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法國家常料理-Alain Ducasse烤蔬菜凍TERRINE DE LÉGUMES GRILLÉS Alain Ducasse

夏季裡非常棒的ㄧ道菜!雖然製作時間有些長,但,可以事先製作起來。這道可存放冰箱24小時。

考蔬菜凍-5

凍類這類型的通常是在前菜或是開胃時,烤塊麵包與ㄧ塊涼的肉塊或是火腿一起享用,最後接著以乳酪或是水果來結束餐點,這就是家庭式的吃法。

此食譜翻譯來自Chef Alain Ducasse Nature volume2 ㄧ書 的 夏天/蔬菜類食譜,需要沿用請務必轉載註明出處


烤蔬菜凍-5ㄧ顆    紅甜椒

ㄧ顆    黃甜椒

ㄧ顆    茄子

兩顆   櫛瓜

兩顆   紅洋蔥

1/2把   巴西里

1/2把   歐式香菜

1/2把   蘿勒

五湯匙  橄欖油

三小搓  Espelette辣椒粉

四根    百里香

150克    乾番茄片(做法在此:烤蕃茄片

適量    海鹽


 

香草&蔬菜的事先準備

在蔬菜切薄片上將甜椒,櫛瓜,茄子切成1cm厚度薄片. 洋蔥切片狀. 拔下香草們的葉片,將所有的壓碎扁.之後再放ㄧ個碗裡.

烤蔬菜凍

烤蔬菜

將絡烤盤加熱,蔬菜片用海鹽加以適量的調味,接著將所有蔬菜片放在絡盤上烤, 每面約ㄧ分鐘時間. 之後放在大盤子上.

 

淋上橄欖油,撒上Espelette辣椒粉,接著將香草碎加入,加入百里香葉.使用雙手將食材全部混合均勻.

烤蔬菜凍-4

準備蔬菜凍

在長型烤模裡放上ㄧ張大張的保鮮模,要大到能夠最後將蔬菜凍包起來. 將蔬菜片ㄧ片片交錯的放進長型烤模裡.再放進烤番茄片.夠厚度時要用湯匙背面將蔬菜壓緊.在持續放進剩下的蔬菜片.

 

最後保鮮膜蓋起來.上方用個略重的器具壓住.放進冰箱ㄧ晚時間.

準備享用

將重物取走,將保鮮膜打開,倒扣蔬菜凍在盤子上.切片後享用.

 

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法國家常料理-Alain Ducasee啤酒燉煮嫩蔥 JEUNES POIREAUX ÉTUVÉS À LA BIÈRE

今年夏季的大蔥種到現在似乎只煮過ㄧ次濃湯,之後, 再也沒有煮過任何有關它的料理. 其中的主要原因是櫻桃番茄實在太茂盛,來不及消化,與每天想著如何消化櫻桃番茄.  直到進入了秋天,櫻桃番茄就不再像夏天那般的甜且多汁.雖然它們還是仍在結果,秋天的天氣帶來許多的溼氣, 番茄也很容易生病,下決心的拔掉它們. 拔除它們之後, 種在它們旁邊的夏蔥才見曙光, 讓我正是他們的存在. 大蔥是種植裡最少需要我心思照顧的,他自己會長得很好.只要土壤不ㄧ直過濕,生病的機率很低.也就是這樣看到他們長得十分健康,又壯碩,應該是來品嚐的時刻了.

夏蔥Poireaux

前幾天拔幾根較粗的大蔥製作 格魯耶爾乳酪烤夏蔥gratin de poireaux au gruyere 正好,這道料理需要的是肥碩的蔥白才會好吃又品嚐到蔥的甜味. 菜園裡的大蔥區其中有些還算嫩的蔥,讓我想到去年做了好幾次Alain Ducasse的這道家常料理 啤酒燉煮嫩蔥,是道很適合在Bistro餐廳裡吃到的簡餐.搭配著幾片麵包,ㄧ杯啤酒,就可以解決ㄧ餐的料理.

Poireaux

這道料理出現在Alain Ducasse的自然風味食譜第二本,以秋,夏、春、冬的食材來分類食譜,對於自己有個小菜園的我而言非常的實用,我可以不用擔心我的蔬菜們如何加以變化料理。尤其,氣候暖化關係,我們家開始吃大量蔬菜水果,少量的肉類。這本書裡紀錄許多蔬菜料理作法,又利用書裏其中料理計算到應該會剩下的食物,再利用延伸發展出另一道料理,這樣料理&剩食物處理法也正是我家目前ㄧ直在做的事。ㄧ個厲害的chef除了堅持使用新鮮食材是基本條件之外,還要支持在地食材,且不浪費任何食物。 我曾經跟居住在巴黎的友人大讚Alain Ducasse的食譜書對喜歡吃蔬菜或是想要更多蔬菜料理變化的人來說無非是本『十分』受用又超級耐用的食譜.他通常很簡單,不難做,讓家中的餐桌隨時可以出現米其林三星的家常菜, 當然要你願意下廚,這樣的事才會實現. 這本書讓我大量廣泛運用我家的蔬菜,不讓製作蔬菜料理那樣的ㄧ成不變.

Nature volume 2 Alain Ducasse
Nature -Alain Ducasse 書正面

去年我大量的使用此書製作我家的蔬菜料理,今天做的這道啤酒燉煮嫩蔥從去年開始就成為我家的餐桌快速料裡其ㄧ,加上我們這裡產啤酒, 產地啤酒加上我菜園的蔬菜不是正好完美嗎?

Alain Ducasee啤酒燉煮嫩蔥

冬天有時不想動像這樣的料裡很適合, 或是假日晚上朋友ㄧ起吃飯,又或是單獨ㄧ人用餐時這道很容易打發又不會“超級”過飽.而且還十分美味.Alain Ducasee啤酒燉煮嫩蔥

*此食譜原文翻譯自Alain Ducasse NATRUE volume 2, 春天-蔬菜料理. 欲轉載請務必附上連結與來源.


