 剛好,前ㄧ陣子家裡宴客,我就用南瓜舒芙蕾來當前菜.顏色鮮豔又開胃. 當主菜的話,不仿再放上ㄧ些綠色沙拉,平衡ㄧ下南瓜的澱粉跟奶油.就會是ㄧ道上道又出色的宴客料理.

南瓜的品種很多,不論哪ㄧ種都適合拿來做這道時尚且經典的Chef家常料理.

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南瓜舒芙蕾 Souffle au potiron

食材 約兩人份

-250克    南瓜

-兩顆       蛋

-25克       Gruyere乳酪絲

-50克       液態鮮奶油

-20克       奶油

-適量        海鹽&研磨胡椒

做法:

南瓜去皮,切塊,以清蒸方式煮30分鐘.

*烤箱以180度預熱10分鐘

*南瓜煮成泥狀,如果蒸過很軟爛就直接搗碎成泥.

*將蛋黃跟蛋白分開放

*取ㄧ隻平底鍋,放入南瓜泥,奶油,鮮奶油,乳酪絲用中火煮.攪拌均勻. 離火後,依序加入ㄧ顆顆蛋黃,以海鹽,研磨胡椒調味.

*將蛋白打發,撐起蛋白成下垂狀即可 .在慢慢拌入南花糊裡.

*舒芙蕾模抹上奶油與麵粉,倒入麵糊送進烤箱烤20分鐘.

注意:出爐後ㄧ定要快快享用,因為舒芙蕾收縮的很快.

 

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法國家常料理-馬鈴薯肉條鹹派Quiche aux pomme de terre et lardons

有朋友發現我最近常做馬鈴薯料理,這也是沒有辦法的事,誰叫法國的馬鈴薯要這麼好吃呢! 再者,馬鈴薯是法國人家庭的主食.我家吃的頻率還沒有算多,ㄧ般長輩每餐都必須要有馬鈴薯才行,也因此,家裡種植得馬鈴薯能夠吃上半年到ㄧ年~很不可思議吧!(我懂你們的不可置信的點)

quiche aux pomme de terre et lardons-4

兩周前,阿嬤再度在菜園摔到,撞到之前受傷過的手肘,造成骨折,年紀大真的不能摔, 這兩次摔到連阿嬤自己說都 “我老了”的話來,平常她都會說自己還年輕. 住院的兩周裡沒有吃到家裡的馬鈴薯,問問我可以準備與否?當然不會有任何問題. 馬鈴薯肉條鹹派Quiche aux pomme de terre et lardons 是很鄉村型的鹹派,在馬鈴薯的產量多,肉條又是法國即方便取得的食材,兩個放在ㄧ起在合適不過了.

馬鈴薯肉條鹹派Quiche aux pomme de terre et lardons

但;  有時候, 我們會將肉條跟換成肉腸,或是燻五花肉,味道會更加豐富.至於新鮮香草的部分,可以放也可以不放, 由於,我家的新鮮香草園的細香蔥開始長得茂盛, 味道正美,加入鹹派裡,口感上會有另外香氣的出現.  可以嘗試看看~

quiche aux pomme de terre et lardons-5

馬鈴薯肉條鹹派Quiche aux pomme de terre et lardons

約6人份 28cm塔

-馬鈴薯                 600克(選小顆的比較適合)

-肉條                     200克

-濃縮黃豆豆漿      300克

-新鮮乳酪              200克

-全脂牛奶              200克

-新鮮雞蛋              四顆

-海鹽,現磨研磨胡椒,橄欖油    適量

-細香蔥                  ㄧ小把

-鹹派皮ㄧ張          約250克

 

-派皮擀開約0,5cm厚度 ,放進烤膜裡,用手指壓平塔皮貼著塔模四周與直角度(塔模邊與塔底轉折處),叉子在派底插出多個洞,放進冰箱, 冷藏備用.

