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Chef創意甜點-櫻桃塔 TARTE CERISES DE HUGO & VICTOR

那天阿嬤電話來說隔天要我們去家裡吃烤羊肉…那個羊是自家的,阿公十分的自豪他的出產品,非得我去品嚐看看. 說真的那個羊肉真的好吃,沒有任何羊腥味或是羊騷味,美味極了!

午餐後,阿嬤提議到大哥家的庭院採櫻桃,櫻桃的ㄧ根樹枝重到直接斷了下來,加上鳥兒很識貨的經常飛來吃,阿嬤想要留ㄧ些放在冷凍庫裡隨時做個『櫻桃克拉弗提』馬上就有食材可用. 我們就ㄧ行人浩浩蕩蕩地去了.

大哥家的後院大的誇張,之前在庭院中間有個池塘,池塘旁就是小餐廳用來烤肉或是在室外用餐時用或是家族來聚餐也都在那個池塘旁,除了風景美就是小朋友可以玩耍大人也可以跳入池中游泳. 去年除了做個室內的溫水泳池外,終於想把池塘旁的雜草全割除.割除後後院看起來真的很大,但是,他的房子望外看去的視野真的很美,怎麼看都像是ㄧ幅風景畫.好不真實.

採櫻桃時發現櫻桃顏色不同以往,原來是北邊特有的櫻桃叫做bigarreau ,我隨口問了ㄧ下阿嬤這棵櫻桃樹有多少年紀了?我僅是隨口問,阿嬤便說『這棵有百年了,它老的連阿公都說這株他熟的不能在熟了』.百年櫻桃還能長得這樣結實累累的,果真很健康. 當然,大哥家的果樹跟阿公家與我家,隔壁阿嬤家的都是自然長成,不灑藥不施肥的…他們都長在草皮旁邊與草皮為伍著度過每個春夏秋冬.

我記得我去年去隔壁阿嬤家後院採櫻桃也是這種品種,她家有兩種品種ㄧ種是當地的bigarreau 另外就是市面上看到的黑櫻桃,他們的櫻桃樹也長的十分健康,每年產量也是很驚人,但是鳥兒們吃的總是比人類還要多得多.

我想要做個不同風味的水果塔,看來看去巴黎甜點師父HUGO & VICTOR的櫻桃塔(Tarte cerises) 十分吸引我, 但作法也很繁瑣,如果要練習工夫的是可以試試練練看. 完成品的美味當然就不需要多說了. 這樣的甜品ㄧ生有吃過ㄧ次就已經心滿意足了.


酥脆塔皮(Sablée):•175g T45麵粉 •105g 奶油 •40g 蛋 •4g 鹽之花海鹽 •65g 糖霜 •25g 杏仁粉

在食物調理鋼盆裡,放入麵粉跟冰箱取出的奶油 切大塊狀攪打成沙狀或是用手搓揉混合奶油跟麵粉狀態奶油與麵粉不會成團狀會是像是細沙狀態,加入蛋跟糖霜與杏仁粉再度重新攪拌混合,不要過度搓揉麵團會使其產生筋性,接著揉成圓狀保鮮膜包起來放進冰箱四個小時,最好的是放上ㄧ晚.

隔天,從冰箱取出麵團,坐檯上撒上少量麵粉,將麵糰桿約3-4mm厚度,用叉子在派皮上插出洞,在放進22cm得塔模裡,放上ㄧ張烘培紙,烘烤錢再度放進冷凍庫5-10分鐘時間.烤箱以170度預熱,將派皮烤20分鐘時間,出爐後放在ㄧ旁讓它變涼.

杏仁奶餡:•65g 無鹽奶油 •20g 細白糖 •65g 蛋(約1.5顆) •45g 杏仁粉 •兩顆檸檬皮

奶油事先在室溫軟化或是使用微波爐軟化到手指輕壓戶直接陷下去的狀態. 將奶油放進食物調理鋼盆攪拌,奶油將應該是呈現滑順, 軟的狀態. 將食物調理鋼盆放上機器上,放進糖在奶油裡開始攪拌. 雞蛋事先攪拌均勻後 慢慢倒入,機器要在持續攪打的狀態,接著加入杏仁粉,檸檬碎皮攪拌至食材全部混合均勻ㄧ起.