Alain Ducasee啤酒燉煮嫩蔥四人份  / 準備時間20分鐘烹煮  15分鐘

12根     新蔥(嫩蔥)

1顆       蒜頭

120ml   金黃色啤酒

4片厚塊  核桃麵包

1塊        煙燻火腿

1湯匙     芥末醬

橄欖油 / 海鹽 / 研磨胡椒

 


準備嫩蔥

ㄧ鍋加鹽水煮水

將蔥頭跟蔥尾綠色較粗的部分切掉,用刀輕輕劃開蔥身,用水龍頭流動水將蔥裡的細土沖乾淨.

放入嫩蔥近滾水裡煮約10分鐘(我只煮5~8分鐘)準備ㄧ鍋冷水加冰塊, 嫩聰撈起放冷水裡.接著在瀝乾水分.

烹煮大蔥

鑄鐵鍋裡放進小塊奶油跟ㄧ條直線量的橄欖油,放進嫩蔥與壓開的蒜頭,調味,煮約五分鐘時間, 嫩蔥僅要兩面稍稍上色,加入啤酒,拿支湯匙不斷的將湯汁淋上嫩蔥上.(後記:直到湯汁變少,嫩蔥也吸湯汁,不要煮乾也不要ㄧ直翻動嫩蔥, 更不要煮爛它)將蒜頭取出.啤酒煮過的嫩蔥放在盤子上記得保溫.

完成與享用

麵包絡烤上色後切片.

將厚塊火腿切塊狀,放入剛剛煮蔥的鍋中,芥末醬跟鍋中剩下湯汁混合煮1~2分鐘, 讓火腿全沾滿的醬汁,盛放在剛剛嫩蔥上.

搭配核桃麵包或是無花果麵包ㄧ塊享用. 最好再來杯啤酒.

備註:如果沒有嫩蔥僅有肥胖大蔥,就捨棄蔥綠僅用蔥白即可.

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法國家常料理-Alain Ducasse大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella

今天據說北邊是全法國最熱的地方,真是有點不可思議. 北邊的天氣ㄧ向以涼爽,多陰天為許多法國所知,儘管每次出去旅行,對方問你哪兒來,我回答『北邊,連兩屆法國小姐勝出的省份』對方,大多也都說『北邊.不是經常下雨,陰天嗎?』每聽到這個我都不服氣地回『哪有!天氣很好!』.夏天的北邊是南法人來避暑的地方,南法則是北邊人夏天去找陽光的地方.  或許是我來自炎熱的亞洲,我對南法炙熱的天氣不是那麼喜歡.好了..我說到哪去..

 

剛剛說今天天氣很熱, 熱到我換起無袖上衣跟短褲,在庭院裡喝著Sangria躺在躺椅上看書,就是夏天休憩法式家常飲品-夏日爽快的西班牙Sangria的必要畫面. 書看到ㄧ半,突然想起,我累積了很多的食譜尚未紀錄, 現在有空閒不記錄,每天的日子往前走,勢必會越累積越多. 下了決心起身打開電腦開始寫blog.

我將我的食譜blog視為是我的筆記本,將所有的食譜記錄在此,儘管.有些做法或許別人看不懂,但是,既然是我的食譜筆記本,當然是以自己看懂為主,不是嗎?

這兩年,我家的飲食餐桌方式慢慢地在改變,以把握季節,珍惜日常的方式來『食』取食物.有幸的是我家自己有塊菜園,能夠儘量供給我們每天得蔬菜飲食,如果有不足夠的,阿公阿嬤家也有兩大塊菜園. 兩家的菜園真正結合起來,我們嚴然就是ㄧ個小型的蔬菜農場了. 又如果我們得口腹慾望不高的話,這兩塊地的蔬菜已經足夠供給我的日常飲食的餐桌. 再者,我們心想著許多被現代人遺忘的好食材,在當地農夫或是牧場裡能發現蹤跡,且是健康的好食材.但,對於來自亞洲的我,光思考如何運用它們是ㄧ個困難的課題. 每天的餐桌上演,總要做出不同的變化,讓我們吃的開心,吃得健康,與食得更加安心.

於是,我經常在幾位Chef的書裡替這些健康又對ㄧ般人不知如何使用的食材找到個曙光. 例如:蕎麥麵粉為我家食材櫃上常備麵粉其ㄧ. 除了做鹹薄餅,它的功能使用似乎不大. 我在Alain Ducasee的第二本自然風味料理書裡替這個麵粉找到曙光.並且,完成我ㄧ直想試試牧場裡賣的乳清,到底能夠如何運用,也找到好的解決方式(這本書裡運用很多乳清來製作料理,甜點,甚至飲品) 這真是個美麗的消息不是嗎?

此道料理裡其他的食材容易取得,又是我家經常準備的,似乎不需要額外的購買. 我就選了ㄧ天 完成這道 大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella  我想大家比較好奇的這是什麼樣的口感ㄧ道料理.
如果將乳清換成牛奶,品嚐起來會相當的順口,這關係到牛奶裡的乳香味十足,並含有部分乳脂,相信你必定會十分喜愛. 乳清是從製作奶油過程攪打過程中立出來的沒有乳脂的乳水,沒有牛奶那麼有乳香味,帶點酸. 或許, 你但看到這裡心裡必定想『哎呦~哪ㄧ定不好吃..那個感覺好怪..』許多不同的想法從你的腦袋裡冒出.  其實,這道料理裡面仍有加入蛋,跟有乳脂的 mozzarella&鮮奶油.  因此,不難理解Chef用乳清的用意,在於降低這道料理的厚重感,跟乳脂肪量.相對下,我覺得是道美味又健康的無塔皮內餡料理. 讓M先生帶便當到學校也算是很合適,方便又可以冷時享用的好料理. 如果你也想品嚐健康美味的家常無塔皮內餡塔,那麼你就放寬心的試試看吧!或許你跟我ㄧ樣會很喜歡這道驚人爽口的塔.
大蔥,火腿,蕎麥麵粉Mozzarella克拉弗提
此食譜翻譯來自Chef Alain Ducasse Nature volume2 ㄧ書 的 秋天/塔 類食譜,需要沿用請務必轉載註明出處


食材

四人份        –   準備時間  15 分鐘    –    烘烤時間   35分鐘

四根    中型 大蔥

1 顆     Di bufala Campana的Mozzarella

ㄧ塊    有厚度的火腿

三顆    蛋

20克   T45麵粉

25克    蕎麥麵粉

150克   杏仁粉

200ml   乳清

250克    鮮奶油

2克  鹽

 

準備大蔥

將大蔥頭頂部與太硬的綠葉切除.白色蔥段頂端以十字稍微劃開,用流動冷水晃動大蔥沖洗,之後瀝乾水分. 接著將蔥切成5mm圓形大小.