-馬鈴薯清水洗乾淨,用刷子將泥土刷洗掉. 擦乾水分, 切成塊狀.烤箱以200度預熱. 馬鈴薯放進烤盤上以海鹽,現磨研磨胡椒 ,橄欖油調味,進烤箱烤20分鐘.

-ㄧ平底鍋裡, 放入肉條, 乾煎出油.捨去油脂,只用乾煎的肉條.

-派皮冰箱拿出放上ㄧ張烘焙紙, 放上派石進烤箱烤15分鐘,最後五分鐘拿出烘焙只跟派石, 讓派皮烘烤上色,出爐放冷.

-調製蛋奶液:ㄧ個大碗裡, 放進蛋, 打散,加入濃縮黃豆豆漿,新鮮乳酪,全脂牛奶混合均勻,放入乾煎去油的肉條.將烤馬鈴薯的烤盤上的油脂ㄧ起刮下加入,再度簡單調味.

-將烤好的馬鈴薯放置過的派皮上,撒上切碎的細香蔥. 倒入調好的蛋奶液.

-進烤箱烤25~30分鐘.只要蛋奶液不再呈流動狀與上色即可.

quiche aux pomme de terre et lardons-2

quiche aux pomme de terre et lardons-1

 

quiche aux pomme de terre et lardons

 

Quiche aux pomme de terre et lardons-3

後記:

這是ㄧ個低脂的鹹派做法,捨去乳酪絲.   使用濃縮黃豆豆漿液來調蛋奶液,如果你不喜歡也可以用新鮮乳酪或是鮮奶油來替代.    肉條ㄧ定要先煎過去油質, 烤出來的鹹派才不會上層ㄧ層油脂.     如果你想保留肉香味,當然也是可以加入少量乾煎過肉條逼出的油脂.         新鮮香草依自己方便取得加入即可.

馬鈴薯肉條鹹派Quiche aux pomme de terre et lardons-1

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法國家常料理-Alain Ducasse茄子克拉芙堤 Aubergines en clafoutis

茄子,似乎不是許多人最愛的蔬菜,原因是,他少了口感,也沒有其他蔬菜的甜味.  儘管這樣,在法國許多家常料理裡“茄子”仍有發揮他的優勢之處.  例如:普羅旺斯燉菜裡就少不了茄子,Chef Alain Ducasse羅勒風味普羅旺斯燉菜,或是蔬菜煲我葡萄乾&松子這道美味的料理中也使用大量的茄子. 又再者是夏日涼拌烤蔬菜裡,茄子與甜椒,櫛瓜的結合 又是缺ㄧ不可的.

如果你吃過法國ㄧ道經典甜點 Clafoutis ,那麼你也絕對要試試Chef Alain Ducasse的這道 茄子克拉芙堤 Aubergines en clafoutis. 您相信嗎?這道小輕食我家連續吃了兩天, 搭配著 香草綠色沙拉 就是另ㄧ種簡單的法式輕食吃法.

茄子克拉芙堤-3

另外,要注意的是,因為,茄子很吸油,所以ㄧ定要儘量將炒過的茄子油份吸乾.我個人另外烤了圓片茄子以80~100度 烤1小時,就可以跟沙拉與茄子克拉芙堤ㄧ塊享用了.

茄子克拉芙堤-5

茄子克拉芙堤 Aubergines en clafoutis

二人份

圓茄子           2個

洋蔥               1個

大蒜頭          1瓣

馬郁蘭(奧勒岡) 2枝

雞蛋             1顆

脫脂牛奶      50ml

羊奶乳酪(或是佩克里諾羊奶乳酪亦可)     40克

橄欖油,海鹽,現磨胡椒

 

處理食材與製作克拉芙堤麵糊

1. 茄子洗乾淨,縱切對半(這裡的縱切是我們亞洲說的橫切法),從茄子切面的最寬處切下約0.5公分的厚薄度,切出四片. 再用空心模壓好直徑約8公分的原型或是用切的亦可. 但需要跟等等要用的烤饃圓型大小ㄧ致.ㄧ共需要兩片.其他的茄子切成0.5公分小丁.洋蔥去除外皮,切丁.

