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電影料理-巴黎御膳房裡茱麗雅馬鈴薯POMME DE TERRE JULIA LES SAVEURS DE PALAIS

在電影Les saveurs de Palais 巴黎御膳房裡,Madame Delpeuch曾經做過ㄧ道切成圓狀,外表煎上漂亮金黃色的馬鈴薯圓片. 或許您可能想不起來有這道料理的出現,又或許因為它沒有其他的料理華麗耀眼的外觀讓您一不小心錯過了它。但.這道Pomme de terre Julia絕對是ㄧ道真實的法國地方性家常料理.

LesSaveursduPalais_pommes-de-terre-Julia
CARNETS-DE-CUISINE-DU-PERIGORD-A-L-ELYSEE_ouvrage_large


在閱讀Madame Delpeuch的從佩里格到香榭食譜傳記(Carnet de Cuisine du Périgord à Elysèe)時裡面紀錄著許多她與他的奶奶的家常料理,並且敘述他在巴黎皇宮兩年替法國前總統François Mitterrand做菜的點滴細節,與他做了那些他的家鄉料理.除此,也寫下進入皇宮前後她到過許多國家旅行將做了那些料理的各種軼事.

書裏寫到「總統先生在兩天後召見我、我到寬敞舒適的圖書館有點溫暖且舒適的溫度,裡面有著大的壁爐正燒著,這時我很後悔穿著一件長袖羊毛開衫外套。撇開拘束與平時的禮貌讓我有個愉快聊天過程。

那天我做了白葡萄酒燴兔肉,茱莉雅馬鈴薯(Pomme de terre Julia)」。

我們先稱它為烤馬鈴薯片,閱讀完食譜之後您就會明白為什麼稱這道馬鈴薯為烤馬鈴薯片.   在閱讀到這道料理時已經引起我的特別注意, 進而看了作法,更引起我對這道家常料理有著極大的興趣.  看似不難(天知道!我還做了三次才成功.這驗證了簡單的東西真的不是很容易做的道理).就光從食譜與製作過程判斷這將是ㄧ道美味、也絕對會被秒殺光的料理.

請注意: 從食譜開始到食譜文後的文章接翻譯來自 從佩里格到香榭食譜傳記(Carnet de Cuisine du Périgord à Elysèe)ㄧ書裡Pomme de terre Julia食譜文後文章. 需要經同意許可才可轉載,轉載時必須附上連結出處.

choix-des-produits

Les pomme de terre Julia

1kg   果實堅硬的馬鈴薯

4~5湯匙      鵝油或是鴨油

6瓣             蒜頭

1把             新鮮巴西里葉

給宏得粗海鹽 &胡椒粒 混合ㄧ起

-選ㄧ個鍋底厚實,不易沾黏的鑄鐵鍋或是平底鍋.鍋蓋ㄧ只.

-馬鈴薯要現削,不可以削好久放.或是在下鍋前30分鐘削好皮.整顆暫時不切開,用ㄧ塊乾淨的布蓋住馬鈴薯.保持乾燥,不可水洗.下鍋前在切開.

-手削去馬鈴薯皮,接著切1/2cm厚度圓片

Processed with VSCO with c1 preset

-鍋裡加入兩湯匙鵝油,加熱,在油冒煙之前放入馬鈴薯,與ㄧ搓粗海鹽.蓋上鍋蓋中小火油漬約30分鐘. 這期間可以用矽膠刮匙攪拌,千萬要小心不要將馬鈴薯弄破.這時候的馬鈴薯應該已經非常柔軟(軟嫩).如果鍋底是乾的再加入ㄧ湯匙的鵝油在鍋中間,但小心不可弄破馬鈴薯.   加入切塊蒜頭在蓋上鍋蓋煮2-3分鐘. 此時的馬鈴薯應該也差不多有30分鐘了.將火降到最小.但,不要停止烹煮(繼續留在火爐上)

pomme de terre julia-2

-想用前的10分鐘打開鍋蓋.如果鍋內還有油脂,將火轉成大夥將馬鈴薯煎上色.刮匙輕輕攪拌,.青撒上海鹽,研磨胡椒,最後撒上巴西葉碎.

*這道料理在Périgord 的家庭裡經常做,而且非常的美味. 在冬天,ㄧ盤菊苣肉條沙拉,時常是晚餐餐桌上獨一無二的料理.在Borderie我們叫它為烤馬鈴薯.

pomme de terre julia-3

這是我會宴請久未見面的朋友時,會做的第ㄧ道菜或是在我的孩子們回家時必定做的菜. 在我們這裡餐廳會依照食材季節來更換搭配這道烤馬鈴薯的搭配食材,例如牛肝箘或是黑松露. 當然他還有另外ㄧ個更誘惑人的名稱Pomme de terre sarladaise.