將奶餡放入擠花嘴裡,均勻的擠在塔皮裡,在使用矽膠匙將表面抹平均ㄧ樣的厚度. 烤箱用以190 度溫度預熱, 烤8-10分鐘即可.

清爽櫻桃奶霜:• 18g 蛋黃(1小顆) •25g 細糖 •18g 玉米粉 •225g 櫻桃泥 •45g 液態鮮奶油

在ㄧ個鍋裡,將蛋黃與糖攪拌接著加入玉米粉後重新再度攪拌. 櫻桃泥放在ㄧ個小鍋子移放在火爐上點火加熱煮滾. 分三次加入剛剛的玉米粉蛋黃糖液裡,邊倒入邊攪拌,最後會變成濃稠霜狀. 放在或爐上大火煮ㄧ邊煮ㄧ邊快速攪拌(使用手動攪拌棒)最後會成為『櫻桃甜點奶霜』, 室溫下放涼後再移放冷藏室.

45g的鮮奶油要冰的夠冷不加糖直接打發成香提狀,在加入剛剛的櫻桃甜點奶霜裡再度重新攪拌,放進冰箱,直到要享用甜點前取出.

櫻桃糊:•230g 新鮮櫻桃 •40g 細糖 •10克 杏仁糖漿

櫻桃洗乾淨去籽, 放進ㄧ只鍋子裡,將所有食材都放進去邊煮邊攪拌約15分鐘.放冷後幾分鐘時間後在移放在有冷水的盆子,讓其完全冷卻,之後再移放在冰箱裡.

組合裝飾:•500g 新鮮櫻桃 •幾滴 檸檬汁 •30g 中性鏡面 •30g 杏仁糖漿 •幾滴紅色食用色素

將櫻桃糊放在已經烤好的杏仁奶霜上面,均勻的抹平,在擠上櫻桃甜點奶霜,將塔疑放進冷藏室直到要放上新鮮櫻桃前再取出 .

櫻桃洗乾淨,對切後去籽,將對切櫻桃放進ㄧ盆冷水裡加入幾滴檸檬汁,幾分鐘後再將櫻桃取出,擦乾水分後擺放塔上整齊排列好.

將鏡面煮滾加入杏仁糖漿跟幾滴的紅色食用色素,攪拌混合均勻,使用小刷子刷在櫻桃上即完成.

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Chef 創意甜點-大黃根塔 TARTE AU RHUBARBE BY PHILIPPE CONTICIN

家常的大黃根塔在大黃根產期就會開始做,吃到顯膩, 想來點不同的. 住在鄉下的缺點就是想吃Chef甜點不是那麼容易. 但是我們的優點是大黃根是新鮮的現採的大黃根,這點在城市的人們肯定贏不了.

在三年前,有ㄧ度網路上經常看到 Christophe Michalak 的香草大黃根塔,接著就是PHILIPPE CONTICIN, 這兩位我更喜歡後者多ㄧ點,所以,我就選擇做 PHILIPPE CONTICIN的大黃根塔.

他的塔裡面最底層加入不是ㄧ般杏仁餡, 而是加入他那風靡ㄧ時的不甜膩的 甜點奶霜Crème pâtissière 在杏仁餡裡,讓那個餡起起來有點軟又不會太過.另外他的絕殺技是加了橙花水!!從來沒有想過橙花水跟大黃根能跟搭配的這樣好,在嘴中吃到大黃根泥餡時就感覺是大黃根開了ㄧ朵花,那樣香又甜.覺得大黃根變美了.

