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Chef家常甜點-Cyril Lignac櫻桃克拉弗提 CLAFOUTIS AUX CERISES DE CYRIL LIGNAC

前些日子,我在Auxerre的朋友幫我寄來ㄧ些當地種植的櫻桃,記得去Auxerre參觀葡萄園時,看到緊鄰在葡萄園旁的櫻桃園,那時就很想試試Auxerre當地櫻桃的滋味. 記得我的朋友Eric說,櫻桃的種植跟葡萄ㄧ樣,土地下的根都會往下長去找水源,根會吸收土地下的風味,跟著影響著水果的甜度與味道…因此,我想這就是為甚麼土壤要保養跟保持的原因, 因為現在的土壤保養是在等待三~五年或是更長時間之後果樹給予的回饋. 葡萄園的葡萄種植概念讓我萌生我的蔬菜種植要採自然有機環保的方式來進行.

櫻桃

那些櫻桃甜的真是無話可說,我不想浪費,其中ㄧ部分拿來做『白蘭地櫻桃酒』另外剩下的就做個Chef CYRIL 的櫻桃克拉弗提.

白蘭地漬櫻桃
白蘭地酒漬櫻桃

克拉弗提是個很經典的家常甜點,每個阿嬤有自己的配方作法,每個做法都很美味…而且很有奶奶們味道特色. 每年的這個時候,必定會做櫻桃克拉弗提或是杏桃克拉弗提,這兩個算是最家常的日常水果克拉弗提.

Cyril Lignac櫻桃克拉弗提 CLAFOUTIS AUX CERISES DE CYRIL LIGNAC

當然,如果您沒有機會製作法國奶奶們的配方,就試試Chef 的做法,各有各的風味與特色

 


約6人份

● 櫻桃     200g     麵粉     110g      新鮮雞蛋    3顆   ●  細糖      125g    ●  香草糖     20g       ● 奶油    75g          ● 蘭姆酒    2湯匙          ● 白蘭地櫻桃酒     4湯匙         ● 香草精    2湯匙           ● 泡打粉     7,5g         ● 蔗糖      25g      ● 整顆杏仁     數粒


 

櫻桃

●  烤箱以180度預熱

●  清洗乾淨櫻桃,去籽後備用.  事先將杏仁敲碎.

●  糖,香草糖與雞蛋攪拌混合,接著加入事先過篩麵粉與泡打粉

●  奶油放進微波爐中融化,之後加入剛剛的食材混合.

 

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加入白蘭地櫻桃酒,蘭姆酒,香草精. 再度重新攪拌混勻…

 烤模上塗上奶油.

 將麵糊倒入烤模裡,放進櫻桃,在撒上敲碎的杏仁果碎,最後撒上蔗糖後進烤箱烘烤約25分鐘.

 直到烤成漂亮的顏色

 

注意烤箱的時間要依照自己的烤箱做時間調整,如果25分鐘還沒熟,要在加長時間直到烤熟為止

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Chef家常甜點-Christophe Felder的剛果球CONGOLAIS DE  Christophe Felder

甜點Chef Christophe Felder曾經到過台灣,發表幾本他的甜點書、最近他又出新書了(有種書永遠買不完的感覺)他的甜點屬於在法國甜點的基礎下做創新的法國甜點。

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圖片來自:http://www.journaldespalaces.com/
例如像是這個剛果球就是與傳統做法順序是倒過來做.做法也不同,稍為多了些步驟。

Chef家常甜點-Christophe Felder的剛果球

您也可以參考我的經典剛果球做法

塑成圓形剛果椰子球-完成品01
經典 剛果椰子球
這個剛果球外酥內軟的咬感很讓人感到愉快、但、如果你不愛過甜的甜點、提醒您這道剛果球的甜度會比我的傳統剛果球在甜些喔,因為是搭配茶品的小點心、所以ㄧ口茶再ㄧ口剛果球,甜度也就被平衡了。

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這份食譜的份量做起來有點多,您可以依照您的蛋白數量或是重量來決定修改其他食材的份量。


img_8450食材  /  INGRÉDIENTS

200g 椰絲 / 200 g de noix de coco râpée 

400g細糖 / 400 g de sucre en poudre

7顆蛋白 / 7 blancs d’oeufs (*200 g) 