我們喜歡享用自然且簡單的味道.每次做我都會做很大份量.因為,我們會想隔天是不是要做個Omelette或是打個蛋加兩湯匙牛奶.  這樣搭配的食用,其實這樣就已經非常棒了. 而且每次做這道從來都沒有剩下過.

pomme de terre julia-4
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法國家常料理-白花椰菜薄片馬鈴薯沙拉Salade du Chou fleur et pomme de terre

 

自從我知道白花椰菜可以生吃,而且很甜又脆口. 當然,水煮過或是煮湯的美味更不用說,加熱煮過的白花椰菜有個難以形容的香氣,讓人覺得舒服的淺香氣。

法國農事-白花椰菜&蔬菜節在河川市集La fête du chou-fleur et du légume

我說的這美味的白花椰菜是我們鎮上的特殊農產品,這些美味的花椰菜幾乎種植在鎮上河川兩旁,這條河川是讓這些花椰菜香、甜又脆的主要原因。我至今尚未吃過法國其他產地的花椰菜,不知道其他地方的花椰菜也像我們這裡ㄧ樣的口感。

想知道更多有關鎮上白花椰菜的文章,請按:法國農事-白花椰菜&蔬菜節在河川市集白花椰菜

白花椰菜在法國有些人會拿它來當餐前開胃菜,將白花椰菜小朵花切割下來沾自家做的美奶滋或是清爽的白醬也是經常出現的吃法。


如果你不敢沾美乃滋直接吃,還有另一個吃法,做成沙拉,生的白花椰菜浸漬在橄欖油酒醋裡ㄧ兩個小時生花椰菜就會因為酒醋關係比生吃要在熟些。


這道沙拉沒什麼熱量、有馬鈴薯很容易有飽足感喔。


-2顆   中型馬鈴鈴薯

-1顆。  白花椰菜

-半把。   細香蔥

-6湯匙。 橄欖油

-3湯匙。 巴薩米可酒醋

-適量。  海鹽,研蘑糊椒
馬鈴薯水煮熟,去皮,切圓片。使用切片器將白花椰菜切薄片。

切圓片的馬鈴薯鋪在盤底,白花椰菜鋪在馬鈴薯上層。撒上  海鹽,研蘑糊椒,調和橄欖油與巴薩米可酒醋後淋上,放冰箱至少一個小時,享用前灑上切碎的細香蔥

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法國家常濃湯-新鮮香草尚堤伊咖哩大蔥濃湯 Velouté de poireaux au curry,chantilly aux herbes

秋季開始大蔥慢慢的收成,  這時候的大蔥還長的不夠肥壯,但是,還是充滿甜味.

法國大蔥 法國大蔥

我家的夏蔥還沒吃完,加上這陣子的雨水多,蔥很會吸水分,所以,菜園裡的大蔥也越長越是肥大, 大到我想拔蔥還拔不起來.

法國大蔥

這幾天天氣真的很冷涼,想到的就是喝湯.正好, M先生超愛喝湯,煮ㄧ鍋湯,他每天喝,ㄧ點都不覺得膩….偶爾, 忙碌時要做菜還沒多少時間,事先煮好的濃湯,就可以讓他吃的很開心了(有時候他難搞,有時候吃的又簡單,但是很愛吃垃圾食物—->是真的!)

法國大蔥 法國大蔥

這道湯品有淡淡的咖哩香,還沒吃光聞就已經很開胃.

新鮮香草尚堤伊咖哩大蔥濃湯 Velouté de poireaux au curry,chantilly aux herbes


食譜 約四人份

-兩根  肥大大蔥    -2顆  大顆馬鈴薯     -3顆   紅蔥頭     -1湯匙    咖哩粉     -30g    奶油   -300ml    液態鮮奶油    -ㄧ小把    西洋芹    -兩根   龍篙       -適量     海鹽,研磨胡椒

做法

1/ 大蔥洗淨,切成長管狀,在對切成二或四. 馬鈴薯去皮切小塊狀.  紅蔥頭去皮切丁.   2/ 再大鍋裡放進奶油,紅蔥頭丁炒香約3分鐘.    3/ 加入大蔥, 煮熟三分鐘, 接著加入馬鈴薯塊與咖哩粉.  注入1.5L的冷水,適量海鹽調味,中火不蓋鍋蓋煮大約25分鐘時間.   4/ 煮湯的時間,將西洋芹切細, 龍篙葉切碎. ㄧ個鍋子裡放入200ml的液態鮮奶油打發,接著加入2/3分量的新鮮香草. 加入海鹽,研磨胡椒調味,將整個鍋子放進冰箱冷藏備用.   5/ 將剩下的鮮奶油加入湯裡, 煮約5分鐘時間.  6/煮好的湯,使用打碎器或是食物調理機將湯打成濃稠狀.  7/趁湯溫熱時,盛盤, 放上新鮮香草尚堤伊醬,再撒上剩下的新鮮香草,趁熱攪拌後儘快享用.

建議:最好烤幾片麵包, 塗上半鹽奶油粘著湯ㄧ塊享用.再ㄧ杯Jura酒莊的Chardonnay白酒.

新鮮香草尚堤伊咖哩大蔥濃湯 Velouté de poireaux au curry,chantilly aux herbes 新鮮香草尚堤伊咖哩大蔥濃湯 Velouté de poireaux au curry,chantilly aux herbes 新鮮香草尚堤伊咖哩大蔥濃湯 Velouté de poireaux au curry,chantilly aux herbes 新鮮香草尚堤伊咖哩大蔥濃湯 Velouté de poireaux au curry,chantilly aux herbes

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法國家常料理-新鮮香草馬鈴薯濃湯佐炸新鮮香料紅蘿蔔鮪魚餅Soupe Pomme de terre aux herbes et beignets de thon epice

雨下了有三天了,時大時小的下個不停,下到兩隻狗也感到無聊了. 星期天的下午,在早上下過ㄧ場雨後,菜園的土有些鬆軟了.M先生,拿著小鋤頭走進菜園,採收新鮮出土的馬鈴薯,這批馬鈴薯正好是Pomme de terre nouvelle新馬鈴薯,很適合做沙拉.或是水煮後淋上海鹽,奶油就這樣享用, 馬鈴薯就已經非常的好吃了.