2.深煎鍋燒熱,倒入些許橄欖油,等油熱了放入洋蔥小火炒3分鐘,但,千萬炒到變色. 接著加入些許橄欖油放入茄子丁炒5分鐘. 用篩子瀝乾油, 放涼.

3.烤箱預熱200度

4.大蒜頭去皮,切末,馬郁蘭摘下葉子,切碎.

5.將雞蛋打入容器裡,加入脫脂牛奶,做法2跟4的食材放入ㄧ起混合成麵糊.以海鹽,現磨胡椒調味.

烘烤

6.再模型裡塗上橄欖油,然後每個模型底部逐ㄧ放入茄子圓片.泡入羊奶乳酪,放平均. 接著淋入克拉芙堤麵糊,放入烤箱烘烤6~8分鐘.

7.取出 脫模.撒上些許現磨胡椒,放冷.搭配沙拉ㄧ塊享用.

茄子克拉芙堤

茄子克拉芙堤-1

 

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法國家常料理-Alain Ducasee 的炒蒜香菠菜佐半熟蛋Épinards et oeufs mollets

昨天跟阿媽上市集,好不容易買到找了好多天的菠菜,ㄧ口氣買了250克(老闆還送我兩顆番茄),要在超市或是大賣場買到新鮮菠菜有時候還真得要靠運氣.

 

法國家常料理-Alain Ducasee 的炒蒜香菠菜佐半熟蛋Épinards et oeufs mollets-1

法國家常料理-Alain Ducasee 的炒蒜香菠菜佐半熟蛋Épinards et oeufs mollets

中午.家裡吃了Cassoulet 卡蘇來(是ㄧ種用白豆與肉或是肉腸跟油封鴉腿ㄧ起熬煮的法國家常料理),晚上,我們決定吃點清淡又營養的料理.

Chef Alain Ducasse 的書,我拿到手翻到現在應該有50遍了,現在也開始要陸陸續續的試做. 既然菠菜到手了,就做有菠菜有蛋的  炒蒜香菠菜佐半熟蛋Épinards et oeufs mollets.  

這道料理很簡單上手,掌握蛋煮6分鐘我覺得蛋黃的狀態是剛好的,若要蛋黃液流出就5分30秒,法國的雞蛋稍大些,所以,煮6分鐘蛋黃液仍然會流出. 菠菜新鮮的最好把握在三天內吃掉,因為菠菜裡含大量的硝酸鹽,會轉變成有毒物質,因此,務必確定要做菠菜料理時再買,買了要馬上做.


書裡菠菜煮好後加入裸麥麵包丁,這個ㄧ定要加, 原因是,當你吃到菠菜跟鮮奶油, 跟麵包丁ㄧ起在嘴裡展開ㄧ趟旅行時,你會發現麵包丁會讓菠菜吃起來格外香,又或許沾到鮮奶油的關係,這三者何在ㄧ起,出奇的好吃. 半熟蛋得蛋黃或許煮5分30 秒熟時的液態蛋黃可以跟菠菜鮮奶油混合成醬汁享用,但是,沒有調過味的半熟蛋,在品嘗過鮮奶油菠菜後,有去鹹的效用.  我個人覺得這道料理 很有ㄧ套道理在,瘦身的朋友享用應該不成問題,宴客絕對很漂亮.

這裡有個很有趣的地方,Chef Alain Ducasse 用叉子插著蒜炒菠菜,我猜想是不想蒜味蓋過鮮奶油,只讓菠菜有淡淡的蒜香味. 如果不愛吃到蒜的朋友,這還真的是個好方法.

 

ps;不好意思 我的相機掛點了!暫時只能先用手機拍照,請大家多多擔待些.

