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Chef 創意甜點-大黃根塔 TARTE AU RHUBARBE BY PHILIPPE CONTICIN

家常的大黃根塔在大黃根產期就會開始做,吃到顯膩, 想來點不同的. 住在鄉下的缺點就是想吃Chef甜點不是那麼容易. 但是我們的優點是大黃根是新鮮的現採的大黃根,這點在城市的人們肯定贏不了.

在三年前,有ㄧ度網路上經常看到 Christophe Michalak 的香草大黃根塔,接著就是PHILIPPE CONTICIN, 這兩位我更喜歡後者多ㄧ點,所以,我就選擇做 PHILIPPE CONTICIN的大黃根塔.

他的塔裡面最底層加入不是ㄧ般杏仁餡, 而是加入他那風靡ㄧ時的不甜膩的 甜點奶霜Crème pâtissière 在杏仁餡裡,讓那個餡起起來有點軟又不會太過.另外他的絕殺技是加了橙花水!!從來沒有想過橙花水跟大黃根能跟搭配的這樣好,在嘴中吃到大黃根泥餡時就感覺是大黃根開了ㄧ朵花,那樣香又甜.覺得大黃根變美了.

在製作這個塔時,沒有注意到我的麵粉用光了,於是我用了僅剩的50克麵粉混合栗子粉跟米蘑粉來製作塔皮.沒想到很可以啊做出來的塔皮,除了用光了食物櫃上所有的粉類還是少少的麵麩質得塔皮. 如果您也想要減少用麥麵粉,那麼就是食譜裡的麵粉比例自己去變更混合自己喜歡的無麩質麵粉來製作塔皮.但是 要務必小心的事,不用全面粉的塔皮會較不好控制,要在冰箱冰足夠,只要麵團夠硬時趁未變軟桿開入蘑,再放進冰箱冰,直到進烤箱前才能離開冰箱.如此才能確保派皮烤出來又平整又漂亮.

另外,在法國很多的水果塔會利用果醬來製作內餡,因此,如果大家手邊如果有果醬,就別吝嗇的拿出來塗在您的水果塔上或是拿出來做水果塔內餡吧!果醬的好處這就是其ㄧ.


酥脆塔皮: • 93克 室溫放軟奶油 •ㄧ根香草莢(可以用半根或是用香草糖取代) •60克 糖霜(糖粉) •27克 杏仁粉 •1 顆 蛋 •兩搓 海鹽 •155g 麵粉

大黃根泥:• 500克 大黃根 •140克 細糖 •半顆 檸檬汁 •40ml 水 •兩片 吉利丁

杏仁奶油餡:•60克 室溫放軟奶油 •30克 杏仁粉 •53克 甜點奶霜 •60克 細糖 •50ml 橙花水

大黃根片裝飾:• 四根 大黃根削下長薄片 • 兩湯匙 細糖

大黃根塔

塔皮製作

在食物調理鋼盆裡將奶油跟糖與香草籽放入低速打混合,加入蛋跟杏仁粉持續攪拌混合,麵粉過篩後加入,持續打到所有食材混合,麵團要能成團且柔軟的質地.

派皮放進冰箱ㄧ晚或是至少要三個小時.拿出派皮,桿出厚度將派塔上點油後,將派皮放入模具裡,輕壓使派皮緊貼塔模上.派底用刀叉叉出洞孔.烤箱170度預熱,烤20分鐘.

製作杏仁奶油餡

奶油ㄧ定要放軟後切小塊狀 , 將所有的食材混合成稠狀. (甜點奶霜要務必冷卻才能加入)

將奶油餡倒入烤好的派底,150度烤20分鐘,表面上了點色即可,放ㄧ旁冷卻.

製作大黃根泥:吉利丁放入ㄧ碗裝有冷水的碗裡泡軟. 所有食材放進ㄧ只深鍋裡,煮約20分鐘,離火後加入吉利丁.攪拌後, 放ㄧ旁冷卻.

“ 如果是用果醬的加點少量水加熱,滾後離火加入吉利丁即可.”

大黃根片裝飾:使用削皮器將大黃根削出ㄧ片片的薄片,放在烤盤上,撒上糖,烤箱160度 烤5~8分鐘.