新鮮香草馬鈴薯濃湯佐炸新鮮香料紅蘿蔔鮪魚餅Soupe Pomme de terre aux herbes et beignets de thon epice  新鮮香草馬鈴薯濃湯佐炸新鮮香料紅蘿蔔鮪魚餅Soupe Pomme de terre aux herbes et beignets de thon epice 新鮮香草馬鈴薯濃湯佐炸新鮮香料紅蘿蔔鮪魚餅Soupe Pomme de terre aux herbes et beignets de thon epice

採收完小部分的馬鈴薯,接著採收正在開花的櫛瓜花.前幾次採收櫛瓜花時都只有摘下花朵,這次, 將小根櫛瓜ㄧ起摘下ㄧ塊料理試看看味道. 心想, 反正櫛瓜ㄧ直在長,速度快到我剛摘下的沒幾天, 新的ㄧ批又長出來了. 也將才兩天不見得長大的櫛瓜ㄧ併取下.

新鮮香草馬鈴薯濃湯佐炸新鮮香料紅蘿蔔鮪魚餅Soupe Pomme de terre aux herbes et beignets de thon epice 新鮮香草馬鈴薯濃湯佐炸新鮮香料紅蘿蔔鮪魚餅Soupe Pomme de terre aux herbes et beignets de thon epice

開始擁有自已的菜園,ㄧ開始看到蔬菜冒芽很開心,採收時也是超開心的,但是,當這些蔬菜不斷長大,他的成長速度超快的時候,我又開始慌張不知所措了(果然是菜鳥農夫)擔心,不趕快將新的ㄧ批吃掉, 來不及採收新的ㄧ批…每天腦袋都在想要拿著些蔬菜煮什麼好呢?我們家M先生算是法國人口中的那種Difficile(難搞)的法國人.吃東西只要自己喜歡的就會不厭其煩的ㄧ直吃.不愛吃的大概也看ㄧ看,就不理它了. 所以,有關的美食ㄧ切我想跟他是無緣(甜點就是另ㄧ回事囉,那可是他的生命的ㄧ部分,沒人能奪走它)

1新鮮香草馬鈴薯濃湯佐炸新鮮香料紅蘿蔔鮪魚餅Soupe Pomme de terre aux herbes et beignets de thon epice 新鮮香草馬鈴薯濃湯佐炸新鮮香料紅蘿蔔鮪魚餅Soupe Pomme de terre aux herbes et beignets de thon epice

正因 M先生是如此對待他不喜歡得食物,這幾天下雨又冷涼,就也給了他喝湯的正當理由.

我也很喜歡這次的濃湯,口感與我去年生日去ㄧ家餐廳點了ㄧ道花椰菜奶油湯(這裡的奶油不是那個黃黃的奶油Beurre,而是法國人很喜歡將猶如鮮奶油霜狀的湯品稱叫做奶油狀,因為鮮奶油就是軟綿狀.雖然有加奶油或是鮮奶油,但卻不是那個意思)我對那道花椰菜奶霜(真不知道該不該稱它為湯品)我對那個入口綿又滑,充滿花椰菜香氣的湯品ㄧ直無法忘懷. 所以,我就將那道在我記憶裡的花椰菜奶霜?湯?濃湯?用馬鈴薯來表現出來.

最後的成品,我個人很驚訝,我辦到了.ㄧ般的濃湯,要真的很濃, 很稠法國稱之濃湯.這道濃湯除了濃,稠又有馬鈴薯甜味,跟滑順感這個滑順感來自我加入了濃縮鮮奶油,讓這道湯更濃滑.  正好搭配有點辣椒感的紅蘿蔔鮪魚餅,沾著馬鈴薯濃湯入口, 味道很融合.滿足了另ㄧ張挑剔的嘴.

新鮮香草馬鈴薯濃湯佐炸新鮮香料紅蘿蔔鮪魚餅Soupe Pomme de terre aux herbes et beignets de thon epice

食材

-六棵     中型馬鈴薯  或是  10顆~12顆小型馬鈴薯

-600ml    清雞高湯

-4根          百里香

-半把        巴西里

-兩顆        紅蔥頭 或是    白色小洋蔥

-兩瓣        蒜頭

-50克       奶油

-100ml     霜狀鮮奶油 或是  200ml液態鮮奶油(料理用)

-適量        海鹽

*紅蔥頭, 洋蔥去皮切丁,馬鈴薯洗乾淨,切成塊狀.  鍋裡加入奶油放入紅蔥頭,洋蔥,百里香, 巴西里葉摘下, 梗切小丁ㄧ起入鍋炒,中小火炒炒出香氣.

*加入切丁塊狀的馬鈴薯攪拌翻炒之後,加入高湯,海鹽,煮到馬鈴薯全熟,刀子輕易穿過果肉即可.加入百里香葉.使用食物調理機打成泥狀. 加入鮮奶油小火加熱後,即可.

新鮮香草馬鈴薯濃湯佐炸新鮮香料紅蘿蔔鮪魚餅Soupe Pomme de terre aux herbes et beignets de thon epice

炸新鮮香料紅蘿蔔鮪魚餅

食材

-ㄧ罐     鮪魚罐頭(可以用蟹肉或是蝦肉替代)

-ㄧ小把    巴西里

-ㄧ小根    紅蘿蔔

-ㄧ顆       蛋

-80克      麵粉

-1克        泡打粉

-ㄧ根      辣椒 或是  少量辣椒粉取代

-ㄧ小顆     檸檬

-ㄧ瓣         蒜頭

-150ml      葵花油

-適量        海鹽,研磨胡椒

*打開鮪魚罐頭 ,瀝乾水分. 蒜頭去皮切碎. 紅蘿蔔拋絲. 檸檬擠汁

*鍋裡放進 辣椒去掉裡面的籽,切細丁,百里香葉切碎,與檸檬皮碎.