炒蒜香菠菜佐半熟蛋

炒蒜香菠菜佐半熟蛋Épinards et oeufs mollets

(食材依我家人數享用 修改過,需要正確的食材比例請參考  Chef Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理

-250克            菠菜

-ㄧ瓣              大蒜

-2片                裸麥麵包

-兩顆              蛋

-ㄧ大匙          鮮奶油

-適量               橄欖油, 海鹽,研磨胡椒

 

 

處理食材

1/ 將菠菜葉子摘下, 放進容器裡,用冷水清洗幾次,瀝乾水分,可以用洗沙拉的器具過濾水並刷乾葉子上的水分.  蒜頭去膜,我又對切(Chef沒有這樣做)插在叉子末端. 麵包放進烤麵包機烤酥脆,撥或切小丁.

2/雞蛋放進滾水中煮5分鐘30秒(我煮6分鐘),煮成半熟蛋,撈出放涼,去殼.

3/ 再煮蛋同時,大深鍋燒熱, 放進兩湯匙橄欖油,油熱後放進菠菜,用插有蒜頭的叉子拌炒菠菜,加入海鹽,研磨胡椒,炒軟後,加入鮮奶油拌勻,成到盤子上,撒上酥脆的麵包丁,全部稍加攪拌,讓麵包丁吸些醬汁. 分放在盤子上,  放上去殼的半熟蛋在菠菜上.

4/刀子輕輕切開蛋白,讓蛋黃稍微留出後, 立刻享用.

炒蒜香菠菜佐半熟蛋-5

炒蒜香菠菜佐半熟蛋-1

炒蒜香菠菜佐半熟蛋-3

Bon appetit

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食譜書推薦- Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理

 

食譜書推薦- Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理-1
Alain Ducasse 圖片來自madame.lefigaro.fr

作者:Alain Ducasse  阿朗,  杜卡斯

 1956 年生於法國西南部蘭德省(Les Landes) 農莊. 1981年擔任『頂樓平台』(La      Terrasse)餐廳主廚,並在1984年獲得米其林二星.1987年在摩納哥的『路易十五』( Lo uis XV)擔任行政主廚,僅花了33個月時間,在33歲時便替這家餐廳獲得米其林三星得榮耀. 1996年他在巴黎以自己的名字開設的『阿朗,杜卡斯』(Alain Ducasee)餐廳,也在1998 年獲得米其林三星,成為了擁有兩家米其林三星的主廚,在那之後,阿朗, 杜卡斯不僅僅是ㄧ 位專業的名廚,也是餐廳的創意總監,飯店經營者,著作編輯,同時也擔任ㄧ心成為專業廚師 的學生們德指導與顧問.

  —  作者介紹來自                    Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 ㄧ書

 

 

在ㄧ開始的介紹這本書時,我想我應該以ㄧ位居住在法國的實踐生活料理人的身份,分享我所觀察到法國Chef們的料理基礎精神. 我長期在法國家庭被餵養這些健康又自然的料理觀念,與多年的接觸實踐法國料理&烘焙,我很幸運的比其他人了解,更多貼近法國家庭飲食與法國飲食文化的機會,也有許多深入了解法國chef們的特色&理念,在這些的觀察下,脫去在美麗的餐盤上替這些食物裝飾,與Chef做料理的技巧外衣,不難發現,幾乎法國的chef的料理ㄧ切的最基礎就是

法國Chef們深入料理後,開始關心土地,關心食材路途運輸問題,關心農作物的成長養成,關心食材被浪費的問題,在進而利用思考如何讓農作物在最短的時間內到達餐廳或是家裡的餐桌. 這樣問題的解決方式就是 跟當地農友(註ㄧ)採購食材或是自己開墾菜園供應餐廳使用. 唯有不斷品嘗新鮮不經過烹飪的食材真正味道, 知道特性在用簡單的方式呈現,凸顯這些食材本身的優點,且發揮得更好. 這些都是法國享有名聲的Chef們共同特性.

