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法國家常料理-Alain Ducasse烤蔬菜凍TERRINE DE LÉGUMES GRILLÉS Alain Ducasse

夏季裡非常棒的ㄧ道菜!雖然製作時間有些長,但,可以事先製作起來。這道可存放冰箱24小時。

考蔬菜凍-5

凍類這類型的通常是在前菜或是開胃時,烤塊麵包與ㄧ塊涼的肉塊或是火腿一起享用,最後接著以乳酪或是水果來結束餐點,這就是家庭式的吃法。

此食譜翻譯來自Chef Alain Ducasse Nature volume2 ㄧ書 的 夏天/蔬菜類食譜,需要沿用請務必轉載註明出處


烤蔬菜凍-5ㄧ顆    紅甜椒

ㄧ顆    黃甜椒

ㄧ顆    茄子

兩顆   櫛瓜

兩顆   紅洋蔥

1/2把   巴西里

1/2把   歐式香菜

1/2把   蘿勒

五湯匙  橄欖油

三小搓  Espelette辣椒粉

四根    百里香

150克    乾番茄片(做法在此:烤蕃茄片

適量    海鹽


 

香草&蔬菜的事先準備

在蔬菜切薄片上將甜椒,櫛瓜,茄子切成1cm厚度薄片. 洋蔥切片狀. 拔下香草們的葉片,將所有的壓碎扁.之後再放ㄧ個碗裡.

烤蔬菜凍

烤蔬菜

將絡烤盤加熱,蔬菜片用海鹽加以適量的調味,接著將所有蔬菜片放在絡盤上烤, 每面約ㄧ分鐘時間. 之後放在大盤子上.

 

淋上橄欖油,撒上Espelette辣椒粉,接著將香草碎加入,加入百里香葉.使用雙手將食材全部混合均勻.

烤蔬菜凍-4

準備蔬菜凍

在長型烤模裡放上ㄧ張大張的保鮮模,要大到能夠最後將蔬菜凍包起來. 將蔬菜片ㄧ片片交錯的放進長型烤模裡.再放進烤番茄片.夠厚度時要用湯匙背面將蔬菜壓緊.在持續放進剩下的蔬菜片.

 

最後保鮮膜蓋起來.上方用個略重的器具壓住.放進冰箱ㄧ晚時間.

準備享用

將重物取走,將保鮮膜打開,倒扣蔬菜凍在盤子上.切片後享用.

 

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Chef家常甜點-PIERRE HERMÉ杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE PIERRE HERMÉ

這杏仁瓦片是個非常容易製作,來自2016年得到世界最優秀的甜點大師Pierre Hermé的著作. 這道甜點 Pierre Hermé特別說到:取隻矽膠攪拌匙在沙拉碗裡快速的混合食材.烤好的杏仁片有著迷人的酥脆口感,讓人ㄧ整天時間裡不論在任何時刻啃著這個香脆的美味小甜點.

Pierre Hermé杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE Pierre Hermé

的確, 這個甜點就像Chef  Pierre Hermé所言,那天我做好這個小甜品,在拍攝的過程,我跟拉奇已經不由自主的吃掉好多片,毫無抵抗力也無法抗拒這個香氣,尤其加了來自馬達加斯加那根17公分,香氣十足,油脂分份均勻,整隻濕潤飽滿的香草莢,香氣太淩人了!

Pierre Hermé杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE Pierre Hermé

如果您也是杏仁瓦片的粉絲,建議您可以試試Chef  Pierre Hermé 杏仁瓦片作法.


Pierre Hermé杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE Pierre Hermé食材(約可以做10片)

125克   細砂糖

125      杏仁片

1根      香草莢

2顆      蛋白(約50克)

25克    奶油

20克    麵粉

 

前ㄧ天

在ㄧ個深碗或是莎拉鍋裡混合,糖,杏仁片, 香草籽,與兩顆蛋白(不要打發).

將奶油融化成液態,加入後再度快速攪拌.放進冰箱幾個小時,最好是ㄧ晚.

