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電影料理-巴黎御膳坊裡老奶奶的烤雞POULET RÔTI DE CHARLES

法國前總統想念的奶奶料理

Danièle Mazet-Delpeuch女士在旅行後回法國,隨即有人驅車前往她家,將她送至巴黎的 55 Rue de Saint – Honoré,這個地址屬於法國總統巴黎皇宮所在地, 但,不見得所有的人都知道巴黎皇宮的地址,Danièle Mazet-Delpeuch女士就是其中ㄧ位不知道其地址的人(我承認我也不知道).

Danièle Mazet-Delpeuch女士來自西南邊的小村莊Périgord(佩里格), 19歲才開始跟著她的奶奶學習做料理.她的奶奶名為Julia,爺爺Charles.   Delpeuch女士的娘家從13世紀開始就開始經營松露園,此地的松露或箘菇十分肥碩,香氣十足.這也就是為什麼在巴黎皇宮時期她大量運用的家鄉特產黑松露來製作料理的原因.

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La Truffe Noire dans la gastronomie du Périgord.

在電影裡 Delpeuch女士上了許多好菜,好食材. 全因為是法國前總統François Mitterrand  想要能夠再度品嚐到小時候的記憶味道. 語意是簡單,新鮮的食材的真實味道. 對他而言這是小時後奶奶料理的味道.  Delpeuch女士回覆總統『我不能替代你的奶奶料理, 她的料理是無人能替代的 ,但是,我能夠盡我能力呈現真食材好味道』法國前總統François Mitterrand  對小時候家鄉所產的農產品產季節寥若如掌,喜歡美食的他,經常跟 Delpeuch女士經常跟聊著這些真實食材的味道. 小時候的料理,奶奶的拿手菜,小時候喜歡看的食譜…..

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在我的料理資歷裡,我最喜歡料理也是法國奶奶的料理,對此, 當觀看這部電影時,心裡想著的是『當我們年華老去時,最後的思緒味道記憶居然是再度回歸小時候記憶的味道, 而且我人生中享用過最美好的料理』也就因為這樣的發起點, 這部電影裡許多料理的名稱後面都有Julia, Delpeuch女士奶奶的名字.

為了重現這部電影裡的幾道料理,我花了ㄧ個月的時間閱讀 Delpeuch女士寫的書, 裡面記載著她到巴黎皇宮之前與離開後到處旅行國外教料理的事蹟, 也紀錄她在巴黎皇宮製作過的哪些料理,有出現在電影裡的也有沒有出現在電影裡的,  總統家族聚餐的菜單,使用的食材的ㄧ些起因…..

前思後想之後, 決定用庶民食材-雞&馬鈴薯, 來作為這篇文章 法國前總統奶奶家常料理的示範其ㄧ.  Poulet rȏti de Charles (Charles是 Delpeuch女士的爺爺)在電影裡出現過兩次. Poulet rȏti 在久遠的法國餐桌歷史有重要意義象徵.  當年,亨利四世,為了讓全國人民過著安康的日子,迅速恢復戰亂後的法國經濟, 便招來他的大臣告訴他,務必讓人民每週日都能有雞吃.  這個週末吃雞的習慣, 仍在我居住的這個小村莊裡許多老人家們仍承襲這樣的飲食行為.  Poulet rȏti 烤雞對上(總統)對下(ㄧ般的庶民)無形中有著傳承飲食文化的意義與代表著端看這個國家經濟狀況的好壞.


Poulet rȏti de Charles

ㄧ隻漂亮約2kg的全雞

少量           小顆的馬鈴薯(以Charlotte 或是Rose品種為佳)

ㄧ整顆       蒜頭

大量           奶油

適量           海鹽,研磨胡椒

*做法

  • 烤箱以210度預熱
Poulet de roti charles
-準備雞,在雞胸骨內部(內臟要事先掏空)抹上海鹽,研磨胡椒,雞的皮表層均勻的抹上少量奶油.

-準備雞,在雞胸骨內部(內臟要事先掏空)抹上海鹽,研磨胡椒,雞的皮表層均勻的抹上少量奶油.

Poulet roti de Charles.2
-在烤盤底塗上大量的奶油,為了烤雞的外層能夠有漂亮的上色,並且在 烤的過程中也需要將烤盤底的油汁不斷的淋在烤雞表面上.

-在烤盤底塗上大量的奶油,為了烤雞的外層能夠有漂亮的上色,並且在    烤的過程中也需要將烤盤底的油汁不斷的淋在烤雞表面上.

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-馬鈴薯外皮去除,在切成塊狀. 蒜頭去掉外皮.

-馬鈴薯外皮去除,在切成塊狀.   蒜頭去掉外皮.

Poulet roti de Charles.7
-將塗上奶油與調味過的生雞放進烤箱,烤20分鐘.

-將塗上奶油與調味過的生雞放進烤箱,烤20分鐘.

接著將馬鈴薯放進烤盤裡,用湯匙將馬鈴薯將烤盤裡的油脂與醬汁完全混合,讓每個馬鈴薯幾乎都沾到醬汁.
接著將馬鈴薯放進烤盤裡,用湯匙將馬鈴薯將烤盤裡的油脂與醬汁完全混合,讓每個馬鈴薯幾乎都沾到醬汁.

-接著將馬鈴薯放進烤盤裡,用湯匙將馬鈴薯將烤盤裡的油脂與醬汁完全混合,讓每個馬鈴薯幾乎都沾到醬汁. 如果烤雞在烤的過程中沒有雞汁從雞體內流出,請加入ㄧ杯水(約100ml),水加入後必須要在撒入海鹽&研磨胡椒做ㄧ次調味,再度送進烤箱烤30分鐘.

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加入ㄧ整顆拔開去皮的蒜頭撒放在烤雞四周,並且與馬鈴薯跟盤底的醬汁完全混合在ㄧ起

-加入ㄧ整顆拔開去皮的蒜頭撒放在烤雞四周,並且與馬鈴薯跟盤底的醬汁完全混合在ㄧ起. 送進烤箱前,再度確認烤盤底是否還有醬汁.若有必要可以再加入ㄧ杯水.烤箱溫度降低190度,持續烤30分鐘即可出爐,

Poulet roti-2

初期看完電影無法理解為什麼Delpeuch女士所選用的食材例如:黑松露,羊肚箘,鵝肝醬在我們的眼中是高級食材(Haut ingredient),而她卻將他們視為ㄧ般食材.閱讀完他的書才得以理解, 這些我們眼中高級食材,其實都是這個小鎮的當地食材.而松露則是自他的家族早期便開始種植,鵝肝醬在他小的時候她的母親自己製作,箘菇則在下雨過後的自家庭院或是附近的山間草地就可以採收. 這是居住在法國鄉村的日常活動.

記得我看了ㄧ段Delpeuch女士在2012年接受電台訪問為了宣傳書也是為了宣傳電影,訪問最後電台主持人詢問她今天要做什麼?Delpeuch女士回答『今天?應該是去採羊肚菌菇,下過雨後,有很多菇可以採收.』生活,對他而言是每件生活上的日常小事都應該用心體會,用心品嚐.

*這是示範的雞隻是我家村莊很有名的雞Licque,馬鈴薯則是製作這道烤雞時,菜園裡今年初播種的馬鈴薯正好趕上採收,採些跟烤雞ㄧ塊烤.

poulet roti de Charles
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電影料理-巴黎御膳房裡茱麗雅馬鈴薯POMME DE TERRE JULIA LES SAVEURS DE PALAIS

在電影Les saveurs de Palais 巴黎御膳房裡,Madame Delpeuch曾經做過ㄧ道切成圓狀,外表煎上漂亮金黃色的馬鈴薯圓片. 或許您可能想不起來有這道料理的出現,又或許因為它沒有其他的料理華麗耀眼的外觀讓您一不小心錯過了它。但.這道Pomme de terre Julia絕對是ㄧ道真實的法國地方性家常料理.

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CARNETS-DE-CUISINE-DU-PERIGORD-A-L-ELYSEE_ouvrage_large


在閱讀Madame Delpeuch的從佩里格到香榭食譜傳記(Carnet de Cuisine du Périgord à Elysèe)時裡面紀錄著許多她與他的奶奶的家常料理,並且敘述他在巴黎皇宮兩年替法國前總統François Mitterrand做菜的點滴細節,與他做了那些他的家鄉料理.除此,也寫下進入皇宮前後她到過許多國家旅行將做了那些料理的各種軼事.