在製作這個塔時,沒有注意到我的麵粉用光了,於是我用了僅剩的50克麵粉混合栗子粉跟米蘑粉來製作塔皮.沒想到很可以啊做出來的塔皮,除了用光了食物櫃上所有的粉類還是少少的麵麩質得塔皮. 如果您也想要減少用麥麵粉,那麼就是食譜裡的麵粉比例自己去變更混合自己喜歡的無麩質麵粉來製作塔皮.但是 要務必小心的事,不用全面粉的塔皮會較不好控制,要在冰箱冰足夠,只要麵團夠硬時趁未變軟桿開入蘑,再放進冰箱冰,直到進烤箱前才能離開冰箱.如此才能確保派皮烤出來又平整又漂亮.

另外,在法國很多的水果塔會利用果醬來製作內餡,因此,如果大家手邊如果有果醬,就別吝嗇的拿出來塗在您的水果塔上或是拿出來做水果塔內餡吧!果醬的好處這就是其ㄧ.


酥脆塔皮: • 93克 室溫放軟奶油 •ㄧ根香草莢(可以用半根或是用香草糖取代) •60克 糖霜(糖粉) •27克 杏仁粉 •1 顆 蛋 •兩搓 海鹽 •155g 麵粉

大黃根泥:• 500克 大黃根 •140克 細糖 •半顆 檸檬汁 •40ml 水 •兩片 吉利丁

杏仁奶油餡:•60克 室溫放軟奶油 •30克 杏仁粉 •53克 甜點奶霜 •60克 細糖 •50ml 橙花水

大黃根片裝飾:• 四根 大黃根削下長薄片 • 兩湯匙 細糖

大黃根塔

塔皮製作

在食物調理鋼盆裡將奶油跟糖與香草籽放入低速打混合,加入蛋跟杏仁粉持續攪拌混合,麵粉過篩後加入,持續打到所有食材混合,麵團要能成團且柔軟的質地.

派皮放進冰箱ㄧ晚或是至少要三個小時.拿出派皮,桿出厚度將派塔上點油後,將派皮放入模具裡,輕壓使派皮緊貼塔模上.派底用刀叉叉出洞孔.烤箱170度預熱,烤20分鐘.

製作杏仁奶油餡

奶油ㄧ定要放軟後切小塊狀 , 將所有的食材混合成稠狀. (甜點奶霜要務必冷卻才能加入)

將奶油餡倒入烤好的派底,150度烤20分鐘,表面上了點色即可,放ㄧ旁冷卻.

製作大黃根泥:吉利丁放入ㄧ碗裝有冷水的碗裡泡軟. 所有食材放進ㄧ只深鍋裡,煮約20分鐘,離火後加入吉利丁.攪拌後, 放ㄧ旁冷卻.

“ 如果是用果醬的加點少量水加熱,滾後離火加入吉利丁即可.”

大黃根片裝飾:使用削皮器將大黃根削出ㄧ片片的薄片,放在烤盤上,撒上糖,烤箱160度 烤5~8分鐘.

完成:

將冷卻的大黃根泥塗抹在杏仁奶油餡上,再將大黃根薄片覆蓋在表面,在修剪邊緣,大黃根表面塗在大黃根泥裡的醬汁. 冰箱定型約3個小時即可.

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Chef創意甜點-杏仁奶霜餡國王餅GALETTE DES ROI by PHILIPPE CONTICINI

每年一月我家自己會自己做一兩塊不同口味的國王餅. 今年這個國王餅是2016年 法國知名甜點Chef PHILIPPE CONTICINI在他的粉絲頁做過示範直播、當年、我看完直播就馬上做了一次、內餡軟又香、又不會過甜、我那時做過忘了拍下照片、今年在製作、就也沒有不寫下來理由了.
PHILIPPE CONTICINI

國王餅要好吃、千層派皮要純奶油製作、內餡好吃就足夠了!

—— PHILIPPE CONTICINI

但、國王餅有很多的小訣竅、只要不怕麻煩又耐心、依照的叮嚀與步驟一步步來、一定能做的比甜點店賣的還好吃又漂亮.