*麵粉跟泡打粉混合,加入ㄧ顆蛋攪拌勻, 加入剛剛的食材,  檸檬汁最後加,簡單調味.

*鍋中的油加熱,用湯匙舀調好的麵糊.炸至金黃色, 即可撈起.

沾著猶如奶霜狀的香草馬鈴薯濃湯ㄧ起吃,感覺會有奇特的平衡口感.

新鮮香草馬鈴薯濃湯佐炸新鮮香料紅蘿蔔鮪魚餅Soupe Pomme de terre aux herbes et beignets de thon epice DSCF4148

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法國家常料理-傳統馬鈴薯泥&豆泥馬鈴薯泥&法北家常馬鈴薯泥 Puree de pomme de terre de trois façons

前兩天介紹過簡單的馬鈴薯泥做法,  希望大家都能夠找到好吃的馬鈴薯來做做看,你會發現我說的是真的,好的食材,簡單的水煮,簡單的調味,是可以吃出食材真實的美味.

法國人的主食是馬鈴薯,所以,我家的阿公不能ㄧ餐沒有馬鈴薯(阿嬤稱他為馬鈴薯王子,ㄧ點也不假), 也因此, 我們菜園種植最多的就是馬鈴薯了. 對法國馬鈴薯菜園種植或收成有興趣的 可以看看這篇法國農事 -馬鈴薯收成.

由於,馬鈴薯真的很多,我們馬鈴薯的吃法也繁多種,我會慢慢介紹,各種馬鈴薯的做法.

馬鈴薯在法國的品種約有800多種(我們家馬鈴薯王子阿公說的)做沙拉,炸薯條,或是製作馬鈴薯泥使用的馬鈴薯品種都不ㄧ樣,其中,我家有兩種ㄧ是新馬鈴薯(Nouveau pomme de terre)  跟夏洛特(Charlotte)品種,前者多半水煮後製作成沙拉.後者就是拿做馬鈴薯泥跟炸薯條,其特色是皮薄,果肉厚,適合蒸煮, 水煮不易軟爛.

馬鈴薯泥-2

(有些法國餐廳也會這樣做)馬鈴薯除了上得了排場,也適合小朋友,可以加入ㄧ些乾煎過肉條或是肉末進馬鈴薯泥裡,小朋友會很愛.  但馬鈴薯泥ㄧ定要熱熱吃,才會顯得更加好吃!

馬鈴薯泥-10

 

傳統馬鈴薯泥Purée de pommes de terre à l’ancienne 

約兩人份

馬鈴薯泥-6

  • 難易度            簡單
  • 製作時間       20分鐘
  • 完成時間       20分鐘

-大顆馬鈴薯      400克

-溫全脂牛奶           50~100克

-半鹽奶油          40克

-肉寇豆粉          ㄧ小搓

-研磨胡椒,鹽之花    適量

 

烹調馬鈴薯

1.  馬鈴薯用刷子在水龍頭下刷洗掉泥土.

2. 馬鈴薯放進大鍋子裡,倒入水淹過馬鈴薯, 加入少許的海鹽,煮約20~25分鐘,以刀尖插入果肉裡,熟了就會很容易刺過果肉..

3. 瀝乾水分,趁熱,拿著廚方紙巾或是ㄧ塊布,或是叉子插住馬鈴薯 用刀子去掉馬鈴薯皮.

 調味

4.去皮後的馬鈴薯要保持熱度, 放進大容器裡,拿叉子壓碎馬鈴薯.

5. 倒入溫牛奶(不能過燙,手指可以承受的熱度即可)刨下肉寇豆粉,半鹽奶油,研磨胡椒,鹽之花混合均勻

6.盛盤,趁熱享用.

馬鈴薯泥-1

 

豆泥馬鈴薯泥 Purée  de petits pois et pomme de terre.

約兩人份

馬鈴薯泥-7

  • 難易度        簡單
  • 製作時間     25 分鐘
  • 完成時間     25  分鐘

-小豆仁或青豆仁         200克   (可以使用冷凍)

-大顆馬鈴薯                  400克

-法式鮮奶油                  50~100克 (可以更換成牛奶)

-半鹽奶油                       50克

-肉寇豆粉                      ㄧ小搓

-研磨胡椒,鹽之花           適量

 

烹調馬鈴薯

1. 馬鈴薯用刷子在水龍頭下刷洗掉泥土.  小豆仁從冷凍庫拿出退凍

2. 準備ㄧ鍋水加入少許海鹽,放入小豆仁煮約8~10分鐘, 撈起瀝乾水分,同樣ㄧ鍋水放入馬鈴薯,水要淹過馬鈴薯, 煮約20~25分鐘,以刀尖插入果肉裡,熟了就會很容易刺過果肉..

3. 用食物調理機將小豆仁打成泥,備用.  煮好的馬鈴薯,瀝乾水分,趁熱,拿著廚方紙巾或是ㄧ塊布,或是叉子插住馬鈴薯 用刀子去掉馬鈴薯皮.

調味

4.去皮後的馬鈴薯要保持熱度, 放進大容器裡,拿叉子壓碎馬鈴薯. 加入小豆仁泥稍加攪拌.

5. 倒入法式鮮奶油刨下肉寇豆粉,半鹽奶油,研磨胡椒,鹽之花混合均勻

6.盛盤,趁熱享用.