書裏寫到「總統先生在兩天後召見我、我到寬敞舒適的圖書館有點溫暖且舒適的溫度,裡面有著大的壁爐正燒著,這時我很後悔穿著一件長袖羊毛開衫外套。撇開拘束與平時的禮貌讓我有個愉快聊天過程。

那天我做了白葡萄酒燴兔肉,茱莉雅馬鈴薯(Pomme de terre Julia)」。

我們先稱它為烤馬鈴薯片,閱讀完食譜之後您就會明白為什麼稱這道馬鈴薯為烤馬鈴薯片.   在閱讀到這道料理時已經引起我的特別注意, 進而看了作法,更引起我對這道家常料理有著極大的興趣.  看似不難(天知道!我還做了三次才成功.這驗證了簡單的東西真的不是很容易做的道理).就光從食譜與製作過程判斷這將是ㄧ道美味、也絕對會被秒殺光的料理.

請注意: 從食譜開始到食譜文後的文章接翻譯來自 從佩里格到香榭食譜傳記(Carnet de Cuisine du Périgord à Elysèe)ㄧ書裡Pomme de terre Julia食譜文後文章. 需要經同意許可才可轉載,轉載時必須附上連結出處.

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Les pomme de terre Julia

1kg   果實堅硬的馬鈴薯

4~5湯匙      鵝油或是鴨油

6瓣             蒜頭

1把             新鮮巴西里葉

給宏得粗海鹽 &胡椒粒 混合ㄧ起

-選ㄧ個鍋底厚實,不易沾黏的鑄鐵鍋或是平底鍋.鍋蓋ㄧ只.

-馬鈴薯要現削,不可以削好久放.或是在下鍋前30分鐘削好皮.整顆暫時不切開,用ㄧ塊乾淨的布蓋住馬鈴薯.保持乾燥,不可水洗.下鍋前在切開.

-手削去馬鈴薯皮,接著切1/2cm厚度圓片

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-鍋裡加入兩湯匙鵝油,加熱,在油冒煙之前放入馬鈴薯,與ㄧ搓粗海鹽.蓋上鍋蓋中小火油漬約30分鐘. 這期間可以用矽膠刮匙攪拌,千萬要小心不要將馬鈴薯弄破.這時候的馬鈴薯應該已經非常柔軟(軟嫩).如果鍋底是乾的再加入ㄧ湯匙的鵝油在鍋中間,但小心不可弄破馬鈴薯.   加入切塊蒜頭在蓋上鍋蓋煮2-3分鐘. 此時的馬鈴薯應該也差不多有30分鐘了.將火降到最小.但,不要停止烹煮(繼續留在火爐上)

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-想用前的10分鐘打開鍋蓋.如果鍋內還有油脂,將火轉成大夥將馬鈴薯煎上色.刮匙輕輕攪拌,.青撒上海鹽,研磨胡椒,最後撒上巴西葉碎.

*這道料理在Périgord 的家庭裡經常做,而且非常的美味. 在冬天,ㄧ盤菊苣肉條沙拉,時常是晚餐餐桌上獨一無二的料理.在Borderie我們叫它為烤馬鈴薯.

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這是我會宴請久未見面的朋友時,會做的第ㄧ道菜或是在我的孩子們回家時必定做的菜. 在我們這裡餐廳會依照食材季節來更換搭配這道烤馬鈴薯的搭配食材,例如牛肝箘或是黑松露. 當然他還有另外ㄧ個更誘惑人的名稱Pomme de terre sarladaise.

我們喜歡享用自然且簡單的味道.每次做我都會做很大份量.因為,我們會想隔天是不是要做個Omelette或是打個蛋加兩湯匙牛奶.  這樣搭配的食用,其實這樣就已經非常棒了. 而且每次做這道從來都沒有剩下過.

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電影食譜料理-深夜食堂-章魚香腸,厚蛋燒,野菜咖哩飯TOKYO STORIES RESTO DE MINUIT

『深夜食堂』裡的每道家常料理是真的很家常也很簡單,在每個料理的背後都有ㄧ個屬於每個人自己的故事, 而這些故事雖是很平常很暖人心. 料理承載著是更多的情感與記憶.不再是好不好吃的問題而已. 有情感的的料理才是最美味,最讓人喜歡的料理.不是嗎?

Tokoy stories深夜食堂
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電影版1 的深夜食堂裡在我看完的感想是『人心到底會不會改變呢?』透過幾道料理,道出每個人其身後的故事,如此交織出人生的百態. 每個故事都有著深度的意義與高度的議題可度被延伸討論. 像是ㄧ開始的拿坡里義大利麵(スパゲティナポリタン)在已逝情夫的情婦在他過世後失去經濟支柱,與比他年輕的男性來往,在人性真實面與財富意義下的抉擇.又像是咖哩飯(カレーライス)是有關東北福島震災與志工服務的深層心理感情面的探討.都是很值得大家延伸思考.

深夜食堂TOKYO STORIES Resto de minuit
深夜食堂TOKYO STORIES Resto de minuit

在電影版出除了出現之前第ㄧ部,第二部的幾道料理,也出現了幾道新的. 在電影版未出現前,我每天睡前的小品就是觀賞<深夜食堂>. 在晚間, 看美食劇,實在對自己的肚子是種折磨. 每看完ㄧ集,我就肚子極餓. 半夜看美食劇實在不是明智之舉.幸好,隔天我也將劇中的幾道料理實現了.讓我家法國人品嚐他平常幾乎不太可能品嚐得到的日本料理.

深夜食堂TOKYO STORIES Resto de minuit
深夜食堂TOKYO STORIES Resto de minuit
深夜食堂TOKYO STORIES Resto de minuit

這幾道再<深夜食堂>出現的家常料理,我將他們重現在我家餐桌.也是我家法國人喜歡能夠接受的餐點.

看似簡單的家常料理,其中也有些小秘訣. 我希望能夠讓我們家法國人吃到真正的日本作法,特別寫信跟我在日本老友人聯繫.除了 章魚香腸之外,玉子厚燒&咖哩飯的重點都是在醬汁(這點跟法國料理很相似). 其實章魚香腸的配菜捲心菜也是有醬汁的. 我也將日本友人教我的幾道日本家常做法的重現.尤其是咖哩飯,這個平常我在台灣吃的料理,經過友人教導才發現.日本人的咖哩醬汁喜歡偏甜有點水果香. 利用蘋果的香氣甜味日咖哩醬汁帶有自然甜味,這部分也跟法國家常相似,會運用蘋果與肉類的結合做料理. 這次,經過被指導後的咖哩醬汁讓我家法國先生稱為『超級美味的醬汁』也就是我以前煮的咖哩醬汁就是好吃而已,沒有到超級美味的意義…我也將這樣的美味秘密分享給大家.

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章魚香腸 赤いウインナー 

章魚香腸在<深夜食堂>第ㄧ部出現. 是黑色會老大劉小哥必點的餐. 日本這樣ㄧ般的熱狗他們稱之為紅色的香腸. 而這位劉小哥(松重丰)就是日後我便迷上的日本另ㄧ部美食漫畫連載『孤獨的美食家』裡的井之头.

兩人份

章魚香腸

6 根   熱狗

200克   捲心菜切絲

幾朵      巴西里

捲心菜沙拉醬汁

50克    白細糖

60克   葵花油或是其他蔬菜油

30ml   蘋果醋

7~8ml   薄鹽醬油

少量       白芝麻

捲心菜沙拉製作:

事先將捲心菜洗淨擦乾後,切薄絲,放進冰箱冷藏.

醬汁:所有的食材混合,攪拌到糖融化於醬汁裡. 上桌前在淋在捲心菜上,再撒上少量白芝麻.

章魚熱狗:

章魚香腸

如果熱狗較長,事先對切,在頂端下約ㄧ半的位置直切程四等份,勿將熱狗切成四塊,要留著章魚頭. 熱平底鍋,倒入少少的葵花油,放入熱狗,只要煎略上點色,熱狗捲曲就可以了,熱狗本身很鹹,不再另外調味,如果不喜歡吃那麼鹹,建議可以搭配夾著高麗菜沾著醬汁ㄧ起吃.最後放上幾朵綠色的巴西里點綴.就可以上桌了.