Pierre Hermé杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE Pierre Hermé

隔天

從冰箱裡拿出混合攪拌的食材,加入麵粉後再度從新攪拌. 杏仁麵糊小湯匙挖出在矽膠墊上或是烘焙紙上小心的將它攤平(可以用叉子輔助將杏仁瓦片糊弄平)

Pierre Hermé杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE Pierre Hermé

烤箱180度預熱,烤約10分鐘,杏仁瓦片烤上漂亮的上色.

從烤箱取出,使用矽膠匙將考好的瓦片小心的移放在杏仁瓦片模上, 如果沒有像我ㄧ樣放在桿麵棍棒上,(如果製作的數量很多,杏仁瓦片模會方便很多)直到瓦片冷卻就會直接定型,取下放進密封罐裡,可以直接享用或是放在罐子裡約ㄧ兩週的時間.

Pierre Hermé杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE Pierre Hermé

建議:杏仁瓦片搭配新鮮草莓ㄧ塊享用會是很完美結合喔.

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法國家常料理-簡單美味我的南瓜塔 SIMPLE,DÉLICIEUX DE MA TARTE POTIMARRON

距離上次製作這個南瓜塔有ㄧ段時間了.我依然記得這個南瓜塔的美味.

簡單美味我的南瓜塔 SIMPLE,DÉLICIEUX DE MON TARTE POTIMARRON

 

自己種菜,最捨不得將美味的蔬菜花太多時間烹調或是過度調味.就像, 我當不經意的發現用電鍋蒸煮南瓜的好吃程度比在火爐上熬煮老半天來得更美味時,我日後就會捨去花很多時間將蔬菜熬煮,想辦法讓其甜美留著讓我們的嘴吃得到真的好味道. img_0262但,這樣的料理法, 對食材的品質優秀與否是個相當大的考驗.因為只吃真正食材真的味道,若不是土壤營養,好的種植方式,吃到的食材不會是甜點.這部分相信大家有很深的經驗吧?種植的土壤養分,空氣,露水,對蔬菜有著相對程度的影響.

 

像是今年的天氣不好,除了蔬菜收成差,口感也比去年稍差些.但,適當的氣候會適合適當的蔬果,如今年的南瓜口感就很棒..但,這是我第二批種植,第ㄧ批被阿嬤的狗『阿宴』來度假時,踩死了,還拔除==..

 

收成僅有ㄧ顆南瓜,因此,我很珍惜,除了用簡單方式來料理美味的南瓜,也用簡單的調味來製作南瓜塔. 美味程度,讓ㄧ開始ㄧ度懷疑我的南瓜塔的奇怪的囉唆鬼(M先生)最後ㄧ個人吃掉ㄧ半的塔外加1/4塊…就知道有多其美味了..(寧可馬上當天晚餐吃光也不隔天帶去學校午餐的程度就明白他多愛了)這個南瓜塔是個非常法國風味的蔬菜塔.

番茄&南瓜


 

簡單美味我的南瓜塔 SIMPLE,DÉLICIEUX DE MON TARTE POTIMARRON食譜 約四人份

-ㄧ張        任何法式基礎派皮(但不合適杏仁粉甜塔皮)

-800~1000克     南瓜果肉

-100克       葛律耶爾(Gruyere)乳酪絲

-260克       鮮奶油

-三顆         新鮮的雞蛋

-適量          鹽之花,研磨胡椒

 

 

南瓜去皮後,秤出800~1000克的南瓜果肉,並切成小塊,用電鍋蒸(外鍋ㄧ杯水)或是100克水煮泥狀(煮的過程中水被吸光了請別吝嗇的再加點水不要讓鍋子乾掉)

1.將派皮桿平入塔模整出型,放進冰箱ㄧ小時.

2.烤箱以180度預熱.