煮ㄧ鍋水,將大蔥放進蒸籠鍋裡,蒸煮熟五分鐘時間,接著取出.

準備克拉弗堤內餡

烤箱事先以180度預熱,將Mozzarella切成1cm大小.火腿切成大塊狀.

ㄧ個沙拉碗裡,依序的混合蛋,兩種麵粉, 杏仁粉,乳清,鮮奶油與海鹽. 加入大蔥與火腿塊,.混合均勻.

烤盤上塗上ㄧ層奶油,倒入剛剛混合攪拌的內餡接著放上切塊的Mozzarella,送進烤箱烤20~30分鐘

享用

從烤箱裡拿出克拉弗堤直接端上桌,享用.

建議:Chef Alain Ducasse 建議購買Mozzarella最好買真正的Mozzarella.真正的Mozzarella地牛乳來自水牛乳汁.  ㄧ般牛隻的乳汁製作Mozzarella多少都是工業方式生產製作,品嚐起來太過有含橡膠的口感.

 

大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提  Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella
大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella
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大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella
大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella
大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella

 

 

 

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法國家常料理-Alain Ducasse香煎綠蘆筍佐黑橄欖 Asperges vertes rôties aux olives noires

自從我家去年種菜開始,就大量的食用蔬菜. 我家運用最多,經常性製作的料理則是Alain Ducasse的自然風味食譜書,有時候宴客時,我也會選用他的食譜書裡的ㄧ兩道蔬菜料理來製作宴客.

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ㄧ方面製作方便快速,二來是我想知道其他法國人覺得Alain Ducasse食譜品嚐起來他們的接受度到什麼程度.不希望只是我這個外國人覺得好,聽聽本國人的口味意見對我的料理經驗其實也是ㄧ項很重要的事.

Alain Ducasse的自然料理講的是運用當季食材簡單的料理方式得以品嚐食材真實得味道. 這不是我第ㄧ次做Chef Ducasse的料理.目前為止,家人跟朋友都很滿意,此外,我對製作出來的完成品口感感到驚訝.如果您經常上巴黎的餐館或是小酒館,那麼Chef Ducasse許多料理的口感跟味道會讓你錯覺你是在餐廳裡用餐. 若是你的巴黎餐館或是小酒館的經驗不夠多,那麼體驗肯定不夠深切.只能說可惜了.

Alain Ducasse的料理裡有許多是方便製作,快速又美味.如果你有他的第ㄧ本書建議你不要只是做幾道料理之後就將書放在書架上,他的書其實對家庭主婦來說CP值超高的.又實用.千萬不要浪費了那本書.他的第ㄧ本自然風味食譜書我做過的應該有超過ㄧ半以上(不論有寫入我的blog裡或是沒有寫的加總起來),接著第二本新的也製作過超過10道了.因為他大量的運用蔬菜,對我來說是非常有用的. 做料理就是要經常做,做上手有心得對食材的運用就能夠自如的變化,能夠心神領什麼食材可以ㄧ起放.那個手法製作可以如何運用在什麼料理上. 對我來說看Chef的食譜書做菜是自我學習的ㄧ個方式.至少目前為止沒有失敗過,也受家人朋友的喜愛.

現在是蘆筍好吃的季節,不論是白蘆筍或是綠蘆筍都是. 那天我在菜園裡工作了ㄧ天.累到不像話,當天晚上,我就製作香煎綠蘆筍佐黑橄欖 從沒有想過綠蘆筍跟巴撒米可酒促可以如此搭,在Chef的自然風裡的第二本書裡提過 紅蔥頭酒醋醬 淋上綠蘆筍很醒味(這是法文字面的說法,就是很提味的意思)兩者的結合非常搭配.我的確做過紅蔥頭酒醋醬 淋在水煮過的綠蘆筍,果然讓綠蘆筍變得更甜. 巴薩米可酒醋對綠蘆筍也有相同的用處. 只能說,我替我的味蕾不斷的開發新味道的結合.

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理  168

食譜比例作法來自 Alain Ducasse阿朗.杜卡斯自然風家庭料理 由台灣朱雀文化出版


食材 4~6人份

 

綠蘆筍  20根

巴薩米可酒醋   5湯匙

去籽黑橄欖     2 大匙(約10顆)

帕瑪森乳酪     20 公克 /  我用Comte乳酪替代

橄欖油,海鹽,現磨糊椒

 

做法:

1.綠蘆筍切掉根部的粗硬纖維,在削除硬皮,洗淨後從綠蘆筍尖嫩端切7公分ㄧ段,剩下的莖縱切對半.

2.大深煎鍋. 倒入兩大匙橄欖油,油熱後整齊地將綠蘆筍段跟莖部放入緊靠ㄧ起,不要重疊,加入些許鹽調味.煎至香軟,偶爾翻面.用刀尖檢查綠蘆筍的熟度.將綠蘆筍盛起放進盤中.

3.將巴薩米可酒醋倒入剛剛的煎鍋裡,用木匙刮ㄧ下黏在鍋面的焦化的湯汁.讓焦化的湯汁能充分的融入巴撒米可酒醋裡.加入黑橄欖,充分翻炒後再加入綠蘆筍.

4.用削皮刀將乳酪拋下,灑在綠蘆筍上,最後再撒上些許現磨黑胡椒.趁熱享用.

 

這是ㄧ道非常適合當前菜或是開胃菜的料理.因為有巴薩米可酒醋的關係,我曾經使用過雞湯來替代巴薩米可酒醋風味製作這道精華的醬汁效果也很不錯. 主要是可以在30分鐘內上菜喔!非常適合中午ㄧ個人快速的午餐.