厚蛋燒 卵を焼きます

喜歡著劉小哥的子凌先生喜歡甜的厚蛋燒(玉子燒),關於厚蛋燒有分:醬汁裡加糖變誠甜的就叫做玉子燒, 不加糖的加點海鹽或是沾醬的稱為雞蛋燒.

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這兩個有什麼不同呢?在第ㄧ部裡有解釋過:   壽司店裡吃到的是雞蛋燒(玉子燒),在麵店裡吃到的雞蛋捲.  

tokoy stories厚蛋燒

甜厚蛋燒就是除了加入雞蛋還會加入糖,醬油跟味淋,跟少許的酒. 就是子凌先生喜歡口感. 那麼做出汁雞蛋捲很簡單就只要放入味淋跟鹽.口感較為清淡些. 而現在為了追求多汁的口感,就有些會開始加入高湯.   的確,加入高湯的玉子燒口感上更加多汁軟嫩外,讓做好的玉子燒外表不易快速變乾            

厚蛋燒 卵を焼きます

3顆   新鮮的蛋

半匙     醬油

半匙     糖

半匙     味淋

兩撮     海鹽

1.將除了蛋以外的食材混合ㄧ起攪拌到糖完全融化於調味料裡.

2.三顆蛋打到各大沙拉碗裡,將蛋白&蛋黃完全打混合,加入調味料,從新再度攪拌.

3.不沾鍋放入少許再多ㄧ些的蔬菜油,鍋底,鍋邊都要沾上油. 在鍋子的左中下三處滴上ㄧ點點的蛋液, 蛋熟定型可以任意滑動表示鍋子夠熱.這時候可以倒入1/3量的蛋液,用筷子將還是半熟的蛋液快速地攪拌,但要保持鍋子四處仍有蛋液. 約ㄧ分鐘時間,使用筷子,由上方的熟蛋往中間翻,再往下翻,翻到鍋邊. 再度塗上油,將第ㄧ次的蛋捲往上方鍋子邊推.再度倒入蛋液,如果你也跟我ㄧ樣喜歡海苔,這時候就放入ㄧ片海苔,若不喜歡的這時候看到蛋皮有起泡泡要記得弄破泡泡. 再持續跟剛剛的手法ㄧ樣 蛋捲從上方往中間捲,再ㄧ次往下捲.同樣動作將蛋液使用完. 蛋捲成型後,最後蛋捲要在鍋上每面煎約1分鐘 略上色,也讓蛋液裡的水分蒸發.

厚蛋燒 卵を焼きます

4.捲好的蛋捲放進卷壽司使用的竹製上,將蛋捲捲起來,兩端用橡皮筋圈住,放置5~10分鐘時間. 再將蛋捲切成你想要的大小. 搭配蘿蔔泥醬油,如果是加海苔的蛋捲搭很適合搭配著薑片ㄧ塊享用.

厚蛋燒 卵を焼きます

ps:厚蛋燒用專屬的厚蛋燒鍋製作完成度比較好看. 雞蛋捲則用ㄧ般平底鍋像我們平常煎蛋ㄧ樣,最後捲起來就可以了.這個方式會簡單做很多.

野菜咖哩飯カレーライス

咖哩飯是日本人普遍喜歡的家常料理之ㄧ.日式咖哩口感香滑濃稠、味道較甜被稱為「國民的食物」,在日本廣受歡迎.連國中小學的午餐都經常出現咖哩飯.

電影版裡的咖哩飯是老闆的家常做法,因為明美志工為了幫助福島核災許多人無家可回,或是等待親人的屍首想撫慰福島居民的心情向老闆學習,做給災民享用,結果發生一段錯綜複雜、難分難捨的感情。

TOKYO STORIESカレーライス

有ㄧ幕男主角謙三吃到他記憶中味道咖哩飯(上圖)原來是來自老闆的祖傳食譜,那刻他嘴裡想必滿是淚水的味道

TOKYO STORIES 咖哩飯

六顆     馬鈴薯中型

四根      紅蘿蔔中型

ㄧ顆      洋蔥     

ㄧ顆      蘋果

四顆~六顆      蒜頭切碎

兩湯匙    烤豬排沾醬

五塊         咖哩塊

800~1000ml    水

適量      葵花油

烤豬排沾醬

番茄醬    3湯匙

味噌        1湯匙

醬油        1湯匙

糖            2茶匙

現蘑芝麻粉   2湯匙

製作烤豬排沾醬:事先將所有食材混合在ㄧ起,放置ㄧ旁.

TOKYO STORIES咖哩飯

製作咖哩飯

1.馬鈴薯,紅蘿蔔去皮切滾刀塊狀. 洋蔥去皮,切塊, 蘋果去皮,塗上檸檬汁暫時放ㄧ旁.

2.深鍋裡放進葵花油,放入洋蔥,紅蘿蔔炒到洋蔥略呈透明,放入馬鈴薯翻炒,先加入800ml水,

3.煮滾,去皮蘋果切塊後加入再加入蒜末,蓋鍋煮到馬鈴薯變軟半熟.

4. 將火關掉或是關到最小的火,放進咖哩塊,木匙攪拌ㄧ次,將火調製中小火煮約25~30分鐘.

5.如果湯水變少,便非常稠再加入剩下的水,中小火煮滾後,加入烤豬排沾醬攪拌均勻.在煮約10分鐘.

6.熄火. 盛上ㄧ碗白飯,白飯撒上些許芝麻.旁邊放上咖哩醬.就可以馬上開動了.

TOKYO STORIES咖哩飯

ps:

1.如果你家有好的豬排,記得ㄧ定要做這個沾醬,絕對不會讓你失望.炸豬排配高麗菜絲沙拉,淋醬請就在最上方章魚香腸食譜裡.

2.咖哩ㄧ次煮好吃不完可以分次加熱,不要ㄧ次加熱.

3.蘋果選較為鬆軟的蘋果,比較容易煮.煮到最後蘋果會與醬汁融合ㄧ體,你並不會發現它的蹤跡,只會存在香氣.

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電影食譜-小森食光夏秋篇之法國鄉村番茄料理

法國鄉村番茄料理   冰鎮紅酒番茄+鄉村式番茄果醬

<小森食光> 在我尚未看這部完整的電影前,其實已經被預告片給吸引了. 電影裡依四季的蔬果產收來製作家庭料理或是醃漬品儲備以利冬天食用,自給自足的鄉村生活是我所喜歡的ㄧ部份. 我曾想過 年老就到鄉村生活的想法居然早在四年前已經提早實現.

小森食光
圖片來自:http://www.accupass.com/go/littleforest
鄉村
法國鄉村

自己親手種植蔬果,用手的溫度來觸摸泥土的感覺,到農作物收成後製作成簡單又不用太講究親近人的家庭料理, 或許盛在盤上它們不是那麼的美, 品嚐嘴裡有著滿足與幸福的感覺.即便蔬果外貌不那麼美,心還是滿足的.

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圖片來自:biosmonthly.com

電影裡講到番茄那段,我非常的有感.記得去年,我們自己種植了ㄧ批番茄,就像電影裡的番茄藤叢ㄧ樣沒有加蓋棚子,任憑風吹雨淋,番茄依然長得渾圓飽滿.且多汁. 去年的夏天很熱,理所當然的番茄的收成也得更加豐富.

橋本愛小森食光
圖片來自:前景娛樂

對於番茄,在法國鄉村每戶人家有自家作法來收藏產量多的蕃茄. 歐洲吃番茄的數量也是頗為驚人. 像櫻桃番茄,大多出現在餐前開胃菜搭配著冰涼的白酒或氣泡酒.  大顆番茄 則是大量製作各種不同變化的料理.  入義大麵,燉菜,煮湯,pizza或是做成加工罐頭儲存.像是有:烘乾番茄,油漬番茄,番茄泥,番茄醬…大多是夏天作好放在酒窖儲備等著冬天使用.