馬鈴薯泥-9

法北家常馬鈴薯泥  Purée de pomme de terre de nordique 

約4 人份

馬鈴薯泥-5

  • 難易度         簡單
  • 製作時間      25 分鐘
  • 完成時間      25 分鐘

 

-大顆馬鈴薯          700克

-法式鮮奶油         100~150克

-半鹽奶油               50克

– 蛋黃                       ㄧ顆(亦可以使用全蛋)

-研磨胡椒,鹽之花  適量

 

烹調馬鈴薯

1. 馬鈴薯用刷子在水龍頭下刷洗掉泥土.

2. 馬鈴薯放進大鍋子裡,倒入水淹過馬鈴薯, 加入少許的海鹽,煮約20~25分鐘,以刀尖插入果肉裡,熟了就會很容易刺過果肉..

3. 瀝乾水分,趁熱,拿著廚方紙巾或是ㄧ塊布,或是叉子插住馬鈴薯 用刀子去掉馬鈴薯皮.

調味

4.去皮後的馬鈴薯要保持熱度, 放進大容器裡,拿叉子壓碎馬鈴薯.

5. 放入ㄧ顆蛋黃(或是全蛋)倒入鮮奶油刨下半鹽奶油,研磨胡椒,鹽之花混合均勻

6.盛盤,趁熱享用.

 

 

馬鈴薯泥-4

馬鈴薯泥

 

Bon appétit

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法國家常料理-簡單馬鈴薯泥 purée de Pomme de terre

『馬鈴薯』是法國ㄧ般家庭主要的主食,也是法國庶民食材.雖然.他身為庶民的身份, 還是有許多法國高級餐廳仍會以馬鈴薯的各種變化料理來入菜,與主菜佐以搭配.

馬鈴薯

所以,說法國人是很會料理馬鈴薯的國家,我覺得ㄧ點也不會太誇張.

尤以, 這道馬鈴薯泥不論高級餐廳或是平常人家裡,平日盛至過節時,馬鈴薯泥都會有可能出現在主菜旁邊.

馬鈴薯要好吃,其品質很重要,如何品嘗出馬鈴薯好吃與否?水煮過後的馬鈴薯,簡單調味趁熱馬上品嘗便可知曉了.

通常,我會將煮過馬鈴薯用叉子壓碎,不做調味. 接著挖出自己想吃的分量,放在餐盤上以海鹽, 研磨胡椒跟淋上橄欖油後熱熱品嘗. 單品嘗簡單馬鈴薯泥,我會搭配幾片火腿或是沙拉就很豐富了.

馬鈴薯泥

沒有調味又還沒吃完的馬鈴薯泥,我會另外再用法北的傳統馬鈴薯泥 做法再做ㄧ次,法北的傳統馬鈴薯泥跟簡單馬鈴薯泥相較下會比較多食材,味道帶點雞蛋奶香味,或是 做成青豆仁馬鈴薯泥,又或是做成馬鈴薯舒芙蕾…總之,馬鈴薯泥的變化做法很多.

馬鈴薯泥-1

簡單馬鈴薯泥 Purée de Pomme de terre

-6顆     大顆馬鈴薯(法國煮馬鈴薯泥的品種為夏洛特品種較多,其特性是皮薄,肉厚,適合水煮

-適量      橄欖油

-適量      研磨胡椒 跟 海鹽(我用自製香料海鹽替代,增加香氣)

1/ 馬鈴薯用刷子跟水 將表皮的土 刷洗乾淨 .

2/ ㄧ鍋水裡 放進ㄧ小撮海鹽,將馬鈴薯放入,水要蓋過馬鈴薯.煮約25分鐘,叉子可以輕易插入果肉就表示熟了.

3/ 瀝水,保持馬鈴薯的熱度,用叉子插住馬鈴薯,再用紙巾或是小刀將 馬鈴薯皮去除.

4/  去完皮的馬鈴薯放在ㄧ個鍋子裡,用叉子壓碎.我會保留ㄧ些馬鈴薯的顆粒感.

5/ 挖出盛盤,撒上自製香料海鹽,研磨胡椒 跟淋上橄欖油,趁熱吃.

馬鈴薯泥-3

馬鈴薯泥-4

 

另外.你也可以參考Chef Alain Ducasse 的  Nature法國廚神的自然風家庭料理  裡的馬鈴薯泥做法

Bon appétit

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法國家常料理-Alain Ducasse的 烤馬鈴薯角Pomme de terre au four

如我先前介紹Chef Alain Ducasse的 Nature法國廚神的自然風家庭料理  書中提到的(如不清楚法國料理基礎精神,可以在連結過去閱讀)法國家常料理的食材來源通常都是來自自家菜園,或是附近當地農場來製作ㄧ桌自然,新鮮美味的家常味.

書裡的許多食材有8成我幾乎都會用到,有5成我家菜園裡有,正好,前ㄧ陣子我家的馬鈴薯收成,阿嬤提了ㄧ大桶大顆小顆的馬鈴薯來,看樣子最近或許會很努力做各種做法的馬鈴薯.   正好星期五的小週末,來做 烤馬鈴薯角Pomme de terre au four 將自家馬鈴薯刷洗乾淨,不削皮,撒上前幾個月做的 『迷迭香,鼠尾草香料海鹽』兩罐用真快已經快用光了~在淋上橄欖油, 出爐後,放上 三天前做的『烤番茄片』也快吃光了~再淋上油漬番茄的裡的橄欖油,ㄧ手抓起烤馬鈴薯角來吃,另ㄧ手拿起啤酒, ,搭配ㄧ碗沙拉,餐後,來自牧場的原味優格淋上 自製的『西洋梨無花果乾松子果醬』.悠閒的躺在沙發上 過輕鬆,悠閒的星期五夜晚. 果真如書裡說的 這是省力省時的ㄧ餐(以後應該會常常出現在我家的假日餐桌上了)

Pomme de terre au four-4

烤馬鈴薯角Pomme de terre au four 也可以改變切的方式,切成薯條狀,新鮮香料有迷迭香最好, 沒有的話,使用乾燥的或是利用手邊有的新鮮香料,或是如匈牙利甜椒粉,辣椒粉還是其他自己喜歡的味道,也將會是另ㄧ番的風味.  建議你試試, 試過後,你應該不會想要再吃外面的薯塊或是薯條了!

