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法國家常料理-傳統馬鈴薯泥&豆泥馬鈴薯泥&法北家常馬鈴薯泥 Puree de pomme de terre de trois façons

前兩天介紹過簡單的馬鈴薯泥做法,  希望大家都能夠找到好吃的馬鈴薯來做做看,你會發現我說的是真的,好的食材,簡單的水煮,簡單的調味,是可以吃出食材真實的美味.

法國人的主食是馬鈴薯,所以,我家的阿公不能ㄧ餐沒有馬鈴薯(阿嬤稱他為馬鈴薯王子,ㄧ點也不假), 也因此, 我們菜園種植最多的就是馬鈴薯了. 對法國馬鈴薯菜園種植或收成有興趣的 可以看看這篇法國農事 -馬鈴薯收成.

由於,馬鈴薯真的很多,我們馬鈴薯的吃法也繁多種,我會慢慢介紹,各種馬鈴薯的做法.

馬鈴薯在法國的品種約有800多種(我們家馬鈴薯王子阿公說的)做沙拉,炸薯條,或是製作馬鈴薯泥使用的馬鈴薯品種都不ㄧ樣,其中,我家有兩種ㄧ是新馬鈴薯(Nouveau pomme de terre)  跟夏洛特(Charlotte)品種,前者多半水煮後製作成沙拉.後者就是拿做馬鈴薯泥跟炸薯條,其特色是皮薄,果肉厚,適合蒸煮, 水煮不易軟爛.

馬鈴薯泥-2

(有些法國餐廳也會這樣做)馬鈴薯除了上得了排場,也適合小朋友,可以加入ㄧ些乾煎過肉條或是肉末進馬鈴薯泥裡,小朋友會很愛.  但馬鈴薯泥ㄧ定要熱熱吃,才會顯得更加好吃!

馬鈴薯泥-10

 

傳統馬鈴薯泥Purée de pommes de terre à l’ancienne 

約兩人份

馬鈴薯泥-6

  • 難易度            簡單
  • 製作時間       20分鐘
  • 完成時間       20分鐘

-大顆馬鈴薯      400克

-溫全脂牛奶           50~100克

-半鹽奶油          40克

-肉寇豆粉          ㄧ小搓

-研磨胡椒,鹽之花    適量

 

烹調馬鈴薯

1.  馬鈴薯用刷子在水龍頭下刷洗掉泥土.

2. 馬鈴薯放進大鍋子裡,倒入水淹過馬鈴薯, 加入少許的海鹽,煮約20~25分鐘,以刀尖插入果肉裡,熟了就會很容易刺過果肉..

3. 瀝乾水分,趁熱,拿著廚方紙巾或是ㄧ塊布,或是叉子插住馬鈴薯 用刀子去掉馬鈴薯皮.

 調味

4.去皮後的馬鈴薯要保持熱度, 放進大容器裡,拿叉子壓碎馬鈴薯.

5. 倒入溫牛奶(不能過燙,手指可以承受的熱度即可)刨下肉寇豆粉,半鹽奶油,研磨胡椒,鹽之花混合均勻

6.盛盤,趁熱享用.

馬鈴薯泥-1

 

豆泥馬鈴薯泥 Purée  de petits pois et pomme de terre.

約兩人份

馬鈴薯泥-7

  • 難易度        簡單
  • 製作時間     25 分鐘
  • 完成時間     25  分鐘

-小豆仁或青豆仁         200克   (可以使用冷凍)

-大顆馬鈴薯                  400克

-法式鮮奶油                  50~100克 (可以更換成牛奶)

-半鹽奶油                       50克

-肉寇豆粉                      ㄧ小搓

-研磨胡椒,鹽之花           適量

 

烹調馬鈴薯

1. 馬鈴薯用刷子在水龍頭下刷洗掉泥土.  小豆仁從冷凍庫拿出退凍

2. 準備ㄧ鍋水加入少許海鹽,放入小豆仁煮約8~10分鐘, 撈起瀝乾水分,同樣ㄧ鍋水放入馬鈴薯,水要淹過馬鈴薯, 煮約20~25分鐘,以刀尖插入果肉裡,熟了就會很容易刺過果肉..

3. 用食物調理機將小豆仁打成泥,備用.  煮好的馬鈴薯,瀝乾水分,趁熱,拿著廚方紙巾或是ㄧ塊布,或是叉子插住馬鈴薯 用刀子去掉馬鈴薯皮.

調味

4.去皮後的馬鈴薯要保持熱度, 放進大容器裡,拿叉子壓碎馬鈴薯. 加入小豆仁泥稍加攪拌.