完成:

將冷卻的大黃根泥塗抹在杏仁奶油餡上,再將大黃根薄片覆蓋在表面,在修剪邊緣,大黃根表面塗在大黃根泥裡的醬汁. 冰箱定型約3個小時即可.

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Chef 創意甜點 – PHILIPPE CONTICIN的甜點奶霜作法

忙碌一段時間終於趕上做今年春季一開始的水果塔!

約在四年前 Chef 的 Paris -Bres在法國不管喜歡做甜點與否的業餘或是有甜點專業技術人都十分喜愛. 原因是他的內餡裡的甜點奶霜、香草籽香濃醇、不甜膩,是當時所有甜點師裡的 Paris-Brest 最受青睞的也是曝光率最高的、堪稱那個時期不敗Paris -Brest. 我也有幸去過他的甜點茶館吃過四次那個奶霜是許多怕肥的法國女人的愛因為那時期的市面上的Paris-Brest內餡是非常甜脂肪含量超標的那種所以他可以說打破了經典作法後來他還推出內餡是不甜膩的香堤切開還有巧克力漿流出我在法國的職業工會上課時需要製作創意的 Paris-Brest、我就選擇製作了這個作法因此傳統的 Paris-Brest跟創新兩款作法我都練習過說他的作法是討人喜歡的一點也不誇張.

之後、他開始在每個星期三中午時間做直播、在他的直播也看過實際製作後、我超做了很多次、結果都很完美.想要得到美好的結果果然得老老實實的一步步的做好!

「甜點奶霜」是做法國甜點很基礎的一個步驟、也是許多款法國經典甜點的重要零件之一、在法國甜點師認證考試裡最常被拿來出運用考題的基本甜醬、只要學起來就能運用在各種甜點裡了.

很多人看到食材就眼花了、自我催眠「好難」

我用很簡單的方式來解說製作方式就是:

事先先將 吉利丁泡在冷水裡.

1/深鍋放牛奶跟對剖刮出的香草籽跟牛奶一塊用小火煮、這個步驟chef用張烘焙紙剪成鍋大小圓型 中間剪個小洞該放在香草牛奶裡、讓香草籽香氣能夠充分的發揮再牛奶裡、這也就是為什麼Chef的奶餡香草味濃郁的秘訣. 小火煮滾後靜漬30分鐘時間讓香草莢香融入牛奶裡.

2/趁著香草靜漬牛奶時間.一個沙拉鍋裡 將蛋黃跟糖混合攪打、麵粉、玉米粉過篩混合後加入蛋黃糖液裡、在攪拌均勻.

3/牛奶鍋拿出香草莢、倒入3/4份量(不知道3/4是多少就分次慢慢倒)把蛋黃液跟牛奶液攪拌混合、牛奶鍋裡留下少量牛奶、不全倒光. 再將已經攪拌混合的牛奶蛋黃糖液倒回鍋裡.

4/鍋子挪移到火爐上、用最小火(沒把握的或怕失敗煮焦的 請乖乖用小火)、一手拿著攪拌棒不斷的攪拌、如果是使用銅鍋或是不沾鍋的、在攪拌時感覺醬有種濃稠度的手感時就離開火爐、繼續攪拌你會發現很快就變稠了、在放回爐上、醬汁滾時(起第一滾泡)就完成.

5/在鍋子稍冷卻(手模鍋能接受不燙傷的程度)吉利丁擠乾水放入、奶油切丁加入攪拌後、完成. 放涼後、在移進冰箱冷藏.

幾個提醒”

  • 如果沒有烘培紙用鍋蓋也可以.
  • 甜點奶霜有時侯我們做會出現肉眼看得到的小顆粒、這是不正確的、必須要像蛋黃般光滑、為防止出現顆粒狀在步驟二的麵粉跟玉米粉倒入蛋黃糖醬時必須用過篩方式加入最能夠避免產生有顆粒狀產生.
  • 牛奶液為什麼要留一點在鍋裡、Chef說是這樣牛奶蛋黃液在回鍋煮時不會黏鍋底、我試過的確是如此
  • 通常一般的法國chef會只加玉米粉、為什麼要將麵粉跟玉米粉對半加?因為為了只黏稠度更好更自然不做作的稠度.
  • 吉利丁的加入務必在手模鍋能接受不燙傷的程度 放入.
  • 為什麼要加吉利丁?您也可以不加!但 為了防止餡的黏稠度無法達到能夠不雪崩的狀態、加吉利丁是最好的、您可以選擇自己喜歡的魚膠或其他能使定型的食用膠.
如果覺得很困難製作、也可以考慮使用傳統簡單食材方式製作,參考我的視頻