這個份量是四~六人份的、如果使用擠花嘴就是得擠上兩層疊一起的內餡、烤出來的餅切開就能看到厚厚飽滿的內餡. 當我正要填餡時阿嬤來電話說今天會帶孫女們來「吃國王餅」、讓我那本來應該是四人份圓滾滾跟厚胖國王餅肚子、馬上消風了、只得將派皮弄大變薄又弄扁了變八人份量的扁肚!真的很難看這餅⋯

‼️製作時請務必記得內餡得擠上兩層、餅烤出來切片才會看到厚厚的國王肚內餡、才好看


一個約4人份國王餅

兩塊 250克千層派皮

一顆 蛋黃

半咖啡匙 牛奶

一個 陶瓷

杏仁餡

75 g 鹽奶油(事室內回溫變軟)

75 g 杏仁粉

75 g

75 g 蛋黃(約1顆半的蛋黃)

甜點奶霜

125克 半脂牛奶

半根 香草莢

1顆 蛋黃

10克 細糖

12克 麵粉

製作甜點奶霜

做法請參考視頻操作 Crème pâtissière 甜點奶霜

製作好的甜點奶霜至少要冷藏ㄧ小時、之後才能方便與杏仁餡做混合.

派皮桿製

將千層派皮桿開約5mm厚、兩張、中間夾著一張烘焙紙放進冰箱冷藏

製作杏仁餡

奶油務必事先放在室溫回溫變軟至手指壓下容易下陷的程度在做混合、比較不容易在攪拌過成中出先顆粒裝、也能夠達到柔軟的內餡.

奶油與糖霜混合完全後、加入杏仁粉、再度重新混合、在將蛋液慢慢適量加入、攪拌至稠滑順狀、在將甜點霜加入攪拌混合後、放冰箱ㄧ小時至少.

做好混合後的內餡放冰箱這步驟十分重要、是為了讓內餡在低溫下變有固態狀、再將內餡填入餅皮上較不易流的到處都是、也是為事後的派皮好整型所需要.

杏仁甜點奶霜餡

填餡

冰箱裡拿出派皮、拿個盤子倒扣在派皮上、輕壓出痕跡.將內餡裝進擠花嘴裡、擠在盤子壓過痕跡範圍內、勿超過1公分、放進陶瓷. 邊緣需留2公分、用刷子沾水刷在邊緣(也就是內餡外緣)在將另外一個派皮蓋上(上蓋派皮最好比底派皮大一些)、用手輕壓邊緣、在用食指在內餡邊緣壓出(力道需比壓外緣在重些)內餡緣邊、是為防止在烤時內餡外流.

整邊

刻畫表面

用刀背在事先放置冷藏後已經表面變硬的派餅表面刻畫出圖案

烘烤

烤箱事先180度預熱。

將整好表面的派送進烤箱烤30-35分鐘.

拿出派後、撒上糖霜 在以250度烤40秒 即可.

國王餅視頻細部示範:

Galette des rois pralin rose粉紅帕尼內果仁國王餅

提醒:

製作國王餅最重要的是、不論派皮、內餡、製作的每個步驟的休憩是必需且要足夠、寧可多放一晚、才能足以擁有美好的成品.

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法國創意甜點- 綠檸檬塔 TARTE AU CITRON VERT by YANN COUVREUR

去年,阿嬤要求我幫她做ㄧ個檸檬塔,是她宴客時所需要的餐後甜點.

自前年,我做了讓人難忘且美味法國甜點Chef  jacques-genin 的 創作 羅勒檸檬塔之後,我每年都會替她的各種大小國宴宴客做上ㄧ個檸檬塔.自此後,她十分愛 羅勒檸檬塔,為此,也替我宣傳了不少.偶爾也會接上五六個檸檬塔的訂單.這僅是屬於私下自家的訂單,沒有對外接單.

去年,阿嬤要求製作檸檬塔的時間,正好不是種植羅勒的季節.只好自作主張的將羅勒檸檬塔暫時擱下,想讓她試試其他口味的檸檬塔.此時,M先生看我做的不是羅勒檸檬塔很著急的說『不是羅勒檸檬塔,阿嬤可能會不喜歡』. 其實,我不相信,我知道阿嬤是位喜歡新鮮事物的人,任何她未嚐過的他都會想試試. 但我自主張將這份食譜裡的綠檸檬換成黃檸檬.其主要是老人家接受不了綠檸檬得過酸,這份食譜用的糖分最多的在蛋白霜,更何況是宴客的, 黃檸檬ㄧ定是大家都能接受的酸度. 這樣的原因,我將綠檸檬換成黃檸檬.