60g 麵粉 / 60 g de farine

1.所有的食材放進ㄧ只鍋中、除了麵粉以外。

1. Rassemblez tous les ingrédients dans une casserole, sauf la farine.

2.使用矽膠匙或是手將食材混合使所有的食材充份混合一起,中小火加熱,並使用木匙來攪拌。加熱計算時間約10-15分鐘時間(如果您溫度計的話,食材加熱溫度大約在60度C).這時後加熱的食材會比較厚重、稠密。鍋子離開火爐讓溫度維持在微溫狀態。

2. Mélangez avec une spatule (ou à la main) pour amalgamer l’ensemble, et faites chauffer le tout sur feu doux, en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Comptez à peu près 10-15 mn de cuisson (si vous avez un thermomètre de cuisine, il doit atteindre 60°C), le temps que la préparation épaississe. Retirez la casserole du feu et laissez tiédir.

3.烤箱以200度預熱

3. Préchauffez le four sur th.6-7/200°.

4.一次性將麵份加入椰絲糊裡調拌到椰絲麵糊為糊狀

4. Versez la farine en une fois dans le mélange coco et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Chef家常甜點-Christophe Felder的剛果球

5.將剛果球做成5-6cm大小,高度約為2cm:

烤盤事先塗上少量奶油,撒上麵粉(或是放上一張烘焙紙),放入一個擠花嘴在擠花袋中。

5. Pour former des congolais de 5-6 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur environ : préparez une plaque beurrée et farinée (ou une plaque recouverte d’un papier sulfurisé), puis utilisez une poche à douille sur laquelle vous ne placerez aucune douille. 

Chef家常甜點-Christophe Felder的剛果球

6.倒入椰絲麵糊,在擠花袋裡擠出相同大小金字塔型在烤盤上。您也是可以使用湯匙或手來做塑型˙(但會很黏手)

6. Versez votre préparation dans la poche et appuyez pour former des petites pyramides. Vous pouvez aussi les réaliser avec une cuillère à soupe (à la main, ça marche aussi, mais la préparation est collante !).

Chef家常甜點-Christophe Felder的剛果球
擠的時候 還是要保持適當的距離,否則就會黏在ㄧ起.
7.烤箱溫度降低在180度,送進剛果球烤5分鐘,接著烤箱溫度調整至190度在持續烤5分鐘。剛果球應該上色,且大小也定型。依照每個人使用烤箱不同、有需要的話在烘烤過程中途將烤盤轉方向,讓仍有白色椰絲的剛果球烤上漂亮的顏色。

7. Baissez le four sur th.6/180°, enfournez la plaque de congolais 5 mn, puis remontez la température sur th.6-7/190° et laissez cuire encore 5 mn. Les congolais doivent être bien dorés, de manière uniforme. Au besoin et selon votre four, retournez votre plaque de cuisson à mi-cuisson. Les congolais sont cuits lorsque la croûte est bien cuite, et que la « pâte blanche » que l’on aperçoit dans les craquelures a quasiment disparu pour devenir dorée.

 

幾個注意事項:

*ㄧ顆蛋約50克,蛋黃約25克(以中型蛋為例)

*在火爐上煮時ㄧ定要用中小火,來煮調和. 如果沒有溫度計,用手觸摸約是為溫熱的程度.

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Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅 les crêpes aux agrumes de Jean-François Piège

二月二日星期四正是法國的光明節,法文為 Chandeleur。法國Chef  Jean-François Piège 特地做了一個他個人非常喜愛的薄餅,還公開的跟大家分享,這份薄餅真的很容易做又好吃,不騙你們。

Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅

Jean-François Piège是法國米其林三星Chef也是百大Chef其一。也擔任法國專業廚師Top  Chef的評審其一.

http://www.jeanfrancoispiege.com/fr
圖片來源 http://www.jeanfrancoispiege.com/fr

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這道柑橘風味薄餅是Chef  Jean-François Piège很喜愛的薄餅,他說:薄餅增加點水果香氣,簡單撒上細糖,趁著薄餅的餘溫跟糖結合的傳統吃法就已足夠讓人滿足了。

 



Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅食材 / Ingrédients

75cl 牛奶75 cl de lait (我用豆漿取代牛奶. j‘ai remplit lait du soja pour le gout plus legere)