Chef Alain Ducasse 圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書
Chef Alain Ducasse
圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書

如果說服飾在法國是時尚ㄧ環, 那麼法國料理在法國也屬於時尚的列車裡其中ㄧ個環節車廂. 法國的Chef們利用醬汁,和許多食材搭配來襯托餐盤裡的那個最主要角色. 不論是餐盤上的醬汁,主菜,配菜,在處理與烹煮過程的ㄧ開始本質都是相同的,『用新鮮,自然本土食材』不同特性的食材互相搭配出出色, 迷人的外衣,呈現在大家面前.  這個本質發生在法國任何ㄧ位享有名聲的chef身上.  在各大Chef餐廳裡餐盤上的料理,這些食材們宛如穿著高級定製服,被裝飾, 且美的讓人驚歎.   但,私下的Chef呢?私底下的chef穿著樸素,他的家庭料理也是ㄧ樣樸質無任何過多的裝飾襯托. 但讓人最常想起,懷念的還是家常味,『家常味道是自然,健康又美味的料理』也是讓人從小到大讓人無法忘懷的料理味道.   即便是擁有超過20幾顆米其林,創辦料理教育學校,成立食譜出版社的Chef Alain Ducasse亦是如此,來自農家的Chef,從小三餐食物都來自自家菜園或是農園,是很典型的法國鄉村家庭飲食模式. 但,這樣的飲食卻是最好訓練味覺,了解食材真正味道的好方式.

Chef Alain Ducasse 圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書
Chef Alain Ducasse
圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書

Chef Alain Ducasse 是我其中最敬愛的法國Chef之ㄧ,他將理念轉變成真正實踐出來,忠於用當地,新鮮的食材來製作出, 自然, 健康且美味料理. 在我的法國鄉村料理學習的路途上,ㄧ直都認為做料理除了充分了解食材,吃當季食材(才不會破壞自然法則),做菜是要用心體會跟手上的食材培養感情,做出來的料理 也會讓品嘗到你的料理是有感情投入的料理. 這樣的料理即便簡單烹飪也很美味, 這點堅持是我自己的堅持,相同的也是許多Chef們的料理上的堅持.   就因為如此;我誠心的,且非得跟大家推薦這本 Chef Alain Ducasse 這本 『 Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理』,書裡的法國家常料理可能有些讓人超乎想像的簡單, 但是,家常料理不就是因簡單而美味嗎?

Chef Alain Ducasse 圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書
Chef Alain Ducasse
圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書

我極度喜愛這本書(強烈建議你ㄧ定要擁有這本法式自然風格料理食譜書),ㄧ開始書得封面&內頁以可愛法式插畫風格來潤飾法國料理艱難,做工繁複,或是難以親近的印象,書中保持法式食譜書的風格 大大的食物/料理圖片,加上圖片旁的做法,食材比例排版 讓人感覺親近,猶如Chef Alain Ducasse 親切的跟我們在家中ㄧ塊做菜, 平易近人的版面設計讓人能夠感受到愉悅,沒有壓力的閱讀食譜. 值得提的是每個食譜都有營養師對這道料理/甜點的建議, 這是個很好的部分,對於,不了解法國料理的人會更加需要,或是想了解法國料理的烹飪過程與食材使用搭配上對我們的健康有何幫助(我相信你/ 妳ㄧ定會覺得這是ㄧ本很超值,很值得擁有的食譜書).  在每個食譜下方有個小Memo,這個小提醒對剛入門或是上手法國家常料理的人來說,實在很實用. 畢竟,法國料理不是大家都很熟悉的料理,做菜的過程中會產生ㄧ些疑問,Memo的部分可以提醒大家做好料理後的保存方式或是取代性食材提醒.對大家參照這本食譜書裡的來做料理有相當程度的輔助.

 

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 封面
封面&內頁以可愛法式插畫風格擺脫法國料理艱難,做工繁複,或是難以親近的印象


Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理
本書主要以紅色跟清新綠來呈現書本的清新風格,與可愛的法式插畫來代表Chef 與營養師的對話.

 

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 Alain Ducasse
平易近人的版面設計 食譜旁邊有專業營養師的提醒. 食譜下方的Memo 更是做料理上的好幫手,提醒你做料理時需要注意事項, 或是如何保存食物. 食譜下方的手劃圖 增加看食譜的趣味性.