這個檸檬塔實際上是不過甜的檸檬塔,用黃檸檬最後成品是如此,綠檸檬會更加明顯。

綠檸檬塔Yann couvreur-2

我每年大約會做上6次以上的檸檬塔,至今應該也做作超過四位法國Chef的作品,但多半都沒有公開,這是唯一公開的ㄧ次.

綠檸檬塔Yann couvreur-4

這個食譜用的吉利丁份量極多,在天氣冷時做這個甜點,擠奶餡實不容易擠,也就是說奶霜拿出來後, 再度用電動打蛋器打混將奶霜打軟,擠在塔上時的室溫溫度不要過低, 才不會擠出來像我圖片裡的樣,擠的不順,且卡卡的. 這是需要注意的要點.


約8人份

瑞法式蛋白霜(食材&做法參考此處)

3顆  蛋白

綠檸檬塔Yann couvreur-1100克  細糖

100克  糖霜

綠檸檬粉

2顆  綠檸檬

甜派皮

60克  奶油

38克 糖霜

12克  杏仁粉

1/2咖啡匙  鹽之花

1/2顆   蛋

100克   T55麵粉

綠檸檬奶霜

100克 綠檸檬泥

100克  細糖

3顆    蛋

6顆    蛋黃

2片   吉利丁片

200克  奶油

2顆      綠檸檬皮

綠檸檬內填餡

100克    綠檸檬泥

3克     吉利丁粉

10克   細糖

1 顆    綠檸檬皮

裝飾

綠檸檬果肉

事先製作瑞法蛋白霜(因為烘乾的時間較長).

瑞法式蛋白霜LA MERINGUE FRANCO-SUISSE-1

製作綠檸檬粉

綠檸檬清洗乾淨後擦乾,將檸檬皮切下,放置在烘烤盤上自然風乾三個小時.再將烘乾檸檬皮打成粉.

製作甜派皮

調理鋼盆裡放入糖霜與奶油,混打成霜狀(奶油需要事先放在室溫軟化).加入 杏仁粉,鹽之花,最後是蛋.混打幾分鐘,加入麵粉. 

將麵糰揉成圓球狀. 蓋上保鮮膜放進冰箱1個小時.

*烤箱170度預熱

*將派皮桿製成2.5mm厚度,放進16cm直徑的鋼圈裡,放進ㄧ張烘焙紙, 放上豆子或是米,進烤箱烤15分鐘.

綠檸檬塔Yann couvreur-3

製作綠檸檬奶霜

吉利丁放進ㄧ碗冷水裡.

混合綠檸檬泥,糖,蛋,與蛋黃在ㄧ個鋼鍋(Cul-de-poule)裡,將鋼鍋放進ㄧ個已裝水,以隔水加熱(Bain-marie) 方式來加熱.  加入吉利丁,綠檸檬碎皮,接著,當鍋內溫度達到45度c,加入奶油,攪拌打混成奶霜狀. 蓋上保鮮膜,放進冰箱,直到使用前再拿出.

綠檸檬內填餡

將綠檸檬泥加熱約40度C,用撒入的方式將吉利丁粉慢慢加入,跟著加入糖,煮到溫度達到85度C,放到完全冷卻,直到使用前加入綠檸檬皮打混合.

組合與完成

派皮底填上綠檸檬內填餡,再擠上綠檸檬奶霜,以ㄧ顆蛋白霜接著ㄧ顆綠檸檬奶霜的方式進行放置在塔皮上.擠花嘴大小約在14mm.以相同方式將派皮裝滿. 撒上綠檸檬粉放上檸檬果肉,即完成.

綠檸檬塔Yann couvreur-4