• 250g. 半脂牛奶 •6g 香草籽(或半根香草莢) •40g 蛋黃 •42g 細糖 •12g 玉米粉+12顆麵粉 •4g 吉利丁 •20g. 無鹽奶油(務必切丁)

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Chef創意甜點-杏仁奶霜餡國王餅GALETTE DES ROI by PHILIPPE CONTICINI

每年一月我家自己會自己做一兩塊不同口味的國王餅. 今年這個國王餅是2016年 法國知名甜點Chef PHILIPPE CONTICINI在他的粉絲頁做過示範直播、當年、我看完直播就馬上做了一次、內餡軟又香、又不會過甜、我那時做過忘了拍下照片、今年在製作、就也沒有不寫下來理由了.
PHILIPPE CONTICINI

國王餅要好吃、千層派皮要純奶油製作、內餡好吃就足夠了!

—— PHILIPPE CONTICINI

但、國王餅有很多的小訣竅、只要不怕麻煩又耐心、依照的叮嚀與步驟一步步來、一定能做的比甜點店賣的還好吃又漂亮.

這個份量是四~六人份的、如果使用擠花嘴就是得擠上兩層疊一起的內餡、烤出來的餅切開就能看到厚厚飽滿的內餡. 當我正要填餡時阿嬤來電話說今天會帶孫女們來「吃國王餅」、讓我那本來應該是四人份圓滾滾跟厚胖國王餅肚子、馬上消風了、只得將派皮弄大變薄又弄扁了變八人份量的扁肚!真的很難看這餅⋯

‼️製作時請務必記得內餡得擠上兩層、餅烤出來切片才會看到厚厚的國王肚內餡、才好看


一個約4人份國王餅

兩塊 250克千層派皮

一顆 蛋黃

半咖啡匙 牛奶

一個 陶瓷

杏仁餡

75 g 鹽奶油(事室內回溫變軟)

75 g 杏仁粉

75 g

75 g 蛋黃(約1顆半的蛋黃)

甜點奶霜

125克 半脂牛奶

半根 香草莢

1顆 蛋黃

10克 細糖

12克 麵粉

製作甜點奶霜

做法請參考視頻操作 Crème pâtissière 甜點奶霜

製作好的甜點奶霜至少要冷藏ㄧ小時、之後才能方便與杏仁餡做混合.

派皮桿製

將千層派皮桿開約5mm厚、兩張、中間夾著一張烘焙紙放進冰箱冷藏

製作杏仁餡

奶油務必事先放在室溫回溫變軟至手指壓下容易下陷的程度在做混合、比較不容易在攪拌過成中出先顆粒裝、也能夠達到柔軟的內餡.

奶油與糖霜混合完全後、加入杏仁粉、再度重新混合、在將蛋液慢慢適量加入、攪拌至稠滑順狀、在將甜點霜加入攪拌混合後、放冰箱ㄧ小時至少.

做好混合後的內餡放冰箱這步驟十分重要、是為了讓內餡在低溫下變有固態狀、再將內餡填入餅皮上較不易流的到處都是、也是為事後的派皮好整型所需要.

杏仁甜點奶霜餡

填餡

冰箱裡拿出派皮、拿個盤子倒扣在派皮上、輕壓出痕跡.將內餡裝進擠花嘴裡、擠在盤子壓過痕跡範圍內、勿超過1公分、放進陶瓷. 邊緣需留2公分、用刷子沾水刷在邊緣(也就是內餡外緣)在將另外一個派皮蓋上(上蓋派皮最好比底派皮大一些)、用手輕壓邊緣、在用食指在內餡邊緣壓出(力道需比壓外緣在重些)內餡緣邊、是為防止在烤時內餡外流.