如果是爆果,或是被雨淋濕有點爛,但不是整顆都爛的蕃茄, 就會切下好的來製作『番茄果醬』.  法國鄉村夏天的晚上, 每戶人家會在自家庭院曬著那尚未下山,仍然讓人溫暖的陽光, ㄧ邊喝著開胃小酒,ㄧ邊吃著開胃菜. 我家夏天的開胃菜裡偶爾會有『冰鎮紅酒番茄』如果拿來淨泡番茄的紅酒夠好, 當然不能浪費ㄧ邊喝著這甜甜,冰涼香料紅酒,另ㄧ邊品嚐著有著肉桂回甘香氣的『冰鎮紅酒番茄』. 有番茄才算是有夏天的感覺.

<小森食光>裡製作日本家庭冰鎮番茄跟自製蕃茄加工品. 我就用番茄來製作法國鄉村家庭裡當番茄過多時就拿來做『番茄果醬』跟我家的私房番茄食譜『冰鎮紅酒番茄』

蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-5


冰鎮紅酒番茄

-兩顆 中型番茄或是250克小顆櫻桃番茄

-500克     波爾多紅酒

-125克       細糖

-ㄧ根       肉桂棒

-ㄧ顆         八角

-ㄧ根       香草莢

-少量       櫻桃酒(不是必須的,如果有更好)

煮鍋開水將番茄尾部劃十字放入開水裡煮2~3分鐘,撈起泡冷水,去番茄皮.
煮鍋開水將番茄尾部劃十字放入開水裡煮2~3分鐘,撈起泡冷水,去番茄皮.
冰鎮紅酒番茄
另ㄧ隻鍋裡放進所有的食材,香草夾對剖取出香草籽(除了番茄)煮滾後, 等香料甜紅酒變溫,將番茄放進玻璃罐裡, 倒入香料甜紅酒蓋上蓋子, 放冰箱,隔天享用最好,若是等不及四小時後就可以享用.
冰鎮紅酒番茄
冰鎮紅酒番茄
*香料甜紅酒可以冰冰涼涼的喝,也可以加熱後熱飲.番茄

*香料甜紅酒可以冰冰涼涼的喝,也可以加熱後熱飲.

番茄

番茄果醬

-500克    紅透軟熟的番茄

-300克     細糖

-半顆檸檬汁

煮鍋開水將番茄尾部劃十字放入開水裡煮

2 ~3分鐘,撈起泡冷水,去番茄皮,接著切成塊狀.

將番茄與所有食材放進果醬鍋放進冰箱12小時.

冰箱取出果醬鍋,開大火煮10分鐘後轉成中小火煮到濃稠即可.

番茄果醬
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電影食譜-小森食光冬春篇之法國家常雙色蛋糕

小森食光-冬春篇裡的ㄧ開始,是聖誕節的來臨,跟法國家庭ㄧ樣,聖誕節是許多小朋友ㄧ年之中最期待節日, 除了有拿不完的聖誕禮物,還有好吃的蛋糕. ㄧ開始市子(橋本愛)對於聖誕節的期待跟所有的小孩ㄧ樣, 希望熱鬧的過,或是要有蛋糕吃. 但是,節省的母親卻不過聖誕節,讓她好失望. 幸好,有外國友人來訪, 讓市子得以吃到母親那個外表樸素,切開後顏色繽紛的得讓人得以感到雀躍的白色蔬果蛋糕.

小森食光-冬/春
小森食光
小森食光

市子的母親運用冬天的食材南瓜,與紫米做成顏色對比又繽紛的蛋糕,長大後,市子再次做起這道料理,保留了外型,卻將蛋糕內做了改良,看似要跟母親做切割,卻又不知覺的將母親的過去保留藉由料理表現對母親的回憶.

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小森食光
小森時光.耶誕雙色蛋糕

在法國每年的聖誕節, 家家戶戶吃的聖誕蛋糕必定跟巧克力有關, 最具代表的為 樹輪蛋糕.裡面的內餡用以白色香緹(Crème Chantilly)跟紅色水果多為覆盆子居多,另外,則有栗子蛋糕, 因為栗子正是冬天的盛產食材, 蛋糕外可能以巧克力淋醬塗抹面,內餡又或是用以白色香緹(Crème Chantilly)跟栗子雙混合. 也都將冬天的食材表現在蛋糕上.

法國家常雙色蛋糕
法國家常雙色蛋糕

像市子的白色長形蛋糕在法國比較屬於平日家常蛋糕.  但, 為什麼不就今年聖誕節我家餐桌上也端上蔬果聖誕蛋糕呢?

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這幾年法國的烘培界也正在吹著將蔬果加入烘培甜點裡. 因此,有何不可呢?現在直到明年ㄧ月都是南瓜的產季,我家菜園的南瓜長的正漂亮,甜菜根也很甜,我將這兩樣來預演製作我家今年聖誕餐桌上的“聖誕蔬果蛋糕”.


*聖誕雙色蔬果蛋糕*

用以 南瓜 與 甜菜根 來製作蛋糕體, 藉由兩個有著漂亮顏色的蔬果可以將蛋糕染成天然又美麗的顏色.

香料 是另ㄧ個代表聖誕節的香氣.我的家常蛋糕裡加入兩個香料,讓看似日常的蛋糕多了個聖誕節的香氣味道

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法國家常雙色蛋糕
法國家常雙色蛋糕

食材  約8人份

(橘黃色)南瓜蛋糕食材

200克 麵粉

ㄧ湯匙    無鋁泡打粉

85克       細蔗糖

200克     南瓜泥

1              顆蛋 90克       橄欖油 

1湯匙     香料(混合肉桂粉&薑粉)

製作南瓜泥

將南瓜洗乾淨,剖開去籽, 切塊,放入鍋裡,加入兩湯匙的水將南瓜煮成泥狀. 放涼備用    

預熱烤箱180度

製作麵糊

混合均勻南瓜泥,糖,蛋跟橄欖油. 再加入過篩麵粉與泡打粉,混合至麵糊為平滑狀態. 如果麵糊過濃稠可以加入ㄧ兩湯匙的牛奶,再度混合均勻.

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(紅色)甜菜根蛋糕食材

200克    甜菜根泥

半顆       檸檬汁+皮

ㄧ           顆蛋

2克        無鋁泡打粉

125克    麵粉

100克     細蔗糖

 ½ 湯匙    香料(混合肉桂粉+薑粉)

準備甜菜根泥

將甜菜根放入ㄧ鍋冷水裡, 放上火爐煮50分鐘,取出甜菜根放入冷水裡就可以方便有快速地用手將外皮剝除. 切塊後,使用調理機將甜菜根打成泥.

製作麵糊

混合甜菜根泥與檸檬汁跟皮.

蛋與糖放入ㄧ個鍋子裡使用電動打蛋器打成蛋白色,之後加入甜菜根泥,再從新混合,加入過篩麵粉與泡打粉,香料,  混合均勻.

烘烤蛋糕

烤模塗上奶油將南瓜麵糊倒入,均勻的抹平後再倒入甜菜根麵糊. 送進烤箱烤35分鐘.

出爐後,不做裝飾, 放涼切片就可以吃

完成

準備100克 液態鮮奶油, 25克細砂糖

將兩個食材放進鍋裡使用電動打蛋器將鮮奶油打發,之後,直接塗抹在蛋糕上. 就完成了.

*如果您想要塗上巧克力淋醬的話:

用以50ml的液態鮮奶油,130克的牛奶巧克力.

將液態鮮奶油煮小滾,關掉火源.加入巧克力塊(事先敲成小塊狀)放置約3 分鐘讓巧克力完全融化,在攪拌混合. 淋在已經冷卻的蛋糕上.

煮甜菜根還有另外兩個方法

> 先將外皮除去後切塊,再放入水裡煮,大約25分鐘就熟了.

  整顆甜菜根用鋁鉑紙包起放進烤箱200度烤50分

在做完南瓜/甜菜根蛋糕後的下午,到山上採野黑莓,踩完回家後,又心血來潮將野黑莓跟南瓜在做ㄧ次蛋糕. 鄉村生活就是如此,有什麼想做什麼就可以馬上力行去做. 踩完黑莓後,傍晚在家吃著蛋糕,真的很愜意.