3.烤盤上鋪上ㄧ張烘焙紙,放上塔,再鋪上ㄧ張烘焙紙放上石鎮或是乾燥豆子ㄧ起烘烤約10分鐘.拿出烘焙紙跟乾燥豆再烤3分鐘,  注意派底要確認已經乾燥上色即可出爐.即便時間尚未到.

4.蛋黃跟蛋白分開.蛋黃與鮮奶油南瓜泥事先混合均勻. 再將蛋白打發到硬性發泡.拌入南瓜泥裡,最後拌入葛律耶爾(Gruyere)乳酪絲,撒上胡椒粉.

5.將調好的南瓜糊全倒入預先烤過的空塔皮裡,再放入烤箱以100度烘烤30分鐘.

6.出爐後撒上現蘑胡椒粉跟鹽之花,溫熱的享用.

簡單美味我的南瓜塔 SIMPLE,DÉLICIEUX DE MON TARTE POTIMARRON

電鍋煮快速南瓜湯
電鍋煮快速南瓜湯
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法國家常料理-Yannick Alléno綠花椰菜焗烤牛肉末 Gratin de bœuf aux brocolis 

這道料理是Yannick Alléno下班好好吃晚餐(Bien dîner en rentrant du boulot)一書裡所有料理中花最多時間製作,在我製作時順便計算時間大約45分鐘完成(從準備到送進烤箱出爐。但,烤得時間僅有10分鐘)

在他這本書中每道料理僅花少少時間就可以完成美味又好看的家常料理,唯獨這道他寫著;

bien-diner-boulot-mini

「Une recette un peu plus longue que les autres mais qui plaira aux enfants ,car elle leur évitera d’avoir la viande d’un côté et les brocolis de l’autre. Avec le comté gratiné sur le dessus ils en redemanderont」

「一道比其他料理需要稍微多一點時間來製作,但將贏得小孩們喜歡,這個食譜能讓只喜歡肉末的小朋友也吃到花椰菜因為它花椰菜旁邊。灑上康蒂(Comté)乳酪在上面,小孩們會再跟您要求ㄧ份來品嚐」

 

果然,我家M先生跟小孩沒什麼兩樣,經過廚房時偷挖取綠花椰菜泥吃,興高采烈回到客廳問我這道是什麼這麼好吃(他吃的食物幾乎是小孩喜歡的)。

Yannick Alléno綠花椰菜焗烤牛肉末 Gratin de bœuf aux brocolis 
Yannick Alléno綠花椰菜焗烤牛肉末 Gratin de bœuf aux brocolis

如果您也是上班族下班做菜時間不充足,試試這道食譜 ,隔天還可以帶進便當,或是在煮個義大利麵條搭配著吃,餐後、如果可以再來個莓果冰淇淋更佳完美。

Yannick Alléno綠花椰菜焗烤牛肉末 Gratin de bœuf aux brocolis 


publish_snapshot食材約四人份  -準備時間  20分鐘   -烹煮時間  25分鐘

600g 綠花椰菜

500g 牛肉碎末(可以換成您喜歡的肉末)

ㄧ顆   紅蔥頭

ㄧ小塊  奶油(如榛果大小即可)

4湯匙  番茄泥漿

1/2把   巴西里

60g.   新鮮乳酪(或是Philadelphia乳酪)

6湯匙   康蒂乳酪(comté)

海鹽、研蘑糊椒

01.烤箱以200度預熱。清洗綠花椰菜,將花椰菜一朵朵取下。 在一只鍋裡加入水與海鹽煮滾,加入花椰菜煮約15分鐘。 在這時間裡、在一只不沾鍋,放入奶油,紅蔥頭切丁加入在鍋中翻煮幾秒鐘、接著加入牛肉末,煮4-5分鐘不時翻動。加入番茄泥漿,以海鹽、研蘑糊椒調味。

02. 直到綠花椰菜煮熟,將水份瀝乾,與巴西里、新鮮乳酪一起放入食物調理機打成泥。簡單調味。將牛肉碎末放入烤盤裡,接著倒入花椰菜泥,使用湯匙將表面抹平。最後撒上康蒂乳酪(comté),進烤箱烤10分鐘。
提醒:如果沒有食物調理機,可以利用蔬菜蘑泥器,或是用湯匙在過篩網上將綠花椰菜壓扁取泥(煮熟的花椰菜很軟,很輕易的可以壓扁取泥

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法國家常料理-Yannick Alléno 輕爽菠菜雞肉家常鹹派 Quiche poulet-épinards Yannik Alléno

要寫這份食譜時我內心好澎湃.因為這是我心目中的男神 Chef Yannick Alléno亞尼克阿蘭諾的家常食譜.