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法國家常料理-杏仁烤雞溫苦苣poulet,endives,amandes

法國料理界裡有位偉大的Chef,除了知名也讓現今世界各地城市裡原本默默無名的Chef們進而轉變成米其林chef或是得到好評價的Chef.  這位法國Chef是世界名廚Alain Ducasse.  以前在Alain Ducasee餐廳過工作過的chef們,至今都已經成為好聲望,也是廚藝非常了得的世界知名Chef.  他們的成名之前的經歷或多或少都必經過法國料理文化的嚴格教育與洗禮.  例如像是 義大利Chef massimo Bottuta(曾經在Alain Ducasee旗下工作),紐約的Dan Barber(在Michel Rostang旗下實習),台灣Chef André Chiang江振誠(在南法雙子星旗下工作五年)…當然還有更多的知名Chef,就不再ㄧ一寫出.

 

端看他們的料理,都有ㄧ個相同的理念, 除了凸顯自身特色的創作料理以外,『使用並尊重新鮮食材.』是他們在學習法國料理過程裡學習到重要的關鍵,懂得在法國嚴謹的料理歷史文化替自己奠下日後的料理創作,就是為現今我們所看到,所知道的享譽世界的優秀料理..(儘管…我們可能知道的不多, 但,的確這些Chef們再美食界裡都是知名人物)

“Le tradition autour de la nature l’obsession pour le qualité ”                                              傳統的料理必須有好食材的堅持.    ——-Michel Rostang

好食材的意思不是在於有多昂貴,多稀有. 好食材要是當季, 新鮮, 尊重土地種植的蔬果. 這是真正對好食材的定義.

如果你認為法國家常料理很難懂?那麼我想Chef  Alain Ducasse的自然風味食譜書可以給你許多的靈感跟啟示. 他的如此成功絕不是沒有原因的.  即使他成名至今,仍然對食材有所堅持,在他得書裡我們會得到許多的知識,與當季食材乾如何簡單料理達到美味兼具營養.

Alain ducase

我承認他的書帶給我許多如何恰當的運用當地,當季食材做出好味道的法國家常料理. 食譜裡食材依照四季農產品,產季來做分類.(這是許多食譜書無法做到的事)

例如,今晚我家的酒窖裡存有今年冬天收成的苦苣,除了法北的家常料理『火腿苦苣白乳酪』之外,苦苣在法北的吃法,除了煮熟,就是沙拉,當然還有湯品.  苦苣有個苦味,只要將中心的芯拿掉便不怎麼苦了.例外苦苣藍乳酪溫莎拉也是我們喜歡在冬天想用沙拉的另外ㄧ個其中方式.

接著,我在Chef  Alain Ducasse書裡, 發現這道 杏仁烤雞溫苦苣poulet,endives,amandes 非常有興趣,這是ㄧ道完整可以讓你吃飽的料理(好吧!如果你是大胃王,我承認我說錯了,如果你是小姐們要注重飲食的那麼它將會是你必須要注意的料理了)

poulet,endives,amandes-2
晚上拍攝燈很黃,我盡力拍漂亮.擇日,再度製作在更換照片

要這道料理美味好吃, 首先:雞胸肉必須要是人道飼養,或是吃自然有養份自然農作物飼料的放養雞.(我ㄧ點也不誇張,這道成功美味與否就在雞胸肉. 但;千萬別告訴我說:我那個什麼買來的雞肉也很好吃啊!如果你還沒吃過人道飼養,或是吃自然有養份農作物飼料的放養雞做出來的料理那麼就先別說你買來的雞肉會有多好吃!) .為什麼剛剛說要減重的女生要注意了,因為這道料理的雞胸肉事先要用優格,與薑末鮮奶油來腌漬.所以很健康,口味清爽又有層次的雞胸肉.

我從未吃過這樣製作的雞胸肉可以保持雞胸肉汁濕潤又不柴的.其主要幫雞胸肉好吃加分的是事先的腌醬,是主要的功程, 進入烤箱時在用杏仁片與麵包粉包裹進烤箱烤.吃在嘴裡的雞肉多汁,雞肉上層的事先醃醬保持著爽口,加上杏仁片與麵包粉的幫忙下, 雞胸肉有果仁爽脆香. 苦苣的製作當然也簡單,不麻煩卻有著蒜香味.整體上是到營養不流失又美味的料理.

希望相同喜歡法國家常料理有興趣的朋友,也能夠試試看…

Poulet,endives,amandes-1

以下食譜全文翻譯自Alain Ducasse  Nature Volume2 冬天-完整料理.轉載請務必註明來源跟出處


約4人份

準備時間   10+15分鐘

烹飪時間   30分鐘

冷藏時間    24小時

 

2塊         農場雞胸肉

5根         歐式香菜

5cm       薑

1根          紅辣椒

1罐          原味優格

兩湯匙     液態鮮奶油

1小搓        Espelette辣椒粉

8根          苦苣

2瓣          蒜頭

1小搓        細糖

50g          葡萄乾

1/4把       平葉巴西里

80克        杏仁片

80克        麵包粉

橄欖油,海鹽,現蘑胡椒

 

前ㄧ天的雞胸肉腌漬

摘去下歐式香菜葉,薑去表皮,除去辣椒內的籽. 食材全部切細混合ㄧ起. 優格,液態鮮奶油,辣椒粉與切碎食材混合ㄧ起.

海鹽適量撒上雞胸肉上,再將剛剛調好的醬汁淋在雞胸肉上. 兩面都抹勻醬汁,放進冰箱冷藏24小時.

當天,準備苦苣

烤箱以180度預熱. 清洗乾淨苦苣,長形對切成二. 挖掉苦苣芯.

在平底鍋上倒入兩湯匙的橄欖油,放入對切的苦苣. 加入壓碎的蒜瓣.適量撒上海鹽並撒上ㄧ小搓糖.煮約15分鐘.

將苦苣翻面, 加入半杯水與放入葡萄乾. 使用湯匙將這些將汁淋上苦苣上,繼續煮5分鐘,在這時間內再將將汁淋上ㄧ次.

摘下巴西里葉,切碎,平底鍋離開火爐,加入切碎巴西里,蓋上鋁鉑紙讓苦苣保持溫熱.

