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法國家常料理-油封鴨 CONFIT DE CANARD

油封鴨是法國西南地區的特色料裡、尤其以Périgord *產的鴨製作的最為出名、由於用鴨油油封的因素才能使我們ㄧ整年裡都能品嚐到這個美味料裡. 只要用少少的食材就能夠輕鬆又容易完成這道法國特色料裡.

*Périgord 位於法國西南 部 離波爾多不遠、此地產松露、鵝/鴨肝著名、盛產許多好食材.

前幾年著名電影「巴黎御膳房」裡的女廚就是來自這個小鎮.

關於更多巴黎御廚房裡的食材介紹請點選連結閱讀 :電影料理巴黎御膳坊裡老奶奶的烤雞POULET RÔTI DE CHARLES


2隻 生鴨腿

500g 鴨油

500g 粗海鹽

三瓣 蒜

四根 百里香

一片 月桂葉

鴨腿表面插乾淨、將鴨腿關節表面肉周圍的鴨脂肪切除下來. 在將邊邊的鴨皮修整乾淨.

粗海鹽覆蓋鴨腿上下放冰箱一晚上.

鴨腿從海鹽裡拿出來、流動水沖洗後、擦乾水份.

烤箱150度預熱

放進ㄧ只鍋裡、放入鴨油、蒜、香料、移至火爐上加熱煮滾

移至烤箱裡 低溫烤2個小時.

接著可以直接盛盤上桌或鴨腿與鴨油ㄧ同放進密封罐裡保存.

享用前、連同鴨油ㄧ塊加熱.

搭配油封鴨的配菜、可選漬洋蔥和是漬紅蔥頭、又或是漬紅高麗菜、酸度夠的漬菜十分解有油膩.

❞剩下鴨油就做道馬鈴薯料理(茱麗雅馬鈴薯POMME DE TERRE JULIA LES SAVEURS DE PALAIS)、ㄧ點也不浪費.
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法國家常創意料理-甜菜根堆漬鮮鮭魚GRAVELAX DE SAUMON À LA BETTERAVA

做菜有時候為了享受蔬菜本身顏色給我的視覺上的驚喜,讚嘆吸引著我之外,看到那些顏色可以如此的自然,美麗的存在有時候還會讓感到失措. 失措的原因在不知如何加以友善利用.使得自然的色系能夠真實如它自己的呈現出來.

在許多食材或是蔬菜裡存在著有美麗顏色的他們.在食物趨勢裡食物的顏色能夠影響我們的飲食愉悅感. 許多自然的色彩蔬菜食材有如:薄荷的綠,可能是粉紅色或是紅色的草莓,覆盆子紅….許多廚師們早己經發現此點並在自己的創作裡加以善用食材的自然顏色,像是:薑黃,甜菜根,番紅花…

甜菜根堆漬鮮鮭魚GRAVELAX DE SAUMON À LA BETTERAVA-5

自1850年已經開始認識這些有著自然色系的蔬菜&食材並加以使用自然顏色作為餐盤裝飾.

餐盤藝術裝置在現代已經是發展運用得十分的廣泛與讓人傾心迷戀的像是:馬卡龍,杯子蛋糕,乳酪蛋糕……

甜菜根是料理餐盤上很基礎又十分好運用的蔬菜.他的紅色能夠直接的暈染或是獨立存在…與白色的蔬果組合就變成粉紅色..他的本身蔬菜甜有讓其他食材便更加甜美的能力. 除了甜菜根,紅高麗菜也是紅色直接打成汁的紅色在料理上的運用也十分廣泛.除了料理,甜點使用甜菜根或是紅高麗菜已經不再是新鮮事.