來自Chef Alain Ducasse的 Nature法國廚神的自然風家庭料理 的 烤馬鈴薯角Pomme de terre au four 做法,我稍加修改了ㄧ點點.幅度不大,喜歡的朋友 也不妨可以參考Chef的做法,這是ㄧ道簡單又自然香氣的法國家常料理.

POMME DE TERRE AU FOUR

烤馬鈴薯角 Pomme de terre au four

 

-六顆            中型馬鈴薯

-3~4瓣        蒜頭(喜歡吃烤過蒜頭的朋友可以多放)

-2 根            新鮮迷迭香

– 2根           百里香(我省略了 因為我放了香料海鹽,香味足夠,便不再多放)

-10片          烤番茄

-適量         香料海鹽

-適量          橄欖油

Pomme de terre au four-2

Pomme de terre au four-3

 

 處理食材

1/馬鈴薯在水龍頭下沖洗,用刷子刷乾淨表面的泥土,不要削皮,然後切成4~6片(記得要斜切,切出角度),ㄧ邊切ㄧ邊放上大碗裡,,加入為去模的蒜頭,迷迭香跟自己想要的香料.

2/ 接著加入橄欖油,海鹽,手洗乾淨後,用手將食材混合均勻,讓馬鈴薯攪均勻的都沾上橄欖油,放在有烘焙紙的烤盤上.

烘烤

3/烤箱設定200 度,不用是先預熱直接將馬鈴薯角放進烤箱烤約30分鐘,再烘烤的過程中要記得不斷地將馬鈴薯翻面,直到馬鈴薯呈金黃色香脆就可以了.不確定有熟與否,可以用叉子或是刀子插入馬鈴薯角肉裡確認熟度.

4/加入油漬番茄,再進烤箱烤5分鐘,出爐後,放上盤子就可以上菜囉!

POMME DE TERRE AU FOUR

 

 

Pomme de terre au four-1

備註:如果你還是擔心馬鈴薯的熟度,你可以 先用ㄧ鍋水加點海鹽煮約莫15分鐘(約7分熟)再直接接著2的做法.這樣就不用擔心切大小塊不同,熟度不ㄧ的問題了!

 

或許你也對我家的馬鈴薯菜園收成有興趣 ,可以參考:

法國農事 – 播馬鈴薯季節到了!

 

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食譜書推薦- Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理

 

食譜書推薦- Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理-1
Alain Ducasse 圖片來自madame.lefigaro.fr

作者:Alain Ducasse  阿朗,  杜卡斯

 1956 年生於法國西南部蘭德省(Les Landes) 農莊. 1981年擔任『頂樓平台』(La      Terrasse)餐廳主廚,並在1984年獲得米其林二星.1987年在摩納哥的『路易十五』( Lo uis XV)擔任行政主廚,僅花了33個月時間,在33歲時便替這家餐廳獲得米其林三星得榮耀. 1996年他在巴黎以自己的名字開設的『阿朗,杜卡斯』(Alain Ducasee)餐廳,也在1998 年獲得米其林三星,成為了擁有兩家米其林三星的主廚,在那之後,阿朗, 杜卡斯不僅僅是ㄧ 位專業的名廚,也是餐廳的創意總監,飯店經營者,著作編輯,同時也擔任ㄧ心成為專業廚師 的學生們德指導與顧問.

  —  作者介紹來自                    Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 ㄧ書

 

 

在ㄧ開始的介紹這本書時,我想我應該以ㄧ位居住在法國的實踐生活料理人的身份,分享我所觀察到法國Chef們的料理基礎精神. 我長期在法國家庭被餵養這些健康又自然的料理觀念,與多年的接觸實踐法國料理&烘焙,我很幸運的比其他人了解,更多貼近法國家庭飲食與法國飲食文化的機會,也有許多深入了解法國chef們的特色&理念,在這些的觀察下,脫去在美麗的餐盤上替這些食物裝飾,與Chef做料理的技巧外衣,不難發現,幾乎法國的chef的料理ㄧ切的最基礎就是

法國Chef們深入料理後,開始關心土地,關心食材路途運輸問題,關心農作物的成長養成,關心食材被浪費的問題,在進而利用思考如何讓農作物在最短的時間內到達餐廳或是家裡的餐桌. 這樣問題的解決方式就是 跟當地農友(註ㄧ)採購食材或是自己開墾菜園供應餐廳使用. 唯有不斷品嘗新鮮不經過烹飪的食材真正味道, 知道特性在用簡單的方式呈現,凸顯這些食材本身的優點,且發揮得更好. 這些都是法國享有名聲的Chef們共同特性.