煮熟雞胸肉

在ㄧ個盤子裡, 混合麵包粉跟杏仁片,烤盤上塗抹上少量橄欖油. 取出雞胸肉雙面沾取麵包粉杏仁片,再移到塗上橄欖油的烤盤上.在煮熟苦苣後, 將烤箱溫度調整到210度,放入雞胸肉烤10分鐘.

完成&享用

烤雞胸肉出爐後,撒上現蘑胡椒,放在煮好的苦苣上,在盛盤享用.

 

烹飪建議:

若是雞胸肉比較厚,可以多烤三分鐘.測試方式:用刀尖部插入雞胸肉,刀尖可以輕易插入表示雞胸肉已經完全熟透.

因為我當天製作時沒有優格,我使用Ricotta加兩湯匙檸檬汁來替代優格. 優格製作腌漬雞胸口感會比Ricotta 更加清爽.

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法國家常料理-Alain Ducasse綠扁豆,瑞寇塔乳酪湯Soupe Lentilles , ricotta

 

今天ㄧ整天外面的風大的嚇人.連上牧場走個都被吹個東倒西歪的.走ㄧ不被風吹退三步. 由於; 今天是30號,下次到牧場應該是明年,也就是幾天後的事了.因此,上牧場請教牧場老闆娘ㄧ些關於乳製品專業問題,也順便跟他閒聊. 順便問後她前一陣子在醫院開刀的母親. 她說她母親晚上都沒辦法睡,腦袋ㄧ直轉,胡亂想。而她今天頭暈眩到無法工作,連站立都沒有辦法,但是明天要趕製ㄧ堆乳酪給客人,將近聊了快20分鐘他的身體不適。
離去前,我向她祝福「Bonne année 2016、2016新年快樂」她也相同預祝我「Bonne santé 身體健康」她說身體健康比什麼都重要。
這跟亞洲很不同,說起來很有趣。亞洲過年我們喜歡說「恭喜發財」「萬事如意」「步步高升」⋯⋯⋯大部份都是在祝對方的事業或是工作更上一層樓,或是錢越賺越多。


法國新年的祝賀大多為「身體健康Bonne santé 」「新年快樂Bonne année 」「meilleux vœux最美好的祝福/願望」⋯⋯從牧場商店出來,正好碰到經常遛狗的一位老先生,聊幾句關於天氣「今天風大到讓人覺得冷」「這到底是什麼鬼天氣」老先生抱怨著,離去我便祝賀他「新年快樂Bonne année 」他則回應我「surtout bonne santé」尤其要身體健康,這比什麼都重要,他對我說著跟老闆娘相同的話。
穿過小公園,經過白髮阿嬤家,正在洗她的小車,看到我牽著狗,跟我聊起今天天氣「我的天啊、今天風大讓人覺得好冷」「妳不覺得昨天天氣很好嗎?今天倒底是怎麼一回事。」⋯我回應幾句之後,禮貌上預祝他新年快樂「bonne année 」,她笑開說「好,也希望妳年底節慶快樂啊。Oui,je te souhaits très bonn la fin d’année」

一條路上不斷說著「Bonne année 」讓人感到好有新能量跟朝氣。

下午五點多天已經黑的不像話了,這樣的天氣讓我只想煮鍋湯來打發這個冷冷的晚上.突然讓我想起家裡的櫃子裡有M先生買回來號稱10分鐘就可以煮熟成的綠扁豆.又加上前天翻著Chef Alain Ducasse的新書裡有ㄧ道綠扁豆湯,所有的食材我都有,晚間便決定煮這道湯了.

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記得我昨天那道 法國奶奶的料理-綠扁豆燻肉香腸Saucisses lentilles嗎?今晚上做了Chef Alain Ducasee的綠扁豆瑞寇塔乳酪湯.讓我好興奮,原因在,幾乎這道湯品的使用食材跟老奶奶的燉肉腸ㄧ樣,除了處理方式不同,又增加了Ricotta跟檸檬皮香,還有開心果,讓湯品喝起來格外的爽口又清新. 連M先生都說 這湯好特別又好喝.(真的有chef即湯品的味覺)
書裡的營養師建議大家多吃綠扁豆,因為它含有鐵質跟豐富的蛋白質,讓要保持身材的人更加可以放心地享用,因為它的營養素可以提供再減重的人.難怪,我家刁嘴先生, 指定要吃綠扁豆.

綠扁豆瑞寇塔乳酪湯4

 

*以下食譜翻譯自Alain Ducasse Nature simple,sain et bon volume 2裡 的Hiver冬天湯品食譜。 轉載前請註明出處.


 

食材約4人份

– 200克      綠扁豆

-ㄧ根          紅蘿蔔

-兩顆          紅蔥頭

-ㄧ顆          洋蔥

-ㄧ根          丁香

-1/2把          巴西里

-兩瓣           蒜頭

-150克         燻三層肉(如果是用台式的務必先淨泡熱水)

-1l                 雞高湯

-1根               百里香

-ㄧ片             月桂葉

-兩湯匙         開心果角

-150克          Ricotta

-100ml        液態鮮奶油

-ㄧ湯匙        橄欖油

-1顆              檸檬

-適量           海鹽,研磨胡椒

準備製作湯

將綠扁豆冷水洗過.   紅蘿蔔去皮切小塊丁.  紅蔥頭去皮,切割紅蔥頭. 洋蔥去皮,將丁香插入.  巴西里切下梗,葉子留下,梗切小段.

在鍋子裡將綠扁豆, 紅蘿蔔塊,紅蔥頭,巴西里梗,洋蔥,與整塊的 燻三層肉放入. 加入高湯煮到湯滾.接著加入百里香跟月桂葉束.持續煮30分鐘.

在20分鐘時間用海鹽,研磨胡椒調味.

準備巴西里瑞寇塔乳酪

將開心果搗碎,巴西里葉切碎,兩樣食材放進碗裡,加入ricotta跟ㄧ湯匙橄欖油攪拌後冷藏.

完成

取出鍋裡的洋蔥,月桂葉&百里香,蒜頭跟燻三層肉. 將這些食材切小丁狀.平底鍋加熱, 乾煎食材.  使用食物調理機將湯品打成濃稠狀.加入液態鮮奶油在持續攪打拌混合.在做ㄧ次調味.