整邊

刻畫表面

用刀背在事先放置冷藏後已經表面變硬的派餅表面刻畫出圖案

烘烤

烤箱事先180度預熱。

將整好表面的派送進烤箱烤30-35分鐘.

拿出派後、撒上糖霜 在以250度烤40秒 即可.

國王餅視頻細部示範:

Galette des rois pralin rose粉紅帕尼內果仁國王餅

提醒:

製作國王餅最重要的是、不論派皮、內餡、製作的每個步驟的休憩是必需且要足夠、寧可多放一晚、才能足以擁有美好的成品.

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法國CHEF 家常甜點-開心極致嗑先生croques à mourir de plaisir Philippe Conticini

這是個法國甜點大師Philippe Conticini 的家常甜點其ㄧ,據他說這是他老婆先做出來的,但他個人真的很喜歡.因此,這到甜點他將它取名為 Croques à mourir de plaisir.  ( mourir de plaisir ) 講白話ㄧ點就是開心到死.但我總不能寫(開心嗑到死)吧!這樣感覺很可怕,因此,這到甜點名字我順了ㄧ下讓大家看到第ㄧ眼不至於嚇到或是嚇到死.這到底是什麼怪異的甜點.

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說穿了就是用嗑先生的方式改成甜點.在外表麵包的部分要酥脆,這是這個甜點Chef在講的重點.除了這道(開心嗑到死)他還有ㄧ道(秋天的梨)這個就很明顯講的是梨子,而且要當季的.

是說,到底這個(開心嗑到死)是什麼東西呢?他就是香蕉跟煉奶,加上ㄧ些少許的香料. 你可別看它沒有麼喔,剛說了重點在酥脆的表皮,接著裡面的餡料不單單只有煉奶跟香蕉, 法國人的甜點沒有那麼淺層,都說是大師了ㄧ定會有什麼跟別人不同,又讓人吃起來感到銷魂的祕訣,對吧!

開心極致嗑先生croques à  mourir de plaisir

這是經過我家刁嘴的試吃證明真的很好吃,連他都驚訝那個麵包皮的酥脆, 跟內餡口感的結合,讓他吃在嘴裡真的開心的嗑下去.

我趕快跟大家分享怎麼做,讓您們家人也分享這份美麗又美味的喜悅感.(畢竟,它在甜點大師Philippe Conticini 的甜點群裡算是十分容易做的ㄧ款)我想尤其小朋友ㄧ定會非常愛這個甜點.

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食材兩人份

-4 片雜糧去邊吐司    (吐司濕度要夠 ) & 8 搓 紅砂糖 (兩片吐司的量)
-1 根   大又甜,且熟透的香蕉
-2 咖啡匙    室溫軟化的奶油(要軟化到手指搓下奶油陷下去的程度)
-2 湯匙      煉奶
-2 搓   薑粉(不是必須的)

-4 搓    肉桂粉
-2小小搓   鹽之花
-少量     綠檸檬皮

 

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先將室內融化奶油塗在兩片麵包上,洒上少量紅砂糖但分佈要均勻.

 

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另外,未塗奶油的去邊吐司擺上香蕉,要留約1公分的邊

開心極致嗑先生croques à  mourir de plaisir

 

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淋上煉奶,撒上肉桂粉,薑粉跟鹽之花,請務必少量但是要灑到分佈要均勻.最後拋上綠檸檬.

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將剛剛塗上奶油跟撒糖的吐司朝上蓋上.

 

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是不是很簡單呢?這樣做出來的開心嗑到死香蕉煉奶嗑先生真的很酥脆. 另外,提醒的是 ( 香蕉 )ㄧ定要軟熟,這樣熱壓出來的嗑到死ㄧ口咬下時,香蕉會變成泥跟煉奶融合ㄧ起(你看我家的香蕉層層分明就是香蕉不夠熟透)

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法國飲食時事-巴黎最美味的10家甜點店(上)Les dix meilleures pâtisseries de Paris

這兩天閱讀到一份法國國內的週刊,上面寫著巴黎人喜愛的10款甜點,心想太好了.因為,很多的資訊來自當地國內的最原味,也順便收錄到我的甜點探訪口袋名單裡.這份介紹文章有點長,我要花點時間翻譯,由於;我的中文造詣沒有非常好,寫不出什麼有畫面或是優雅的中文詞來,所以;我的翻譯盡量保持在法文文章的用詞用字,另一部分的用意也希望大家可以感受到法文文化表現用詞的部份.

