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法國家常料理-煎烤鴨胸煮藍莓醬汁 FILET DE CANARD, JUS D CUISSON A LA  MYRTILLE 

進入 秋天開始,胃口變得很好. 不像夏天,待在廚房多半是不耐煩的情緒居多.

法國鄉村

秋天的食物絕對比冬天有趣繽紛許多.但是,秋天也會開始引誘我想吃亞洲那些熱熱的湯湯水水料裡. 經常為了避免自己的“食”慾望過旺盛,我就會做出許多讓我的亞洲食胃稍稍降低些的法國料理.

其實,我很愛吃鴨胸..以往我多半做了許多次的『法式柑橘汁香煎法式鴨胸』或是『無花果煎鴨胸』這個需要用上四種香料來提味. “鴨胸”在法國可是有很多不同的料理方式,完全是依照省份的不同作法就會不同.

這道『煎烤鴨胸煮藍莓醬汁』不屬於那ㄧ省的料理,是屬於我自家的做法. 煮藍莓醬汁的意思在於要用新鮮藍莓來煮. “鴨胸”在法國多半以搭配各種不同水果居多,但是也不能隨便什麼水果都加,要講平衡. 如:柑橘汁香煎鴨胸 就僅用甜橙汁跟檸檬汁,利用果酸來解膩平衡油膩的鴨胸.  無花果煎鴨胸 則是利用 蜂蜜的甜跟巴薩米可酒醋製造出酸甜味來襯出無花果在這裡的淡雅口感.蜂蜜的甜跟巴薩米可酒醋也有幫助解除鴨胸的油膩感.   對於鴨胸這樣富有豐富油脂的肉類,醬汁最好的表現是以酸甜來處理. 這道『煎烤鴨胸煮藍莓醬汁』利用新鮮藍莓煮過(沒有新鮮藍莓就以藍莓果醬替代)新鮮藍莓本身甜度極好,則需要再多個酸度來調解平衡,任何莓果類都很好搭配運用. 我使用夏天做的『黑醋栗糖漿酒』跟藍莓燉煮.

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芹菜頭

搭配鴨胸的配菜選以*芹菜頭做成泥(比馬鈴薯&南瓜泥清爽)鴨胸油膩,我很需要用清爽的蔬菜來平衡嘴中的油膩感.

 


煎烤鴨胸煮藍莓醬汁 FILET DE CANARD, JUS D CUISSON A LA

 

◼︎2片   鴨胸      ◼︎ㄧ顆   芹菜頭      ◼︎80克   新鮮藍莓    ◼︎2湯匙   黑醋栗甜漿酒    ◼︎2湯匙   液態鮮奶油.    ◼︎ㄧ湯匙  榛果油    ◼︎給洪德海鹽     ◼︎紅色胡椒粒或是黑胡椒粒

 

 

 


 

芹菜頭去皮切丁.蒸煮約20分鐘

將煮熟的芹菜頭放進食物調理機裡,加入兩湯匙液態鮮奶油 ,跟榛果油,調味後打成泥狀.

將鴨胸肉邊多出來的皮脂肪切割與肉同齊. 在鴨皮上用刀尖劃割格子狀.正反面調味.

煎烤鴨胸煮藍莓醬汁 FILET DE CANARD, JUS D CUISSON A LA  MYRTILLE 

平底鍋加熱 在很熱的點將鴨胸皮朝鍋底放煎出鴨油,約8分鐘.再翻面煎2分鐘.

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鴨胸取出,鋁箔紙蓋上保溫.

同樣鍋裡加入100cc水,煮滾將鍋底的鴨油煮起來.再度放入鴨胸,新鮮藍莓,跟黑醋栗甜漿酒,煮約幾分鐘即可,海鹽,現蘑胡椒.

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芹菜頭泥擺放在鴨胸旁 淋上醬汁. 撒上敲碎紅胡椒粒.

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*芹菜頭  可用來煮湯亦可以做沙拉米飯(意思是可以替代米飯),熟吃生吃也都可以. 比其他根莖蔬菜清爽許多.

 

 

 

 

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法國家常料理 – 胡椒粒鴨胸乾 Magret de canard séché maison

這是ㄧ個極度需要點耐心就會有好成果的醃漬鴨胸乾. 想要擁有好品質的鴨胸乾請務必要選擇好的鴨胸肉,與使用法國給宏德海鹽(Guérande)整顆粒的胡椒粒,現磨後拿來腌漬後的香氣最好.

IMG_6985                                                                                  我家冰箱每年冬天必會有ㄧ塊這樣的鴨胸乾,存放備用著.有時候搭配著鄉村麵包ㄧ塊享用,有時候阿公跟杰哈阿伯來喝上ㄧ兩杯酒會需要乾肉腸或是這樣的肉乾搭配美酒吃. 有時候,做沙拉也可以放上幾片,義大利裡也會來上幾片趁著特殊的風味,乳酪加點葡萄乾有薄薄ㄧ片得鴨胸乾不會覺得遺憾. 朋友來時, 開胃菜也能上桌大家喝杯開胃酒時,搭配享用.