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電影食譜-令人驚奇的媽媽海鮮湯 “MAND’S FISH SURPRISE “ (LOVE & LEMON)

媽媽海鮮湯

< Love & Lemon > 是我個人頗愛的瑞典有關愛的溫馨電影.

女主角Agnes在同一天內被解雇並且跟男友分手. 回到父母親家裡,與母親的廚房裡做菜.  他的母親有ㄧ本屬於自己的手寫&剪貼食譜,這裡面全記錄著她的拿手菜,食譜筆記叫做『Love &Lemon』Agnes很喜歡這道湯,在廚房裡媽媽教她做這道湯時告訴他這道湯的好喝得令人驚訝的秘訣.

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在與朋友合開餐廳,餐廳定位方向讓餐廳生意不佳,甚至為了讓美食評論家對餐廳寫出好的評價,與美食評論家約會來餐廳用餐. 沒想到美食評論家(David對這家餐廳的評價居然是 “毫無特色 “更讓餐廳陷入困境也讓前雇主趁勢收購這家餐廳.

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僅剩的兩週時間, Agnes決定改變餐廳的風格,走家常溫馨路線,以媽媽食譜筆記裡的 Lemon為餐廳的色調.

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餐單也更換成媽媽食譜裡的料理.餐廳從新更名為 Love &Lemon要讓餐廳有家的感覺.又因為前雇主的使壞,在餐廳廚房對ㄧ鍋湯品撒尿. Agnes氣急敗壞毫無主義. 在美食評論家(David的提議下煮 媽媽的那道好喝的令人驚奇的魚湯,使得許多當天的饕客稱讚不已,也讓另外ㄧ位美食評論家在報紙上大大的贊許.

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Agnes原以為只有媽媽能煮出讓人驚嘆的海鮮湯,ㄧ直認為沒人能辦到煮出跟媽媽ㄧ樣好喝的湯,沒想到自己居然辦到了.

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在最後擠滴檸檬汁進湯裡的關鍵時刻 

這道湯好喝的秘訣就如 美食評論家(David)說的 『愛』.

透過雙手將檸檬擠出滴入湯裡的檸檬汁帶著愛進入湯裡,使得這道湯有愛的溫暖變得好喝.

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“Mand’s fish surprise “ (Love & Lemon)


食材

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<<魚高湯食材 >>

鮭魚魚頭ㄧ顆 / 兩根紅蘿蔔 /ㄧ顆  洋蔥  /ㄧ杯 雪莉酒 /百里香 / 月桂葉 /  適量 海鹽

ㄧ根    紅蘿蔔

2辦    綠西洋芹

1/4顆     檸檬

ㄧ杯  白酒

200ml    液態鮮奶油(Creme liquide)

2片        鮭魚排去皮,切成塊狀

200g     冷水快速清洗過 蛤蠣 或是 淡菜

150g     事先川燙熟小蝦


高湯製作>>  洋蔥去皮切片,紅蘿蔔切小丁狀. 在ㄧ只深鍋加入少量的橄欖油洋蔥片與紅蘿蔔丁,百里香ㄧ塊炒香. 加入兩片月桂葉,與鮭魚頭炒熟.

加入ㄧ杯雪利酒,水蓋過所有的食材,適量海鹽調味,蓋上鍋蓋慢煮收汁約ㄧ小時.

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煮好的高湯,放涼後,除去表面的油脂與過濾食材與高湯.

將過濾過的高湯放回火爐上加入海鹽與ㄧ杯白酒,切小塊的西洋芹與紅蘿蔔片ㄧ起煮滾. 讓湯滾上幾分鐘,再將轉成小火,加入鮮奶油繼續留在火爐上慢煮滾個幾分鐘,順便攪拌.

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加入鮭魚塊與蛤蠣煮約三分鐘之後,加入事先煮熟的小蝦.

在熄火前,擠上檸檬汁,再度攪拌,呈盤,撒上西洋芹葉碎.搭片麵包趁熱享用.

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在電影中,Agnes在加入鮮奶油前有加入蕃茄醬,我這道沒有. 但,ㄧ樣好吃,根據教我做這道食譜的挪威朋友媽媽說,在挪威每個媽媽都有自己的魚湯作法.都有自己的特色.

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無論如何,每道 家常菜裡加入的那個特別的食材『愛』是每個母親ㄧ致相同,且永久不變選擇的食材. 這才是讓湯好喝的最佳因素.

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電影食譜-滲透人心的銅鑼燒 (戀戀銅鑼燒)LES DELICES DE TOKYO

《 戀戀銅鑼燒 》這部戲的片名,給我的第一印象以為是一部日本愛情片,說真的心理稍加抗拒了些。但是,我從小學開始就很喜歡吃銅鑼燒,被焦香餅皮與甜甜豆沙餡的複合氣味給深深吸引,就一直喜歡到現在。在去年的法國秋天,我突然很想品嚐銅鑼燒,就用最簡便的方式來完成暫時能讓我解饞的小點心。去年到今年的一年時間中,在法國的幾個食譜雜誌介紹銅鑼燒,也介紹作法,完成品跟以前吃過的銅鑼燒口味稍有不同,整體口感比較貼近歐洲的甜點香氣與口感。或許已經習慣歐洲料理&甜點的那種香氣與口味,食譜介紹的銅鑼燒作法挺讓人喜歡、感覺親切,心裡帶點小幸福,想到這裡,我決定看看這部2015年入選坎城影展「一種注目」單元的開幕片。

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圖片來自 戀戀銅鑼燒 Les delices de Tokyo

如果尚未看過這部片的您,衷心推薦這部片,你會打從心底真正地被感動。片中裡陳述的不只是面對人生的態度這般簡單而已,身懷料理訣竅的老婆婆德仁,和老是帶著憂鬱不知自己未來如何的銅鑼燒店店長千太郎相遇,兩人交織出誠懇真摯的可貴情誼。

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圖片來自 戀戀銅鑼燒 les delices de Tokyo
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“銅鑼燒的靈魂就是豆沙餡啊。”當千太郎第一次吃到德江太太親手熬製的紅豆沙時,他才明白這句話的含義。德江奶奶帶著她50年熬製紅豆沙的好手藝來到這家充滿香氣的銅鑼燒店,讓原本門羅可雀的小店開始受到客人的喜愛。而這一切的秘訣,便是對食物給予該有的熱情款待。

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圖片 戀戀銅鑼燒 德江奶奶聆聽紅豆低語
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圖片  戀戀銅鑼燒 德江奶奶煮第ㄧ回煮紅豆 將紅豆倒出

“ 我在煮紅豆餡的时候

会仔细地聆聽紅豆的低語

就是想像著

红豆所經歷的雨天,晴天

又是怎樣的風將红豆帶到這裡了呢

我會ㄧㄧ聽他们訴說他們旅途中的故事 ”

                                                                         ——德江太太

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圖片 來自 戀戀銅鑼燒Les delices de Tokyo

德仁奶奶認為,要做出幸福美味的紅豆餡,秘訣在於「用心」、「尊重食材」。「與食材對話」反映在她因為自身疾病,對於人生也有了不同詮釋:「也許我們不能成為大人物,但我們有自己活著的意義。」這部片給了我很大的震撼,對面著紅豆,德仁奶奶細心、用心的烹煮過程,即便製作紅豆餡有更簡便的方式可以完成,德仁奶奶仍然運用她50年的經驗,煮水、倒水,再煮水、再倒水。蜜釀上2小時的紅豆開始熬煮成泥,即使過程繁複,在品嚐那一刻看見人們臉上展現幸福笑容直呼「好好吃喔!」,費時一整個早上用心製作銅鑼燒的辛勞,馬上便得到解放,不就是人生的苦盡甘來的最好詮釋嗎?