這份甜點名單裡有好幾位我熟悉,也有不熟悉的,『對法國chef深入研究』在我的2015年行事曆上記載是非常重要的,且努力作功課的一件事.這份文章來的正是時候,讓我一邊翻譯,一邊上網搜尋並且做功課,所以;這份文章將分成 上,下篇跟大家一起分享. 也希望大家看完可以跟我分享心得. Merci~

原文:L’express

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甜點的另一種代表詞是讓人貪嘴(Goumandise),甜蜜(Douceur)的. 但到那兒可以找到最美味的蛋糕,巴黎不列斯特或是那兒的巴黎的巧克力塔最令人感到銷魂呢?這裡有巴黎雜誌特別精選出來的甜點店與知名的Chef甜點店.

devanture-gateaux-thoumieux
devanture-gateaux-thoumieux   L’express.fr

 

居住在這個正逢甜點金色年代的城市巴黎人們:擁有這個世界上沒有一個城市如同巴黎一樣到處有著世界知名的甜點. 讓人可以每天造訪品嚐這些世界級甜美味.  當然,在巴黎每個地區很容易找到不同類風格的甜點店或是銷售相同半工業化的甜點(按:意指從工廠製作出的半成品甜點或是使用半成品粉,烘焙原料.不是所有的原料都是自家製作).這些大部分有些號稱高級專業甜點工藝的甜點店. 儘管如此,在首都巴黎仍然創造出多元變化甜點高手來改變這個充滿甜味的城市.   這樣的品質直接反應在價格上. 正所謂的一分錢一分貨,在巴黎甜點世界裡是可以感受的到的. 您千萬不要抱著這些好品質的甜點會有打破價格的時候(按:法國好品質的甜品是沒有打折這回事的). 好品質的原料,會讓各種不同元素的原料互相巧妙的融合一 起,說起來很容易,卻是需要花上許多尋找這些所謂的好品質原料. 在有一定等級的甜點Chef他們將這些好品質的原料變化成各種吸引人得蛋糕或是美味的甜點. 根據季節的轉換推出不同的款示創意甜點. 我根據法國雜誌的資訊收集,提供巴黎幾家享譽名氣的甜點店與大家推崇的甜點款式.

Pierre Hermé

巴黎最美味的10家甜點店
Pierre-Herme

法國的時尚圈裡有高級訂製服,在甜點界裡也稱謂高級訂製創意甜點,無庸置疑的是擁有這個聲望的甜點Chef想必是需要全球知名的甜點師. 這樣的甜點事業如同建造大樓一樣的方式(按:表示作品是慢慢建構堆疊出來)來製作數量多到無可數的甜點或是蛋糕,馬可龍 ,也讓所有喜愛甜點的嗜者覺得他的創作很美,,當然也必須具有美味,可口的條件.   自2001年,Pierre Hermé擁有龐大法國本土巴黎客源, 除此外,他在巴黎甜點店也湧進許多來自其他各國仰慕他的甜點味的客人,如日本,英國或是其他世界國家的人們.

他的甜點店以他的名字兩個字母的各第一個拉丁文字組合相當受歡迎的”PH” 甜點品牌logo,依照季節更換甜點連接著更換logo的色系或是他突如其來得靈感配合當季的甜點做再做修整. 他的甜點事業從一開始,每個創意甜點再不斷的試做調整後,直到今天已經變成許多人知道的經典甜點款如:Ispahan,2000 Feuilles, Mont-Blanc…..對自己從不感到滿意的 Pierre Hermé 這位工作狂表示,近期將會各種不同,且多變化的新甜點創作上市.  它們很值得細看, 相信喜愛Pierre Hermé甜點的嗜者會越來越多.

巴黎最美味的10家甜點店
Ispahan, dessert culte de Pierre Hermé

Site Internet: www.pierreherme.com

三款銷售最好的甜點L’Ispahan, ex-aequo le 2000 Feuilles與 la tarte Infiniment Citron.