 

這是老人家的做法,如果你做過ㄧ次,你便會想要再做第二次,第三次. 我下回想來加點普羅旺斯香料ㄧ起腌漬. 如果你也喜歡這種法國鄉村肉乾醃漬法,那麼請你務必選塊好的鴨胸肉.

這樣的肉乾在聖誕節到跨年這段期間很搶手, 過年時,除了臘肉,我想您可以試試也做塊鴨胸乾在過年時跟親朋好友ㄧ起分享.

三周後就會有美味的法國鄉村家庭味的鴨胸乾可以享用了.


 

家常胡椒粒鴨胸

Ingrédients
1 塊生鴨胸  –  500 g 給宏得粗海鹽 –  1 湯匙的黑胡椒粒或是五種香氣的胡椒粒也是可以

 

做法

1.將ㄧ半的海鹽放進盒子裡,將鴨胸擦拭乾淨後放入,再將另外ㄧ半海鹽放入將鴨胸玩玩鋪蓋住.放進冰箱或是陰涼地方ㄧ個晚上.

2.隔天取出鴨胸肉,使用乾淨的布將鴨胸肉擦乾淨.

3.撒上黑胡椒粒,使用ㄧ塊乾淨的棉布將鴨胸肉包起來放進冰箱或是陰涼處三周.放置時間不可少於三周的時間.

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法國家常料理-法式柑橘汁香煎法式鴨胸Magrets glaces aux agrumes

慶祝今天家裡的後門搞了ㄧ整天後,終於在晚上六點前準時完成,擺脫今天ㄧ直下雨,天氣又冷的陰霾,決定用快速的方法做豪華法式晚餐.

ㄧ般講到鴨胸,大家可能會聯想到很難煎,或是會煎過熟的疑慮. 法式鴨胸這道高級的法式料理鐵定很難做,程序很繁複的印象?

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今晚,要做的這道香煎鴨胸大概只要花你30分鐘即可完成.

如果是兩人的晚餐或是你想約女生/男生吃飯,想做菜給她/他吃,又不想做ㄧ般太普通的菜 又擔心太難作不來?

試試我的這個製做成序方法,保證ㄧ定快速,讓對方大開眼界也吃在嘴裡 也甜在心裡.

但.ㄧ定要按照我的方法喔!

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柑橘汁香煎法式鴨胸  兩人份

–  40克   白砂糖

– ㄧ顆   甜橙皮 + 甜橙汁

– ㄧ顆    黃檸檬皮+檸檬汁

-ㄧ顆   綠檸檬皮+檸檬汁(不是非常必要的)

-適量   甜豆 或是  豌豆,四季豆都可以

–   兩片    鴨胸

–  ㄧ顆    蒜頭末

–  兩湯匙  橄欖油

–  適量    海鹽  研磨胡椒

做法

-用磨起士的刮模 將 甜橙 ,檸檬皮 磨出來 放在ㄧ個碗裡,再將 甜橙汁,檸檬汁榨出來,放在旁邊備用

橙汁香煎法式鴨胸Magrets glaces aux agrumes-2

 

-準備ㄧ隻深鍋,放進白砂糖 加入ㄧ點點的水 放到火爐上煮到糖化掉,加入檸檬汁/甜橙汁跟碎皮ㄧ起煮,小火慢慢煮到變成糖漿(鍋子拿起來轉ㄧ轉如果有點稠稠的就可以了,可能需要10~12分鐘)

-另ㄧ隻鍋做水煮甜豆,水裡加點海鹽,水滾放進甜豆,中火煮熟,撈起來到另ㄧ個沙拉碗裡 加入蒜頭末,海鹽, 研磨胡椒,橄欖油,攪拌ㄧ下,放旁邊,備用.

 

橙汁香煎法式鴨胸Magrets glaces aux agrumes-1

 

 

-在鴨皮那面劃上幾刀,撒上海鹽,研磨胡椒,用手在鴨皮上抹ㄧ抹,

 

 

 

橙汁香煎法式鴨胸Magrets glaces aux agrumes-4

 

-平底鍋加入ㄧ湯匙橄欖油,下鴨胸的時候 要注意鴨胸不可以有過多的水份(因為下鍋會噴,妳就會因為這樣嚇到逃跑了),抹上海鹽,研磨胡椒那面朝下先煎,請用中火煎,避免鴨皮快速過焦,大約煎個五分鐘,在將鴨肉那面朝鍋底再煎個五分鐘,(這時候請注意妳的甜橙糖漿,如果已經變成稠了 可以離火.)

 

 

 

 

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煎好的鴨胸要先靜漬一旁讓肉裡血水流出後在切片

-從平底鍋拿起鴨胸,拿出莢子跟很利的刀子,將香噴噴的鴨胸切成8片

-盛盤,放上切好的鴨胸, 切幾片甜橙(可以帶皮),放上清燙得甜豆,淋上 橙汁,就完成了.

 

即使;工夫沒有很好的人 這樣完成淋上橙汁就很嚇人了!

Ps:我想我以後應該不會再去超市或是大賣場買鴨胸了!今天阿公來監工工人裝門 看到我的那塊鴨胸,有點不高興說, 家裡有鴨胸為什麼要買?

恩~我知道了,我以為只有羊肉不能到外面去買,現在;我們連鴨胸都有,自己養的哩!真好.