300g 麵粉300 g de farine

150g. 蛋(約三顆)/ 150 g d’oeuf 

75g  奶油75 g de beurre (事先融化放涼)

25g.  植物油20 g d’huile 

30g 細糖30 g de sucre

一小撮 海鹽 Une pincée de sel 

一顆甜橙皮&檸檬皮Un zeste d’orange et de citron 

少量 橙花水 /  Un peu de fleur d’oranger 

 


1.開始將乾食材放入沙拉碗裡:麵粉,海鹽和糖

1. Commencer par mettre les éléments secs dans un saladier: farine, sel et sucre.  

2.加入打勻的蛋液,一邊加入蛋液一邊攪拌

2. Verser les oeufs au fur et à mesure en mélangeant au fouet.  

3.分次加入用湯勺舀入少量牛奶跟油、一邊加入同時攪拌混合

3. Ajouter petit-à-petit par louche le lait et l’huile, en remuant au fouet en continu.  

4.加入融化奶油並再從新混合均勻

4. Verser le beurre fondu et fouetter.  

5.加入甜橙碎皮與檸檬碎皮還有橙花水。

5. Ajouter les zestes et la fleur d’oranger. 

6.將平底鍋加熱。鍋熱。加入一小勺的麵糊,讓它煎熟,在翻面,這面也熟後、盛起、再從新開始煎新的薄餅

6. Faire chauffer la poêle. Une fois chaude, verser une petite louche de pâte et laisser cuire la crêpe. La retourner. Une fois l’autre face cuite, réserver. Et recommencer! 

法文原文刊載食譜   Les inratables de Jean-François Piège: les crêpes aux agrumes

Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅

Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅

 

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Chef家常甜點-PIERRE HERMÉ杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE PIERRE HERMÉ

這杏仁瓦片是個非常容易製作,來自2016年得到世界最優秀的甜點大師Pierre Hermé的著作. 這道甜點 Pierre Hermé特別說到:取隻矽膠攪拌匙在沙拉碗裡快速的混合食材.烤好的杏仁片有著迷人的酥脆口感,讓人ㄧ整天時間裡不論在任何時刻啃著這個香脆的美味小甜點.

Pierre Hermé杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE Pierre Hermé

的確, 這個甜點就像Chef  Pierre Hermé所言,那天我做好這個小甜品,在拍攝的過程,我跟拉奇已經不由自主的吃掉好多片,毫無抵抗力也無法抗拒這個香氣,尤其加了來自馬達加斯加那根17公分,香氣十足,油脂分份均勻,整隻濕潤飽滿的香草莢,香氣太淩人了!

Pierre Hermé杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE Pierre Hermé

如果您也是杏仁瓦片的粉絲,建議您可以試試Chef  Pierre Hermé 杏仁瓦片作法.


Pierre Hermé杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE Pierre Hermé食材(約可以做10片)

125克   細砂糖

125      杏仁片

1根      香草莢

2顆      蛋白(約50克)

25克    奶油

20克    麵粉

 

前ㄧ天

在ㄧ個深碗或是莎拉鍋裡混合,糖,杏仁片, 香草籽,與兩顆蛋白(不要打發).

將奶油融化成液態,加入後再度快速攪拌.放進冰箱幾個小時,最好是ㄧ晚.

Pierre Hermé杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE Pierre Hermé

隔天

從冰箱裡拿出混合攪拌的食材,加入麵粉後再度從新攪拌. 杏仁麵糊小湯匙挖出在矽膠墊上或是烘焙紙上小心的將它攤平(可以用叉子輔助將杏仁瓦片糊弄平)

Pierre Hermé杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE Pierre Hermé

烤箱180度預熱,烤約10分鐘,杏仁瓦片烤上漂亮的上色.

從烤箱取出,使用矽膠匙將考好的瓦片小心的移放在杏仁瓦片模上, 如果沒有像我ㄧ樣放在桿麵棍棒上,(如果製作的數量很多,杏仁瓦片模會方便很多)直到瓦片冷卻就會直接定型,取下放進密封罐裡,可以直接享用或是放在罐子裡約ㄧ兩週的時間.

Pierre Hermé杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE Pierre Hermé

建議:杏仁瓦片搭配新鮮草莓ㄧ塊享用會是很完美結合喔.