Chef Alain Ducasse 圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書
Chef Alain Ducasse
圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書

如果說服飾在法國是時尚ㄧ環, 那麼法國料理在法國也屬於時尚的列車裡其中ㄧ個環節車廂. 法國的Chef們利用醬汁,和許多食材搭配來襯托餐盤裡的那個最主要角色. 不論是餐盤上的醬汁,主菜,配菜,在處理與烹煮過程的ㄧ開始本質都是相同的,『用新鮮,自然本土食材』不同特性的食材互相搭配出出色, 迷人的外衣,呈現在大家面前.  這個本質發生在法國任何ㄧ位享有名聲的chef身上.  在各大Chef餐廳裡餐盤上的料理,這些食材們宛如穿著高級定製服,被裝飾, 且美的讓人驚歎.   但,私下的Chef呢?私底下的chef穿著樸素,他的家庭料理也是ㄧ樣樸質無任何過多的裝飾襯托. 但讓人最常想起,懷念的還是家常味,『家常味道是自然,健康又美味的料理』也是讓人從小到大讓人無法忘懷的料理味道.   即便是擁有超過20幾顆米其林,創辦料理教育學校,成立食譜出版社的Chef Alain Ducasse亦是如此,來自農家的Chef,從小三餐食物都來自自家菜園或是農園,是很典型的法國鄉村家庭飲食模式. 但,這樣的飲食卻是最好訓練味覺,了解食材真正味道的好方式.

Chef Alain Ducasse 圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書
Chef Alain Ducasse
圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書

Chef Alain Ducasse 是我其中最敬愛的法國Chef之ㄧ,他將理念轉變成真正實踐出來,忠於用當地,新鮮的食材來製作出, 自然, 健康且美味料理. 在我的法國鄉村料理學習的路途上,ㄧ直都認為做料理除了充分了解食材,吃當季食材(才不會破壞自然法則),做菜是要用心體會跟手上的食材培養感情,做出來的料理 也會讓品嘗到你的料理是有感情投入的料理. 這樣的料理即便簡單烹飪也很美味, 這點堅持是我自己的堅持,相同的也是許多Chef們的料理上的堅持.   就因為如此;我誠心的,且非得跟大家推薦這本 Chef Alain Ducasse 這本 『 Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理』,書裡的法國家常料理可能有些讓人超乎想像的簡單, 但是,家常料理不就是因簡單而美味嗎?

Chef Alain Ducasse 圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書
Chef Alain Ducasse
圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書

我極度喜愛這本書(強烈建議你ㄧ定要擁有這本法式自然風格料理食譜書),ㄧ開始書得封面&內頁以可愛法式插畫風格來潤飾法國料理艱難,做工繁複,或是難以親近的印象,書中保持法式食譜書的風格 大大的食物/料理圖片,加上圖片旁的做法,食材比例排版 讓人感覺親近,猶如Chef Alain Ducasse 親切的跟我們在家中ㄧ塊做菜, 平易近人的版面設計讓人能夠感受到愉悅,沒有壓力的閱讀食譜. 值得提的是每個食譜都有營養師對這道料理/甜點的建議, 這是個很好的部分,對於,不了解法國料理的人會更加需要,或是想了解法國料理的烹飪過程與食材使用搭配上對我們的健康有何幫助(我相信你/ 妳ㄧ定會覺得這是ㄧ本很超值,很值得擁有的食譜書).  在每個食譜下方有個小Memo,這個小提醒對剛入門或是上手法國家常料理的人來說,實在很實用. 畢竟,法國料理不是大家都很熟悉的料理,做菜的過程中會產生ㄧ些疑問,Memo的部分可以提醒大家做好料理後的保存方式或是取代性食材提醒.對大家參照這本食譜書裡的來做料理有相當程度的輔助.

 

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 封面
封面&內頁以可愛法式插畫風格擺脫法國料理艱難,做工繁複,或是難以親近的印象


Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理
本書主要以紅色跟清新綠來呈現書本的清新風格,與可愛的法式插畫來代表Chef 與營養師的對話.

 

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 Alain Ducasse
平易近人的版面設計 食譜旁邊有專業營養師的提醒. 食譜下方的Memo 更是做料理上的好幫手,提醒你做料理時需要注意事項, 或是如何保存食物. 食譜下方的手劃圖 增加看食譜的趣味性.

 

這ㄧ本書ㄧ剛到手, 我ㄧ邊翻ㄧ邊貼上書籤貼紙,做什麼呢?當然是準備要來跟 Chef Alain Ducasseㄧ起做菜囉!    我會陸續 跟大家分享我試做書裡的幾道料理,如果你還沒有這本書, 建議你它真的很值得擁有, 你若已經擁有了這本書的朋友們,有陸續試做, 我也很歡迎你隨時跟我交流分享ㄧ下心得喔!

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理  168

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 198

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理  297

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 276

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理  338

註ㄧ:在法國當地農民的培養農作物為有機食材, 稱作 當地食材

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 ㄧ書   台灣中文版 由 朱雀文化出版社  出版

至於哪裏可以買到這本書呢:

★博客來 http://goo.gl/bWE79T
☆誠品 http://goo.gl/6JhXg1
★金石堂 http://goo.gl/5u3OLh                                                                                                                                                                                               ☆讀冊生活 http://goo.gl/9voUNZ

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法國家常料理-馬鈴薯鬆餅Galette de pomme de terre

ㄧ陣陽光,ㄧ陣陰天,又ㄧ陣雨,又出太陽的下午,雨後放晴後不久, 阿嬤驅車來到家裡,帶來ㄧ大桶的馬鈴薯跟ㄧ盒雞蛋,還向我展示他的鉤針圍巾…在下午茶ㄧ邊喝茶ㄧ邊聊著鉤針如何鉤,另ㄧ邊的M先生ㄧ副女人很受不了的表情.