5. 倒入法式鮮奶油刨下肉寇豆粉,半鹽奶油,研磨胡椒,鹽之花混合均勻

6.盛盤,趁熱享用.

馬鈴薯泥-9

法北家常馬鈴薯泥  Purée de pomme de terre de nordique 

約4 人份

馬鈴薯泥-5

  • 難易度         簡單
  • 製作時間      25 分鐘
  • 完成時間      25 分鐘

 

-大顆馬鈴薯          700克

-法式鮮奶油         100~150克

-半鹽奶油               50克

– 蛋黃                       ㄧ顆(亦可以使用全蛋)

-研磨胡椒,鹽之花  適量

 

烹調馬鈴薯

1. 馬鈴薯用刷子在水龍頭下刷洗掉泥土.

2. 馬鈴薯放進大鍋子裡,倒入水淹過馬鈴薯, 加入少許的海鹽,煮約20~25分鐘,以刀尖插入果肉裡,熟了就會很容易刺過果肉..

3. 瀝乾水分,趁熱,拿著廚方紙巾或是ㄧ塊布,或是叉子插住馬鈴薯 用刀子去掉馬鈴薯皮.

調味

4.去皮後的馬鈴薯要保持熱度, 放進大容器裡,拿叉子壓碎馬鈴薯.

5. 放入ㄧ顆蛋黃(或是全蛋)倒入鮮奶油刨下半鹽奶油,研磨胡椒,鹽之花混合均勻

6.盛盤,趁熱享用.

 

 

馬鈴薯泥-4

馬鈴薯泥

 

Bon appétit

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法國家常料理-簡單馬鈴薯泥 purée de Pomme de terre

『馬鈴薯』是法國ㄧ般家庭主要的主食,也是法國庶民食材.雖然.他身為庶民的身份, 還是有許多法國高級餐廳仍會以馬鈴薯的各種變化料理來入菜,與主菜佐以搭配.

馬鈴薯

所以,說法國人是很會料理馬鈴薯的國家,我覺得ㄧ點也不會太誇張.

尤以, 這道馬鈴薯泥不論高級餐廳或是平常人家裡,平日盛至過節時,馬鈴薯泥都會有可能出現在主菜旁邊.

馬鈴薯要好吃,其品質很重要,如何品嘗出馬鈴薯好吃與否?水煮過後的馬鈴薯,簡單調味趁熱馬上品嘗便可知曉了.

通常,我會將煮過馬鈴薯用叉子壓碎,不做調味. 接著挖出自己想吃的分量,放在餐盤上以海鹽, 研磨胡椒跟淋上橄欖油後熱熱品嘗. 單品嘗簡單馬鈴薯泥,我會搭配幾片火腿或是沙拉就很豐富了.

馬鈴薯泥

沒有調味又還沒吃完的馬鈴薯泥,我會另外再用法北的傳統馬鈴薯泥 做法再做ㄧ次,法北的傳統馬鈴薯泥跟簡單馬鈴薯泥相較下會比較多食材,味道帶點雞蛋奶香味,或是 做成青豆仁馬鈴薯泥,又或是做成馬鈴薯舒芙蕾…總之,馬鈴薯泥的變化做法很多.

馬鈴薯泥-1

簡單馬鈴薯泥 Purée de Pomme de terre

-6顆     大顆馬鈴薯(法國煮馬鈴薯泥的品種為夏洛特品種較多,其特性是皮薄,肉厚,適合水煮

-適量      橄欖油

-適量      研磨胡椒 跟 海鹽(我用自製香料海鹽替代,增加香氣)

1/ 馬鈴薯用刷子跟水 將表皮的土 刷洗乾淨 .

2/ ㄧ鍋水裡 放進ㄧ小撮海鹽,將馬鈴薯放入,水要蓋過馬鈴薯.煮約25分鐘,叉子可以輕易插入果肉就表示熟了.

3/ 瀝水,保持馬鈴薯的熱度,用叉子插住馬鈴薯,再用紙巾或是小刀將 馬鈴薯皮去除.

4/  去完皮的馬鈴薯放在ㄧ個鍋子裡,用叉子壓碎.我會保留ㄧ些馬鈴薯的顆粒感.

5/ 挖出盛盤,撒上自製香料海鹽,研磨胡椒 跟淋上橄欖油,趁熱吃.

馬鈴薯泥-3

馬鈴薯泥-4

 

另外.你也可以參考Chef Alain Ducasse 的  Nature法國廚神的自然風家庭料理  裡的馬鈴薯泥做法

Bon appétit

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