巴黎最美味的10家甜點店
2000 feuilles de Pierre Herme

 

La Pâtisserie des rêves

philippe-conticini-la-patisserie-des-reves
Philippe conticini  la  patisserie des reves

Thierry Tessier et Philippe Conticini,在2009年創立的 夢想甜點店(la Pâtisserie des Rêves )已經成為巴黎這個城市,喜愛甜點的人們約會碰面的地方.    Philippe Conticini 是自20世紀以來, 在眾多甜點Chef裡最有創新能力與具有相當影響力,十分吸引人不可忽視他的一位Chef.  他的超強鑑賞力培養就是不斷品嚐味道與尋找發掘每個甜點的結構或是構造. 許多大家眾所皆知的經典法國甜點經過他的全新詮釋後超越領先其他風格甜點,例如Paris-Brest巴斯特巴黎(裡面加入柔軟的帕呢尼的作法就是他想出來的),接著是 le Saint-Honoré聖多諾黑, la tarte Tatin反烤蘋果或是 la Charlotte vanille chocolat.夏洛特巧克力香草… 都經過他重新詮釋後 成為創新的代表作品.

如果您能夠閉上您的雙眼在夢想甜點店隨意的選擇任何一個創新甜點,絕不會失望跟吃到地雷甜點. 我可以跟您保證這絕對是一個與高級定制服同等級的『高級甜點』

夢想甜點店  la patisserie des reves de philippe conticini
夢想甜點店
la patisserie des reves de Philippe conticini

Site Internet: www.lapatisseriedesreves.com

三款銷售最好的甜點: Paris-Brest, Saint-Honoré, Grand Cru vanille.

Paris-Brest by Phillphe Conticini
Paris-Brest de Philippe Conticini

 

法國飲食時事-巴黎最美味的10款甜點
le Cylan de Philippe conticini

 

Photograph by Nicolas Matheus
Grand Cru Vanille de Philippe conticini. Photograph by Nicolas Matheus

Philippe Conticini 最喜歡的甜點商品:

“這是創作都讓我非常難以選擇因此我是非常驕傲的因為每個甜點都非常的吸引人也是我的精心作品. 可惜的是我還是得選出兩個來:le Cylan 和 le Grand Cru Vanille. 第一個甜點是我再度精確調整過味道和從新制做出新味道裡面有著茉莉花茶香氣. 第二個甜點是目前狀態我的Style:實踐一種有強度柔順口感的創作.”

 

Des gâteaux et du pain

Claire Damon, chef pâtissière.
Claire Damon, chef pâtissière.

自2007年開始,Claire Damon的創作讓甜點嗜者感到很享受,她的兩家店很早就開始推出她的創作甜點. 曾在巴黎最漂亮的商店工作過,這些商店,有些是高級甜點店或是餐廳(如Fauchon,Laduree,Bristol,Plaza Athenee….)這位甜點Chef擁有比其他的人更多一些的 必然點:雖然額外多了領導人身分,即使甜點創作出來進行製作販售仍然參與一同與工作人員參與食材處理與完整製作過程(按:Chef們通常在創意發想後,由手下們開始製作,不是所有的Chef會參與完整過程.)Clair Damon的美麗的美味圖書館裡, 她建議10個它們經常更換蛋糕類甜點.  事實上,我們應該每種都要品嚐, 最應該優先品嚐的是可愛小巧的奶油鹽之花焦糖泡芙, 接著在一個季節限定的偏斜Saint-Honoré聖多諾黑, mille-feuille vanille香草千層.

saint_honore_mangue
saint honore mangue de Claire damon

Site Internet: www.desgateauxetdupain.com 

三款賣最好的甜點: Le Kashmir (甜橙orange, 椰棗datte, 香草vanille 與蕃紅花 safran),純粹檸檬塔 l’Absolu Citron 和 黑醋栗蒙布朗 le Mont Blanc cassis. 

 

mille-feuille
mille feuille de Claire Damon

absolue citron
absolue citron de Claire Damon

Clair Damon最喜歡的甜點商品:

“我個人喜歡 Le Kashmir,她的每種口味都讓我很喜愛.另外她的組合結構也是我喜歡它的因素,因為這是我的第一個有香味創作甜點.我喜歡的它程度毫不銳減,每年都有品嚐上幾個.”