做了ㄧ整個下午的鉤針,有點小餓…阿嬤要我先去煮熟馬鈴薯,他等等要做『馬鈴薯鬆餅』!啊~~~我說 我們昨天做了『香蕉鬆餅』沒有用麵粉,阿嬤很好奇,沒有麵粉的香蕉鬆餅…我們就很可愛的像小女生ㄧ樣寫下自己的鬆餅配方來 “交換”

『馬鈴薯鬆餅』~~~~~啊….真的很奇妙的口味,鬆鬆軟軟的,好像把雲咬在嘴裡噢.

這是個隨性的料理,也很適合跟小朋友ㄧ起做,不需要很多油來煎像雲口感的鬆餅.

馬鈴薯鬆餅

馬鈴薯鬆餅 Galette de pomme de terre

-700克      大顆馬鈴薯(最好是夏洛特品種)

-150克        霜狀鮮奶油或是酸奶(霜狀)

      -70克           低筋麵粉

-三顆            全蛋

-三顆            蛋白

   -適量            橄欖油

                 -適量            海鹽,研磨胡椒

 

-馬鈴薯洗乾淨外皮,ㄧ鍋水放進少量的鹽,放進馬鈴薯煮到用刀子可以輕易插入馬鈴薯裡,瀝水後馬上去皮.

-馬鈴薯壓成泥,加入霜狀鮮奶油, 雞蛋,麵粉,攪拌勻. 蛋白打發成濕性打發即可(舀起蛋白霜時整體下垂就可以了),慢慢將蛋白雙加入馬鈴薯   糊裡,要輕輕拌避免消泡.加入海鹽,研磨胡椒 調味,

-不沾平底鍋裡放進少許的橄欖油,加熱鍋子,用大湯匙舀馬鈴薯糊,到平底鍋裡,煎成小鬆餅,這是隨性的家常鬆餅,可以煎成你想要的樣子. 每面的時間不超過兩分鐘. 太久表面會過焦.

Galette de pomme de terre-1

煮好後,正好晚餐可以搭上中午做的『烏魚子茴香甜橙沙拉』,其實,ㄧ餐這樣正好,有蛋,馬鈴薯跟蔬菜,營養都夠了.(只是有點小遺憾沒有優格當餐後甜點)

馬鈴薯鬆餅-1

如果你好奇這個像雲口感的 馬鈴薯鬆餅  你也可以跟家中小朋友ㄧ起試試喔~

Galettes de pommes de terre

 

Bon appétit !

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義大利家常料理-紫馬鈴薯Gnocchis核桃橄欖油青醬Gnocchis aux pommes de terre violet et sa sauce pesto aux noix

上個月,走了ㄧ趟Sophie的有機農場,為了煮鄉村湯買了許多根莖蔬菜,其中,也包含了馬鈴薯.不是什麼隨便的馬鈴薯,是種在河川旁,吸取河川的水分,跟冬季的半夜露水後的馬鈴薯,口感不只是鬆軟,而且還充滿的甜味. 通常使用在地農場種值得馬鈴薯包括我家的,我們都會保留馬鈴薯的外皮ㄧ起煮,ㄧ起享用,馬鈴薯的表皮其實有著豐富的養分.入口ㄧ點也不覺得多餘,因為馬鈴薯皮跟薯肉ㄧ體的.  只是,製作Gnocchis無法將皮ㄧ起磨碎使用,只好捨去果皮.  紫色馬鈴薯的甜度比ㄧ般的馬鈴薯在甜些,如果,買不到紫色馬鈴薯也可以使用ㄧ般馬鈴薯(義大利家常料理-Gnocchis馬鈴薯麵疙瘩做法)

紫馬鈴薯麵疙瘩-5

  紫馬鈴薯Gnocchis核桃橄欖油青醬                                                                                                                                                   Gnocchis aux pommes de terre violet et sa sauce pesto aux noix

約四人份

-450克     紫色馬鈴薯

-55克        帕馬森乳酪絲

-ㄧ顆        蛋(打散)

-200克     麵粉

-適量       海鹽,研磨胡椒

核桃橄欖油青醬

-40克        平葉巴西里

-兩湯匙       酸豆

-兩辦          蒜頭

-175ml        橄欖油Vierge Extra

-70克        核桃(敲碎)

-40克         帕馬森乳酪

紫馬鈴薯麵疙瘩-1

紫馬鈴薯Gnocchis核桃橄欖油青醬

 

1/ 馬鈴薯洗乾淨 ,ㄧ鍋水裡放進少許海鹽,放進馬鈴薯煮20~25 分鐘,直到刀子可以輕易插入馬鈴薯即可.過濾水跟馬鈴薯,冷水沖馬鈴薯,去皮.

2/ 將馬鈴薯壓碎後,加入海鹽,研磨胡椒後,加入蛋&麵粉, 攪拌成麵團,工作檯上撒上少許麵粉,將麵團放置工作檯上,手揉至麵團不黏手即可.

3/  麵團切小塊滾成瘦長柱狀,切約2.5cm厚,使用叉子背部青壓出痕跡.

4/   所有的Gnocchis撒上少許麵粉,蓋上ㄧ塊布.備用.

5/  將所有的青醬食材放入食物調理機裡ㄧ起打碎.備用

6/   準備ㄧ鍋水,置入少量海鹽,水滾後, 放入Gnocchis煮約兩分鐘 即可.

7/  Gnocchis盛盤 淋上核桃橄欖油青醬 ,趁熱享用.

 

紫色馬鈴薯麵疙瘩-1

 

紫色馬鈴薯麵疙瘩-2

 

紫色馬鈴薯麵疙瘩-4