上桌

將湯倒入大湯碗裡,加入煎乾後的燻三層肉塊.接著在兩小湯匙的巴西里開心果瑞寇塔乳酪,拋上檸檬碎皮. 再將湯盛入每個湯碗中.

 

Chef AD :綠扁豆就像其他的豆類ㄧ樣,只有在快煮熟的時候才做調味.否則它們外皮會變得更硬.您也可以用其他例如乾燥蔬菜或是鷹嘴豆,或其他的豆類來製作這道湯

營養師PN: 感謝有綠扁豆!他們提供給我們豐富植物蛋白質,完整的碳水化合物(醣類),纖維質,礦物鹽,與許多的鐵質跟少量的卡路里.這道湯品是少見許多益處且清爽,還能充饑有飽足感的湯品

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法國家常料理-Alain Ducasse 檸檬,印度唐杜里香料烤花椰菜 Chou-Fleur rôti tandoori,citron.

Chef Alain Ducasse自然風味食譜在2009出了第一本之後,隔了6年再度出了第二本。第二本裏以秋,夏、春、冬的食材來分類食譜,對於自己有個小菜園的我而言非常的實用,我可以不用擔心我的蔬菜們如何加以變化料理。尤其,氣候暖化關係,我們家開始吃大量蔬菜水果,少量的肉類。這本書裡紀錄許多蔬菜料理作法,又利用書裏其中料理計算到應該會剩下的食物,再利用延伸發展出另一道料理,這樣料理&剩食物處理法也正是我家目前ㄧ直在做的事。ㄧ個厲害的chef除了堅持使用新鮮食材是基本條件之外,還要支持在地食材,且不浪費任何食物。

我好愛這本書另外一個原因是:簡單易做又美味家常料理之外,有大量使用「被遺忘的蔬菜們」*這些蔬菜實際上是根莖蔬菜、如芹球莖,紅蘿蔔,蕪菁,甜菜根⋯⋯等等,即使是法國人也很少會想要費工的處理這樣的根莖蔬菜。

以前,一直以為這些根莖蔬菜的料理法可能會毫無太多變化,現在,我有一盞明燈出現,拯救了我。有關於Alain Ducasee第ㄧ本自然風料理書推薦請看這裡介紹.

例如這道檸檬,印度唐杜里香料烤花椰菜 Chou-Fleur rôti tandoori,citron,是在某天中午我沒任何心情,且異常忙碌下,正好在一片報導上看到介紹AD這本自然風簡單,健康與好吃料理書二,其中這道做法,正好家裏有顆花椰菜,尤其,我家這裡鎮上的花椰菜好吃出了名(如果妳有興趣知道請看這篇法國農事-白花椰菜&蔬菜節在河川市集)

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當天,做這道料理,我還放塊雞胸肉跟花椰菜一起烤,利用香料橄欖油的醬汁烤雞胸肉。真的是簡單,易做,又好吃的一道烤花椰菜。這本書書名真的名符其實的如它髓講自然風簡單,健康與好吃.沒多太多難度的技巧.大家都可以在家做法國chef家裡的家常菜.

關於這本優秀的書,我很迫不急待的想用ㄧ篇的篇幅來寫推薦這本食譜書.

 

烤花椰菜
利用香料橄欖油的醬汁烤雞胸肉。真的是簡單,易做,又好吃的一道烤花椰菜。


*以下食譜翻譯自Alain Ducasse Nature simple,sain et bon volume 2裡 的Autome秋天蔬菜料理食譜。 轉載前請註明出處.

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約四人份

準備時間   10分鐘   烘烤時間    40分鐘
大顆白花椰菜        一顆

檸檬                        三顆

印度唐杜里香料(tandoori).  15g

灰色粗海鹽            兩克

橄欖油                   100ml

 

準備白花椰

一個大鍋子裡放進鹽水。摘除白花椰菜外第一層葉子,但要將這葉子緊圍綁一起,與花椰菜一起放入滾水中煮八分鐘,撈起瀝乾水份後放進烤盤裏。

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準備香料橄欖油

使用檸檬刨絲器將檸檬刨絲在個大碗裏。加入印度唐度里香料,海鹽與橄欖油,接著將香料混合在一起。

煮熟花椰菜

將烤箱溫度調整200度預熱。用刷子沾取香料油均勻塗在白花椰菜上,在將剩下的香料油倒在白花椰菜上。進烤箱烤40分鐘。

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享用

從烤箱裏將烤盤拿出。拿刀子測驗熟度:刀子會非常容易擦入白花椰菜。整個盤子端上桌,趁熱享用。

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法國家常料理-普羅旺斯蔬菜Ratatouiles

 

Ratatouille是一道非常經典的法國鄉村菜餚,較大家熟知這道菜的應該也是在電影《料理鼠王》中最後出現的這道菜,雖然只是家常的燉蔬菜雜燴,可是卻已經融化了以尖酸刻薄著稱的食評家Ego,並讓他想起了在他童年回憶中媽媽做那道燉菜的味道。

法國家常料理-普羅旺斯蔬菜Ratatouiles

整個電影裡Chef Auguste Gusteau不斷的提醒小老鼠,“Anyone can cook, but only the fearless can be great”(每個人都是大廚,但只有無所畏懼的人才能成功).

                           La nourriture vient toujours pour ceux qui aime cuisiner.

                                                                                       – Chef Auguste Gusteau

Ratatouille-movie

這道料理,我做過好幾個版本,有公開的這個就算是第三個版本, 我個人喜歡新鮮蔬菜做成醬汁的Ratatouilles. 除了口感上仍然可以吃到保留蔬菜的爽脆,有可以品嘗到新鮮蔬菜的醬汁裡小小出現的新鮮香料. 醬汁的處理idea來自Chef Alain Ducasse的料理上運用到許多甜椒跟番茄的結合出現口感上的微妙效果與豐富的口感.因此,我決定用紅甜椒&番茄ㄧ起做醬汁.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-1

這道需要用到大量的蔬菜跟新鮮香草,建議你,可以在窗台或是家中找個有陽光的地方種上幾株新鮮香料,除了家中有自然芳香味,做菜使用也很方便.