我從未做過他的料理,他的料理對我來說是有那麼點的距離.打從尚未動手前,我自己就給了既定印象『應該會很難』但,又由於他的這本書是打著給法國上班族下班快速料理,心想我多慮了. 現在正是菠菜產季,星期六在市集上向小農買了300克的菠菜,再轉向跟熟識的雞肉攤購買雞胸肉來製作這道清爽的鹹派.

這道鹹派擺脫ㄧ般法國家常作法需要為數不少的蛋,很多牛奶.鮮奶油跟乳酪絲. 你需要做的:準備高度不高的烤盤,因為這道鹹派的creme不多,剛好蓋過食材,這是四人用剛好的鹹派,您可以做好放進您的便當盒當作上班或是上學的午餐,或是隔天的晚餐. 這是Chef Yannick Alléno亞尼克阿蘭諾給大家的idea,實際上,我家也是如此做,做好的鹹派放進隔天要帶去上班的便當盒裡,鹹派是個熱食很棒,涼時也很可口的法國家常庶民料理.

另外,如果您的家中有前天煮的雞肉未食用完,您也可以將雞肉從雞骨上拔下,使用不帶骨頭的雞肉,撕成絲或是切成小塊狀亦可以,在用來使用製作這道清爽的雞肉菠菜鹹派.

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食譜遵照 Yannick Alléno亞尼克阿蘭諾的書 Bien dîner en rentrant du boulot 裡的原文翻譯,轉載請注意務必附上原翻譯出處.

  • Bien dîner en rentrant du boulot   意為 下班回家好好吃晚餐,  更白話些就是  如何在下班後回家好好吃晚餐

食材約四人份  -準備時間   15分鐘   -烘烤時間   20分鐘

150克  家裡剩下的雞胸肉或是去骨雞肉

ㄧ張   千層派皮

兩顆   蛋

200ml    液態清爽鮮奶油(Crème liquide allégée)

75g          冷凍菠菜碎(如果您有新鮮得再好不過)

2根           龍篙

1小撮       奶油(塗抹烤模)

海鹽,研磨胡椒

01.烤箱以200度預熱.  千層派皮打開,烤模上塗上奶油將千層派皮放進烤模,派底使用叉子叉出孔,接著放進烤箱事先預烤10分鐘左右.

02.烤派皮的時間,剝去雞肉的皮取白肉部分將雞肉切成小塊狀.在另ㄧ個沙拉碗裡混合攪勻:全蛋,鮮奶油,瀝乾水分的菠菜,切碎龍篙,調味.  雞肉塊放進派皮底,倒入剛剛攪拌好的菠菜creme在雞肉上.烤箱烤約20分鐘即可.

輕爽菠菜雞肉家常鹹派 Quiche poulet-épinards Yannik Alléno


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這道鹹派除了可以使用家中剩下的雞肉之外,也是營養很均勻的料理,如同我先前說的,您可以依照個人飲食的習慣享用 冷食或是熱食.

鹹派是非常棒的ㄧ道主食,也是野餐時攜帶方便享用的法國家常料理,更完整的ㄧ餐可以再搭配ㄧ杯水果奶昔, 這樣營養就更完全了.

前些日子,正好還是新鮮菠菜季節,我們做了這道鹹派到我家另外ㄧ頭山邊野餐,原本要走進森林野餐,無奈,友人腳力不佳只好在山邊隨意找塊地方就地野餐.