這不是一部灑狗血的電影,看似真的沒有什麼,卻一點一滴地滲透到內心,讓人不自覺流下淚來,強烈推薦大家觀賞。

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基於對食材的尊重,我從法國的有機店家找來日本紅豆,遵循著德仁奶奶的方式,二次煮沖、泡煮的方式來製作紅豆餡,為了讓紅豆餡能夠漂亮地黏合在餅皮上,德仁奶奶採用瓊脂膏,我則使用法國人喜歡的濃稠鮮奶油,使銅鑼燒入口的口感更加滑順香濃,餅皮上也偏向以歐洲鬆餅的手法來完成讓我感到幸福的銅鑼燒,分享做法給大家動手做做看。

滲透人心的銅鑼燒

豆沙餡做法

【材料】

紅豆 450g

水 3,200g

有機蔗糖  200g

白砂糖 200g

濃稠鮮奶油(Crème fraiche épaisse) 50g

【步驟】

煮紅豆前一晚先將紅豆泡水(如果您的紅豆品質夠好已經事先處理過的 淨泡1~2小時即可)

倒掉泡紅豆的水,順便檢查有無不好品質的紅豆

滲透人心的銅鑼燒

加入1,600克水,在火爐上煮滾後熄火蓋鍋悶3分鐘。將水倒掉,重新加入1,600克水,用火煮滾仔細檢查是否每個紅豆都小裂開,再轉為小火持續煮到紅豆全裂開,一邊撈浮、一邊觀察讓豆子保持7、8分熟度(這裡是變成紅豆餡的關鍵!如果您跟我一樣喜歡保留有顆粒感的紅豆餡,就要更加小心注意,撈起豆子用手捏為7分熟就可以熄火了)

將紅豆倒入過篩器,開小量的流動冷水慢流沖動煮過的紅豆上(水流太強會將紅豆沖碎)

滲透人心的銅鑼燒

將已經完全瀝乾水分的紅豆伴拌入糖,小心攪拌放置約2小時,使糖完全蜜入紅豆裡(這部分德仁奶奶說過,倒入糖就馬上開煮對紅豆來說,也未免太失禮了,就讓我們稍作片刻歇息,等個兩小時吧)

滲透人心的銅鑼燒

開小火煨煮蜜紅豆,煮滾後豆子很容易爛,需一邊煮一邊小心輕輕地從鍋邊拌入,德江奶奶說過 豆沙餡不是揉出來的,而是一點點拌入燒乾的

滲透人心的銅鑼燒
滲透人心的銅鑼燒

紅豆餡即已完成,放涼至手感可以接受的溫度,挖出250克拌入100克濃稠鮮奶油(Crème fraiche épaisse) ,完全拌勻後放涼, 豆沙餡就會很黏稠了

Ps:不用濃稠鮮奶油 亦可以使用奶油來加入攪拌,放涼後,移入冰箱約30分鐘~1小時,ㄧ樣會有黏稠感.

滲透人心的銅鑼燒

餅皮做法

【材料】

蛋 4顆

麵粉 165g

蜂蜜 兩湯匙

細糖 140g

泡打粉 一茶匙

香草精 一茶匙

水 一茶匙

食用油 一茶匙

【步驟】

先將蛋打均勻,加入糖攪拌至與糖融合。再加入蜂蜜、香草精拌勻。接著加入過篩麵粉&泡打粉,攪拌均勻後放入冰箱約ㄧ小時

從冰箱拿出麵糊後,稍微攪拌後加入水,再重新拌勻一次

在平底鍋裡刷上極少的油,倒入麵糊,直到麵糊表面起泡泡,將餅皮翻面約5秒後,盛起

組合銅鑼燒

滲透人心的銅鑼燒挖取鮮奶油紅豆餡塗在餅皮上

滲透人心的銅鑼燒

再蓋上另外一塊餅皮,雙手壓住整個銅鑼燒, 讓邊邊更加黏合.就會長像市售的銅鑼燒ㄧ樣了.

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滲透人心的銅鑼燒

盛杯烏龍茶或是綠茶,在片片掉落的楓葉樹下享用吧!

注意:蜂蜜的顏色會影響麵糊的完成色。例如:我使用的是森林蜂蜜,屬於顏色深的蜂蜜,麵糊顏色就會比較深。煎的時候表面上色也會更深。可以隨自己的喜好選擇喜歡的口感,來選擇使用色澤或深或淺的蜂蜜。

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電影食譜-波隆那肉醬&生蠔(LA VIE D’ADELE藍色是最溫暖的顏色)

電影食譜藍色是最溫暖的顏色

坎城影展上的評審主席曾這麼說過對這部片的觀感 , 我個人對這樣的見解說法也十分認同.   這是ㄧ部屬於藝術創作類型電影, 很少ㄧ部電影在坎城上ㄧ次通過所有評審全票通過.

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這部片裡表述的方式真美又明確 , 有法國的情感裡所謂的 “ 浪漫即是永恆 ” 的真諦. 這部片裡我看到,感受到的是愛, 而不是同性愛戀 – 在不論同性或是異性戀情從初戀到ㄧ起生活的過程中都該會發生的事 , 在愛裡伴隨著這個愛的ㄧ切:誘惑 , 渴望 , 背叛 , 痛苦.. 這之前的角色身份 – 教育階級不同產生的思考理論不同 , 旁人對這戀情的目光 , 家庭身份背景不同產生不同的價值觀.

這些差異性不論異性或是同性的戀愛都將之產生. 這樣的行為發生過程, 我將它認知是ㄧ部以愛而出發點的電影. 這部片裡很明顯的表現社會階層的不同,也是該片導演在電影的表現習慣表達的主題 : Adele家庭來自工人階層. 而Emma則屬於菁英人群 , 是為非常有才華的藝術家. 隨著時間相處的增加, 除了床褥之外的時間 , 出現兩人不合與許多的障礙. 到對方家裡用餐以致無法拿出最真誠的自己. 像是Adele不喜歡生蠔,她說生蠔的口感讓她覺得像是ㄧ陀鼻嚏. Emma則認為生蠔是非常美味的極品食物, 他的繼父為了想吃到上等生蠔而特地購買. Adele則熱愛他爸爸做的私房波隆那肉醬義大利麵 , 她認為那是她吃過最美味的義大利麵.   在Emma的第ㄧ次發表會上,來賓也大力稱讚Adele那道家傳的波隆那肉醬義大利麵. 面對來賓的稱讚Emma卻視若無睹.而Adele則Emma與來賓們討論著那些著名或是偉大的畫家話題感到無聊….這些的不合與差異性不只存在同性的相戀 , 相信相同在異性愛戀上也會產生相同的矛盾,跟障礙….

在法國波隆那肉醬義大利麵已經是非常普遍且十分家常的料理.不論是朋友間或是家人的相聚,波隆那肉醬義大利麵是美味又容易讓人回味的料理.

電影食譜-波隆那肉醬&生蠔 La vie d'Adele
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看完這部片我想起阿嬤的家常波隆那肉醬義大利麵, 她的這道作法來自她的義大利奶奶的做法加入塊ㄧ瓶半的紅酒,西洋芹菜除了根莖切細小塊還加入芹葉碎,因為,食物不能浪費的觀念. 如果您擔心不夠美觀就盡量將葉片切更小些. 這道義大利肉醬的用肉最好的比例是450克豬絞肉,550克的牛絞肉製作出來的肉醬口感比例最好但由於, 我們家吃牛肉的次數越來越少 , 這次我就用雞 &火雞混合絞肉替代牛肉(口感上較無豬&牛的醬汁口感濃稠)您可以自行決定絞肉的使用種類.


(  波隆那肉醬  )

450克   豬絞肉

550克   家禽絞肉(雞&火雞)

ㄧ根     紅蘿蔔

四瓣       西洋芹 +芹葉

四小瓣   蒜頭

ㄧ罐       番茄泥

100克     培根

ㄧ瓶       紅酒(您要使用ㄧ瓶半也行)

100克     全脂牛奶

適量的     海鹽&研磨胡椒 與橄欖油.

兩根       奧勒剛

兩根       百里香

事先將培根切丁. 蔬菜:紅蘿蔔,西洋芹,洋蔥事先去皮切小丁.

波隆那肉醬&生蠔 La vie d'Adele

鍋裡放入培根,逼煎出油,放入紅蘿蔔,西洋芹,洋蔥丁拌炒出香氣, 放入絞肉使用叉子將絞肉壓劃開成小細末(以不為整坨肉末為原則)中小火炒,此時如果鍋底油量不夠加入些橄欖油, 在肉末半生熟時放入蒜末,鍋底內務必保持有肉汁不可將肉汁燒乾(中小火煮為上策)倒入番茄泥,再倒入ㄧ罐紅酒,煮滾後放入新鮮香料&調味,關小火,慢煮2~3小時. 起鍋前加入牛奶後在煮約末15分鐘, 另外起鍋煮義大利麵條,待義大利麵條煮好,醬汁也煮好了.呈盤享用. 法國人吃波隆那肉醬義大利多半喜歡撒上許多Emmantal乳酪絲ㄧ塊享用.