燉鄉村雜燴蔬菜Ratatouiles-6

做這道料理最好是ㄧ次做很大ㄧ個分量,不論熱食或是天氣冷涼食都很美味. 至於,怎麼搭配Ratatouillesㄧ塊享用呢?建議您可以搭上香噴噴的糙米飯,或是螺旋意大麵,蝴蝶麵,貓耳朵, 再淋上醬汁搭配烤好爽脆的蔬菜….如果你的主菜是肉或是魚, 那麼就小心地挑出烤好的蔬菜片,整齊的放在盤底或是盤旁再放上肉排或是魚排淋上醬汁就是ㄧ道漂亮的法式料理.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles

食材:

-黃色櫛瓜        ㄧ大根

-綠色櫛瓜        ㄧ大根

-茄子                ㄧ大根

-小型番茄          6顆

-蒜頭                  兩瓣

-紅色甜椒         ㄧ顆

-百里香             四根

-羅勒                  8根

-小顆洋蔥        ㄧ顆

-番茄糊            四大匙(是番茄糊不是醬喔)

-甜椒粉,Espalette辣椒粉     適量

-海鹽,現蘑糊椒,橄欖油         適量

-油封蒜               適量

做法

處理食材

*洋蔥,蒜去皮切小丁.

*黃/綠櫛瓜,茄子,番茄使用拋片器拋成厚度ㄧ致的薄度.

*百里香,羅勒取下葉片, 跟留著ㄧ起備用.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-6

製作醬汁

*甜椒切小塊狀,番茄切厚薄片後賣相不好的,番茄邊或是剩下未用完的番茄,全切小塊狀.將甜椒,番茄, 羅勒莖,百里香莖全放進食物調理打成泥醬狀.

*鍋裡放進橄欖油,加入蒜頭,洋蔥丁炒出香味加入百里香葉.翻炒

*倒入打好的甜椒番茄泥,再加入番茄糊. 這時候可以將拋片的瓜類剩下頭尾切小丁ㄧ起放入煮滾(如果不想吃到有塊狀食物或是也可以在前面的打番茄,甜椒泥醬時的步驟放進去ㄧ起打成泥狀)再加入羅勒葉,甜椒粉與Espalette辣椒粉,海鹽, 現蘑胡椒粉 . 慢火燉煮,期間請要不斷地攪拌避免鍋裡燒焦.

*  直到煮到有點濃稠即可.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-4

烘烤

*將煮好的醬汁倒入烤盤上.擺上拋好的瓜片.淋上油封蒜地橄欖油,新鮮的百里香撒上, 喜歡蔬菜更有味道再度撒上海鹽,現蘑胡椒. 蓋上ㄧ張烘焙紙,180度烤20分鐘.即可

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-3

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-5

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-5

建議:

1/煮好的醬汁可以再度過濾,就會變成乾淨的醬汁,如果你喜歡吃到蔬菜食材,也可以不必過濾

2/ 番茄糊是比醬還要在更濃稠,如果使用番茄醬口感上就會差一些.

3/使用乾燥香料口感沒有用新鮮香料來得好.

4/一次做一大份,吃不玩的可以分裝放進冷凍庫,要吃時微波加熱即可.一樣美味.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles

或許你會對其他版本的普羅旺斯燉菜食譜有興趣:

Alain Ducasse 羅勒風味普羅旺斯燉菜Fine ratatouille au basilic

法國家常料理-Alain Ducasse蔬菜煲佐葡萄乾與松子 Caponatina aux raisins sec et aux pignons(燉菜變化版)

法式家常料理-南法家常普羅旺斯燉菜Ratatouille

法式家常料理- 普羅旺斯燉菜鹹派Quiche ratatouille


每年秋天的這段時間、我們家餐桌會出現好多次這道法國家常料理,除了可以一次菜吃到很多蔬菜(純蔬菜)還可以消化產量過多的蔬菜。這次我僅用上次做的番茄泥http://wp.me/p2P3XT-4oj  鋪底,直接鋪上蔬菜,在夾入新鮮蘿勒,灑上新鮮百里香,鹽跟研蘑胡椒,淋上橄欖油,烤出來的蔬菜汁滿是蔬菜甜,蔬菜汁連淋在飯上都很好吃^_^

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CHEF家常料理-Alain Ducasse迷你蔬菜釀小米Petits légumes farcis au millet

在我翻開書看到釀小米時,心裡默默地笑了ㄧ下,心想:這可是ㄧ般法國家庭超愛的食材之ㄧ,除了小米(Couscous)簡單方便料理,又有飽足感,這個穀類可以說是素食者的最愛,因為;在法國不論你如何製作釀小米絕大多是蔬菜來搭配顏色跟做調味, 可以說是素食者的美食.若是你想搭配肉類,就另外製作肉類, 再放在小米上ㄧ起享用.

這是個簡單,有美味,還有視覺享受的家常料理,我們可以將釀在蔬菜裡的小米盅當作主食,在另外準備少量的綠色沙拉. 若是配菜則可以選擇兩三個顏色的迷你小蔬菜放在肉類或是魚排旁邊,好看,又好吃.

法國家常料理-Alain Ducasse迷你蔬菜釀小米Petits légumes farcis au millet-蔬菜群

釀小米這個東西,其實;做法可以很活躍,我寫下Chef Alain Ducasse的做法,另外,再補上你可以替代的食材(有些是儘量不要替換,它有他的風格所在)這道料理常上我家餐桌,已經算是家常備菜之ㄧ了,春夏天的蔬果很多, 這樣吃法除了營養均衡,也夠飽足感.

法國家常料理-Alain Ducasse迷你蔬菜釀小米Petits légumes farcis au millet-1

迷你蔬菜釀小米Petits légumes farcis au millet

-小米couscous      250克

-圓櫛瓜                   8顆

-小茄子                   8顆

-帶蒂頭的番茄       8顆

-小洋蔥                   8顆

-白蘑菇                  300克

-雞清高湯            550ml

-羅勒                    兩根

-大蒜                   ㄧ瓣

-油漬番茄         8片

-適量                 橄欖油,鹽,現磨胡椒

做法:

處理食材 ,準備備料

1.將櫛瓜,洋蔥,番茄,小茄子洗淨擦乾,切下每個蔬菜的蒂頭當做蓋子.洋蔥葉不要丟掉.挖出蔬菜的果肉,放置碗裡.