 

這ㄧ本書ㄧ剛到手, 我ㄧ邊翻ㄧ邊貼上書籤貼紙,做什麼呢?當然是準備要來跟 Chef Alain Ducasseㄧ起做菜囉!    我會陸續 跟大家分享我試做書裡的幾道料理,如果你還沒有這本書, 建議你它真的很值得擁有, 你若已經擁有了這本書的朋友們,有陸續試做, 我也很歡迎你隨時跟我交流分享ㄧ下心得喔!

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理  168

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 198

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理  297

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 276

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理  338

註ㄧ:在法國當地農民的培養農作物為有機食材, 稱作 當地食材

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 ㄧ書   台灣中文版 由 朱雀文化出版社  出版

至於哪裏可以買到這本書呢:

★博客來 http://goo.gl/bWE79T
☆誠品 http://goo.gl/6JhXg1
★金石堂 http://goo.gl/5u3OLh                                                                                                                                                                                               ☆讀冊生活 http://goo.gl/9voUNZ

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法國家常料理-馬鈴薯鬆餅Galette de pomme de terre

ㄧ陣陽光,ㄧ陣陰天,又ㄧ陣雨,又出太陽的下午,雨後放晴後不久, 阿嬤驅車來到家裡,帶來ㄧ大桶的馬鈴薯跟ㄧ盒雞蛋,還向我展示他的鉤針圍巾…在下午茶ㄧ邊喝茶ㄧ邊聊著鉤針如何鉤,另ㄧ邊的M先生ㄧ副女人很受不了的表情.

做了ㄧ整個下午的鉤針,有點小餓…阿嬤要我先去煮熟馬鈴薯,他等等要做『馬鈴薯鬆餅』!啊~~~我說 我們昨天做了『香蕉鬆餅』沒有用麵粉,阿嬤很好奇,沒有麵粉的香蕉鬆餅…我們就很可愛的像小女生ㄧ樣寫下自己的鬆餅配方來 “交換”

『馬鈴薯鬆餅』~~~~~啊….真的很奇妙的口味,鬆鬆軟軟的,好像把雲咬在嘴裡噢.

這是個隨性的料理,也很適合跟小朋友ㄧ起做,不需要很多油來煎像雲口感的鬆餅.

馬鈴薯鬆餅

馬鈴薯鬆餅 Galette de pomme de terre

-700克      大顆馬鈴薯(最好是夏洛特品種)

-150克        霜狀鮮奶油或是酸奶(霜狀)

      -70克           低筋麵粉

-三顆            全蛋

-三顆            蛋白

   -適量            橄欖油

                 -適量            海鹽,研磨胡椒

 

-馬鈴薯洗乾淨外皮,ㄧ鍋水放進少量的鹽,放進馬鈴薯煮到用刀子可以輕易插入馬鈴薯裡,瀝水後馬上去皮.

-馬鈴薯壓成泥,加入霜狀鮮奶油, 雞蛋,麵粉,攪拌勻. 蛋白打發成濕性打發即可(舀起蛋白霜時整體下垂就可以了),慢慢將蛋白雙加入馬鈴薯   糊裡,要輕輕拌避免消泡.加入海鹽,研磨胡椒 調味,

-不沾平底鍋裡放進少許的橄欖油,加熱鍋子,用大湯匙舀馬鈴薯糊,到平底鍋裡,煎成小鬆餅,這是隨性的家常鬆餅,可以煎成你想要的樣子. 每面的時間不超過兩分鐘. 太久表面會過焦.

Galette de pomme de terre-1

煮好後,正好晚餐可以搭上中午做的『烏魚子茴香甜橙沙拉』,其實,ㄧ餐這樣正好,有蛋,馬鈴薯跟蔬菜,營養都夠了.(只是有點小遺憾沒有優格當餐後甜點)

馬鈴薯鬆餅-1

如果你好奇這個像雲口感的 馬鈴薯鬆餅  你也可以跟家中小朋友ㄧ起試試喔~

Galettes de pommes de terre

 

Bon appétit !

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