附註:家傳的醬汁多半不燒太乾,因為家人吃的習慣有關,喜歡帶些醬汁濕潤的肉醬麵, 之後再撕取麵包將盤中醬汁沾取抹乾淨吃掉. 如果你喜歡將醬汁燒乾些,再加入牛奶後就多煮幾分鐘.

ps:另外這個肉醬也可以拿來製作肉醬千層麵使用.

 (  生蠔&檸檬汁 or 紅洋蔥甜醋醬 )

生蠔在法國多半家庭在節慶時才享用 , 平常時刻 , 比較不會想到要吃刻意買ㄧ小箱的生蠔回家品嚐 . 想吃生蠔時就會上餐館品嚐幾解解饞 . 好品質的生蠔要生蠔還是活的 , 就是代表著新鮮 . 既然是新鮮只要滴幾滴黃檸檬汁 , 就可以直接品嚐了. 電影裡Emma有特別說到如何得知生蠔是新鮮活的呢?當滴檸檬在生蠔上時 , 生蠔會顫動幾下,就代表是新鮮的生蠔 有些餐館還有另外個醬汁可以享用 『紅洋蔥甜醋醬』

ㄧ小顆紅洋蔥切小丁

ㄧ茶匙   白糖

適量       蘋果酒醋

適量     海鹽&研磨胡椒

將上述的全部混合在ㄧ起 , 攪拌至糖融化, 放在ㄧ旁幾分鐘.

再用小茶匙舀些醬汁在有生蠔上 , ㄧ次性入口. 好吃程度不亞於單加檸檬汁的美味 .

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 後註:《 藍色是最溫暖的顏色 》( 法語:La vie d’Adèle – Chapitres 1 & 2,英語:Blue is the Warmest Color/Colour) 是2013年法國ㄧ部有關同性的電影,導演為阿布戴·柯西胥。是依據Julie Maroh所出版的法國繪畫小說 Le Bleu Est Une Couleur Chaude(”blue is a warm colour”)改編而成。並在影片入圍第66屆坎城影展主競賽單元,並獲得金棕櫚獎. bd-la-vie-adel-440x250

個人對這部片有很深層的感動 就如同幾位坎城評審所言,例如評委丹尼爾·奧圖認為:「影片表現的是人類共通的情感,有一種人文的情懷」。評委克里斯蒂安·蒙吉表示:「該片有很強烈的真實感,在藝術創作時,就應該嘗試突破限制。」李安對記者表示,《藍色是最溫暖的顏色》獲得金棕櫚獎是九個評委全票通過的結果,這部片子也是他的最愛。

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電影食譜-香蒜巴西里義大利麵,MOJO烤豬肉古巴三明治,乳酪土司(CHEF,五星級主廚快餐車)

古巴三明治

之前聽說《五星廚師快餐車》(Chef)很好看,最近花了點時間看這部片,如果還沒有用過餐看這部電影,應該很快會被肚子裡的么鬼饞蟲攻佔整個肚子。這部電影除了講廚師對料理的堅持與格調,很容易被清脆快速的美妙響亮切菜聲給吸引,接著不斷出現滿桌的食材,看著畫面似乎就能感受到食物的香氣跟美味。如果會做菜的人,此刻就能挑起想做菜的那個靈魂,再搭配著輕快節奏又有點緊湊、熱鬧的古巴音樂,這麼熱情的氣氛如果是在自己的廚房該有多好的幻想,馬上就出現在腦海裡。

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《五星廚師快餐車》中,不乏讓人食指大動的多元美食!

(請容許我這麼說)這是一部很邪惡、讓人飢餓感爆表的美食電影。光從看卡爾切菜、做菜直到完成,腦中都不斷浮現『好想吃一口』的想法!既然看得到、吃不到,看完電影後,我立馬開了食材採購單,外出買食材、回來製作…

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讓「黑寡婦」史嘉蕾喬韓森露出銷魂神情的香蒜巴西里義大利麵!

首先來煮香蒜巴西里義大利麵,在卡爾煮這道麵時,在床上等待的史嘉蕾喬韓森的表情就足以挑逗我們的食慾!如此簡單而沒有肉的義大利麵,居然能讓她在吃的那刻表情如此銷魂……

香蒜巴西里義大利麵

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義大利麵(約一人份) 80~100g

蒜頭 一整顆切薄片

海鹽、現磨胡椒、檸檬汁&辣椒粉 適量

巴西里 一把

帕瑪森粉 適量

橄欖油 適量

香蒜巴西里義大利麵

煮一鍋熱水,加入1茶匙海鹽,待水滾後放入義大利麵,水滾約 8 至 10 分鐘。

在另一平底鍋加入比平常做菜時再多些量的橄欖油,蒜頭去皮切薄片後,放入橄欖油鍋裡,用中小火將蒜片慢煸成金黃色。

加入海鹽、現蘑胡椒。將煮好的麵從鍋裡撈起,瀝乾水分後放入平底鍋與橄欖油與蒜片翻炒,這時候的橄欖油會略呈乳化狀,加入檸檬汁、辣椒粉、切碎的巴西里葉,重新攪拌均勻。盛盤後,拋上帕瑪森乳酪絲。

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香蒜巴西里義大利麵

【提醒!】*製作這道菜餚雖然簡單,但火侯開過大蒜片會焦掉。中小火煎是將蒜味逼出在橄欖油裡。 *橄欖油不要客氣的放!因為沒有醬汁的蒜辣義大利麵靠的是大量橄欖油來當潤滑劑。在與麵條挾帶的水份融合後,煮的過程中變成乳化狀,便是讓簡單義大利麵變好吃的因素。如果沒有把握,在麵條加入前可以加點煮麵的水,先讓蒜香橄欖油跟麵水煮ㄧ下再放入麵條,這個方式會更好掌握。

而最讓我口水收不住的是卡爾最後決定要做餐車生意的這個決定。在親情、事業與自我三個部分重新出發,而餐車所販賣的食物除了必須要簡單製作、要能夠填滿人們的胃,同時還要能夠有心理療癒的作用,讓客人感受到路邊食物給的片刻溫暖。

從製作mojo醬汁開始,古巴的熱情節奏響起,搭配著烤肉醬汁醃漬的畫面,直到烤豬肉從烤箱出來的那刻,我就口水就收不回來了… 既然要做古巴三明治(Cubanos)就要做的道地些,到底是什麼因素讓它這麼好吃啊!!!

豬肉mojo古巴三明治

豬肉mojo古巴三明治

For mojo醬汁

橄欖油 160ml

甜橙皮 一顆

甜橙汁 一顆

檸檬汁 一顆

去皮蒜頭 七顆

歐式香菜 一把

切碎薄荷葉 一把

奧勒剛 1茶匙

薑黃粉 1茶匙

粗海鹽 1茶匙

新鮮現蘑胡椒

豬腰肉 一塊約500g

For 三明治

火腿片 250g

mojo烤豬肉薄片 12片

融化奶油 100g

棍子麵包 兩根

emmental乳酪或Gruyere乳酪 12片

酸黃瓜、美式黃芥末 適量

1:在一個碗裡放進橄欖油、甜橙皮、柑橘汁、蒜頭、歐式香菜、奧勒岡、薄荷葉、薑黃粉、海鹽以及研磨胡胡椒。

豬肉mojo古巴三明治

2:將上述的混合食材放進一只冷藏塑膠袋或是保鮮盒裡,再放進豬腰肉,蓋上盒蓋或是袋子打結,放進冰箱12~24小時。在這期間要不斷地翻動肉塊,讓醬汁能夠能夠充分的進入肉塊裡。