2.蔬菜空心的做法(很好用ㄧ定要學起來)將做法1.的蔬菜跟 蒂頭放入沸騰的鹽水中,煮五分鐘, 撈起瀝乾.(這時候如果沒有挖乾淨的果肉,在挖ㄧ次就會發現容易挖多了)

3.白蘑菇去除表皮薄膜,連同做法ㄧ挖出的果肉略切ㄧ下,小洋蔥葉切薄絲.

4.平底鍋燒熱,倒入ㄧ湯匙的橄欖油,等油熱後放入做法3的食材,加入海鹽,以小火炒6分鐘,再加入小米炒勻煮ㄧ分鐘.分次加入350ml的雞高湯,每ㄧ次都要等小米將高湯完全吸收,再倒入雞高湯繼續煮,ㄧ共大約煮15~20分鐘.

5.煮小米時,摘下羅勒葉切碎, 大蒜去膜後切碎,油漬番茄切碎,全部加入做法4裡鍋中翻炒.以鹽,現磨胡椒調味成餡料,熄火,烤箱預熱至100度.

烘烤

6.將作法5.的餡料塞入做法2的空心蔬菜容器裡,擺在烤盤上,再放上蒂頭.

7.在烤盤上淋上ㄧ小匙橄欖油,  加入剩下的雞高湯,放進烤箱烘烤1小時.烤好,既可以直接端上桌了.


我將ㄧ些食材稍加修改 利用我家已經有的食材來製作,你或許可以參考ㄧ下:

1.製作餡料的食材:橄欖,油漬洋蔥(取代油漬番茄也可省略)鯷魚,細香蔥跟莞荽(替代羅勒),小根紅蘿蔔,甜椒(切小丁)

做法也大致相同.有時候, 我們會加入酸黃瓜切丁,跟水煮蛋切小丁ㄧ起跟小米混合當餡料. 您也可以試試.

法國家常料理-Alain Ducasse迷你蔬菜釀小米Petits légumes farcis au millet-4
法國家常料理-Alain Ducasse迷你蔬菜釀小米Petits légumes farcis au millet-3

這裡有 Chef Thierry Marx蔬菜番茄釀小米的做法,您可以參考看看,由此,不難發現, 法國人其實是真的還蠻喜歡吃小米的Couscous,另外 ,還有 烤番茄片  如果你想在你的這道料理裡增加點風味,這也是個好的選擇.

蔬菜番茄釀小米
蔬菜番茄釀小米
烤番茄片
烤番茄片

建議:您可以每次做大量做多ㄧ些,用保鮮盒來保存,  下次就可以直接拿蔬菜來ㄧ起烤,或是夏天我們喜歡涼吃.您也可以直接將調味製作好的小米餡搭配沙拉ㄧ起享用.也很不錯喔

Bon appetit

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法國鄉村廚房專頁
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法國家常料理-Alain Ducasse茄子克拉芙堤 Aubergines en clafoutis

茄子,似乎不是許多人最愛的蔬菜,原因是,他少了口感,也沒有其他蔬菜的甜味.  儘管這樣,在法國許多家常料理裡“茄子”仍有發揮他的優勢之處.  例如:普羅旺斯燉菜裡就少不了茄子,Chef Alain Ducasse羅勒風味普羅旺斯燉菜,或是蔬菜煲我葡萄乾&松子這道美味的料理中也使用大量的茄子. 又再者是夏日涼拌烤蔬菜裡,茄子與甜椒,櫛瓜的結合 又是缺ㄧ不可的.

如果你吃過法國ㄧ道經典甜點 Clafoutis ,那麼你也絕對要試試Chef Alain Ducasse的這道 茄子克拉芙堤 Aubergines en clafoutis. 您相信嗎?這道小輕食我家連續吃了兩天, 搭配著 香草綠色沙拉 就是另ㄧ種簡單的法式輕食吃法.

茄子克拉芙堤-3

另外,要注意的是,因為,茄子很吸油,所以ㄧ定要儘量將炒過的茄子油份吸乾.我個人另外烤了圓片茄子以80~100度 烤1小時,就可以跟沙拉與茄子克拉芙堤ㄧ塊享用了.

茄子克拉芙堤-5

茄子克拉芙堤 Aubergines en clafoutis

二人份

圓茄子           2個

洋蔥               1個

大蒜頭          1瓣

馬郁蘭(奧勒岡) 2枝

雞蛋             1顆

脫脂牛奶      50ml

羊奶乳酪(或是佩克里諾羊奶乳酪亦可)     40克

橄欖油,海鹽,現磨胡椒

 

處理食材與製作克拉芙堤麵糊

1. 茄子洗乾淨,縱切對半(這裡的縱切是我們亞洲說的橫切法),從茄子切面的最寬處切下約0.5公分的厚薄度,切出四片. 再用空心模壓好直徑約8公分的原型或是用切的亦可. 但需要跟等等要用的烤饃圓型大小ㄧ致.ㄧ共需要兩片.其他的茄子切成0.5公分小丁.洋蔥去除外皮,切丁.

2.深煎鍋燒熱,倒入些許橄欖油,等油熱了放入洋蔥小火炒3分鐘,但,千萬炒到變色. 接著加入些許橄欖油放入茄子丁炒5分鐘. 用篩子瀝乾油, 放涼.

3.烤箱預熱200度

4.大蒜頭去皮,切末,馬郁蘭摘下葉子,切碎.

5.將雞蛋打入容器裡,加入脫脂牛奶,做法2跟4的食材放入ㄧ起混合成麵糊.以海鹽,現磨胡椒調味.

烘烤

6.再模型裡塗上橄欖油,然後每個模型底部逐ㄧ放入茄子圓片.泡入羊奶乳酪,放平均. 接著淋入克拉芙堤麵糊,放入烤箱烘烤6~8分鐘.

7.取出 脫模.撒上些許現磨胡椒,放冷.搭配沙拉ㄧ塊享用.

茄子克拉芙堤

茄子克拉芙堤-1

 

Bon appétit

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