 

Arnaud Larher

Arnaud Lerher 2007年法國最優秀甜點師
Arnaud Lerher
2007年法國最優秀甜點師

之前在Chez PeltierFauchon甜點店表現出他高水準,出色的甜點之後, Arnaud Larher在2000年開了他的人生第一家巴黎式甜點店. 甜點以多元化具有探險成分的口感(按:意指也別其他甜點的口感,值得一試)與藝術性結構組合.  Arnaud Larher在法國2007年的甜點比賽盛事上得到 最優秀甜點的盛名.              這位甜點師父並沒有因為得到此殊榮而停止他的各種不同新創意發明作品與在經過不斷修正,直到最後在他第三家甜點店產生,他要求嚴格的客人也因此而對他的甜點感到十分滿意.    隨著他的這些經驗,他學到要不斷從新認識與尊重好的食材,與熟練的控制甜點的製成熟度和不斷且密集在甜點創意上的發想與想像力的創造. 在將經典甜點從新創新(例如:Philippe conticini就是將經典甜點從新創作改造的代表人物)與引人注意的創意甜點之間我們可輕鬆,愉快的在他的店裡找到這兩者風格甜點,無須感到失落或擔心. 引起我們注意的他的 不列塔尼式的焦糖奶油酥kouign amann上放上微微晃動的小圓餅,還有杏仁蒙馬特方塊pavé de Montmartre aux amandes,蘭姆酒巴巴baba au rhum或潔淨 象牙白Ivoire(由椰子絲,白巧克力&百香果組成)

kouign amann d' Arnaud Larher
kouign amann d’ Arnaud Larher

pave au Montmarte aux amandes d'Arnaud Larher
pave au Montmarte aux amandes d’Arnaud Larher

Site Internet: www.arnaudlarher.com 

三款賣最好的甜點: 檸檬塔Tarte au citron, 柑橘起士蛋糕cheesecake aux agrumes et 巴斯特巴黎Paris-Brest. 

La tarte au citron d'Arnaud Larhe
La tarte au citron d’Arnaud Larhe

Arnaud Larher個人最喜愛的甜點 :

La tarte Bahia 因為我一開始吃它,之後再也停止不了..”

 

 

Sébastien Dégardin

 Sebastion Degardin
Sebastion Degardin

在經過一些業界享有盛名的店如Troisgros,Pierre Gagnaire.   Sébastien Dégardin 最後居住在巴黎 7區將近6年的時間, 最近新開的店距離知名景點Panthéon只有兩步路的距離.  樸素與低調的一家甜點店, 不過他擁有傑出的專業技術, 在這家漂亮的店綱要記載下:典雅的法國甜點師父將經典款再從新製作的非常好與創造出細膩,創新的甜點, 並將高質感食材融入這些甜點裡.

Sébastien Dégardin眾多特殊甜點之中,怎麼都無法忽視他的巧克力鹹塔sablé au chocolat,檸檬塔tarte au citron 和 袖子 yuzu,他的焦糖球形包奶油蛋糕religieuse caramel或是他的巴西佛洛由鹹派,杏仁餅乾,椰子,鍋煎芒果,百香果奶霜組成)確定的是在他店裡有部分好價格的甜點(按:好價格意指價格不貴)

sablé au chocolat de Sebastion Degardin
sablé au chocolat de Sebastion Degardin

tarte au citron de Sebastion Degardin
tarte au citron de Sebastion Degardin

Noir Absoulu de Sebastion Degardin
Noir Absoulu de Sebastion Degardin

Site Internet:www.sebastien-degardin.com/ 

三款賣最好的甜點: Passiflore巴西佛洛, Noir Absolu純粹黑 與 Paris-Brest.巴斯特巴黎

Passiflore de Sebastion Degardin
Passiflore de Sebastion Degardin

Sébastien Dégardin最喜歡的甜點:

La tarte croquembouche (杏仁鹹派皮, 焦糖淋醬的杏仁冰淇淋de nappage caramel, 焦糖泡芙內餡香草奶油霜, 蛋白霜) 因為我發現這個甜點太吸引人了,他是這世上所有基礎甜點的集合,對普遍的來說是簡單的結合,也容易接受的甜點 “

下集待續~