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甜菜根蘋果汁


甜菜根堆漬鮮鮭魚GRAVELAX DE SAUMON À LA BETTERAVAs

 

◼︎500 克   新鮮鮭魚含皮      ◼︎300克    生甜菜根    ◼︎150克    給洪德海鹽    ◼︎80克  細糖    ◼︎10克  黑胡椒粒    ◼︎3湯匙    vodka或是Gin酒    ◼︎ㄧ顆  檸檬皮    ◼︎ㄧ把   茴香葉

 


◼︎將鮭魚置於水龍頭下使用流動水沖洗,放在廚房紙上吸乾水分.

◼︎茴香葉拔下.甜菜根去皮,拋成絲.在ㄧ個碗裡混合甜菜根與所有食材

◼︎鮭魚放進甜/鹹混合醃料裡. 在放個重物壓放在鮭魚上放,放置冰箱48個小時.

◼︎取出鮭魚,過濾醃料與醃醬汁. 鮭魚切片, 淋上醬汁.

甜菜根堆漬鮮鮭魚GRAVELAX DE SAUMON À LA BETTERAVA-4

◼︎可以的話做個芥末奶油醬淋上,鮭魚的海鮮味更加鮮美凸顯.

◼︎記得在ㄧ杯好的白酒.

甜菜根堆漬鮮鮭魚GRAVELAX DE SAUMON À LA BETTERAVA-3甜菜根堆漬鮮鮭魚GRAVELAX DE SAUMON À LA BETTERAVA-2

魚漬48小時後的切片是成粉紅色. 放更久約三~四天後的顏色就會變成紅色.

關於顏色延伸甜點:

森食光冬春篇之法國家常雙色蛋糕 (南瓜甜菜根蛋糕)

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法國家常料理-胡椒粒醃漬里肌肉乾FILETS MIGNONS SECHÈ AUX POIVRES

自去年開始我加入了法國的ㄧ個有關以前法國人老舊方式儲存食物跟利用自產的食材加以利用的社團,使用各種醃漬方式再冬天來時仍有食物可以吃.

 

雖然,現在的社會我們可能已經無須這麼做,因為購買時才實在太方便,似乎也不用擔心會缺糧.

但在法國仍有ㄧ群人,這群人大多年紀較長的,自家有種植蔬果養殖家禽,他們仍然維持以前的保存食材的生活方式. 自家眷養的豬,雞,鴨,用來製作油封或是鹽封風乾或是製作肉腸再來風乾成乾肉腸..也有的會製作肉末醬,方便簡餐塗抹在麵包上享用的ㄧ種美味的罐頭食物.

這些圖片都是社團人做的,未經許可請勿copie走照片

蔬果的部分當然就是分為水果:做果醬, 糖漿,水果軟糖…蔬菜:醋漬或是鹽漬又或是煮成泥,煮成燉菜,濃湯,裝進密封罐裡經過100度c沸騰水煮約1小時來將罐子加以真空殺菌.再將這些食物放進酒窖裡冬天慢慢地享用.

這些圖片都是社團人做的,未經許可請勿copie走照片


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ㄧ條    豬里肌肉

100克     粗海鹽

適量       五色胡椒粒

ㄧ茶匙     普羅旺斯乾燥香草

 


里肌肉洗淨後用乾淨的布擦乾水分.

在ㄧ個盆中放進ㄧ半的粗海鹽,放入里肌肉再放入剩下ㄧ半的海鹽(將里肌肉全包覆住)放進冰箱ㄧ晚.

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隔天取出,將里肌肉上的鹽分擦掉,或是流動水沖過後,用塊乾淨的布將肉上的水擦乾至沒有水份.

胡椒粒

五色胡椒粒敲碎跟普羅旺斯乾燥香草混合裹在里肌肉上,在使用條乾淨的布漿裹有香料的肉包起來綁緊.放進冰箱最下層三週.

三週後打開就可以切片搭配開胃酒或是黑醋栗甜漿酒享用囉.

沒吃完的里肌肉乾可以放在冰箱裡,不用包裹布,慢慢的肉條會更乾燥.可以慢慢品嚐

沒有粗海鹽用ㄧ般鹽 份量要斟酌,否則肉會過鹹,也不要醃漬超過ㄧ晚.