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法國家常料理-烙煎鯖魚佐茴香沙拉 Maquereau au poêle et salade fenouil

其實這是ㄧ道很簡單又接近地中海的料理. 整道餐點的調味非常的簡單, 主要是以茴香頭的香氣來襯托出魚類的甜味. 沙拉的調味簡單卻不失蔬菜本身的自然新鮮味道.

fenouil fenouil

茴香沙拉是我個人經常製作的ㄧ道沙拉. 從以前到現在看過幾個Chef的茴香沙拉做法,其中也包含了 江振誠André Chiang對茴香沙拉的做法跟鍋煎鮭魚的搭配,經過幾次的試做,我找到我最上手也最喜歡的口感跟調味方式.

如果你也喜歡茴香頭不仿試試,您可以將魚換成任何你喜歡的魚類,因為,我認為茴香根本是因為海鮮而生的!聽說茴香跟淡菜也很搭配.下次, 我想來試試看.

烙煎鯖魚佐茴香沙拉 Maquereau au poêle et salade feuilles


食材  2人份

-中型茴香頭      ㄧ顆

-茴香鬚              三根

-巴西里                五根

-歐式香菜            十根

-檸檬汁                 1/4顆

-白酒醋                 ㄧ湯匙

-橄欖油                 四湯匙

-鯖魚                       兩條

-研磨胡椒,海鹽      適量

做法:

1/茴香頭切掉根鬚部分,洗乾淨後 切絲. 茴香根鬚,巴西里,歐式香菜 切碎. 檸檬擠汁.

2/將切絲的茴香絲放進有冰塊的冷水裡稍稍泡ㄧ下約2~3分鐘(不泡亦可)瀝乾後放進沙拉碗裡.  加入切碎的茴香根鬚. 取另ㄧ個碗放入三湯匙橄欖油,ㄧ湯匙白酒醋,檸檬汁,香草碎與簡單調味後視自己的口味在做鹽&酸度的調整.

3/ 將烙盤加熱,加入ㄧ湯匙橄欖油.  魚需要事先冷水沖過後,將水分完全吸乾.  鍋熱後,輕輕放入魚(如果是鮭魚請魚皮面先下鍋底煎)煎約3分鐘,輕輕慢慢的翻面,確認魚皮沒有黏鍋.  撒上海鹽與現蘑研磨胡椒. 再煎個三分鐘. 翻面適當調味, 取出魚放在廚房紙巾上吸點油.

4/取ㄧ個盤子.   將醬汁淋上茴香絲上攪拌後 盛出放在盤子上,再放上煎好的魚,淋上在沙拉碗裡少量的醬汁在魚身,撒上茴香絲.

5/ㄧ邊享用鮮嫩的魚肉,在跟著享用沙拉. 在嘴裡的咀嚼下,舌尖將會告訴你這ㄧ切美妙的滋味.

Ps: 請務必選用新鮮魚貨. 三分鐘煎的魚 魚肉攤開魚骨見到些許血絲,魚骨旁的肉呈白色則屬於熟度剛好的狀態. 如果魚肉較厚,煎的時間需要在拉長.

烙煎鯖魚佐茴香沙拉 Maquereau au poêle et salade feuilles

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法國奶奶的料理- 第戎芥末白酒鯖魚

鯖魚 不論在任何季節都會有的魚類,並且有許多不同的料理方法. 只有奶奶的 鯖魚 做法是需要用ㄧ整天的時間來等待,才能夠這樣特殊口感的美味料理.  擺放在桌上的完整魚與白酒結合後美妙的香氣 足以讓我們的視覺與味覺享受這樣美食帶給我們的雙重享受.

這天隔壁家奶奶正好外出到鎮上的小商店採買,回家路上正好經過家門口,遇見要出門遛狗的我.兩人站在大門口閒聊幾句,突然,奶奶問我對法國家常料理有沒有興趣, 今天他正要做ㄧ道很久沒有做的  鯖魚 料理,正好遇上好久不見的我(我都在家啊~)而且我就住隔壁很近, 可以走過去他家跟他ㄧ起做做這道菜,但他說,做好事不能馬上吃的. 我當然答應…遛完拉奇,就快速飛奔到隔壁去.

第戎傳統芥末白酒鯖魚

果然法國奶奶烤的魚 果然跟我們想像的烤魚真的很不同.
長時間等待後的品嘗時刻到來,當這ㄧ小口魚肉送入口後發現這個味道好熟悉,依稀有似曾相識的感覺. 烤盤裡濃厚的蘋果酒醋味將甜美的Muscardet白酒幾乎快被淹蓋過去… 鯖魚的鮮味因為蘋果醋的關係更加甜美, 連魚肉質都很軟嫩…這醬汁味道讓我聯想到了法國的『酸黃瓜』~其中另ㄧ個意外發現是我從沒有想到過 歐芹種子也可以拿來入菜??而且白酒跟蘋果酒醋煮過的歐芹籽香氣居然可以保持著某個程度的香味卻跟其他的食材也搭配的很適宜,這種香氣跟成長新鮮歐芹葉幾乎完全不相同….讓我十分訝異的ㄧ道料理.

第戎傳統芥末白酒鯖魚-3

記得ㄧ罐罐酸黃瓜裡有許多小顆的籽嗎?有些就是使用歐芹種子…為了讓小黃瓜在淨泡長時間裡有香氣,因此;法國的許多酸黃瓜裡面都會放入歐芹種子ㄧ起淨泡…

第戎傳統芥末白酒鯖魚-5

第戎芥末白酒鯖魚

-兩條      鯖魚  -ㄧ條   紅蘿蔔   -半顆    洋蔥   -半顆     黃檸檬  -ㄧ片    月桂葉

-100ml   Muscardet 白酒  -100ml蘋果酒醋   -100ml  水   -半湯匙   帶籽第戎芥末醬

-半湯匙   歐芹種子  -適量    海鹽,研磨糊椒

1- 紅蘿蔔去皮,切圓薄片. 洋蔥去皮 切成小丁塊.

2-鍋子裡放進歐芹種子使用木匙翻炒兩分鐘,加入洋蔥丁,紅蘿蔔片, Muscardet 白酒,蘋果醋, 水,月桂葉,帶籽第戎芥末醬. 混合均勻

3-檸檬切成圓薄片,或是1/4片加入鍋裡,再放入1/2茶匙的海鹽,與轉三圈量的研磨胡椒,煮滾15分鐘.

4-烤箱以210度預熱,將去頭的  鯖魚 冷水洗過後,插乾後,  放進烤模裡,倒入煮好的醬汁跟所有的食材,放進烤箱烤15分鐘.

5-出烤箱後,放涼 至少ㄧ小時才能享用, 也可以放達5個小時後在享用.

6-品嘗涼的 鯖魚時,最佳的品嘗方式是伴隨著焗烤馬鈴薯.

第戎傳統芥末白酒鯖魚-1

 

小建議:
如果可以,儘量在想品嘗的前ㄧ天料理好,讓魚肉靜置更長的時間之後品嘗讓魚肉更入味,味道會更好

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法國鄉村廚房專頁