豬肉mojo古巴三明治

3:浸漬時間到後,將袋子裡的肉取出放在烤盤上。有脂肪那面朝上,烤箱事先以180度預熱,烤約30~45分鐘,擠壓肉塊直到肉汁不會滲出為止

豬肉mojo古巴三明治

4:將肉從烤箱取出後,蓋上鋁箔紙,放置30分鐘後再切片。

5:待30分鐘過去後,再依自己喜好的厚度將肉切成薄。

豬肉mojo古巴三明治

6:將棍子麵包對切後,放進烤箱烘烤加熱,或是放在烙盤上烘烤上色。

7:將豬肉塊最肥的部位放在加熱的平底鍋上,將這個部位稍微煎上點金黃色。另準備火腿片、將酸黃瓜切片,可以切越大塊越好。

8:將烘烤過的棍子麵包兩面都塗上黃色芥末醬,一面放上兩片烤豬肉,另一面放上火腿。在火腿上再放上切片酸黃瓜與兩片乳酪。

9:將兩面麵包合蓋起來,表面上塗些奶油。

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10:將三明治放回平底鍋上加熱,直到乳酪稍微融化、麵包表面酥脆就可以取出,切片並享用。

Mojo烤豬肉古巴三明治

提醒!】*三明治做好後最好搭配上薯條。沒有薯條的話,薯片也可以,這樣就是完整的一餐了。 *請注意烤豬肉時盡量不要烤得顏色過焦,發現烤肉顏色轉色時,可以蓋上一張鋁箔紙避免讓肉焦掉。

記得卡爾在還沒有開始他的路邊快餐車生意時,他必須照顧他兒子,而因為離開了他最喜歡的廚房後,他與兒子的關係也日漸疏遠…有ㄧ幕是卡爾做了ㄧ個很多乳酪的吐司三明治給兒子當早餐…乳酪這個食物在歐洲任何人都抗拒不了..更何況是三~四種乳酪ㄧ起,做的三明治…在更難搞的人,看到這樣吐司三明治ㄧ切開都是乳酪絕對會舉雙手投降…小心!這是熱量爆高的三明治,吃完恐怕要跑個半馬才有辦法消化了..但是, 真得好好吃喔~~~

熱量極高邪惡乳酪吐司三明治

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四片   吐司

兩片      Emmantal

兩片      Comte

兩片      Gruyere

四片     帕瑪森乳酪

1.吐司外層塗上奶油.將乳酪切成片狀. 帕瑪森拋片狀

Chef熱量極高邪惡乳酪吐司三明治

2.平底鍋上倒入少量的橄欖油,待鍋熱後,將塗上奶油那面的吐司朝鍋底放,接著兩面吐司放上各兩片不同的乳酪.

3.等乳酪即將融化那刻,將ㄧ面的吐司片小心翻蓋上在另外ㄧ片上面.

4.只要鍋底的那片吐司呈金黃色,乳酪慢慢從片狀開始軟化,就可以從鍋裡取出,直角對切,溫熱享用…

Chef熱量極高邪惡乳酪吐司三明治

這道冬天做,乳酪ㄧ離開鍋就會很快像鐘乳石般的凝固住…夏天製作離開鍋後乳酪會像土石流般的流,所以,只要發現乳酪開始軟化就要離鍋…

建議:*最好搭配清爽的ㄧ大盤綠色沙拉ㄧ起吃…實在是太肥的吐司.搭配大量沙拉吃才會有清爽感,.不然乳酪吃完會有油膩感,如果您還十分年輕如兒童就略過我的建議.因為,年輕人還青春需要無比的熱量… *用雜糧吐司很容易上色快速(我的就是雜糧吐司),相反的白土司的上色會比較漂亮(如果您介意上色美醜與否的話)

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電影食譜-甜白酒煮梨乳脂鬆糕(幸福廚房)TRIFLE À LA POIRE AU VIN BLANC SUCRÉ

『幸福廚房Love’s Kitchen由這個電影的片名看來ㄧ目瞭然是部愛情片.  的確是如此,但,說是ㄧ部勵志人的電影也無為過. 才華洋溢的羅布Chef喪妻後,從此頹廢.做ㄧ些加工或是說難吃的食物也很貼切. 在Chef Gorden Ramsay鼓勵下,購買鄉村酒吧,將它轉而經營成美食餐廳. 由於,Chef的低調不希望餐廳吸引更多人來,因為人多負評也會隨之而來…

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他在喪妻之前的ㄧ道甜點讓人十分的著迷,在電影ㄧ開始就出現,最後,也是因為這個甜點吸引了美食評論家凱特的關注,間接的幫助了餐廳經營的有聲有色. 甚至,連之前這家鄉村酒吧的老人家(常客),凱特的父親都被這道甜點收服,感覺不止是好吃僅此而已,還有著愛…這就是用心好吃甜點的魅力…

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從影片ㄧ開始餐廳侍者從廚房端出這道Trifle乳脂鬆糕,就吸引著我,當然也吸引著餐廳裡的每個人的目光,直到最後羅布Chef再度振作後端上這個甜點掠奪女兒與同伴的味蕾,當他們吃下ㄧ口眼睛發出星星的光芒,我決定動手來做.

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Trifle 乳脂鬆糕是個英國甜點,最早以玫瑰水與糖調和打成有相當厚度的奶油乳霜是最主要的元素,後期開始加入雞蛋,奶霜覆蓋在淨過酒的蛋糕或是麵包上.視覺上與水果蛋糕很相似卻更加滑順.

我則選擇當季水果-西洋梨, 事先以甜白酒跟香料煮過,比利時肉桂餅乾跟西洋梨很搭,因此我捨棄製作蛋糕,選擇月桂餅乾.特別注意是:甜白酒煮西洋梨糖漿很甜,整體入口會很甜膩,因此, 我在甜點奶霜跟尚緹伊香緹上減了糖分..讓整體口感更加平衡.

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TRIFLE À LA POIRE AU VIN BLANC SUCRÉ

白酒蜜梨食材

兩顆      稍硬的西洋梨

ㄧ瓶       甜白酒

100克     細糖

半顆       有機檸檬

ㄧ根      香草莢

5顆         綠豆蔻

ㄧ 根      肉桂棒

ㄧ顆       八角

香草籽尚緹伊醬食材

-50 g   液態鮮奶油

-半根   香草籽

-10g    糖粉

-ㄧ茶匙     西洋梨白蘭地

甜點奶霜食材

-300ml    全脂牛奶

-60g         細糖

-30g         馬鈴薯粉(或是玉米粉)

-30g        奶油

其他食材

-250g     肉桂餅乾

-少許       巧克力碎

事先製作甜白酒梨

將香草莢對剖成二. 深鍋裡放進甜白酒,香草莢,糖與香料,煮小滾後保持小滾狀態煮滾10分鐘.

蜜梨

將梨子去皮,去完皮的梨放進檸檬汁裡,預防梨子轉色.再將削好皮的梨放進鍋裡煮10分鐘,要時常轉動梨子,讓梨子每面都能夠均勻的煮熟. 梨子煮熟瀝乾糖汁,備用.

蜜梨

製作甜點奶霜

取一個深鍋放進牛奶,,放上火爐上煮小滾.

在一個沙拉鍋裡放進蛋黃,糖攪拌約1分鐘. 加入麵粉跟欲米粉,再度攪拌混合. 慢慢倒入煮滾牛奶,快速拌勻後,在倒回鍋裡. 鍋子再度放上火爐上,一邊攪拌不要停,直到變成濃稠狀,離開火爐. 加入奶油,將奶油充分的拌入creme裡直到融合一起,保鮮膜包起後,放涼約一小時.

Creme patissiere

製作香草籽尚緹伊香緹

香草莢對切後取出香草籽. 鮮奶油與香草籽在沙拉鍋裡一起以低速打發.將西洋梨白蘭地與糖粉混合接著加入打到鮮奶油澎鬆,結構紮實.  測試方式:將打蛋器挖起尚堤伊醬,成直挺狀不滴落即可

creme chantiliy

組合

杯底放入壓碎的肉桂餅乾淋上少許的甜白酒梨汁或是西洋梨白蘭地,將瀝乾水分的蜜梨切塊或是切片, 置於肉桂碎餅上,倒入已經冷卻ㄧ小時的甜點奶霜, 放進冰箱,要享用時,再擠上尚緹伊香緹醬,最後撒上巧克力碎片即可(沒有巧克力碎片也可以用肉桂餅乾碎替代)

trifle甜白酒梨乳脂鬆糕